麵條

麵條

麵條起源於中國,已有四千多年的製作食用歷史。麵條是一種製作簡單,食用方便,營養豐富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。麵條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成麵團,之後或者壓或擀製成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。花樣繁多,品種多樣。如北京的炸醬麵、河北的撈麵、河南的燴麵、山西的刀削麵、上海的陽春麵、四川的擔擔麵等。地方特色及其豐富,又如節日喜慶的長壽麵。國外的香濃意大利麵等。

基本信息

食品簡介

1麵條

麵條,一種用穀物或豆類通過研磨成粉狀加水和成麵團,之後或者壓或擀製成片再切或壓,或者使用揉、拉、捏、擠等手法,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

中國、阿拉伯及義大利都聲稱是麵條的發源地,但可考的關於麵條的最早文字記錄是東漢時期的中國。而且在2005年,中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址(約4000年前被地震掩埋)中發現了距今有4000多年歷史的麵條,長約50厘米、寬0.3厘米,由粟製成,有最早的文字和實物佐證,很明顯麵條是起源於中國。

麵條是中國飲食文化的一大發明,是河南山西山東等中北部人民除饃(饅頭)之外的另一大主食,平時每天至少吃一頓。麵條的製作方法,因季節的更替不斷變化。

冬季天氣寒冷,人們多吃湯麵條、拉麵條、燴麵條,裡面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水麵條,有些地方的人常在麵條湯內攪入麵糊,這種帶糊的麵條,人們俗稱為“糊湯麵條”。

夏季人們多吃撈麵條,麵條煮熟後撈出,放在涼水或陰陽水(開水摻涼水)中拔一下,拌以汁、莧菜荊芥黃瓜絲,吃時清涼利口,防暑降溫。春秋季人們多吃滷麵、炯面等。到了蒜苔和豆角收穫的季節,家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做滷麵。因為這些菜是做滷麵的固定菜,所以蒜苦和豆角上市的時候,也是人們吃麵條最多的時候,平時三兩天裡最少要吃一頓滷麵。

莊戶人家愛吃雜麵條,在小麥面中摻些綠豆面,有一種清香的味道。綠豆麵條鬆散不易成團,摻些小麥面就會增加麵條的韌性。吃這種麵條的時候,湯內常常放些紅薯葉、芝麻葉。

中原民間有句俗語,叫“麵條擀薄切窄,不怕臨時添客”。意思是補面導的時候,把麵條擀得薄一些,切得細一些,就是臨時來了客人,主人也不會手忙腳亂。多添幾碗水,客人的飯就出來了。所以說,人們愛吃麵條,不僅僅是麵條好吃,省力省時,它與吃米飯吃饃相比較,還是非常節約的。從吃麵條這個習俗中,可以看出中原人民勤儉持家、樸實厚道的優秀品質。

麵條歷史

麵條麵條

一、麵條起源於中國代,那時麵食統稱為,因麵條要在“湯”中煮熟,所以又叫湯餅。早期的麵條有片狀的、條狀的。片狀的是將麵團托在手上,拉扯成面片下鍋而成。到了南北朝,麵條的種類增多。著名的有《齊民要術》中收錄的“水引”、“餺飥”,“水引”是將筷子般粗的麵條壓成“韭葉”形狀;“餺飥”則是極薄的“滑美殊常”的面片。

五代時期,麵條的品種更多。有一種叫“冷淘”的過水涼麵,風味獨特,詩聖杜甫十分欣賞,稱其“經齒冷於雪”。還有一種麵條,製得有韌勁,有“濕麵條可以繫鞋帶”的說法,被人稱為“健康七妙”之一。宋、元時期,“掛麵”出現了,如南宋臨安市上就有豬羊庵生面以及多種素麵出售。及至明清,麵條的花色更為繁多。如清代戲劇家李漁就在《閒情偶寄》中收錄了“五香面”、“八珍面”。這兩種麵條分別將五種和八種動植物原料的細末摻進面中製成,堪稱麵條中的上品。

二、《夜航船》:“魏作湯餅,晉作不託。”

實際麵條之起源,大約早於。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅髓餅、金餅、索餅”等餅類,按劉熙“隨形而命之”的說法,“索餅”有可能是在“湯餅”基礎上發展成的早期的麵條,那么,東漢時已有之。麵條顯然是由湯餅發展而成的。湯餅今人考實際是一種面片湯,將和好的麵團托在手裡撕成面片,下鍋煮成。這種湯餅始於漢代,是麵條的前身。從湯餅的基礎上,又發展成“索餅。”《釋名疏證補》:“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術》記有“水引餅”的做法:“細絹篩面,以成調肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一斷,盤中盛水浸。宜以手臨鐺上,揉搓令薄如韭葉,逐沸煮。”先揉搓到像筷子那樣粗細,一尺長的段,再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄,這時的片兒已類似寬麵條了。

《事物紀原》說:“束皙《餅賦》曰:‘朝事之籩,煮麥為面。’則面之名,蓋自此而出也。魏世食湯餅,晉以來有‘不託’之號,意‘不託’之作,緣湯餅而務簡矣。今訛為‘餺飥,亦直曰面也。”高承的說法,人稱“不託”之後,離後來的麵條就近了。“不託”有說是“不託”者所創,大約是後人的臆測。高承又說:“魏晉之代,世尚食湯餅,今索餅是也。

《語林》魏文帝何晏熱湯餅,則是其物出於漢魏之間也。”《語林》中何晏的故事,其實早出於《世說新語·容止》:“何平叔(即何晏)美姿儀,面至白,魏明帝疑其傅粉。正夏月,與熱湯餅。既但啖,大汁出,以朱衣自拭,色轉皎然。”這則故事中的何晏,是漢大臣何進的孫子,隨母為曹操收養,少以才秀知名,娶魏公主,是三國時著名的玄學家。何晏長得一表人材。魏明帝懷疑他臉上擦了粉所以臉白,於是大熱天請他吃湯餅。何晏吃得大汗淋漓,就用紅色的衣袖擦汗。結果,臉上白裡透紅,更為容光煥發。

束皙的《餅賦》說,冬日宜吃湯餅:“玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜成口外。充虛解戰,湯餅為最。”《餅賦》中還誇張地描述了下人侍候主人吃湯餅時的饞相:“行人垂液於下風,童僕空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者乾咽。”足見當時吃湯餅,也只是富人的享受。

至晉時,湯餅已有成細條狀的了。束皙之《講賦》中描述下湯餅的情景:“於是火盛湯涌,猛氣蒸作,振衣振裳。握〔溺字換成提手邊〕拊搏,面彌高於指端,手索遇而交錯,紛紛駁駁,星分雹落。”束皙稱湯餅“弱如春綿,白若秋練”。

後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒,束子賦弱於春綿”之句,傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹,蕤賓之時面。忽游水而長引,進飛羽之薄衍,細如蜀繭之緒,靡如魯縞之線”之說細如蜀繭之緒,靡如曾縞之線,實在已經很細了。唐時,麵條仍稱“不託”。

《演繁露》說,湯餅,“舊未就刀鑽時,皆掌托烹之。刀鑽既具,乃雲‘不託’,言不以掌托也。”其品種,在唐時,多了一種“冷淘”。杜甫槐葉冷淘》詩:“青青高槐葉,采綴付中櫥。經齒冷於雪,勸人投此珠。”

《唐六典·光祿vvv寺》:“冬月量造湯餅及黍〔月霍〕,夏月冷淘、粉粥。”《太平廣記》三十九《神仙傳·劉晏》引《逸史》:“時春初,風景和暖,吃冷淘一盤,香菜茵陳之類,甚為芳潔。”後人考“冷淘”即“過水涼麵”。清潘榮陛《帝京歲時記勝·夏至》:“京師於是日家家俱食冷淘面,即俗說過水麵是也。”宋代,麵條正式稱作麵條,而且作面方式,除湯煮以外,又有了炒、〔懊字換成火字邊〕(燜)、煎等方法。另外,面上開始加葷素各種澆頭。《東京夢華錄》記汴京的麵條,有四川風味的“插肉麵”、“火〔懊字換成火字邊〕面”,南方風味的“桐皮熟燴麵”。《夢粱錄》記南宋麵食名件,有“獵羊盦〔音為an〕生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎麵”、“筍潑肉麵”、“炒雞面”、“大熬面”、“子料澆蝦〔燥字換成蟲字邊〕面”、“銀絲冷淘”。

《武林舊事》中又記有“大片鋪羊面”、“炒鱔魚面”、“卷魚面”、“筍辣麵”、“筍菜淘面”等。麵條發展成熟之後,便出現了掛麵。古籍中第一次出現關於掛麵的文字記載,乃元人忽思慧的《飲膳正要》:“掛麵,補中益氣。羊肉一腳子,掛麵六斤。蘑菇半斤,雞子五個煎作餅,糟姜一兩,瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調和。”這是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹製掛麵的方法,這說明掛麵在忽思慧以前已有之。

《飲膳正要》成書於元夭歷三年,也就是公元1330年,那么掛麵發明於何時呢?今人考,宋理宗淳有〔礻右,音為you〕辛亥十一年(公元1251年)凌萬頃和邊實撰的《玉峰志》卷下《土產·食物》中記:“藥棋面:細僅一分,其薄如紙,可為遠方饋。雖都人、朝貴亦爭致之。”有學者認為,這種“藥棋面”就是最早的掛麵。棋子面,又各“切面粥”,其實《齊民要術》中早有記載:“剛溲麵,揉令熟。大作劑,揉搓成餅,粗細如小指頭,重縈於面中。更揉搓,如粗箸大,截斷,切作方棋。簸去勃,甑里蒸之。氣餾勃盡,下著陰地淨席上,薄攤令冷。極散,勿合相粘,袋盛舉置。須即湯煮,別作〔月霍〕澆,堅而不泥。”這種棋子面,形狀像方棋那樣,蒸熟陰乾之後,鋪在陰地淨席上,然後再裝在口袋裡久藏,臨吃的時候取出來,放進沸水裡煮一煮,澆肉汁拌和,吃起來韌而不爛。

《玉峰志》里的“藥棋面”顯然與《齊民要術》中的“棋子面”不同,它僅闊一分(也就是3.3毫米),看來形態是細長的麵條,而非棋子大小的面片。它產於平江府崑山縣,能運往當時的都城杭州,成為貴族官僚們喜愛的饋贈之物,看來就因為它已經具備了藥療保健的特色。抻面的記載,最早見於明宋詡的《宋氏養生部》:“扯麵”:“用少鹽入水和面,一斤為率。既勻,沃香油少許,夏月以油單紙微覆一時,冬月則覆一宿,余分切如巨擘。漸以兩手扯長,纏絡於直指、將指、無名指之間,為細條。先作沸湯,隨扯隨煮,視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制。”薛寶辰《素食說略》中,又稱為“楨條面”:“其以水和面,入鹽、鹼、清油揉勻,覆以濕布,俟其融和,扯為細條,煮之,名為‘楨條面’。其法以山西太原平定州、陝西朝邑、同州為最佳。其簿等於韭菜,其細比於掛麵,可以成三棱之形,可以成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌,真妙手也。”刀削麵又稱“削麵”。

薛寶辰《素食說略》記:“削麵”:“面和硬,須多揉,越柔越佳。作長塊置掌中,以快刀削細長薄片,入滾水煮出,用湯或鹵澆食,甚有別趣。平遙、介休等處,作法甚佳。”麵條做法各種各樣,就名人而言,袁枚、李漁又各有其做面理論。袁子才認為“大概作面總以湯多為佳,在碗中望不見面為妙。”他最拿手者,是作“鰻面”。以大鰻一條,拆肉去骨熬湯,湯中再入雞汁、火腿汁、蘑菇汁,一大碗湯極少量面。李笠翁則極反對這作法。他說:“南人食切面,其油鹽醬醋等作料,皆下於麵湯之中。湯有味而面無味,是人之所重者,不在面而在湯,與未嘗食麵等也。”他說,他做面則是“調和諸物盡歸於面,面具五味,而湯獨清。如此方是食麵,非飲湯也。”他所創製的面有兩種,一日:“五香面”,一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用,“八珍面”是用來請客的。“五香者何?醬也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯筍或煮蕈、煮之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,後以醬、醋及鮮汁三物和為一處,即充拌麵之水,勿再用水。拌宜極勻,擀宜極薄,切宜極細。然後以滾水下之,則精粹之物盡在面中,盡句咀嚼,不似尋常夾面者,面則直吞下肚,而且咀嘔其湯也。”“八珍者何?雞、魚、蝦三物之肉,酒(疑為曬之誤)使極乾,與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物,共成極翻之末和入面中,與鮮汁,共為八種。”李漁說,作此“八珍面”,雞魚之肉,一定要取精肉,稍帶肥膩者不能用。鮮汁也不用肉湯,要用筍、蕈或蝦汁,因為面性見油即散,擀不成片,也切不成絲。拌麵之汁,加雞蛋清一二盞更宜。

人稱“伊府麵”者,其實乃清乾隆進土伊秉綬的家廚所創。伊秉綬字組似,號墨卿,好品味。其在惠州為官時,因喜麵條,家廚遵其囑予以改進。“伊府麵”先以雞蛋和面,面成後煮至八成熟,撈出,拌上香油,過油炸至金黃。然後再以雞湯煨軟,盛盤內,澆以海參蝦仁玉蘭片。早時民俗,只有伏日吃麵之說。

麵食意義

麵條麵條

中國的飲食文化中,再以面文化為例,因為麵條不僅有2000多年的歷史,而且目前習慣吃麵條的人約有8億人之眾。自二十世紀八十年代,工業化的速食麵快速發展以來,2004年以達到480億份,產值290億人民幣,成為世界速食麵產銷第一大國,它融營養、美學、史學於一體,形成東方食品中一支不可忽視的主流食品,各式麵條約500多種,色、香、味、形的完美統一。中國的麵條起源於東漢,後由“遣唐使”傳入日本,元代之後由威尼斯商人馬克?波羅傳至義大利歐洲。中國的麵條如同茶葉豆腐、美酒一樣為人類餐飲發展做出了巨大的貢獻。

中國人吃麵講究很多,實質是把“人之常情”,“世間常理”物化在麵條中。過生日吃長壽麵;娶媳婦、喬遷新居要吃打滷面,有湯有面有滋有味;農曆二月二“龍抬頭”祈盼風調雨順吃龍鬚麵。不同時節,不同的喜慶節日吃不同的麵條。

中國的“名面”更具獨特的人文價值。

三鮮伊面四川擔擔麵岐山臊子麵韓城大刀面酸辣老友面等不勝枚舉。僅以三鮮伊面為例,該面又稱孝子面。據史載,伊尹的母親常年臥病,其子為母親特製用雞蛋,揉擀切條之後,蒸熟後用油煎,即使人不在家,母親也能很方便的吃麵,而且久放不腐。吃麵時澆的湯是用雞、豬骨海鮮燉製的。其母在伊尹的精心照料下身體康復,所以三鮮伊面又稱孝子面。而三鮮伊面的加工方法和現在工業化的速食麵十分相似。

至於四川擔擔麵更是家喻戶曉,陳寶寶是挑擔沿街叫賣的賣面的小販,擔擔麵的擔上不僅佐料齊全,而且有鍋有火爐,現吃現煮要吃多少就煮多少,要加什麼佐料就有什麼,這種全心全意為消費者服務的經營理念是“擔擔麵”長盛不衰的真諦。

膾炙人口的陝西岐山“嫂子面”或稱“臊子麵”也蘊含著深深的哲理。據載有一窮書生因無父母由哥嫂撫養,嫂子不僅做的麵條好而且滷好,為了讓小叔子讀好書求功名,一家人省吃儉用,嫂子特為他打的鹵中有肉有菜,齒間留香,還用油潑辣子增進食慾,小叔子果然中舉,所以該面譽為嫂子面。於是很多人為讓自己的孩子求功名,也仿製這種打滷面,但屢屢落榜,羞愧無顏,故又稱“臊子麵”。

廣西酸辣老友面是說某人常到一家周氏茶捨去喝茶,後病在家中,周氏店主發現此人未到茶舍,親自登門知道老朋友病了,特製了一大碗酸辣湯麵,並佐以爆香的蒜末和豆豉送上門,老朋友吃完出了一身大汗,身體康復,故稱“老友面”。以上所舉僅鳳毛麟角,掛一漏萬,但足以說明通過吃,所傳遞的是人與人之間的真、善、美,是人與人之間的依戀和慰藉,這正是真正發生在我們生活中,無時無刻不在影響我們,既看不見又摸不著的人情與人性。

生日麵條

麵條麵條

有許多地方,特別是一些農村,人們過生日往往都要吃麵條,即所謂吃“長壽麵”,簡稱“壽麵”。

傳說遠古的時候,我國有五個賢明的帝王,即黃帝顓頊帝嚳唐堯虞舜。顓頊帝的玄孫姓籛名鏗。“善調雉羹(即野雞湯)以事帝堯,為堯所讚美,封之於彭城。”籛鏗活了七百六十七歲(也有的說活了八百多歲),人稱彭祖

漢武帝時,有一天議完朝政,君臣閒談稱壽。有人說:臉長壽就長。也有人說:人中長壽更長。大臣東方朔說:若人中長就長壽,彭祖活八百歲,臉不知多長!他的話說得君臣皆捧腹大笑。

東方朔的這些話傳到民間後,逐漸就變樣了,“臉長壽長”被說成“面長壽長”。為圖吉祥,為求長壽,慢慢形成了過生日吃長壽麵的習俗。

北齊宋懍《荊楚歲時記》:“六月伏日進湯餅,名為辟惡。”至於生日吃麵之俗,似始於《唐書·王皇后》:“阿忠脫紫半臂,易斗面為生日湯餅耶。”這位阿忠把衣服脫下來換斗面,為的是做生日湯餅,為什麼一定要吃生日湯餅呢?因為古時生男孩稱“弄璋之喜”(璋:寶玉,《詩經·小雅斯乾》:“凡生男子,載寢之床,載衣之裳,載弄之璋。”)。

唐時,就有要舉行湯餅宴賀弄璋之喜之俗。劉禹錫有詩《贈進士張盥》:“憶爾懸孤日,余為座上賓。舉箸食湯餅,祝辭添麒麟。”蘇東坡《賀人生子》:“甚欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄璋出。”為什麼唐時就要當“湯餅客”,必食湯餅呢?宋人馬永卿在《懶真子》中,就認為“必食湯餅者,則世欲所謂‘長命’面也。”麵條,當時已成了祝福新生男兒長命百歲的象徵,這種世俗一直沿襲下來,中國人過生日就必吃麵條了。

比薩餅和麵條

麵條麵條

比薩市意語為“PISA”,中文譯名無可非議;“比薩餅”的意語為“PIZZA”,中文譯名早先已有一個“比薩市”,而後又來一個“比薩餅”,所以人們自然而然地就把與比薩市本無關係的“比薩餅”聯在了一起。

關於比薩餅的來歷,連許多義大利人也說不清楚,只知道它是從前窮人吃的一種用麵粉加蔬菜做的餅子,後來生產發展了,生活條件改善了,比薩餅的種類越來越多,質量也不斷提高,其中最地道的比薩餅要數那不勒斯的比薩餅。

從PIZZA的發音看,倒很像漢語的“餅子”,有人由此想像兩者應有聯繫;從內容和做法看,也有許多相似之處。義大利的比薩餅同中國的“餅子”到底有無關係,眼下無從考證,但此間卻流傳有這樣一個笑話:古時候,有個義大利人來到中國,很喜歡吃中國菜,對烙餅、餡餅之類更是讚不絕口。後來這位義大利人回國後,便開始自己做中國菜吃,

也做中國烙餅。當他和好了面,調好了肉餡,打算做餡餅的時候,卻發現在中國時忘了問餡餅的餡是怎么放進餅里去的,想了半天也沒想出來,最後只好把餡就放在餅子上面去煎或烤。現在的比薩餅就是把乳酪等餡放在麵餅上去烤成的,比中國餡餅的花樣還多。

中意兩國的文化交流源遠流長,有馬可·波羅等許多動人的故事,但也有許多友好的“爭議”。例如麵條,有人說麵條來自中國,是馬可·波羅傳到義大利來的;但也有人說,意大利麵條歷史悠久,它最早出現在義大利南方,如今意大利麵條品種和花樣極多,有長的,短的,空心的等等。中國麵條是軟粒小麥面所制,一煮就爛糊;而意大利麵條則是硬粒小麥面所制,很難煮爛。中國人習慣吃軟麵條,而義大利人則愛吃耐嚼的硬麵條。所以當中國人到義大利要吃意大利麵條時,總要叮囑多煮些時間;而義大利人到中國要吃麵條時,往往是看著那些“麵糊糊”發愁。

河南人愛吃麵條,並有許許多多吃麵條的方法。就品種來說,常吃的有湯麵條,撈麵條、滷麵條、炒麵條、炯麵條、蒸麵條、燴麵條、拉麵條等。從形狀上說,有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如髮絲的龍鬚麵,也有菱形的面葉兒、綿長不規則的面片等。從味道上說,有淡味、鹹味、辣味、酸味等。

中國的麵條,種類

麵條麵條

在古代中國,食品衛生條件較差,相對於其他食品而言,經過煮沸的麵條最為潔淨,可以大大減少腸胃疾病的發生,因此麵條成為中國最常見的食品之一。由於制條、調味的不同,從而使中國各地出現了數以千計的麵條品種,遍及各地。著名的麵條有:

北京的炸醬麵、龍鬚麵;

山東的福山拉麵;

濟南的打滷面;

蓬萊的小面;

河南的燴麵,糊塗麵條,手工面頁,醬麵條,撈麵等;

西安的臊子麵,蘸水面,油潑麵;

山西的刀削麵;

蘭州的清湯牛肉麵(蘭州拉麵);

武漢的熱乾麵;

四川的擔擔麵;

上海的陽春麵;

廣州的餛飩麵(有餛飩、面線合成);

香港的撈麵(不同於北方撈麵)、車仔面、蝦子面等;

台灣的擔仔麵、牛肉麵等。

北方黃河流域及其以北地區以其為主食,南方多用其作早點。米粉,米線和粿條也是麵條的種類

營養分析

麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;麵條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

相關人群

一般人皆可食用,病濕熱者忌食麵條。

製作指導

1. 新鮮切面不宜存放時間過長,以免營養成分受損;

2. 買來的切面有時鹼味很重,在麵條快煮好的時候,加入幾滴醋,可以使麵條鹼味全消,麵條的顏色也會由黃變白。

3. 就品種來說,常吃的有湯麵條,撈麵條、滷麵條、炒麵條、炯麵條、蒸麵條、燴麵條、拉麵條等。從形狀上說,有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如髮絲的龍鬚麵,也有菱形的面葉兒、綿長不規則的面片等。從味道上說,有淡味、鹹味、辣味、酸味等。

食療作用

麵條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

飲食文化

在中國,最初所有麵食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”,即最早的麵條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術》中記有“水引餅”,是一種一尺一斷,薄如“韭葉”的水煮食品;唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵;宋朝飲食市場上的麵條品種達10種之多,豐富多彩,有插肉麵、澆頭面等;元朝出現了可以久存的掛麵;明朝有製作技術高超的拉麵,還有山西等地製作特殊的刀削麵;清朝乾隆年間又有經過煮、炸後,再加入菜餚燒燜而熟的伊府麵,這些都是中國歷史上著名的麵條製品。

《荊楚歲時記》說:“六月伏日進湯餅,名為避惡。”惡,疾病和污穢也。伏天蒼蠅細菌多,飲食不潔,易患腸道疾病,而“湯餅”用開水沸煮,趁熱吃,這可能是古代伏天污染最少的食品,會大大減少疾病的發生。病人抵抗力差,當然要吃最潔淨的食品。這也就是為什麼千百年來,侍候病人的飯食,多用麵條。

今人考證,湯餅實際是一種面片湯,將和好的麵團托在手裡撕成面片,下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”,就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削麵。後來制面工藝改為:先揉搓到像筷子那樣粗細,一尺一斷,盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮”(《齊民要術》),這時面的樣子類似寬麵條。到晉時,又成細條狀。傅玄《七謨》道,“乃有三牲之和羹,蕤賓之時面,忽游水而長引,進飛羽之薄衍,細如蜀繭之緒,靡如魯縞之線”,這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。

麵條的形狀最後定格為長條。到宋代,湯餅也改稱為麵條(唐時叫“不託”)。麵條的這種樣子,使人的聯想“因勢賦形”,把面與生日、壽誕聯繫起來。按風俗禮儀,過生日賀誕辰吃長壽麵。為什麼過生日要吃麵?宋人馬永卿在《懶真子》中說:“必食湯餅者,則世欲所謂‘長壽’面也。”為什麼麵條能作為人長命百歲的象徵?因為面的形狀“長瘦”,諧音“長壽”。麵條也就成為討口彩的最佳食品。還有一種說法是:漢武帝時,人們認為壽命長短與人中長短有關,人中長短取決於面孔長短,而麵條正暗合“面長”,長壽麵由此而來。

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