點心[糕點食品]

點心[糕點食品]

點心是糕點之類的食品。相傳東晉時期一大將軍,見到戰士們日夜血戰沙場,英勇殺敵,屢建戰功,甚為感動,隨即傳令烘製民間喜愛的美味糕餅,派人送往前線,慰勞將士,以表“點點心意”。自此以後,“點心”的名字便傳開了,並一直延用至今。

基本信息


簡介

相傳東晉時期一大將軍,見到戰士們日夜血戰沙場,英勇殺敵,屢建戰功,甚為感動,隨即傳令烘製民間喜愛的美味糕餅,派人送往前線,慰勞將士,以表“點點心意”。自此以後,“點心”的名字便傳開了,並一直延用至今。

考證“點心”

餛飩餛飩

清顧張思的《土風錄》卷六,“點心”條下云:小食曰點心,見《吳曾漫錄》。唐鄭傪為江淮留後,家人備夫人晨饌,夫人謂其弟曰“治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。”由文中可知點心古時亦指晨饌。
同書又引周輝《北轅錄》云:“洗漱冠柿畢,點心已至。”後文說明點心為饅頭、餛飩、包子等,在唐朝已有此名了。
而茶食一名,據《土風錄》云:“乾點心曰茶食,見宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜門,以酒撰往,酒三行,進大軟脂小軟脂,如中國寒具,又進蜜糕,人各一盤,曰茶食。’” 薩其瑪
從文獻上看來,點心與茶食兩者原有區別,性質也就不同,但是後來早已混同了。

南北“點心”

薩其瑪薩其瑪

據我的考察,北方的點心歷史古,南方的歷史新,古者可能還有唐宋遺制,新的只是明朝中葉吧。點心鋪招牌上有常用的兩句話,我想借來用在這裡,似乎也還適當,北方可以稱為“官禮茶食”,南方則是“嘉湖細點”。———周作人《南北的點心》
以下是點心的由來
薩其瑪,這個大家從小吃到大的點心,是滿族人的一種傳統糕點,老一輩的人叫它滿洲餑餑,還有人給它起了漢語翻譯,稱為糖纏或金絲糕,不過大部分的人還是喜歡叫它薩其瑪!
廚師快語:殺那個騎馬的!
關於這道點心的由來,流傳一個有趣的說法:據說清朝在廣州任職的一位滿族將軍,姓薩,喜愛騎馬打獵,而且每次打獵後都一定要吃點心,還不能重複!有一次薩將軍出門打獵前,特別吩咐廚師要「來點新鮮的玩意兒」,若是不能令他滿意,就準備回家吃自己!
負責點心的廚師一聽,自然萬分緊張,一個失神就將沾上蛋液的點心炸碎了!偏偏這時將軍又催著要點心,廚師一火大罵了一句:“殺那個騎馬的!”才慌慌忙忙地端出點心來。
想不到,薩將軍吃了之後相當滿意,問起這道點心的名字,廚師驚魂未定,隨即回了句:“殺騎馬!”結果將軍聽成了“薩騎馬”,想說自己姓薩又愛騎馬,倒也挺妙的,還連聲稱讚,薩其瑪因而得名。
製作薩其瑪時,拌糖的動作是最關鍵的步驟,剛炸好的小麵皮一定要趁熱拌糖,要不然麵皮冷了質地變脆,到時再拌糖容易脆裂,便嘗不到酥鬆的口感!

原料分類:

1.包類

壽桃包壽桃包

包類主要指各式包子,屬於發酵麵團。其種類花樣極多,根據發酵程度分為大包、小包;根據形狀分為:提褶包如三丁包子、小籠包等;花式包,如:壽桃包、金魚包等;無縫包,如:糖包、水晶包等。

2.餃類

餃類是我國麵點的一種重要形態,其形狀有:木魚形,如水餃,餛飩等;月牙形,如蒸餃、鍋貼、水餃等;梳背形,如蝦餃等;牛角形如鍋貼等;雀頭形如小餛飩等;還有其他象形品種,如花式蒸餃等。按其用料分則有:水麵餃類,如水餃、蒸餃、鍋貼;油麵餃類,如:咖喱酥餃、眉毛餃等;其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。

3.糕類

糕類多用米、麵粉、雞蛋等為主要原料製作而成。米粉類的糕有:松質糕,如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等;粘質糕,如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;發酵糕類,如倫教糕、棉花糕等。麵粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有,山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、乾果、雜糧、蔬菜等製作的糕。

4.團類

團類常與糕並稱糕團,一般以米粉為主要原料製作,多為球形。品種有:生粉團,如湯糰,鴿子圓子等;熟粉團,如雙餡團等。其他還有果餡元宵、麻團等品種。

5.卷類

用料範圍廣,品種變化多。品種有:酵面卷,可分為卷花捲,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花捲等;摺疊卷,如豬爪卷、荷葉卷等;抻切卷,如銀絲卷、雞絲卷等。米(粉)團卷,如:如意芝麻涼卷等。蛋糕卷,如果將醬蛋糕卷等。酥皮卷,如欖仁擘酥卷等。餅皮卷,如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。

Kitty點心Kitty點心

6.餅類

餅類為我國歷史悠久的品種之一。根據坯皮的不同可以分為:水麵餅,如薄餅、清油餅等;酵麵餅類,如黃橋燒餅、酒釀餅等;酥麵餅類,如蔥油酥餅、蘇式月餅等;其他還有米粉製作的煎米餅,蛋面製作的餚肉鍋餅,果蔬雜糧製作的荸薺餅、桂花粟餅等。

7.酥類

酥類大多為水油麵皮酥類。按照表現方式分有:明酥,如鴛鴦酥油、萱化酥,藕絲酥等;暗酥,如雙麻酥餅等;半暗酥,如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。

8.條類

條類主要指麵條、米線等長條形的麵點。麵條類有:醬汁滷麵,如擔擔麵、炸醬麵、打滷面等;湯麵,如清湯麵、花色湯麵等;炒麵,如素炒麵、伊府麵等;其他還有涼麵、燜面、燴麵等品種。油條、雲南的過橋米線等也屬於條類製品。

燕窩燕窩

9.飯類

飯類為我國廣大人民尤其是南方人的主食。可分為普通米飯和花式飯兩種。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等,花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。

10.粥類

粥類也是我國廣大人民的主食之一,分為普通粥和花式粥兩類。普通粥又分為煮粥和燜粥。花式粥則可分為甜味粥,如綠豆粥、臘八粥等;鹹味粥,如魚片粥、皮蛋粥等。

11.凍類

凍類為夏季時令品種,以甜食為主,如西瓜凍、杏仁豆腐等。

12.其他類

除了前面已提到的麵點形態外,還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等,也是人們所喜愛的。.

13.補品類

比如:銀耳,棗類,燕窩

外形特徵分類:

粽子粽子

麵點的造型種類繁多,不同的品種具有不同的造型,即使同一品種,不同地區,不同風味流派也會千變化,造型逼真。但從總體上看,麵點的外形都有一定的特徵,概括起來有以下幾個方面。

1.幾何形態

幾何形態是造型藝術的基礎。幾何形態在麵點造型中被大量採用,它是模仿生活中的各種幾何形狀製作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉糰子的圓形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;鍋餅的長方形;千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成,再加上與各種裱花造型的組合,形成美觀的立體造型。總體上看這種蛋糕即屬於組合式幾何形。

2.象形形態

象形形態可分為仿植物形和仿動物形。

(1)仿植物形

這是麵點製作中常見的造型,尤其是一些花式麵點,講究形態,往往是模仿自然界中的植物,如花卉,像船點中的月季花、牡丹花;油酥製品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水調製品中的蘭花餃、梅花餃等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等,而船點中就更多了:柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等;模仿蔬菜的有:青椒、蘿蔔、蠶豆、花生等。

(2)仿動物形

仿動物形也是較為廣泛的一種造型,如酵面中的刺蝟包、金魚包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等;水調麵點中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等;船點中就更多了,金魚、玉兔、雛雞、青鳥、玉鵝、白豬……。這些都是仿動物形麵點。

3.自然形態

自然形態採用較為簡易的造型手法使點心通過成熟而形成的不十分規則的形態,如開花饅頭,經過蒸製自然“開花”。其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是成熟過程中自然成形的。

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