中國西北人民過年吃什麼?

美食,讓新年的團圓變得更加多滋多味,年味總是在各地各色的美食中瀰漫開來。

在祖國壯美的西部,冷峻的氣候、呼嘯的北風、廣闊的天地賦予了這裡的人們古樸、粗獷、自然、厚實的飲食風味。

曾經的肆意橫流曾經的肆意橫流

在西北人的餐桌上,我們既能看到傳統的北方麵點,又能尋覓到回族、維吾爾族、藏族、蒙古族等西部少數民族飲食的影子。

那么豪爽大方、把酒言歡的西北人民過年都有哪些特色風味呢?今天的文章將帶你一起來嘗嘗西北的年味。

待他自熟莫催他

火候足時他自美

肉食是中國人年夜飯餐桌上必不可少的種類,西北人民對肉食的喜愛猶有過之。無論是大漠孤煙的新疆戈壁,還是綠洲成片的河西走廊,亦或是沃野千里的寧夏平原,對肉食的追求在廣袤的西北大地從未休止。

深處祖國內陸的西北地區主要為溫帶大陸性氣候,終年降水稀少;冬季深受蒙古高原的寒流的影響,天氣較為寒冷。早在古代,生活在北方的少數民族就嗜好食牛羊肉,以此來實現溫補強身抵禦寒冷的效果。

而漢族人民也一早發現了牛羊肉的溫補功效,唐代虛詵的《本草食療》、明代李時珍的《本草綱目》等典籍亦記載了食用牛羊肉對人類適應西北特殊氣候起到的諸多益處。

中國四大牧區中新疆牧區和青海牧區均位於西北地區,牧區中諸多山脈的迎風坡高山草甸廣布,是我國重要的畜產品產區。這為西北人民餐桌的提供了可靠的食材保障。

維吾爾族、藏族、蒙古族等西北少數民族食肉講究的是肉的原汁原味,在烹飪時極少使用香辛調料。在西北過大年的漢族民眾也受此影響,手抓羊肉便是其中代表。

新疆的土話把準備年夜飯叫“裝倉”。他們認為“倉裝好了”一年都不會挨餓,“裝倉”必不可少的硬菜便是這道手抓羊肉了。隨著飲食文化的散播,甘青寧回漢民眾也愛上了這道手抓羊肉。蘭州的馬大鬍子手抓、銀川的老毛手抓、西寧的益鑫手抓等都是令當地民眾嘖嘖稱道的手抓名店(請以上手抓店老闆自覺到後台交下廣告費)。

手抓羊肉的做法大體相似:選用新鮮上好的羊肉,大塊入鍋,鍋內只盛清水不放任何調料用大火煮,一邊煮一邊用勺除去帶有雜質血液的沫子,後放袋裝的花椒和食鹽。

穆斯林烹飪手抓時,不使用八角、桂皮、茴香之類的調料,漢族家庭在自家烹飪時則會有所增益。一般煮兩三個小時後,將羊肉撈出晾涼,用刀剁成小塊裝盤,稍稍加熱,不用筷子,直接上手,輔以椒鹽,就著生蒜,盡享美味。

蘭州牛肉麵作為蘭州的飲食文化名片,已經融入了絕大多數蘭州人的血液之中。這些麵館中的滷牛肉也會在春節前夕悄然走俏。暢快吃大片牛肉,讓平時被面里少少幾片牛肉吊足胃口的食客終於解了饞。

滷牛肉滷牛肉

以馬子祿為代表的一眾蘭州老字號牛肉麵館幾十年來,對牛肉的滷製頗有鑽研,香辛料的選用、火候的掌握,讓牛肉香而不柴。甘青人民甚至會選用高原上肉質更佳的氂牛肉來滷製。

食驢肉之風原是陝晉人民飲食的喜好。明前期明廷移山西部分人口至河西走廊屯墾戍邊,食驢肉之風亦傳至此。甘肅河西走廊的武威、張掖和酒泉等地上好涼州驢,肉細味美,素有“天上龍肉,地上驢肉”之說,讓當地百姓滷製的驢肉亦成為一道特色。

驢肉驢肉

過年的年夜飯,講求的是速成、樣多,提前烹製的滷味於是應運而生。因此除了熱菜以外,西北人民也會提前煮些牛、豬、雞、鴨肉,等待春節會客期間搞幾個冷盤冷盤,讓西北的肉食之風更加多樣化。

湯餅一杯銀線亂

蔞蒿數筯玉簪橫

麵食是北方人飲食中的主食。富饒的寧夏平原、綠洲成片的河西走廊和天山山麓、水熱配合較好的湟水谷地,都是西北地區重要的小麥產地,麵點也就占據了西北人餐桌的主席。

過去由於食品保鮮技術有限,因此年前油炸麵食是西北地區人民備年貨的習俗之一。諸如饊子一類的油炸美食,不僅漢族人過節吃,回族、撒拉族、東鄉族民眾也以之慶祝節慶和嫁娶。“花花甜,麻花酥,油炸饊子香又脆”是青海當地廣為流傳的民謠。

炸糖花子炸糖花子

除了饊子外,麻花、油花子、糖花子、貓耳朵等油炸食品亦是西北各地人民餐桌上愛不釋手的麵點。

除了炸制麵食外,烤制麵點也是咋西北民眾的喜愛的食物之一,鍋盔便是其中的代表。

這鍋盔是陝西關中地區以及甘肅武威地區居民喜食的麵食小吃,以“餅大直徑二尺外,又圓又厚像鍋蓋”而得其名。與之類似的食物在新疆,則變成了饢餅,由維吾爾老大爺在饢坑灶中精心烤制,香酥可口。

麵食的另一種常見的形式是麵條。在西北,有道看起來類似麵條的麵食涼拌後,卻能夠在菜色翻新的年夜飯餐桌上占據一席之地。這便是麵皮/釀皮(甘青寧地區多稱作“釀皮”,陝西人多稱作“麵皮”,也有地區亦稱為“涼皮”)。

這麵皮/釀皮最大的特色便是,烹飪時將面通過搓洗蒸製分離,蛋白質部分成為麵筋一般切為丁片裝,剩下的澱粉部分蒸熟後切成筷子粗細的條狀,拌在一起。加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料,既可當主食,又可當菜品。

甘肅武威的釀皮烹製時會加入大量蓬灰,呈茶色,切條也更粗大,別具特色。攤鋪售賣時除了傳統調料外,還會煮製醋滷汁搭配,口味與眾不同。

武威釀皮攤點武威釀皮攤點

肉和面皆我所欲也,西北人於是在美食探索中,使用麵點來巧妙搭配肉食,創造衍生出了新的佳肴。河西走廊地區的雞肉墊卷子(花捲)、排骨墊卷子,新疆巴里坤的羊肉燜餅子就是這種絕妙搭配的代表作。

這羊肉燜餅子的“燜”,就是小火煮。每張餅子擀得像紙一樣薄,一張一張抹上清油,摞起來,待肉羊肉塊燒熟時,把餅子攤放在肉上,鍋上加蓋封嚴,然後用中火煮蒸。餅子軟而不粘、油而不膩,薄而不碎,再澆上原汁原味的肉湯,讓人食指大動。

一生大笑能幾回

斗酒相逢須醉倒

對於豪放的西北人民來說,喝酒吃肉才是過年的標配。無論是內蒙草原的烈酒悶倒驢,還是雪域高原醇厚的青稞酒,亦或是河西走廊乾甜的葡萄酒,還是飲之即舞的伊犁老窖,似乎每一座西北城市都與酒有著不解之緣。

“醉臥沙場君莫笑”“葡萄美酒夜光杯”等名篇,正是西北人民豪情萬丈的酒文化寫照。

甘肅河西走廊位於北緯36°到40°之間,和南法國等世界優良的釀酒葡萄原產區地理位置相仿。

作為全國著名的葡萄酒產地,這裡有著得天獨厚的地理條件:較大的晝夜溫差使葡糖生長得以累積大量糖分;降水稀少、晴天多的溫帶大陸性氣候為葡萄的生長提供了充足的光熱;祁連山發源的黑河、石羊河等內陸河又為葡萄生長提供了必要的水源。

目前這裡已經形成了武威、張掖、酒泉-嘉峪關三大產區,每個地市都有了在省域內乃至全國都響噹噹的本土葡萄酒企業。若是將這葡萄美酒倒在酒泉夜光杯中,置於月下,會看到晶瑩的酒色在杯中閃動,輕酌一口,獨特的甘甜會迅速在味蕾上擴散。

到了青藏高原上,青稞酒就成了逢年過節、婚喪嫁娶、迎送親友中必不可少的酒品。

青稞是青藏高原地區特有糧食作物,因海拔高、光熱資源限制,小麥等糧食作物在高原長勢一般,高原上的藏族、羌族先民很早便將青稞作為糧食作物種植。

青稞是世界上麥類作物中含葡聚糖最高的農作物,有一定的保健功能。中醫典籍《本草拾遺》和藏醫典籍《晶珠本草》均記載了青稞的藥用價值。釀成美酒之後,青稞酒具有清香醇厚、綿甜爽淨,飲後頭不痛、口不渴的獨特風格,在西部地區享有盛譽。

青海省互助土族自治縣是青稞酒的發祥地,也是全國最大的青稞酒生產基地。目前這裡形成了釀製青稞酒的八大作坊,不上頭、醒酒快的青稞酒已經越來越被貪杯的西北人民所青睞。

雖然互助土族自治縣位於青海省 但是距離蘭州遠比拉薩要近得多

寡酒難飲,西北人的酒桌之上,也少不了一些西北地區獨有的佐酒冷盤。甘寧地區的涼拌枸杞苗、沙蔥,就充分消化了當地沙土地上的作物。以中藥視角來看,這些植物清火明目,對於春節期間大量進食肉類的人們來說再適合不過了。

甘肅、青海地區的祁連山鹿角菜,是一種不同於東部沿海地區的海藻類角叉菜,它們生長於青藏高原海拔3000米以上的祁連雪山淡水之中,形似鹿角而得名。乾的鹿角菜,用水浸泡後變新鮮翠綠,晶瑩剔透,具有一定的食療作用。加入佐料涼拌後的鹿角菜脆爽的口感,讓西北人更加大快朵頤。

各色的飲食,各族的文化,各樣的習俗,在西北人民充滿年味的餐桌上鋪展開來。

因為融合,這裡的年味獨特而粗獷;因為交流,這裡的年味絢麗而紛呈;因為包容,這裡的年味淳樸而厚實。

壯麗的西北是我們祖國遼闊的一隅,它厚重的滋味、堅毅的品格、豪爽的性情,正等待著你去感知,去觸摸,去品味,去駐足。

歡迎到大西北來過年。

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