Sherry[雪莉酒]

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“雪利酒”是由西班牙語Jerez的音譯化而來,在西班牙,它的名字應該是“赫雷斯”酒。而和很多的歐洲名酒的得名規律一樣,它也以產地得名。“赫雷斯”是位於西班牙南部海岸的一個小鎮,小鎮附近富含石灰質的土壤,適於生長品種葡萄巴洛米諾(Palomine),這種白葡萄即為雪利酒的原料。 它曾被莎士比亞比喻作「裝在瓶子裡的西班牙陽光」,可想而知它將帶給我們如西班牙陽光般燦爛的歡愉感受,然而若無神奇的Flor與索雷拉(Solera)系統,雪莉酒將只是平淡無奇的白葡萄酒。在西班牙南部安達魯西亞地方(Andalucia ),面向卡堤茲海灣之處,就是雪莉酒的出產地。 釀造雪莉酒主要以Palomino葡萄為主,另外兩個品種是Moscatel Grodo Blanco,以及製造甜酒的PedroXimenez(簡稱PX),葡萄具有豐富的天然糖分,使釀出的酒又黑又稠又甜。

基本信息

主要分類

雪莉酒有兩種不同的種類,分類方法以釀造過程中「開花」或「不開花」為分別。

所謂的開花,就是指在釀酒過程中,有些酒的表面會浮上一層白膜。有白膜的稱為「開花」,這就是菲諾(Fino)雪莉,味道不是很甜,但輕快鮮美。是一種很好的飯前開胃酒。

Sherry[雪莉酒] Sherry[雪莉酒]

另外,「不開花」的就是沒有白膜的,稱作奧羅索(Oloroso),味道濃郁甜美。輕快、甜美、濃郁,而且酒精濃度較高(一般葡萄酒為17%~22%)。通常作為飯後酒。 如果細分則雪莉酒的種類很多,分別為 乾型、甜型和混合型

乾型雪莉酒: 1.Fino(菲諾)─乾型。採用 Palomino 種葡萄品種製造,呈淡麥黃色,帶有清淡的香辣味。酒精度數約為15.5度。

2.Manzanilla(曼薩尼亞)─乾型。產於海邊的聖路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒,因為鹽分和濕氣的關係,酒質更緊密更為細緻。

3.Amontillado(阿蒙提亞多)─乾型。Fino進一步成熟的酒,呈琥珀色,帶有類似杏仁的香味。酒精度數17度左右。

4.Oloros(奧羅索)─乾型。具醇厚濃郁的獨特香味,有甜味和略甜兩種,酒精度數18-20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調製而成。

5.Palo Cortado。

甜型雪莉酒:Pedro Ximenez、Moscatel;

混合型雪莉酒: Pale Cream 、Medium、Cream。

主要產區

基本概述

Sherry[雪莉酒] Sherry[雪莉酒]

雪莉酒原產於西班牙的安達盧西亞自治區(西語:Andalucía;英語:Andalusia),是世界獨產雪莉酒的地方。雪莉酒的風味輕快香甜,是由西班牙的特有釀酒葡萄品種帕羅米諾(Palomino)所釀製。除此之外,雪莉酒的釀製更有別於一般的葡萄酒。雪莉的釀造,是要將它裝載橡木桶中,曝曬在艷陽之下。三個月後,就收起來冷凍貯存。由於處理方法的不同,致使葡萄糖的變化也相異於其他葡萄酒,因此雪莉就有一種特殊的風味。

雪莉酒的法定產區命名為雪莉酒(Jerez/Xerez/Sherry,即赫雷斯葡萄酒)和桑盧卡爾一德巴拉梅達陳年白葡萄酒(Manzanilla de Sanlucar de Barrameda),其葡萄種植區就坐落在加的斯省(Provincia de Cadiz)的西端,集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉(Jerez de la Frontera),聖瑪利亞港(PuertodcSantaMafia)和桑盧卡爾一德巴拉梅達(Sanlucar de Barrameda)三座城市四周,形成了一個包括沿海地區在內的三角形區域。瓜達爾基維爾河(Rio Guadalquivir)從桑盧卡爾一德巴拉梅達北邊流入大西洋。

葡萄品種

白葡萄

赫雷斯雪莉葡萄(Palomino de Jerez)

上等雪莉葡萄(Palo mino Fino)

佩德羅一希梅內斯(Pedro Ximenez)

麝香葡萄(Moscatel)

產地要求

1、土地

質量最好的土地位子上赫雷斯地區(Jerez Superior),被稱作白土地(Albariza)。富含白堊的土壤在雨季吸收水分,在雨季結束後逐漸變乾,形成一個乾燥的硬殼,向葡萄反射陽光,同時向葡萄樹的根莖提供水分。葡萄園的海拔介於略高于海平面的高度和大約45公尺之間。

2、氣候

當地的氣候完全屬於地中海式氣候,夏季炎熱,冬季溫和。降雨多集中在冬季和春季。

酒品

品種

高度酒(Vinos Generosos)

菲諾(Fino)

阿蒙提亞多(Amontillado) :一種酒精度較高的榛子味白葡萄酒,因與蒙蒂亞酒相似,被稱作阿蒙蒂亞雪利

奧羅索(Oloroso)

帕洛—科爾達多雪莉和拉亞雪莉(Palo Cortado y Roya) :前者是一種氣味與阿蒙蒂亞雪莉相似的赫雷斯歐洛羅索雪莉。後者也屬於赫雷斯歐洛羅索雪莉,但口感較為粗糙而未完全發酵的高度葡萄酒

曼薩尼亞雪莉(Manzanilla)

烈性高度酒(Vino Generoso de Licor)

歷史

雪莉酒也許可以說是至今仍在生產的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世紀就開始在地中海地區從事小麥、橄欖和產自大西洋地區的葡萄酒的貿易活動,至今人們還會間或在海上發現一種密封的雙耳細頸小底瓶,而瓶中的液體很可能就是當時釀造的葡萄酒。公元2世紀,古羅馬人確實曾對這一地區出產的葡萄酒十分推崇,但人們認為雪莉酒的名稱(Jerez或Sherry)來源於赫雷斯市的阿拉伯語名稱雪莉斯(Scheris)。

雖然阿拉伯人在13世紀遭到驅逐,但這一名稱卻保留了下來,在莎士比亞時代,雪莉白葡萄酒(Sherry-Sack)被認為是當時世界上最好的葡萄酒。

釀造

原料

雪莉葡萄(Listan,亦稱作“上等雪莉葡萄”一Palomino Fino)是赫雷斯傳統的葡萄品種,占葡萄種植面積的95%。其餘葡萄種植區栽種的品種主要是佩德羅一希梅內斯葡萄(Pedro Ximenez)和少量的麝香葡萄(Moscatel)。

雪莉酒包裝賞析 雪莉酒包裝賞析

赫雷斯的命運、聲望和歷史與當地生產的高度葡萄酒(雪利酒)密切相連。赫雷斯葡萄酒主要分為兩大類:菲諾雷雪莉(Fino)和歐洛羅索雪莉(Oloroso)。在菲諾雪莉的表層生成 了一層味道新鮮爽口的酵母薄膜,而歐洛羅索雪莉則沒有這種情況。貯存1年後,菲諾雪莉和歐洛羅索雪莉都將被順序存放在裝有酒底子的木桶中,借年份更長的酒提味·酒廠一方面將酒齡最長的葡萄酒投放市場,一方面將新酒存入酒桶,一出一進,周而往復。新酒在依次分階式混合法中不斷汲取酒齡更長的葡萄酒的口味與特點。

菲諾雪莉(Fino):一種形成了酵母薄膜的葡萄酒,產千赫雷斯或聖瑪利亞港。酒齡在5-9年之間。

曼薩尼亞雪莉酒(Manzanilla):一種產於氣候涼爽的沿海城市桑盧卡爾一德巴拉梅達的菲諾雪利。酒齡在5-9年之間。

歐洛羅索雪莉(Oloroso) :一種形成了酵母薄膜的葡萄酒,產於上述三個城市。酒齡在10-15年之間。

阿蒙蒂亞雪莉(Amontillado):陳化期較長的醇酒,酒齡在10-15年之間。

克林姆雪莉(Cream):用佩德羅一希梅內斯葡萄或麝香葡萄釀製的甜酒。酒齡在5-15年之間。

方法

1、傳統製法

雪莉有其特殊風味,通常被形容為“似堅果的麥香”。在顏色上由白色到深黃色,甜度由“完全不甜”到“稍甜”,如同波特甜酒,其甜度受到發酵中加入白蘭地的時間影響。

世界上唯一生產獨特雪莉的地方是西班牙安達魯西西省﹝AudaLuuia﹞,一個由“黑瑞茲”﹝Jerez de la Frontera﹞ 、“艾爾布也多”﹝El Puerto de Santa Maria﹞與「桑魯加」﹝Sanl\'ucar de Barrameda﹞所形成的三角地帶。

用於釀製雪莉的葡萄品種有帕蘿米諾﹝Palomino﹞與佩德洛席梅涅茲﹝Pedro Xim\'enez﹞兩種。葡萄榨汁後置於新橡木桶內發酵,第一次發酵約三~七天,產生大量泡沫之後,再緩慢發酵持續約十周,這段期間,葡萄內所含的醣都會轉變成酒精。在次年一月,酒漸澄清,沉澱物沉入桶底,二月,在毫無人工操作的情況下,部分酒的表面會產生一層白膜,稱為“開花”﹝Flor﹞,是酵母菌的一種,它造就出了著名的“菲瑙”﹝Fino﹞;而開花很少或沒有花的酒即形成“俄羅洛索”﹝Oloroso﹞,這是因大自然神奇而造就的兩種雪莉。為助長“開花”茂盛發展,木桶蓋要鬆開使空氣流通,而且曝曬在艷陽之下,此過程是為了使葡萄糖產生變化,並賦予雪莉獨特風味,大約三個月後,將雪莉冷卻並貯存。雪莉酒最重要而異於其他葡萄酒的地方是其陳酒培育新酒的處理程式﹝Solera﹞。這種處理程式使舊木桶永遠保持一樣品質的佳釀。至今己無1888年生產的酒,卻可經由此程式而保持與1888年時相同的品質與水準。新酒在經過評鑑分級後,測試酒精含量,再加入白蘭地提高酒精濃度。“菲瑙”酒精濃度加強到15%,“俄羅洛索”在17%或18%。

2、特殊釀法

FLOR與索雷拉SOLERA 其實像西班牙這種溫暖的氣候,酒很容易因為氣溫過高而腐壞,為了阻止這個缺點,西班牙人卻想到一個絕妙方法:一般酒在橡木桶發酵時,為了防止發霉,都是將酒滿滿的裝入桶中;但雪莉酒卻反其道行,酒農會故意留下1/3的空間,讓酒接觸到空氣,而產生一層由天然的酵母菌孢子構成的白色薄膜,當地人稱為開花flor。這層flor不僅保護底下的酒免於氧化,保持它明亮的酒色,並且創造出更佳的口感與新鮮、強烈、令人垂涎三尺的麵包香氣。而特殊的陳年系統─索雷拉SOLERA,讓雪莉酒可以同時兼具新酒的清新與老酒的醇厚,這種方法是把成熟過程中的酒桶分為數層堆放(堆疊層數每個酒廠都不太一樣,少者僅3層,最多則可達到14層)。最底層的酒桶存放最老的酒,最上層的則是最年輕的酒。

每隔一段時間,酒廠會從最底層取出一部分的酒裝瓶準備出售,再從上層的酒桶中取酒,依順序補足下層所減少的酒,例如:取第二層補第一層,取第三層補第二層…….,如此一來便能借著老酒為基酒,以年輕的酒調和,便能讓雪莉保持永恆的風味。

西班牙雪利酒的釀製過程

雪利是英文Sherry的譯音,也有譯成諧麗、謝利等。這種酒在西班牙稱為及雷茨酒,因英國人特別喜愛它,故以其近似的英文譯音Sherry(王子之意)稱呼。

當前,世界許多國家都已仿製雪利酒,但酒質仍以西班牙的最佳。

生產工藝及其特點:雪利酒sherry釀造法與一般白葡萄酒大致相同,但也有其獨到之處。

1. 葡萄品種與採摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀製(這時葡萄已充分成熟),到10月中旬止結束。開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛(Palomino),然後摘香味特殊的佳利釀(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄時,不能一次把葡萄全部摘下來,而要先選摘成熟了的,未成熟待成熟後再采。採下來成熟葡萄,擺在稻草蓆子上(席鋪在地上)。擺的時候要一串挨著一串,不要重疊。白天讓其受太陽曝曬,晚上用帆布蓋好(防露水潤濕或雨水淋濕)。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法(比陰乾的方法快,且不易霉爛)。曝曬過程中,要經常仔細檢查,發現腐爛的立即拿走,以免擴大。曝曬時間憑經驗而定,正常的好天氣(秋季)一般曬4~5天即可。

2. 破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法-腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中,待葡萄渣再無葡萄汁流出時,移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的,故含糖量很高,一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。

葡萄渣用水濕潤後,連續進行第二、第三次壓榨,榨出來的濃汁另外發酵,其釀製的酒含酒精度低,一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。

3. 發酵。將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中,每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫,以殺死葡萄汁中的雜菌,2小時後接種酵母種液,接種量為5~6%。維持30℃溫度,進行主發酵,大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少,發酵幾乎停止,此時馬上換桶,將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開,避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

換桶後的葡萄酒中,尚殘存少量糖分,仍可在發酵桶中繼續進行發酵,稱之為後發酵,可延長至二三個月之久。

4. 加白蘭地混合,在正月或二月份,用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中,虹吸法可使酒與酒完全分離,並在每波達(容器500公斤)中添加8~10公升上等白蘭地(酒精濃度76~78%),這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面抵抗雜菌侵害。

5. 換桶除渣。添加白蘭地後,任其靜置沉澱,到夏季時,重新換桶除渣,並再加一次白蘭地。若不夠清亮,可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白,攪拌一下,也有用皂土的,用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,靜置沉澱。

6. 冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒,在50~60℃或58~65℃溫度下,進行2~3個月的處理;接著移至-10℃冷庫的酒桶中,進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。

7. 貯藏陳釀。將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中,貯藏2~4年,陳釀期間,酒色逐漸變深,口味變得複雜而柔和,從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。氧化葡萄酒中的多種物質,生成酸與酒精的複雜化合物。

如果酒窖是溫暖乾燥的地方,則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精,故酒精濃度略有增加;如果酒窖是低溫較潮濕的地方,則變化不大,有時酒精濃度略有下降。

貯酒桶在生成膜以後,不再洗滌,使微生物始終保存在木桶上,而使酒具有獨特的酯類香氣,另一個特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒,當地人說,這樣便於氧化,以加速老熟。

8. 調合裝瓶。西班牙多採用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間,每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒(一般是10~25%),再從陳釀期較短的酒桶里取出同量的酒補足,這樣由陳到新依次調合,一直到最新的貯酒桶,每年將一定數量的陳酒裝瓶上市,質量不會有多大變化。

深層通風發酵法為擴大生產量,美國加利福尼亞州已採用深層通風發酵法生產雪利酒sherry。即在經後發酵得到的酒液中,添加適量白蘭地酒,使其酒精濃度達15%左右,然後接種產膜酵母(抗酒精能力特彆強)進行深層通風發酵。採用這種工藝,可使酒醪的酒精含量達到16~20%,且具有雪利酒獨特的風味。

種類與風格:雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類:天然酒以馬惹尼諾(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳,是代表性的高級雪利酒;高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精,或兩者同時加,酒分有的高達20~25%,這種高濃度酒直接飲用的比酒少,大多作為調合用酒,或用於烹飪。

雪利酒sherry酒液淺黃或深褐色,也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒),清澈透明;口味複雜柔和,香氣芬芳濃郁,是世界著名的強化葡萄酒。歐美,特別是英國人尤其喜愛它。

雪利酒含酒精量高,為15~20%;酒的糖分是人為添加的,甜型雪利酒的含糖量高達20~25%,乾型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升(發酵後殘存的)。總酸0.44克/100毫升。

種類品飲

菲諾Fino雪莉酒

顏色灰白,乾型。清淡型酒體,口味乾洌、清新、爽快。它的香氣精細優雅,給人以清新之感,是質量檔次很高的雪莉酒。

在購買菲奴雪莉酒的時候,新鮮程度首先是要關注的。建議從銷售量流動率高的批發商店購買。一旦酒瓶被打開,它就應該保存在冰櫃里,或者在三天內喝完。菲奴雪莉酒應該在非常低溫的狀態下飲用。它適合搭配貝類食物,比如味道清新煮小蝦。

奧羅索Oloroso雪莉酒

香氣濃郁,具有明顯的核桃仁香氣,且越陳越香(有些可以儲存100年以上)。最好的歐羅索是乾型的,而大規模釀製的往往是甜的。一些年份特別久遠的歐羅索口味太苦澀而不能品嘗到它們乾洌甘甜的感覺,所以需

要在飲用的時候加入少許糖。而極高品質的歐羅索口味則與眾不同,變幻莫測。

歐羅索雪莉酒在開瓶後可以保持2~3個星期,過期就會變質。它是冬季開胃菜的理想美酒——既可熱身,又可以陶醉在堅果的香氣中。它使用的酒杯應該是略微收口的酒杯,使香氣匯聚、酒香濃郁。這類雪莉酒搭配菜湯可以讓湯的味道發揮得淋漓盡致,特別是法式清燉肉湯。它搭配堅果也別有一番風味。

奶油Cream雪莉酒

它混合了各種雪莉酒酒液,味道甜潤;質量通常屬於次級雪莉酒,因為好的雪莉酒都被作為菲奴和歐羅索售出。釀製奶油雪莉是雪莉酒釀製過程中的一部分,因為釀製的雪莉酒質量不太好時才轉而釀製奶油雪莉。

奶油雪莉酒(Cream Sherry)開瓶後可以保存2~3個月,不要放在冰櫃里。用錐形雪莉酒杯裝。奶油雪莉酒口味、口感都很好,把它淋在高檔的香草冰淇淋上,會令人垂涎欲滴。

雪莉雞尾酒

妙 舞

材料:1/3雪莉酒,1/3金酒,1/3櫻桃白蘭地,一滴橘子酒。

配製法,把以上材料和碎冰塊放進調酒壺內,搖勻,濾進雞尾酒杯內.用紅櫻桃點綴。

雪莉雞尾酒

材料:3/4不帶甜味的雪莉酒,1/4法國苦艾酒,一滴橘子調味酒。

配製法:把以上材料和碎冰塊放進凋酒杯內,攪勻,濾進雞尾酒杯內,用牙籤穿一枚橄欖作為點綴。

名人評價

莎士比亞曾經在他的詩里讚美雪莉酒是“裝在瓶子裡的西班牙陽光”。

它曾被莎士比亞比喻作,可想而知它將帶給我們如西班牙陽光般燦爛的歡愉感受,然而若無神奇的Flor與索雷拉系統,雪莉酒將只是平淡無奇的白葡萄酒。在西班牙南部安達魯西亞地方(Andalucia ),面向卡堤茲海灣之處,就是雪莉酒的出生地。釀造雪莉酒主要以Palomino葡萄為主,另外兩個品種是Moscatel Grodo Blanco,以及製造甜酒的Pedro Ximenez,它豐富的天然糖分,使釀出的酒又黑又稠又甜。註:特殊釀法(具體見釀造—方法)

雪莉酒的五大分類 雪莉酒的種類很多,分別是 1.Fino─不甜。採用 Palomino 種葡萄品種製造,呈淡麥黃色,帶有清淡的香辣味。酒精度約為15.5度。2.Manzanilla─不甜。產於海邊的聖路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒,因為鹽分和濕氣的關係,酒質更緊密更為細緻。3.Amontillado─略甜。Fino進一步成熟的酒,呈琥珀色,帶有類似杏仁的香味。酒精度數17度左右。4.Oloroso─甜。具醇厚濃郁的獨特香味,有甜味和略甜兩種,酒精度數18-20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調製而成。5.Cream─甜。以曬乾的PX(Perdo Ximenez)葡萄醱酵釀製而成濃黑雪莉酒,若將PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合,釀出的酒就稱為Cream Sherry.

酒與火腿

雪莉酒 雪莉酒

到西班牙旅行卻沒嘗過其雪莉酒和生火腿,算不上到過西班牙。在塞維拉的塔巴斯酒吧或餐廳可以什麼都沒有,但這兩樣東西是絕對不能少的,雪莉酒和生火腿是西班牙餐飲的兩大圖騰,到西班牙旅行卻沒嘗過,大概也算不上到過西班牙了。雪莉酒產自塞維拉南邊一百公里外的Jerez,而全西班牙的生火腿以塞維拉西北方一百多公里外的Jabugo產的黑腳豬生火腿最著名,所以都算得上是安達魯西亞的特產。是這個城市最讓人難以忘懷的味覺記憶。

在六類雪莉酒中,以口味極乾的Fino和Manzanilla最受歡迎,還依舊是塞維拉酒吧的最愛,他們神奇的地方在於只要是塔巴斯里賣的任何菜色,幾乎沒有一樣配不上,也省了操心配不配菜的問題,在這方面西班牙人可不像法國人那么願意花心思,總之只要點Fino或Manzanilla就不會錯。

特別是本地最常見,也最難配的加斯巴丘涼湯、生火腿或醃橄欖都是Fino雪莉酒的絕配,和葡萄酒的剋星,安達魯西亞菜中相當常見的蒜頭也很和得來。

雪莉酒的怪味道來自於橡木桶熟成過程中浮在酒上的白色霉花“flor”,這種神奇的黴菌不僅可以讓酒免於氧化,而且還會減少酒中的甘油成份,讓口感更乾,更枯瘦如材,當然也就更配那肥腴圓滑的陳年黑腳豬生火腿。

整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產,更是這個大男人主義風行的國家最強烈的象徵圖騰。西班牙人嗜吃生火腿,品級當然也相差很多,所謂的“火腿Jamón”指的是後腿,“前腿Paletta”的肉少,肉質較硬。一般常見的是“山火腿Jamón Serrano”,用一般的白豬腿醃過後風乾製成,比較高級的山火腿經一年多的風乾陳年,味道豐富相當好吃。

西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調味,而且只是自然風乾,少見熏火腿,非常簡單自然。因連蹄帶骨醃製,吃的時候必需用手工切下薄片,在塔巴酒吧里常有專人在吧檯負責現切生火腿,雖然這些火腿都經過很久的陳年,但一切下來很快就會變乾走味,所以一定是隨叫隨切。

在塞維拉的塔巴酒吧,一般的山火腿只夠格製成“西班牙三明治bocadillo”,如果是叫整盤的火腿,那得要是黑腳豬(pata negra)製成的高級貨才行,本地人對吃的東西很隨便,但唯獨對生火腿挑剔得特別厲害。這種稱為Iberico的黑腳豬,和野豬的血源接近,體形小,脂肪多,肉質滑潤可口,依規定必需採用半野放的方式放養在橡木林里,不餵食飼料,只吃橡木子。

黑腳豬可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花,豬腿醃製後,還要再經16個月以上的風乾與陳年才上市。上好的黑腳豬生火腿“Jamón Iberico”毫無爭議的是全世界最美味的火腿,豐潤肥美,若是碰上陳年的上等貨幾乎可以到入口即化的地步。

當然,享受美味是要付出代價的,最便宜的黑腳豬生火腿一公斤也要上萬西幣。不過,也沒人真能吃下一公斤,在塞維拉叫半份這樣的生火腿其實只要花20塊錢。更何況,離了西班牙,即使花上幾倍的價格也不見能買得到了。

儲存方法

儲存簡介

雪莉酒是葡萄酒的一種,那他的儲存方法就與葡萄酒的儲存方法就是一樣的。在這介紹一下葡萄酒的儲存方法。

葡萄酒在出廠後還處於一個緩慢熟化的過程中,這也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由來。因此,葡萄酒的保存自然就關係到葡萄酒在瓶中陳年的質量。如果把它儲存在適當的環境中,這種熟化的過程就會進行得最充分,使其口感更為醇香。

這個適當的環境取決於六個重要因素,也就是一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六個方面,就是:溫度、濕度、光線、振動、異味和放姿。

具體要求

1、儲存恆溫

溫度是葡萄酒儲存最重要的因素,這是因為葡萄酒的味道和香氣都要在適當的溫度中才能最好地揮發。更準確地說,才會在酒精揮發的過程中令人產生最舒適的感覺。如果酒溫太高,苦澀、過酸等味道便會跑出來;如果酒溫太低,應有的香氣和美味又不能有效揮發。

美國加州大學化學系教授AlexanderJ.Pardell曾經做過試驗研究,如果以葡萄酒儲存的通用標準13℃作為基準,如果溫度上升到17℃,酒的成熟速度會是原來的1.2~1.5倍,如果溫度增加到23℃,成熟速度將變成2~8倍,溫度升高到32℃,成熟速度將變為4~56倍。

當然,成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。一般而言,不同的葡萄酒所要求的最佳儲存溫度如下:

半甜、甜型紅葡萄酒14-16℃乾紅葡萄酒16-22℃

半乾紅葡萄酒 16-18℃乾白葡萄酒8-10℃

半乾白葡萄酒 8-12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10-12℃

白蘭地15℃以下香檳(起泡葡萄酒)5-9℃

儲存葡萄酒的溫度最好要保持恆定,需要儘量避免短期的溫度波動。通常溫度越高,酒的熟化越快;溫度低時,酒的成長就會較慢。有人也許會問,溫度稍微高一點,酒的成熟速度快,這樣需要比較長時間成熟的酒,不是很快就可以喝了嗎?其實,成熟速度快,會讓酒的風味比較粗糙,而且有時會發生過分氧化讓酒變質的可能。

2、儲存保濕

濕度的影響主要作用於軟木塞。濕度太低,軟布塞會變得乾燥,影響密封效果,讓更多的空氣與酒接觸,加速酒的氧化,導致酒變質。即使酒沒有變質,乾燥的軟木塞在開瓶的時候很容易斷裂甚至碎掉,那時就免不了有很多木屑掉到酒里,這可是有點令人討厭的事情;如果濕度過高有時也不好,軟木塞容易發霉,而且,在酒窖里的話,還容易滋生一種甲蟲,這種象虱子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。葡萄酒的最適宜保存濕度在50%~80%之間,但一些來自國際知名葡萄酒地窖的測試,90%以上的濕度也不影響葡萄酒的保存。

關於恆溫酒櫃的濕度控制還有個技巧,如遇惡劣天氣,酒櫃內濕度過高,可以用乾布擦乾瓶身及箱體內側的水珠,並適當打開酒櫃門通風。為保護葡萄酒的酒標,可從家用的塑膠袋剪下一角貼在酒標上即可;如酒櫃內濕度過低,可在酒櫃內放入一個小水碟即可增加濕度。

3、儲存避光

葡萄酒要避免強光照射,紫外線尤其會使酒早熟,透明玻璃瓶會使這個問題惡化,雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線,但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。因此想要長期保存的葡萄酒應該儘量放到避光的地方,地窖或者專業葡萄酒恆溫櫃應保持黑暗。

4、儲存避振

振動對酒的損害純粹是化學性的,葡萄酒裝在瓶中,其變化是一個緩慢發酵的過程,震盪會擾亂酒的分子結構,讓酒加速成熟,讓酒變得粗糙。所以應該放到遠離振動的地方,而且不要經常搬動。

5、儲存無異味

葡萄酒就象海綿,會將周圍的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞實際上也是葡萄酒的一個“呼吸器官”,刺激的味道會透過木塞滲透進入葡萄酒內,所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放,以防止異味浸入酒中。

6、儲存平放

釀酒師把平躺著存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。葡萄酒是有生命力的,在每瓶葡萄酒沒有打開蓋之前,它都會在瓶里有一個繼續生長和成熟的過程。葡萄酒平躺著放,它的軟木塞就會保持濕潤,空氣就進不來,這樣,葡萄酒的質量就不會發生變化。

葡萄酒櫃

在現代都市中,一般家庭無法去設計挖掘一個專業的地窖用於收藏葡萄酒。考慮到葡萄酒的儲存要求及專業收藏人士的需求,專業的葡萄酒櫃也應運而生。葡萄酒櫃是替代地窖儲酒的一種高科技冷藏設備。專業的葡萄酒櫃,從恆溫、保濕、避光、避震、通風等多環節設計,確保讓酒時刻保持最佳儲存、飲用溫度。

雪莉酒鄉

當你第一次在法國的葡萄酒課上品嘗到雪莉酒時,你從來沒有想過會像今天這般迷戀著這些產自安達魯西亞(Andalucía),風格奇異,而且即使以西班牙的標準來看都顯得老式過時的雪莉酒。其實,在西班牙稱為Jerez的雪莉酒雖然名列全球最知名的葡萄酒之一,但是,除非帶一點安達魯西亞人的血液,很少有人會在第一次喝的時候就輕易地喜愛上,特別是雪莉酒中最精巧細緻,卻也最難理解的Fino和Manzanilla。但是,如果你來一趟安達魯西亞,而且在這裡的塔巴斯酒吧流連夠久,要不愛上雪莉酒,其實,也很難。 Jerez是安達魯西亞西南邊鄰近大西洋岸的迷人古城,雪莉酒就是以此城為名,英文的Sherry則是源自Jerez的阿拉伯名Sherish。安達魯西亞有太多精彩迷人的城市,Jerez卻是我在Sevilla之外的最愛,和激情熱烈的Sevilla市民比起來,Jerez有著一份安達魯西亞難得的從容和優雅。除了以酒聞名,有相當多值得參觀的雪莉酒廠,Jerez也是Flamenco音樂的發源地,城裡集聚許多Peña(Flamenco俱樂部),經常有相當精彩的演出。跟雪莉酒一樣,沒有吉普賽的血液,也很少人第一次就迷上看似粗獷原始的Flamenco歌唱。

全西班牙最火熱的安達魯西亞,並不是一個可以生產頂級白酒的地方,很難保有清新的酸味。Fino雪莉酒則是匯集了許多條件和意外才得以釀成全西班牙最優雅精巧的迷人乾白酒。首先,產雪莉酒的葡萄園大多位在大西洋沿岸的和緩低丘上。稱為Albariza的白色石灰質土以及涼爽的大西洋海風讓帕羅米諾(Palomino)葡萄可以釀成酒精度低且多酸味的清淡白酒。但最奇詭而且關鍵的卻是雪莉酒的窖藏培養法。近海的潮濕氣候,讓在木桶中培養的葡萄酒常長出稱為flor的白色黴菌,飄浮在八分滿的酒桶內,這些黴菌不僅沒有讓酒腐敗,卻因隔絕了空氣而保護Fino免於氧化,維持白晢明亮的酒色,並培養出特殊的青蘋果、海風與新鮮杏仁香氣,更重要的是,這些霉花還會吸收酒中的甘油,讓Fino出現特別清瘦,完全不帶任何圓潤的口感。為了讓霉花能存活,但又不會破壞葡萄酒,Fino在酒精發酵之後還會添加酒精達到15%,然後在橡木桶中和這些霉花泡在一起培養至少3年以上,有時甚至長達6、7年之久,但卻奇蹟般地培養成非常爽口均衡,而且輕盈巧妙的奇特滋味,不會有任何其它含有15%酒精濃度的葡萄酒可以這般輕巧迷人。

Fino是安達魯西亞最常見的雪莉酒,在大部份的酒吧幾乎人手一杯,冰涼著喝,不僅跟各式各樣塔巴斯小菜都很合得來,而且價格非常便宜。也許出自於安達魯西亞人的懶散,雪莉酒在培養時,為了讓出廠的雪莉酒保有一至的風格,雪莉酒都是採用一種稱為Solera的方法來混合葡萄酒。在迭了數層的橡木桶中,酒廠自最底層稱為Solera的桶中抽出三分之一的陳酒裝瓶,然後再從上一層的桶中抽出三分之一補入Solera桶中,接著再自上上一層抽出三分之一補入下一層的桶中,最後,在最頂端的桶中補入新酒。這樣的混合法不僅讓酒的風味一致,而且因為混合了許多不同的年份,酒的香味更豐富,口感更協調,許多酒廠的Solera都有數十年甚至上百年的歷史。

雪莉酒的種類繁多,每家酒廠常推出十多種不同風格的雪莉酒。除了最經典的Fino,產自Salucar港的Manzanilla更加清淡細緻,且多海水味。Amontillado則是失去霉花的Fino加高酒精濃度培養而成,帶琥珀色,充滿乾果香氣與優雅綿長的余香。Oloroso則是用比較粗獷的葡萄酒經7年以上培養成香味和口感都特別濃厚的雪莉酒。在Jerez也用曬乾的葡萄釀成甜酒,最特別的是PedroXiménez,顏色非常深黑,且濃稠甜膩,如果添加進Oloroso則成為也帶甜味的Cream。另外,許多雪莉廠也推出20年以上陳年的VOS和30年以上的VORS等級的雪莉酒,不論是Oloroso或Amontillado都有著更溫潤協調的口感和極豪華豐富的陳年香氣。

Jerez城裡擠著許多雪莉酒窖,走在街上常不時可以聞到陳年的雪莉酒香自高窗飄散出來,不用翻地圖就知道附近有雪莉酒廠。不同於其它產區,在Jerez,即使是精英名廠,一般的觀光客都可前往參觀,如果要選出最值得一游的,當屬GonzálezByass和Domecq兩家大廠以及EmilioLustau和BodegasTradición兩家精英小廠,酒和酒窖都一樣精彩。也許唯有來到這個安達魯西亞的西南盡頭,在火熱的太陽跟涼爽的海風之間,在充滿鞭笞與哀痛的Flamenco歌聲中,才真能體驗到雪莉酒的迷人與珍貴難得之處,跟我一樣沉膩在安達魯西亞吵雜陳舊的酒吧里,喝著一杯又一杯的Manzanilla。

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