麻辣香鍋

麻辣香鍋

麻辣香鍋是一種美食,發源於重慶[中國城市]縉雲山,由川渝地方麻辣風味融合而來。麻辣香鍋源於土家風味,是當地老百姓的家常做法,以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。雖然麻辣香鍋屬於麻辣口味,但頗受全國食客喜愛。味道十分美味,而且口味多種多樣,多種食材可任意搭配,可以滿足大多數人的胃口喜好,烹飪時間短,3~5分鐘即可出鍋食用,是很多年輕人偏愛的一種微餐飲。

基本信息

簡介

麻辣香鍋麻辣香鍋

麻辣香鍋是近年來流行起來的一種吃法,其具有的麻、辣、乾、香等特點非常獨特,屬於川渝風味。由於製作工藝標準化、流程化,質量與口味都容易得到保障。近年來出現了很多連鎖經營的麻辣香鍋店,特點都是只做香鍋,不賣炒菜。

麻辣香鍋,具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味,配料混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工……看上去已覺得天南地北的食材,融入一鍋,就如時尚界將五彩六色混搭在一起一樣,享受的是豐富與多樣。香鍋製作中對辣椒的選用有著特別的要求,尤以川西的“二荊條”為最佳,因為這種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和。而香鍋的香料採用四川獨有的幾十味特殊原料,經現代工藝精製而成,不傷胃、不上火、色澤鮮艷,故有“一鍋紅艷”之稱。該香鍋香氣撲鼻、滋味柔和純正,在製作上採用單鍋單炒,一次使用,迎合現代人對健康的追求。

起源

網上資料大多認為麻辣香鍋源於重慶縉雲山土家風味,是當地老百姓的家常做法,以麻、辣、香、混一鍋為特點。據說,當地人平時喜歡把一大鍋菜一起用各種調料味料炒起來吃,而每當有尊貴的客人時,便會在平常吃的大鍋炒菜中加入肉、海鮮、脆腸、肉嫩,筍片清香,腐竹因為事先炸過,可以吸收各種肉類和海鮮的鮮味,加入本身的香味,混合起來。

近年來,一些川菜師傅在香辣與乾鍋菜的基礎上對這種麻辣香鍋進行了整理與開發,使麻辣香鍋適宜餐廳經營與操作:原料上,擴展到了海鮮水產、家禽家畜、時鮮蔬選單品多達數百種之多;味型上,融合重慶火鍋、川式乾鍋、香辣菜系特點,突出了麻、辣、乾、香的特點;辣味上,進一步細化,採用5-7級的分級方式,點點辣、微辣、中辣、重辣、特辣,因人而異;功效上,在中藥辛香原料的獨特配伍中加進了清熱除濕等功效的中藥材,具備了不傷胃、不上火、去濕熱等特殊的藥膳功能。因此,麻辣香鍋在夏季的流行也就不足為奇了。

做法

麻辣香鍋麻辣香鍋

麻辣香鍋在製作上最重要的材料就是醬料,這也是不同麻辣香鍋經營品牌在口味上的主要區別。據說各家的香鍋醬料都是由總店按配方密制而成,再配送下屬連鎖店。不過個人在家製作時,也可以使用自己喜歡的火鍋底料或麻辣燙底料代替。

可以做香鍋的主料:各種蘑菇、蝦丸魚丸、魷魚圈、蝦、螃蟹、西芹、菜花、牛百葉、午餐肉、牛羊肉片、雞翅、萵筍、腐竹、油豆皮、豆泡、麵筋、小塊排骨、牛蛙、蓮藕、雞脖、肥腸等等,一般來說可以涮鍋的主料,只要不是特別易碎的,大都可以用來做香鍋。另外由於香鍋製作有“炒制”的作用,因此比涮鍋又可多一些選擇,如雞翅、排骨、肥腸等,這些涮鍋通常不選擇的主料,香鍋都可以用做主料。如何搭配則完全依個人口味。

主料的加工:主料儘量切成拇指大小的條,這樣不易炒碎,吃時也比較容易找到;雞翅表面要劃開幾刀,或者乾脆剁開;螃蟹要切開,蟹鉗用工具夾裂;魚丸等要先煮熟;肉類、海鮮等要先開水汆一下;蘑菇也可以燙一下先。與燒烤不同的是,所有主料都不需要醃製,保持新鮮最好。

輔料與調料:蔥姜蒜(切大塊)、乾辣椒、花椒粒、郫縣辣醬、料酒、辣火鍋底料

製作方法:

第一步:炒鍋底

鍋中根據要炒的主料總量下油,油燒至七成熱,放乾辣椒,通常要大量才夠味。辣椒炸出色澤後撈出,再下花椒,花椒炸到麻味四溢後撈出。放入蔥姜蒜塊下鍋爆香,此時可依個人口味不同,放郫縣辣醬或辣火鍋底料炒制。各家香鍋店放的就是總店密制的醬料,個人家庭製作也可以慢慢摸索出獨家密制醬料。放少許料酒煸香,鍋底完成。

第二步:炒主料
先用大火炒,注意要先炒難熟的,如排骨、魚丸、大塊蔬菜等;後炒易熟的,如牛羊肉片、海鮮、豆皮等。口味重的可以適當加些鹽。
所有材料入鍋之後改用小火。都炒熟了之後把剛才炸好的辣椒花椒放進去炒勻,最後加上幾截蔥段和香菜段點綴,炒香出鍋,大功告成。

品牌

麻辣香鍋麻辣香鍋

川菜映像、巴適館、魔鍋坊
砂道、尚膳廚坊,定位時尚高端私家菜,針對高端消費人群,是一家主要經營以川菜菜係為主,湘菜、粵菜為輔的精品私家菜的中,精緻的菜品、別致優雅的環境僅吸引了廣大的消費者外,更吸引了CCTV—2《美食美客》及《食在中國》欄目專程從北京趕到重慶進行專題拍攝,“翡翠牛肉爽”一舉入圍央視流行旺菜。

川菜映像麻辣香鍋定位於時尚大眾元素,針對家庭、宴請、白領等中檔消費人群,是一家以川菜菜係為主,蒸、涼、燒、炒、燉、火鍋、香辣乾鍋、串串香、四川民間小吃兼備,特別是四川的民間小吃口感新鮮、地道,秉以低調的風格迅速紅遍大江南北。

川菜映像

川菜映像2002年7月成立於四川成都,旗下知名餐飲品牌有“巴適館”、“川菜映像”等,其中巴適館一直致力於正統川菜的挖掘與新菜品的研發工作,為眾多四川知名餐飲企業提供後廚技術管理解決方式,同時為其培養廚師川菜技法。2010年公司重點打造“川菜映像”餐飲技術品牌,並且整合旗下“巴適館淋汁棒棒雞、巴適館串串香、巴適館麻辣燙、巴適館冒菜、巴適館滷水、巴適館乾鍋、巴適館藤椒缽缽雞、川菜映像串串香、川菜映像澆汁棒棒雞、川菜映像麻辣香鍋、川菜映像香鍋排骨蝦、川菜映像石鍋魚、川菜映像缽缽雞、川菜映像冷串串、川菜映像梭邊魚、成都映像滷味、川菜映像冷鍋魚、映像肥腸雞火鍋”等系列餐飲創業品牌項目,以北京市場為重點,先後在北京區域設立了川菜映像培訓中心,公開面向各大餐飲企業、個人、提供正統川菜創業品牌項目。以20多位四川名廚獨到的技術優勢共同研發出了多種巴適館乾鍋、川菜映像麻辣香鍋品種,豐富了麻辣香鍋的主料配製,和技術掌握性,沿用了四川名家的鄉土風情特色,在低調中綻放美味,秉承“技術就是王道”的技藝精髓,先後為各地香鍋創業者提供了經營模式診斷,技術、配方掌控等,讓創業者有效的自主把握、控制技術秘方,減少了因人才流動而帶來的口味不穩定因素。

川菜做法

材料

麻辣香鍋麻辣香鍋

麻辣香鍋的材料非常廣泛,基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋,但是基本需要事先處理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類,大家可以根據自己的喜好來選擇。

蔬菜類:青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、花椰菜、土豆、紅薯等

乾貨類:木耳、魔芋等海鮮類:魷魚、蝦、螃蟹等

肉類:五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鴨腸、脆皮腸、鱔魚等

內臟類:百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等丸類:素丸子、肉丸、魚丸等

豆製品:豆腐乾、腐竹、凍豆腐等

我這次的麻辣香鍋用了:蘑菇、平菇、藕片、青筍、木耳、五花肉、芹菜、花菜。(川菜映像資料)

調料

麻辣香鍋的調料:五香油100ml、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、火鍋調料50克、乾辣椒80克、薑片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量 。

五香油材料:八角2塊、花椒5克、草果1個、香果1克、丁香1克、山奈2克、乾辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油(川菜映像資料)

做法 :

1、先說五香油的做法,這種油因為吸收了香料的味道會特別香,除了炒麻辣香鍋,還可以做水煮魚、涼拌菜。做法:作法:鍋中放入油,將八角、花椒、乾辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。

2、處理準備炒麻辣香鍋的材料,平菇去根洗淨絲成小塊;蘑菇去根洗淨切成小塊;青筍去皮洗淨切成粗條;藕去皮洗淨切成薄片;木耳用水泡發,去蒂洗淨;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老葉切成段;花菜摘成小朵,洗淨。總之就是把準備製作的材料都做初步加工。

3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行,不要煮軟了。製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理,用水焯熟或者用油炸熟,這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝乾水分,不然做出的麻辣香鍋會水水的。

4、將乾辣椒的表面用濕毛巾擦乾淨,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那種燈籠椒也可以不剪。趕快試試吧,做一道屬於你的麻辣香鍋。

5、鍋燒熱,放入五香油,燒熱以後放入乾辣椒炸香,注意不要炸變色了,油變紅香味出來以後就馬上撈出來,瀝乾油待用。

6、放入五花肉炒出油,慢慢煸得乾一些好吃,如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。

7、放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料,炒出紅油和香味

8、加入薑片、大蒜炒香。

9、依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的後放(比如青筍),手腳麻利地翻炒均勻,加入料酒炒勻。

10、將事先炸過的乾辣椒放入一起炒。加入糖、鹽(視情況,豆瓣、火鍋調料里都有鹽)、雞精(依各人口味)調味,炒勻即可,用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。(川菜映像資料)

家常做法

方法一

麻辣香鍋麻辣香鍋
主料:墨魚丸,蝦丸輔料:淡水魚丸,魚豆腐,牛肉丸,油菜,胡蘿蔔,西芹,山藥,元蔥,花椰菜,麻椒,乾紅辣椒,八角,香叩,桂皮,薑片,蔥段,郫縣紅油豆瓣醬,醬油,蚝油,燈籠椒做法步驟1.各種丸子類準備好2.各種蔬菜也洗淨切好3.各種調料準備好(郫縣紅油豆瓣醬、醬油、蚝油忘記拍照了)4.將花椰菜焯水後浸冷水備用5.鍋內注油,放入麻椒、八角、香扣、桂皮小火慢炸至出香味6.再放入乾紅辣椒、蔥段、薑片炸至焦紅,撈出所有調料棄之不用7.將燈籠椒扔進油鍋稍炸後撈出備用8.放入兩匙郫縣紅油豆瓣醬炒出紅油9.放入丸子和除油菜和花椰菜之外的蔬菜翻炒均勻,讓醬汁均勻裹在食材上10.倒入少許醬油11.倒入蚝油調味12.炒至食材將熟的時候放入油菜和花椰菜繼續翻炒13.放入事先炸好的燈籠椒14.直接端上桌食用即可

方法二

食材:王家渡麻辣香鍋底料、各類蔬菜、肉製品、菌類,可根據自己喜好調整。
做法:1、在鍋中加油適量,將青筍、藕片、蝦等原料約750g放入鍋中煸炒至8成熟;
2、將一袋100g麻辣香鍋底料倒入炒鍋中用小火將各種食材翻炒均勻;
3、炒香上色後即成一份香辣可口的麻辣香鍋。。

方法三

食材:蔬菜800g五花肉50g蝦仁50g魷魚50g香腸50g蟹柳50g輔料:油適量鹽適量豆瓣醬適量紅辣椒適量乾辣椒適量花椒粉適量芝麻適量花生適量蔥適量姜適量糖適量孜然適量香菜適量辣椒油適量
步驟:木耳、腐竹事先用清水泡發,木耳清洗乾淨後去掉根蒂,撕成小塊、腐竹切小段。
其他各種蔬菜清洗乾淨,該去皮的去皮,再改刀成塊狀或片狀
準備各種肉類,然後五花肉切片、蔥姜切片、切絲備用,香腸切片,蟹柳切段
準備各種調料,紅辣椒和乾辣椒切碎、豆瓣醬剁碎
燒開一鍋水,水中放一小勺鹽,分別將各種蔬菜入鍋焯熟,撈出後控乾水分,將蝦仁和魷魚片也一起焯熟
鍋中放兩勺油(和平時炒菜差不多就好),油燒熱後,將剁碎的豆瓣醬下鍋煸炒,炒出紅油
放紅辣椒和乾辣椒(辣椒的量隨自己喜好),放入五花肉炒熟
加入蔥姜蒜、洋蔥、青椒片煸炒
加入蟹柳、香腸和焯熟的魷魚卷和蝦仁煸炒
最後放入焯熟的各種蔬菜
隨個人口味加入半小勺鹽、1小勺糖、1小勺辣椒油和少許花椒粉
最後撒入烤熟的花生和白芝麻
撒些孜然和香菜即可出鍋

烹飪技巧

1、調料可以根據自己的口味以及材料的多少進行調整,但是我覺得郫縣豆瓣和火鍋調料是不可少的,使用袋裝的火鍋調料其實是個省事的辦法,可以使炒出的麻辣香鍋具有特殊的香味,超市出售的四川或者重慶出品的火鍋調料就可以,用多少可以根據自己的口味來調整。

2、因為在五香油里使用了花椒,所以在炒麻辣香鍋的時候我就沒有再放花椒了,我不喜歡吃的時候費勁挑花椒或者吃起來咬到花椒的感覺。

3、製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理,用水焯熟或者用油炸熟(紅薯條土豆條等),這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝乾水分

4、麻辣香鍋其實沒什麼技術含量,除了調料以外,需要注意的是材料的火候,該脆的得脆,該軟的得軟,不然就不好吃了。

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