麻辣火鍋

麻辣火鍋

麻辣火鍋發源於重慶對岸的江北。當時挑擔子工人買來水牛的內臟,洗淨乾淨後,將肝、肚切成小塊,擔頭設有爐具,上設一隻大洋鐵盆,成為多格,盛載一種麻、辣、鹹的滷汁,專向碼頭工人兜售。客人光顧時,各人認定一格,且燙且吃。民國23年重慶城內出現較具規模的麻辣飯店,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,由客人自行調製滷汁、蘸汁。

基本信息

鍋底用料

麻辣火鍋麻辣火鍋

老薑5片、大蔥5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、 郫縣豆瓣醬150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、 白鬍椒粒5g、乾辣椒30支、醪糟汁20ml、紹興黃酒20ml、鹽4茶匙(20g)、乾燈籠辣椒250g、 香料包(八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、 紫草1g、香葉4枚、丁香7顆)、油2湯匙(30ml)

蘸料用料

20g、芝麻香油50ml、鹽1茶匙(5g)、 雞精1茶匙(5g)、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、 炒花生20g、香蔥3棵、永川豆豉4g

涮料用料

牛肚150g、鱔魚150g、午餐肉150g、鴨腸150g、牛腹肉片150g、 蓮藕100g、萵筍100g、金針菇50g、平菇50g、菜花100g

做法鍋底做法

牛尾骨洗淨。中火加熱砂鍋中的油至7成熱,放入牛尾骨煎至表面微焦,加入2000ml冷水大火煮開後撇去浮沫,調成小火加蓋煲煮1小時製成牛尾湯。

炒鍋中放入牛油,用中火加熱至融化,放入花椒和乾辣椒炸出香味立即關火,用濾網濾除花椒和辣椒,將牛油留用。

炒鍋中放入50ml處理好的牛油,用中火加熱至3成熱,放入冰糖翻炒至熔化並邊緣泛起紅色泡泡,加入豆瓣醬、豆豉慢慢便超出紅油,注入牛尾湯、醪糟汁、紹興黃酒,加入老薑片、大蔥段、和白鬍椒粒加蓋煮開。

將香料包用紗布包好或裝入調料包放入湯中煲煮20分鐘後取出,放入處理過的牛油即可倒入火鍋上桌。

蘸料做法

蒜拍破並切碎分裝入小碗,在小碗中加入鹽和雞精最後注入芝麻香油即可製成蒜泥香油蘸料。
芽菜切碎,香切碎,炒花生搗碎混合後分裝入小碗,然後加入永川豆豉、辣椒末和花椒末製成乾碟蘸料。食用時可加入火鍋湯調勻也可直接蘸涮料食用。

涮料做法

牛肚分層洗淨,整理整齊後切成10cm寬的大片,然後將牛肚中的肚葉按一片大和一片小為一組的方式分切裝盤。牛腹肉片直接裝盤。

鱔魚請店家宰殺好後去頭去尾,切成5cm長的段裝盤。鴨腸洗淨裝盤即可。午餐肉切片裝盤。

蓮藕和萵筍分別去皮切片裝盤。平菇和菜花洗淨後掰成小朵裝盤。金針菇洗淨裝盤上桌。

小貼士

芝麻香油的妙用:在搭配四川麻辣火鍋時,很多人喜歡用蒜泥香油蘸料,芝麻香油在這裡起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火鍋的香氣,同時滾燙的涮料在芝麻香油中蘸過後變得不再燙口,並且它還可以中和麻辣火鍋帶來的燥熱感以及減少對腸胃的刺激。

火鍋之都

2007年3月20日,在第三屆中國(重慶)火鍋美食文化節開幕式上,中國烹飪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱號。以“火鍋之都”命名一個城市,這在中國歷史上尚屬首次。

火鍋火鍋

3月上旬,來自全國的8位專家組成的“中國火鍋之都”考察認定組匯集重慶。專家組圍繞重慶火鍋的形成、發展和現狀,進行了深入的實地調查和科學論證後一致認為,重慶火鍋以其餐飲規模之大、就餐人數之眾、層次之豐富、菜品之齊全、民俗風情之濃烈、文化積澱之深厚,在全國首屈一指。“中國火鍋之都”重慶當之無愧。以“火鍋之都”命名一個城市,這在中國歷史上尚屬首次。

起源

亦有說麻辣起源自清代道光年間,當時重慶的筵席已有毛肚火鍋。在此之前,重慶碼頭有一款叫水八塊的小吃,全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,進食時放在泥爐上的砂鍋,以配有麻辣牛油的滷汁滾燙。食者自備酒,吃後按空碟子計價。

麻辣火鍋  麻辣火鍋

各地特色

重慶市場上有重慶德莊火鍋、重慶劉一手火鍋、重慶秦媽火鍋、重慶齊齊火所需配料
所需配料(20張)鍋[重慶齊齊火鍋官方網址][1]、重慶蘇大姐火鍋、重慶小天鵝火鍋、重慶奇火鍋、重慶家福火鍋、重慶王婆火鍋、重慶兩江樓火鍋、重慶譚魚頭火鍋等不同品牌的火鍋店。
重慶火鍋通常被稱為老火鍋,因為最初在重慶碼頭聚集的船客與碼頭工人流動性很大,火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格,客人各選各格,吃完就走,火鍋底料更換的不頻繁並反覆被使用,後來的客人還會經常在鍋中發現自己未點的菜式,因此被稱作老火鍋。
重慶火鍋的特點:

配料配料

麻辣為主,多味並存
二講究調味,善於變化
三注重用湯,崇尚自然
四刀工精細,變化靈活

五選料廣泛,獨具一格

六飲餐合一,隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性:
郫縣豆瓣
是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成,是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在汤滷中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽,味鮮回甜,以重慶永川豆豉為上乘,豆豉用在汤滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
乾辣椒
乾辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.乾辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋汤滷(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料,用於汤滷中可壓腥除異、增鮮香。
老薑
老薑性辛濕,含有揮髮油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯汤滷中,能有效地去腥壓臊,可提香調味。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香,含有揮髮油、二硫化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。
醪糟
醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調製火鍋汤滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使汤滷產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒,帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖是複製品蔗糖,為結晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋汤滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋汤滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味素
味素是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的,味道鮮美,在火鍋中起提鮮助香、增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的胺基酸,雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。
北京
北京名店小洞天是其中一間最早將川味麻辣引進京城的食府,其味道取自重慶火鍋,但口味上作改良,其鍋底為清湯,湯里撈不出花椒或辣椒,卻不減麻辣味道,食客一般會配以魚子、鱔及香菜丸子。
內蒙古
小肥羊目前是全球最大的麻辣專門店,在台港中三地均設有分店。其麻辣火鍋以不需醮醬作招徠,混入草果、枸杞、桂圓、紅棗、黨參、白蔻等60多種香料及草藥,據稱有去濕去燥降火氣,湯頭久涮不淡,進食時多配以羊肉。

新聞事件

大冷天的,吃一回熱乎乎的麻辣火鍋,很是過癮。不過,麻辣的東西吃過了頭,胃可就要受不了了。
上周,二十五歲的小李和朋友聚餐,因為天冷吃了一頓麻辣火鍋,回家後突然嘔了起來,而且嘔出了血。
看到自己吐血,小李嚇壞了,趕緊到醫院就醫。經檢查,是消化道出血,是因本身患有胃潰瘍,受到刺激引起的。
瀋陽市第一人民醫院消化內科主任王賀玲表示,對於有胃腸基礎病的人來說,常吃或者吃太多麻辣燙、川菜、麻辣火鍋這類辛辣的東西,能對胃腸黏膜造成刺激,進一步加重胃潰瘍、胃炎的病情。
“病情輕的能夠引起胃部不適、腹瀉,嚴重的導致病加重進而引發胃出血。”王賀玲表示,一旦胃出血,若得不到及時治療,造成胃穿孔大出血後能夠引起缺血性休克,嚴重的危及生命。

特色火鍋

冬天到了,大家的餐桌上是不是又多了一道火鍋的風景,讓我們來盤點一下那些有特色的火鍋吧~~

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