黃豆芽

黃豆芽

黃豆芽是一種營養豐富,味道鮮美的蔬菜,是較多的蛋白質和維生素的來源。味甘、性涼,入脾、大腸經;具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效。 據分析,在每100克黃豆芽中,含蛋白質11.5克,脂肪2克,糖7.1克,粗纖維1克,鈣68毫克,磷102毫克,鐵1.8毫克,胡蘿蔔素0.03毫克,維生素B10.17毫克,維生素B20.11毫克,煙酸0.8毫克,維生素C20毫克。據研究,黃豆在發芽4-12天時維生素C含量最高,如同時每天日光照射2小時,則含量還可增加一倍。但不宜日照過久,以免豆芽變老而降低口味。 黃豆芽還對脾胃濕熱、大便秘結、尋常疣、高血脂有食療作用。

基本信息

栽培技術

黃豆芽自製方法

黃豆芽做成的菜 黃豆芽做成的菜

選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料,泡發時應做到以下幾點:

①當豆芽長到15毫米長時澆水要透不留死角,以防紅根、爛根。

②掌握好水溫,定時澆水,用水不忽冷忽熱,以防芽根成紅棕色。

③澆水水溫不宜太高,水頭不宜太短,否則會使豆芽只長根不長梗。

④芽長50毫米時應提高水溫,增加熱量以防芽根發黑。

⑤當豆芽將好時,應降低最後三次澆水的水溫,發芽完畢及時取出,以防豆芽出現中間爛的現象。

無根豆芽自製方法

將純淨的大粒黃豆放在溫水中浸泡6~7小時,待黃豆脹開後,放入布袋裡,置於空氣流通、無太陽直射到的25℃左右的環境中,可用溫水或冷水控制溫度。發芽以後,每過4小時,把布袋放到濃度為10%的萘乙酸鈉鹽溶液里浸泡30秒,經常在布袋上灑些水,連續4天,可使發出的豆芽肥胖無根。

先把黃豆用水泡大。然後再將泡好的黃豆放在一個能漏水的網筐里,把網筐放在盆里。在上面蓋上濕紗布,每天在上面淋水保持濕度。

豆芽培育技術

黃豆芽 黃豆芽

黃豆芽

①選豆:選發芽率高、發芽勢好的新豆,過篩洗淨。

②浸豆、催芽:先加入與豆粒等量的溫水浸種,並上下翻動數次使之均勻。8-12小時後種殼漲裂,將余水淋去,裝入桶內催芽。在25-30℃下,經12小時,芽長1cm轉入豆芽桶內淋水培育。

③裝桶培育:季節性生產多用木桶,長年生產多用缸或水泥槽。容器底部需置適當大小排水孔。每1kg黃豆需20l容積的容器。容器要用開水燙洗、石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒,擦乾瀑曬。裝桶時豆粒厚度以13-16cm為宜。每隔4-5小時淋水一次。每次淋水須漫過豆粒,然後在3-5分鐘內排盡。培育溫度為25℃左右。桶面用清潔麻布遮光,有利於保溫、保濕和調節氣體。整個培育過程,夏季需4-5天,秋冬季6-7天。1kg黃豆可生產8kg豆芽。工具須清洗和滅菌,防止病菌侵染引起豆芽腐爛。

營養價值

黃豆芽營養豐富,含蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等營養成分。

黃豆芽具有清熱明目、補氣養血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏症的多發季節,春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏症。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止動脈硬化,防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C,是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發芽過程中,黃豆中使人脹氣的物質被分解。有些營養素也更容易被人體吸收了。

每100克含可食用部分 97克

熱量(千卡): 44 B1硫胺素(毫克): .04 CA鈣(毫克): 21
蛋白質(克): 4.5 B2核黃素(毫克): .07 MG鎂(毫克): 21
脂肪(克): 1.6 B5煙酸(毫克): .6 FE鐵(毫克): .9
碳水化合物(克): 3 VC維生素C(毫克): 8 MA錳(毫克): .34
膳食纖維(克): 1.5 VE維生素E(毫克): .8 ZN鋅(毫克): .54
維生素A(微克): 5 膽固醇(毫克): 0 CU銅(毫克): .14
胡蘿蔔素(微克): .6 鉀(毫克): 160 P磷(毫克): 74
視黃醇當量(微克): 88.8 NA鈉(毫克): 7.2 SE硒(微克): .96

食用指南

食用方法

黃豆芽陳皮水
原料:黃豆芽500~1000克,陳皮1個。
製法:黃豆芽加入陳皮,用大量的水,旺火煎4~5小時後飲用。
功效:清肺熱,除黃痰,利小便,滋潤內臟。

適宜人群

黃豆芽 黃豆芽

宜食:一般人群均可食用。青少年可多食,孕婦多食對緩解

妊娠性高血壓和產後便秘有一定效果;胃中積熱、高血壓、

矽肺、肥胖症、便秘、痔瘡癌症及癲癇患者宜食用。

忌食:黃豆芽性寒,慢性腹瀉及脾胃虛寒者不宜食用。

食用禁忌

1.在生髮黃豆芽時注意豆芽不要生得過長,因為豆子發芽後,豆子中的游離胺基酸和還原性維生素C開始隨著豆芽的成長開始慢慢增多。但是豆子在成長過程中,會不斷地消耗營養,並使自身的植酸酶活性不斷升高,不斷地水解植酸;除了植酸含量的下降,還有豆子中的蛋白質也轉化成維生素等成分供自己生長。因此,豆芽長得越長,營養物質損失就越多。

2.烹調黃豆芽切不可加鹼,要加少量食醋,這樣才能保持維生素B不減少。

3.烹調過程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽後立刻取出調味食用。

4.加熱豆芽時一定要注意掌握好時間,八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味,加了醋即能去除澀味,有能保持豆芽爽脆鮮嫩。

5.黃豆芽配豆腐燉排骨湯,對脾胃火氣大、消化不良者很適宜。

6.勿食無根豆芽,因無根豆芽在生長過程中噴灑了除草劑,而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。

7.套用於失血性貧血;黃豆芽250克,大棗15克,豬骨250克,加水適量久煎,加鹽調味,一天分3次,食豆芽、飲湯。

植物文化

史料記載

豆芽始見載於《神農本草經》,作為中品收載,系以黑豆所制,且有性味、功效的記載,說明套用已久。

黃豆芽始見載於《山家清供》。至明清之際,豆芽之類已入食籍。

18世紀華人將豆芽帶入歐美,到20世紀後期被國際現代營養學界所重視,在西方曾掀起“豆芽熱”,將之列為“健康食物”,對其營養保健之功的認識正在深化中。

飲食文化

儘管世界各國飲食文化不同,可對於“吃”要走向“天然、健康”卻頗為一致。而當今世界“天然、健康”食物引領風騷者之一,乃是源自我國的豆芽菜。據報導,豆芽在國外非常流行,歐洲、美洲、亞洲的許多國家和港澳台地區都有豆芽的專門製造廠。

豆芽菜,大家都以黃豆芽、綠豆芽為主要對象,其實牙菜的對象很廣,既包括黃豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等豆類,又包括小麥、大麥、蕎麥等穀類,還包括蘿蔔、通菜、芥菜等蔬菜類,再加上苜蓿等牧草類的種子,經過發芽之後,都稱為“芽菜”,可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽,在萌芽期因含有黃麴黴素,應避免芽,這裡僅談人們常食的黃豆芽。

黃豆芽 黃豆芽

黃豆芽是屬於芽苗菜是蔬菜的一種,在中國是走在世界前列的食品加工科技成就之一。戰國時期就有豆芽,稱為“黃卷”,傳說當時主要做為藥用。

黃豆芽雖小得很不起眼,可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節家宴的十香菜,黃豆芽是主要用料;乾煸黃豆芽是一款川菜,是把豆芽放在鍋里煸乾水分,再起油鍋,加乾辣椒同炒,吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。黃豆芽排骨湯,不只豆芽、排骨十分可口,湯也特別濃。肉片燜豆芽是很要火候的,只要火候到家,肉似紅燒肉,豆芽也腴且鮮。

黃豆芽栽培容易,不需要土壤和施用肥料,且供應迅速,從“播種”到“收穫”約一星期,沒有哪一種蔬菜像豆芽比較豐富,不僅含有粗蛋白和胺基酸,也含有鈣、鐵等礦物質及維生素,尤其維生素C的含量極高。

據營養學家指出,人體缺乏維生素C會減少人的鬥志。也許正因為如此,所以美國、日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜。

黃豆芽 黃豆芽

或許就是由於芽這個“小兵”的作用很大,所以中國人對於黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情,除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外,最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影,而且不受天氣的影響,無論其它蔬菜價格是如何漲跌,豆芽的價格通常是維持一斤一元上下,絕對符合中華民族對“價廉物美”的要求。黃豆的維生素C屬於水溶性,烹調時應儘量養活其損失,最好的方法是烹調過程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽刻取出調味食用,何況豆芽的風味主要在於它脆嫩的咬感,煮炒得太過熟爛,營養和風味盡失。

當然也不能一概而論,若是用黃豆芽做湯菜則另當別論,必須久煮久熬,讓豆芽的鮮味盡留在湯汁里,使人們從湯汁中享受豆芽的功德。

另外,黃豆芽變綠是可以吃的,是對人體沒有害的。 一般的的黃豆芽在發芽的時候是不需要見光的,所以在黃豆發成黃豆芽的時候一直是黃色的。黃豆芽變綠是因為黃豆芽見了光,進行了光合作用,所以會變綠,這是植物正常的見光反應,所以不會產生對人體有害的物質。

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