黃麴毒素

黃麴毒素(aflatoxin)是一種有強烈生物毒性的化學物質,常由黃麴黴及另外幾種黴菌在霉變的穀物中產生,如大米、豆類、花生等,有很強的致癌作用。加熱至280℃以上才開始分解,所以一般的加熱不易破壞。

毒性

黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種,又以B1的毒性最強。食米儲存不當,極容易發霉變黃,產生黃麴毒素。黃麴毒素與肝癌有密切關係,還會引起組織失血、厭食等症狀。1960年在英國發生了因餵食黃麴毒素花生粕而導致大批火雞暴斃事件。

警惕黃麴毒素的危害,要注意剔除霉變的食物顆粒,還可採用以水淘洗的辦法進一步淨化易沾染的食物中的黴菌。當然,用高溫燒、炸至280℃以上也可以達到分解毒素和去除污染的效果。

如何產生

有些食品由於存放不當會發生霉變,凡是霉變的食品都有可能存在黃麴黴素。在糧食、油類及其製品和堅果上較多生長。黃麴黴素易在糧食、油類及其製品和堅果上生長,如花生、棉籽等,乾果類中的核桃、杏仁、榛子,奶製品、乾鹹魚、海米、乾辣椒、乾蘿蔔條等,其中花生及其製品黃麴黴素的含量最高。黃麴黴素是一種分子真菌毒素,而並不是某種食物氧化變質後生成的。黃麴黴素是黃麴黴菌屬黃麴黴菌、寄生麴黴菌產生的代謝物,劇毒,同時還有致癌、致畸、致突變的作用,主要引起肝癌,還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃麴黴素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一。黃麴黴菌廣泛存在於土壤中,菌絲生長時產生毒素,孢子可擴散至空氣中傳播,在合適的條件下侵染合適的寄生體,產生黃麴黴毒素。一般認為花生對黃麴黴素有較強的天然親和力,黃麴黴的侵染和黃麴黴毒素的產生不僅發生在花生的種植過程(包括開花、盛花、飽果、成熟、收穫)中,而且在加工過程(包括原料收購、乾燥、加工、倉儲、運輸過程)中也會產生。花生中黃麴黴毒素主要有B1、B2、G1、G2,其中B1的毒性最強和產毒量最大。為確保花生的食品安全,各國制定了嚴格的黃麴黴毒素限量標準,如歐盟規定直接用於食用和直接用於食品原料的花生黃麴黴毒素B1的最高限量為2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量為4微克/公斤。日本規定花生黃麴黴毒素B1的最高限量為10微克/公斤。

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