Tequila[烈酒名]

Tequila[烈酒名]

龍舌蘭酒(Tequila)是墨西哥的國酒,被稱為墨西哥的靈魂,是在墨西哥開奧運會時,開始變得為世界所知的。該酒是以龍舌蘭(agave)為原料經過蒸餾製作而成的一款蒸餾酒。龍舌蘭酒常常用來當做基酒調製各種雞尾酒,常見的雞尾酒有特基拉日出、鬥牛士、霜凍瑪格麗特等。

簡介

Tequila酒 Tequila酒
特琪拉酒(Tequila)-產於 墨西哥,它的生產原料是一種叫做 龍舌蘭的珍貴植物。
特琪拉酒屬於 蒸餾酒的一種,在龍舌蘭長滿葉子的根部,經過10年的栽培後,會形成大鳳梨狀莖塊,將葉子全部切除,將含有甘甜汁液的莖塊切割後放入專用糖化鍋內煮大約12小時,待糖化過程完成之後,將其榨汁注入發酵罐中,加入酵母和上次的部分發酵汁。發酵結束後,發酵汁除留下一部分做下一次發酵的引子之外,其餘的在單式蒸餾器中蒸餾兩次。第1次蒸餾後,將會獲得一種酒精含量約25%的液體;而第2次蒸餾,在經過去除首餾和尾餾的工序之,將會獲得一種酒精含量大約為55%的可直接飲用 烈性酒。雖然是經過了兩次蒸餾,但最後獲得的酒液,其酒精含量仍然比較低,因此,其中就含有很多原材料及發酵過程中所具備的許多成分,這些成分就使特琪拉風味在特琪拉酒中發揮得淋漓盡致。和 伏特加酒一樣,特琪拉酒在完成了蒸餾工序之後,酒液要經過活性炭過濾以除去發酵質。
特琪拉酒的酒精含量大多在35%--55%之間。我們通常能夠見到無色特琪拉酒為非陳年特琪拉酒。金黃色特琪拉酒為短期陳釀,而在木桶中陳年1--15年的,稱為老特琪拉酒。

定義

不是所有龍舌蘭酒都叫Tequila 不是所有龍舌蘭酒都叫Tequila 
在墨西哥本土,Tequila是所有酒類之中受到法規限制最嚴格的一種產品,而世界上大部分的市場(例如 歐盟 )也普遍遵循墨西哥的相關法令規範來制訂這種酒類的界定基準。根據法規Tequila酒裡面不允許放入蝶類幼蟲這類額外的添加物,其原料也並非是仙人掌的汁液製造而成。這兩點是一般對Tequila酒最容易產生誤解的地方。同時Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰,只有在某些特定地區、使用一種稱為藍色龍舌蘭草(Blue Agave)的植物做為原料所製造的此類產品,才有資格冠上Tequila之名。

歷史起源

歷史悠久的Tequila酒 歷史悠久的Tequila酒
印第安人有種傳說,說天上的神以雷電打中生長在山坡上的龍舌蘭,而創造出龍舌蘭酒,根據傳說得知龍舌蘭早在古印地安文明的時代。 西元三世紀時,居住於中美洲地區的印第安文明早已發現發酵釀酒的技術,他們取用生活裡面任何可以得到的糖份來源來造酒,除了他們的主要作物玉米,與當地常見的棕櫚汁之外,含糖份不低又多汁的龍舌蘭,也很自然而然地成為造酒的原料。以龍舌蘭汁經發酵後製造出來的Pulque酒。
大西洋彼岸、西班牙的征服者(Conquistador)們將蒸餾術帶來新大陸之前,龍舌蘭酒一直保持著其純發酵酒的身份。後來他們嘗試使用 蒸餾的方式提升Pulque的酒精度,以龍舌蘭製造的蒸餾酒於是產生。由於這種新產品是用來取代葡萄酒的用途,於是獲得了Mezcal wine的名稱。
Meal wine的雛形經過了長久的嘗試與改良後,才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal/Tequila,而在這進化的過程中,它也經常被賦予許多不盡相同的命名,Mezcal brandy,Agave wine,Mezcal tequila,最後才變成我們今天熟悉的Tequila--這名稱是取自盛產此酒的城鎮名。

原料

植物龍舌蘭 植物龍舌蘭
龍舌蘭(Agave,墨西哥當地人又稱其為Maguey)是種墨西哥原生的特殊植物,雖然它經常被認為是一種仙人掌,實 際上的淵源卻與百合(孤挺花/Amaryllis)較為接近。龍舌蘭擁有很大型的莖部,當地人稱為龍舌蘭的心(Piña),其長相非常像是一顆巨大的鳳梨,內部多汁富含糖分,因此非常適合被用來發酵釀酒。早在歐洲人發現 新大陸 之前,當地的印地安文明就已知道用龍舌蘭汁釀酒的技術(也就是Pulque),而以這類發酵酒為材料進一步製造出的蒸餾酒,則稱為Mezcal。依照這定義,Tequila也是Mezcal的一種,其地位有點類似乾邑白蘭地(Cognac)之於所有的法國白蘭地一般。 龍舌蘭植物要經過12年才能成熟,龍舌蘭酒製造業者把成熟後龍舌蘭外層的葉子砍掉取其中心部位(Pinal)(即鳳梨之意),這種布滿刺狀的果實,最重可達一百五十磅,果子裡充滿香甜、黏稠的汁液,然後再把它放入爐中蒸煮,這樣做為的是濃縮甜汁,並且把 澱粉 轉換成糖類。經煮過的Pina再送到另一機器擠壓成汁發酵,果汁發酵達酒精度八十度即開始蒸餾。龍舌蘭酒在銅製單式蒸餾中蒸餾二次,未經過木桶成熟的酒,透明無色,稱為WhiteTequila,味道較嗆,另一種Gold Tequila,因淡琥珀色而得名,通常在橡木桶中至少貯存一年,味道與白蘭地近似。龍舌蘭酒使用的是一種非常特殊且奇異的糖分來源--蘊含在龍舌蘭草心(鱗莖)汁液裡面的糖分。 在幾種龍舌蘭酒裡面,Tequila使用藍色龍舌蘭的汁液作為原料,根據土壤、氣候與耕種方式,這種植物擁有八到十四年的平均成長期,相比之下,Mezcal所使用的其他龍舌蘭品種在成長期方面普遍較藍色龍舌蘭短。
根據法規,只要使用的原料有超過51%是來自藍色龍舌蘭草,製造出來的酒就有資格稱為Tequila,其不足的原料是以添加其他種類的糖(通常是甘蔗提煉出的蔗糖)來代替,稱為Mixto。

至於Tequila,則嚴格規定只能使用龍舌蘭多達136種的分支裡面,品質最優良的藍色龍舌蘭(Blue Agave)作為原料。這種主要是生長在哈里斯科州海拔超過1500米的高原與山地之品種,最早是由德國植物學家佛朗茲·韋伯Franz Weber)在1905年時命名分類,因此獲得Agave tequilana weber azul的學名。依照法律規定,只有在允許的區域內使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒,才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。

釀酒工藝

蒸煮

Tequila酒 Tequila酒
原料到了酒廠後,通常會被十字剖成四瓣方便進一步的蒸煮處理。去除草心外部的蠟質或殘留沒有砍乾淨的葉根,因為這些物質在蒸煮的過程中會變成苦味來源,使用現代設備的酒廠則是以高溫的噴射蒸氣來達到相同的效果。
傳統上,蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文裡面稱為Horno的石造或磚造烤爐,慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟,需時長達50到72小時。在攝氏60到85度的慢火烘烤之下,其植物纖維會慢慢軟化、釋放出天然汁液,但又不會因為火力太強太快而煮焦,讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發酵糖份。另外,使用爐子烘烤龍舌蘭另外一個好處是,比較 有辦法保持植物原有的風味。傳統作法的蒸餾廠會在龍舌蘭心煮好後讓它冷卻個24到36 小時,再進行磨碎除漿。

當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻後,工人會拿大榔頭將它們打碎,並且移到一種傳統上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內磨得更碎。至於取出的龍舌蘭汁液(稱為Aquamiel,意指糖水)則在摻調一些純水之後,放入大桶中等待發酵。

發酵

蒸煮完成後工人會在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母進行發酵,用來發酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現代的不鏽鋼酒槽,如果保持天然的發酵過程,其耗時往往需要7到12天之久,為了加速發酵過程,許多現代化的酒廠透過添加特定化學物質的方式加速酵母的增產,把時間縮短到兩三日內。

蒸餾

當龍蘭汁經過發酵過程後,製造出來的是酒精度約在5%到7%之間、類似啤酒般的發酵酒。傳統酒廠會以銅製的壺式蒸餾器進行兩次蒸餾,現代酒廠則使用不鏽鋼制的連續 蒸餾器,初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時,製造出來的酒其酒精度約在20%左右。第二次的蒸餾耗時三到四小時,製造出的酒,擁有約55%的 酒精度
從開始的龍舌蘭採收到製造出成品,大約每7公斤的龍舌蘭心,才製造得出1升的酒。

陳年佳釀

剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒,是完全透明無色的,市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過,或是因為添加酒用 焦糖的緣故(只有Mixto才能添加焦糖)。
陳年龍舌蘭酒所使用的橡木桶來源很廣,最常見的還是美國輸入的二手波本威士忌酒桶,龍舌蘭酒並沒有最低的陳年期限要求,但特定等級的酒則有特定的最低陳年時間。白色龍舌蘭(Blanco)是完全未經陳年的透明新酒,其裝瓶銷售前是直接放在不鏽鋼酒桶中存放,或一蒸餾完後就乾脆直接裝瓶。

飲用方法

傳統飲法

在墨西哥,傳統的龍舌蘭酒喝法十分特別,也頗需一番技巧。第一步,冰鎮:Ezequiel Perez將Tequila放入冰櫃 冷凍層,凍至最佳飲用狀態——冰液粘稠狀後取出,倒入特別 的Tequila酒杯。第二步,做一杯桑格麗塔(Sangrita):墨西哥人不用鹽和檸檬,他們一手拿Tequila,另一隻手拿桑格麗塔。所以將番茄汁2份、鮮檸檬汁1份、辣椒汁(適量)、辣椒油(少量)、 白鬍椒 (適量)、 芹子鹽 (少許),混合調勻,這便是墨西哥人愛不釋手的桑格麗塔。他將它倒入Tequila酒杯,抿一小口,再喝一口Tequila,這才是墨西哥的喝法。第三步,乾杯:Ezequiel Perez說喝Tequila通常是小口慢慢品,如果要乾杯,需要先深吸一口氣,將杯中酒一飲而盡,再擺出一副百骸暢通的表情,徐徐把空氣呼出來。墨西哥人認為,酒氣吸到 里人很快就醉了,所以先把肺里填滿空氣,再把酒氣吐出來,這樣酒量最少提升三分之一。

常見飲法

龍舌蘭酒也適宜冰鎮後純飲,或是加冰塊飲用。它特有的風味,更適合調製各種雞尾酒。一般飲用的方法有以下幾種:①加7up,就是我們常聽的 Teqila Pop用杯墊蓋住酒杯用力敲下,再一飲而盡;②加柳橙汁還有 紅石榴糖漿(Grenadine)讓紅石榴沿杯口慢慢流下,形成很漂亮的色層,叫做Tequila Sunrise;③用小湯匙舀一勺未煮過的咖啡(磨成粉)..一口咖啡一口酒。 

等級標準

Tequila酒需在橡木桶中完成陳年才可以飲用

Blanco與PlataBlanco與Plata,分別是西班牙文裡面“白色”與“銀色”的意思,在龍舌蘭酒的領域裡面,它可以被視為是一種未陳年酒款,並不需要放入橡木桶中陳年。Blanco等級的龍舌蘭酒放入橡木桶的時間規定的卻是上限,最多不可超過30日。Joven abocadoJoven abocado,在西班牙文裡面意指“年輕且順口的”,此等級的酒也常被稱為Oro(金色的)。以分類來說,這類的酒全都屬於Mixto,理論上沒有100%龍舌蘭製造的產品高級。

Reposado

Reposado,是西班牙文裡面“休息過的”之意,意指此等級的酒經過一定時間的橡木桶陳放,只是還放不到滿一年的程度。木桶里的存放通常會讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚、複雜一點,因為酒會吸收部份橡木桶的風味或甚至顏色,時間越長顏色越深。Reposado的陳放時間介於兩個月到一年之間。

Aňejo

Aňejo,在西班牙文裡面原意是指“陳年過的”,簡單來說,就是橡木桶陳放的時間超過一年以上的酒,都屬於此等 級,沒有上限。它們必須使用容量不超過350升的橡木桶封存,由政府官員上封條,雖然規定上只要超過一年的都可稱為Aňejo,一般來說,專家們都同意龍舌蘭酒最適合的陳年期限是四到五年,再超過後桶內的酒精會揮發過多。

常見調酒

龍舌蘭日出Tequila Sunrise 龍舌蘭日出Tequila Sunrise
龍舌蘭酒是調酒界最常用到的五大基酒之一(其他四種則是 蘭姆酒伏特加威士忌琴酒 )。 通常在一些口味厚重 的調酒裡面都可以見到其身影。 Long Island Ice Tea( 長島冰茶 )Margarita( 瑪格 麗塔 )Sangrita(第一滴血)Tequila Sunrise( 龍舌蘭日出 )Tequila Sunset(龍舌蘭日落)

其它種類

通常提到龍舌蘭酒時,可能意指的是下列幾種酒之中的一種,但如果沒有特別說明,最有可能的還是指為人廣知的Tequila,其他幾款酒則大都是墨西哥當地人才較為熟悉。 
Pulque——是用龍舌蘭草的心為原料,經過發酵而造出的發酵酒類,最早由古代印地安文明發現,在宗教上有不少用途,也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由於沒有經過蒸餾處理,酒精度不高。目前在墨西哥許多地區仍然有釀造。 
Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料,所製造出的蒸餾酒之總稱,簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種,但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時,無論是製造地點、原料或作法上,Mezcal都較Tequila的範圍來得廣泛、規定不嚴謹,但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產品規範,以便能爭取到較高的認同地位,與Tequila分庭抗禮。

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