麵包[麵包]

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麵包也寫作麺包,一種用五穀(一般是麥類)磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料,加水調製成麵團,經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

基本信息

定義

所謂麵包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加入水、鹽、酵母等和面並製成麵團坯料,然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。

通常,我們提到麵包,大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實,世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外,還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經酵母發酵,在烘烤過程中變得更加彭鬆柔軟;還有許多麵包恰恰相反,用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同,它們都被稱為麵包。

麵包又被稱為人造果實,品種繁多,各具風味。

麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。

溫度高時較為鬆軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。

1.

所謂麵包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加入水、鹽、酵母等和面並製成麵團坯料,然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。

2.

通常,我們提到麵包,大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實,世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外,還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經酵母發酵,在烘烤過程中變得更加彭鬆柔軟;還有許多麵包恰恰相反,用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同,它們都被稱為麵包。

3.

麵包又被稱為人造果實,品種繁多,各具風味。

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麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。

5.

溫度高時較為鬆軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。

起源

法式牛奶核桃 法式牛奶核桃

“埃及奴隸睡著了,發明了麵包”。

傳說公元前2600年左右,有一個為主人用水和上麵粉做餅的埃及奴隸,一天晚上,餅還沒有烤好他就睡著了,爐子也滅了。夜裡,生麵餅開始發酵,膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時,生麵餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把麵餅塞回爐子裡去,他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。餅烤好了,它又松又軟。也許是生麵餅里的麵粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下,當它們經過了一段時間的溫暖後,酵母菌生長並傳遍了整個麵餅。埃及人繼續用酵母菌實驗,成了世界上第一代職業麵包師。

分類

顏色區分

麵包分類 麵包分類

1.白麵包:製作白麵包的麵粉磨自麥類顆粒的核心部分,由於麵粉顏色白故此麵包顏色也是白的。

2.褐色麵包:製作該種麵包的麵粉中除了麥類顆粒的核心部分,還包括胚乳和10%的麩皮。

3.全麥麵包:製作該麵包的麵粉包括了麥類顆粒的所有部分,因此這種麵包也叫全谷麵包,麵包顏色比前述褐色麵包深。主要食用地區是北美。

4.黑麥麵包:麵粉來自黑麥,內含高纖維素,麵包顏色比全麥麵包還深。主要食用地區和國家有:北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。

5.酸酵麵包:一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的麵包。

6.無發酵麵包:一般用於宗教儀式。

國家區分

除了前述分類一中的麵包,還有些麵包是某些國家特產的,具有國家或地區特色:

1. 英國:英國麵包以復活節十字麵包(Hot cross buns)和香蕉麵包(Banana bread)聞名。

2.丹麥:丹麥麵包(Danish pastry)以表面濃厚的糖汁聞名,特點是甜膩而且熱量高。

3. 德國:椒鹽8字麵包(Brezel)或稱 Pretze l

4. 法國:法式長棍麵包(Baguette

5、中國:中式麵包

麵包[麵包] 麵包[麵包]

材料區分

1.主食麵包:主食麵包,顧名思義,即當作主食來消費的。主食麵包的配方特徵是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食麵包的慣例,以麵粉量作基數計算,糖用量一般不超過10%,油脂低於6%。其主要根據是主食麵包通常是與其他副食品一起食用,所以本身不必要添加過多的輔料。主食麵包主要包括平項或弧頂枕形麵包、大圓形麵包、法式麵包。

2.花色麵包:花色麵包的品種甚多,包括夾餡麵包、表面噴塗麵包、油炸麵包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優於主食麵包,其輔料配比屬於中等水平。以麵粉量作基數計算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食麵包相比,其結構更為鬆軟,體積大,風味優良,除麵包本身的滋味外,尚有其他原料的風味。

麵包種類 麵包種類

3.調理麵包:屬於二次加工的麵包,烤熟後的麵包再一次加工製成,主要品種有:三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食麵包派生出來的產品。

4.酥油麵包:這是開發的一種新產品,由於配方中使用較多的油脂,又在麵團中包入大量的固體脂肪,所以屬於麵包中檔次較高的產品。該產品既保持麵包特色,又近於餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以後,由於酥軟爽口,風味奇特,更加上香氣濃郁,備受消費者的歡迎,獲得較大幅度的增長。

做法

配料

如下所示:

全麥麵粉………………100克

高筋麵粉………………200克

麵包[麵包] 麵包[麵包]

水…………185毫升

乾酵母…5克

白糖……12克

橄欖油… 12毫升

鹽……6克

水、燕麥片……各適量

工序

將A料放到麵包機中揉成麵團,至麵團表面光滑,放在溫暖處發酵約1.5小時備用。

酵好的麵團排氣,平均分割成2份,揉圓,餳發15分鐘,再將餳發好的麵團按扁,從中間向兩端擀成長條。將麵團翻面鏇轉90度,沿長邊從上往下捲起,注意邊卷邊收緊,卷好後,麵團呈長條狀,再用擀麵杖擀成長條,將麵團沿長邊將麵團放入烤盤,在麵團表面刷一層水,待麵團表面產生黏性後,撒上一些燕麥。

將麵團放在溫暖處進行最後發酵;也可放入烤箱中,以35℃的溫度,發酵約40分鐘。

將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中,烤25分鐘,待吐司呈金黃色。

工藝流程

迷炫紫薯 麵包 迷炫紫薯 麵包

麵包的製作基本為三種:

一、中種法:分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種麵團,使其經過一段時間發酵,再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。

二、夜種法:中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種麵包,第二天上班時使用。

三、直接法:直接進行一次攪拌的方法。

市場大部分採取“直接法”工藝流程如下: 

(1)麵團的攪拌:麵團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化,加速麵筋的形成的過程。

有四個階段:

①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵團,整個麵團不成型,無彈性,麵團粗糙。

②成團階段(又稱麵團捲起階段)麵團中的麵筋開邕形成,麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹。由於面盤的形成,已形成麵團,這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸麵團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。

③麵粉充分形成階段(也叫麵筋擴展階段)

隨著繼續攪拌,麵團逐漸變軟,麵團表面逐漸乾燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但麵團用手拉時易斷。

④麵團攪拌成熟階段(又叫麵筋完成階段)

這時麵團很快變得柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤,用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

(2)基礎醒發:麵包整個工藝中最重要的一環,麵團在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分氧化(麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)。麵團的延伸性更好,麵團的發酵是一個複雜的生化反應過程,糖類物質被分解轉化,所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大,如對麵包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等,都會產生很大影響。基礎醒發的理想溫度為27℃,相對濕度為75%,時間最少30分鐘以上。

(3)分割:就是通過稱量把大麵團分割成所需要重量的小麵團。

(4)滾圓(搓圓):分割後的麵團不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體,而使麵團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵團的表面不會被粘連,使成品的麵包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。

(5)中間醒發:指通過搓圓後的麵團到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態,看麵團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求,中間醒發的目的是為了使麵團產生新的氣體,恢復麵團的柔軟性和延伸性,便於成型。中間醒發可以在室內進行,也可在暖房進行。如在室內進行要注意不要讓麵團表面結皮,如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大,而使麵團表面發粘,中間醒發的相對濕度是70%~75%,溫度為27~29℃。

(6)成型:也叫整形,把經過中間醒發後的麵團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次擀開捲起後放入模具壓實就行,花色麵包的成型就比較複雜,這裡就不述說了。

(7)最後醒發:把成型好的麵團放入暖房,使麵團中的酵母重新產生氣體使麵團體積增大,最後醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%,如果溫度過高麵團內外的溫差較大,使麵團醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵團的表皮的水分蒸發過多,過快面是造成表面結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使麵包產生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使麵包的醒發過度,醒發過度的麵包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實麵包的烘烤:體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以。

(8)烘烤:把麵團變成成品的一個過程,整個過程很複雜。在這個過程 中,生物活動被制止;微生物和酶被破壞,澱粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化,是個相當複雜的過程。

(9)麵包的冷卻和包裝:麵包冷卻不可少,因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹,會使麵包表皮的溫度急速下降,面內部的水分不能自然排出,水分就會回流而使底部含水量不定期度,最終會使麵包粘牙及保質期變短(底部發霉)。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可防止麵包的水分過分損失,防止麵包老化,使麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。

(10)製作過程:攪拌→發酵→分割→滾圓→中間醒發→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。

主食地區

雖然世界各國民眾普遍食用麵包,但是,從歷史發展進程和飲食習慣來看,以麵包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經經歷歐洲殖民主義統治的亞洲、非洲的一些國家。

戰後國民黨遷台,又傳入多種中國各省食物,如饅頭、花捲·燒餅、油條、包子、小籠包、餡餅等均屬廣義的麵包。台灣自1990年代開始特有的早餐店文化逐漸風行,已經提供各式麵包與吐司,類別十分獨特,與一般西式三明治並不相同。

麵包種類

香辣咖哩麵包

香辣咖喱麵包 香辣咖喱麵包

【特點】 原味醇香,滋味鮮美

【原料】

外皮用料:中筋麵粉300克 糖 1湯匙 菜油1湯匙 發粉1湯匙酵母(乾)半湯匙溫水1杯 麵包粉適量

餡料:雞肉(粒)150克 洋蔥頭1粒 蒜米2茶匙雜豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2湯匙醃雞

【調味料】調味素2茶匙 胡椒粉¼茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2湯匙。

【製作過程】

首先把酵母和溫水攪溶,倒入外皮用料中,拌勻,搓成麵團後,存放15分。將雞肉粒用餡料醃10分鐘,洋蔥切粒。燒熱油在鍋中,爆香蒜米和洋蔥頭,加入醃好的雞肉粒,雜豆和香辣即煮料,抄香,加入薯泥,撈勻。把麵團分成小球,每份包入1 湯匙餡料,搓合,濕水,滾上麵包粉。燒熱油,把麵包炸至金黃色,撈起即可吃。麵包

【材料】高筋麵粉240克、低筋麵粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

【製作步驟】

1. 將酵母放入容器內,加入1-2湯匙溫水攪拌均勻;

2. 將蛋放在另一容器內打散,一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽,攪拌至糖完全溶化;

3. 加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團;

4. 移到工作檯加入奶油拌勻;

5. 用手來回揉搓,稍有筋度即可;

6. 完成後把麵團放入發酵箱,在22度-25度的環境中鬆弛20分鐘(第一次發酵我是在鍋里燒一點水,水燒到微微地起泡,關火,然後在上面放一個架子,把放著麵團的容器置於其上,蓋上蓋子,約20分鐘左右就發起來了);

7. 用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1-4小時;

8. 從冷櫃取出後,先讓麵團放置回溫,再用擀麵棍擀開成2cm厚的長方形;

9. 再下來就是疊被子了,總共疊三次,疊好之後冷藏15-20分鐘,最後一次30分鐘,然後再拿出來擀開成方形面片,然後按照自己想要的式樣進行造型,造型完畢進行第二次發酵,我這邊天氣已經很熱了,所以置於室溫下約40分鐘就可以了;

10. 二次發酵完畢後,在面片上刷上蛋汁(不要塗在切口上),烤箱200度(先預熱)烤18-20分鐘;

11. 關於黃桃麵包的造型:先開出12*12CM一塊的正方形面片,中間塗一點蛋汁,然後將四個角往裡面折進去,捏緊,然後在第二次發酵完畢後在中間擠上卡士達醬,再放上黃桃片(這個可以自由變化,可以放肉鬆、其他水果等)。

乳酪麵包

【材料】

麵包[麵包] 麵包[麵包]

全麥麵包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽

【做法】

1. 在麵包片上塗抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在麵包上。

2. 接著先切下數薄片的黃瓜,擺在起司上。再把剩餘的黃瓜切成厚片,撒上鹽和胡椒,鋪在盤子的邊緣及麵包旁。

給上班族的建議:

用相同的材料可製作乳酪三明治。攜帶時,黃瓜片另外包裝。

椰子麵包

【麵團材料】

椰子麵包 椰子麵包

A. 高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細沙糖70克 鹽1/2茶匙

B. 全蛋1個湯種84克(14克高粉+70克水)

C. 水85克酵母6克

D. 無鹽奶油22克

PS:圖中出現一個十分大的錯誤,就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性,麵團就發不起來啦!

【夾餡材料】細砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄乾80克

【做法】

1. 將白蘭地和萄蔔乾混合浸半小時。

2. 將C料混合溶解。

3. 將A、B料混合,用打蛋機慢速攪拌。

4. 當均勻後,轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料。

5. 加入D料後攪拌到團光滑。

6. 基本發酵40分鐘。

7. 將基本發酵完的麵團收口朝下排氣拍平成長方形。

8. 麵團下撒看手粉,然後將麵團擀成25CM*40CM。

9. 麵團擀好,把邊緣略按平。

10. 用毛刷在麵團上刷上一層水。

11. 夾餡材料里的細砂糖和椰子粉拌勻,然後均勻地撒在麵團上(按平處不用撒,方便收口)。

12. 將白蘭地浸過的葡萄瀝乾,平均地撒在麵團上。

13. 麵團由上往下卷。

14. 收口處捏合。

15. 麵團平均分為8份。筷子上粘上一些高粉,從麵團中間按壓下成蝴蝶狀。

16. 最後發酵(38度,約40分鐘)。

17. 最後用180度烤約20分鐘即可食用。

英式麵包

【選料】高筋麵粉400克,乾酵母6克,白糖6克,鹽8克,黃油4克,奶粉6克,溫水275克,噴油,雞蛋半隻,牛奶1湯匙。

【製法】

準備麵團:

1. 黃油要室溫。

2. 把高筋麵粉,乾酵母,白糖,鹽,奶粉,和溫水放在一起用力充分和面,最少10分鐘;如果麵團太濕可以加少量麵粉。

3. 加入溶化黃油充分揉勻。

4. 麵團蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵最少2小時,體積應該是以前的2到3倍。

5. 把麵團按扁揉均勻,用同樣方法再發一次酵。

烤麵包:

1. 烤箱開350F,烤盤噴油。

2. 取出剩下的1/2個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。

3. 麵團按扁揉均勻,分割成8份,滾圓,表面刷一層蛋液,醒大約15分鐘。

4. 麵團表面再刷一次蛋液,入烤箱烘烤30分鐘,或者直到把麵包烤熟。

法式麵包

【原料】高筋麵粉80%低筋麵粉20%鹽2%乾酵母1%美極牌1% 0. 8%水60—65%

【製作】攪拌過程,將材料配方1用慢速攪拌1分鐘,加入配方2再攪拌2分鐘,改用快速攪拌8—10分鐘至完成。

2. 麵團溫度26攝氏度。

3. 基本發酵環境溫度26℃,相對濕度75%,基本發酵時間60至90分鐘。

4. 最後醒發溫度32攝氏度,相對濕度85%,最後醒發時間50至60分鐘。

5. 烘烤溫度:上火220度,下火190度。(生量300克麵團),烘烤時間:約30至40分鐘。註:如麵粉筋度不足,無需配低筋粉。

千層麵包

原料】

高筋麵粉500g,細砂糖100g,鹽5g,酵母5g,蜂蜜15g,牛奶50g,鮮奶油50g,水100g,雞蛋100g,奶油50g

千層包 千層包

【餡料】奶油105g,糖霜60g,雞蛋50g,低筋麵粉200g

餡料製作:將所有材料一起攪拌均勻即可。

1.將乾性材料倒入攪拌機,然後加入濕性材料攪拌。

2.攪拌至麵團光滑有彈性,然後加入奶油。

3.攪拌至麵團能拉開成薄膜即可。

4.室溫基本發酵40分鐘。

5.將麵團擀開包入餡料。

6.將麵團重複擀壓3折4次。

7.將麵團擀開至1厘米厚,用模具壓出圓形。

8.將麵團刷上蛋液,沾上細砂糖。

9.以30℃室溫發酵40分鐘,發酵至原體積的2. 5倍大。

10.以上火200℃,下火180℃烘烤15分鐘。

丹麥麵包

【原料】高筋粉290g、全麥粉290g、細砂糖75G、奶粉25G、雞蛋1個、乾酵母10g、鹽10g、水350ml、黃油50g

【做法】

1. 混合所有材料,揉到擴展階段,準備發酵;

2. 第一次發酵完成;

3. 輕壓麵團,排出裡面的空氣,分割滾圓,餳30分鐘;

4. 開始整形,拿出一個麵團,輕壓排出空氣,用擀麵杖擀成橢圓形;

5. 從上到下捲起,接口朝下,再餳15分鐘;

6. 第二次整形,輕壓排出空氣,縱向擀平;

7. 捲起放在土司模子裡面,進行第二次發酵;

8. 發酵至8分滿;

9. 烤箱預熱200°,烤10分鐘上色以後轉為180°繼續烤30分鐘。

土司麵包

【原料】土司模一個450克、高筋粉270克、雞蛋50克、細砂糖25克、鮮奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黃油20克、鹽3克 (1/2 小勺)、發酵粉5克 (1小勺)、湯種92克

【做法】1.50克高粉+250克水攪勻,放入鍋內小火加熱至65度,(沒有溫度計的可以通過觀察表面出現紋路,濃稠確定),期間要不停攪拌,做好之後放涼即可稱量使用,剩餘的在保持乾淨的情況下,密封冷藏可備下次使用,可保存1-2天,一旦出現湯種麵糊變灰就不可再使用!!!)

2.牛奶倒入碗內用微波爐100%火力加熱20秒。

3.放溫(38度左右,不燙手為宜),加入發酵粉,攪勻,製成發酵水。

4.高粉+雞蛋+糖+鹽+奶粉+湯種+鮮奶油微和一下加入發酵水, 摔揉成團且表面比較光滑,加入20克黃油繼續摔揉至完全擴展階段(即出現有韌性且透光的薄膜,用手捅破後呈現光滑的圓圈形)。 <以上揉面階段只用了16分鐘,要注意摔揉的力量和速度,我用的是邊摔邊揉的方法>

麵包 麵包

5. 放到溫暖處蓋上保鮮膜,發酵到2倍大,用手指沾麵粉在麵團上戳一個洞,洞口不會回縮。(此過程為第一次發酵,大約40分鐘,我是放在室溫的,28-29度。在此空閒時間可將土司模刷一層黃油。)

6. 取出,輕輕用手拍去麵團內的空氣,分割為兩份,滾圓,鬆弛(此過程為中間發酵,15分鐘。在此空閒可將烤箱預熱到160度)。

7. 將兩麵團用擀麵杖擀成橢圓形,擀好後的麵團反過來,使原來在下面的那一面朝上,從上往下捲起來。

8. 麵包卷放入吐司模,蓋上保鮮膜,在烤箱上放烤架,其上再鋪成擰乾的濕毛巾(注意別蓋住出氣孔哈)發制土司模的7-8分滿。

9. 放入烤箱下層(有四層的話,放入中下層),160度30分鐘。(具體時間可根據自家烤箱增減)

吐司 吐司

10. 趁熱取出脫模,放涼。

黃油麵包

【原料】高粉300克、鹽4克、糖30克、奶粉15克、雞蛋一個、牛奶125克、酵母5克、黃油25克

【做法】

1、把麵粉放入盆中,除黃油以外的原料混合,注意先酵母不要靠近鹽;

2、把面合成麵團後加如黃油繼續揉面;

3、在案板上抓住麵團一端,摔打,摺疊後繼續摔打,直到麵團光滑可以拉出薄膜;

4、把麵團放至溫暖處發酵至兩倍大;

5、把膨大的麵團取出揉面,釋放氣體。然後分割成等分;

6、把分割的小麵團滾圓,這樣有利於形成麵包的皮;

7、把麵團放入預熱好的烤箱二層繼續發酵,(注意溫度不要太高,不超過40度)烤箱裡放入一小碗水;

8、等麵團再次發酵到兩倍大時 ,開始烘烤;

9、上下火180度,烤30分;

黃油麵包 黃油麵包

10、快好時在麵包上刷奶油。

蜂蜜麵包

【原料】高粉200克、雞蛋液20克、蜂蜜30克、鹽2克、酵母2克、牛奶110克、黃油20克。

【做法】

1、把所有的原料(除黃油外)揉成麵團,我用的是麵包機和面程式,15分鐘後加入黃油,將麵團揉到出筋膜後進行基礎發酵。

2、發酵至2.5倍大時,分成四份,揉圓鬆弛15分鐘。

3、將麵團擀成橢圓形,底邊壓薄。捲成橄欖形,排入烤盤最後發酵至2倍大。

4、表面刷蜂蜜水(蜂蜜和水的比例是1:1)。

5、160度烤箱預熱好後,底層,烘烤20分鐘左右。

雜糧麵包

【原料】高粉250g、黑麥粉100g、燕麥20g、亞麻籽15g、鹽1又1/2小匙、酵母1又 1/4小匙、水140ml、牛奶80ml

【做法】

1、將所有的原料攪拌在一起,揉成均勻的麵團,開始一次發酵;

2、一次發酵後,分割,滾圓,餳25分鐘;

3、重新排氣,滾圓,放在烤盤上,準備二次發酵;

4、二次發酵結束後,在表面噴水,沾上燕麥和白芝麻;

5、烤箱220°預熱,噴水,烤20分鐘即可。

肉鬆花式麵包

【材料】

牛奶164克,雞蛋一個,糖16克,鹽4克,橄欖油26克,高筋麵粉290克,酵母3克

肉鬆花式麵包 肉鬆花式麵包

烤箱:客浦TO5306 烤箱中層,175度,20分鐘

【做法】

1、所有材料放入柏翠麵包機,揉面至完全階段,進行發酵。

2、發酵至兩倍大,取出,分成六個小麵團,鬆弛一刻鐘。

3、將各個小麵團擀薄,裹入肉鬆,捏緊。

4、麵團壓薄,用刀切5個裂口,進行最後發酵。

5、發酵至兩倍大,取出刷上蛋液,放進預熱好的烤箱,20分鐘即可。

營養分析

麵包按用途還可以分為“主食麵包”和“點心麵包”兩類;按質感可以分為“軟質麵包”、“脆皮麵包”、“松質麵包”和“硬質麵包”四類;按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包三類。

營養價值

麵包 麵包

【熱量】:食物產生之熱量是以卡路里來計算的,在營養上用的卡路里是千卡,其熱量是使一千克的水升高攝氏一度時所需的熱量。1克蛋白質在體內吸收氧化後產生4千卡的熱量,1克糖在體內吸收氧化後產生4. 1千卡的熱量,1克脂肪在體內吸收氧化後產生9. 3千卡的熱量。由以上的數字來看,食物的熱量就可以由它的成份計算出來,例如每兩麵包中含有11. 1克的碳水化合物,0. 6克脂肪,及3. 1克蛋白質,那么1 磅麵包產生的熱量如下:

【碳水化合物】16×11. 2×=716. 8千卡

【脂肪】16×0. 6×9=86. 4千卡

【蛋白質】16×3. 1×4=198. 4千卡

【合計】1001. 6千卡

每人都有其維持生命所需的最少卡路里,通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡,另外由於職業的不同,各人消耗的能量也不同,故需要另外的卡路里,這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間,至於兒童所需的卡路里則依其年齡來分,同時也需視其體形之大小及活動之多少來決定。下表是每日所需卡路里之平均數字:

兒童 6歲以前 1650千卡

6~10歲 2300千卡

10~14歲 2700千卡

女性 2300~2750千卡

男性 2750~5000千卡

礦工、鐵匠、鋸木工人等消耗體力較重的人,其卡路里是需要量也較一般人高,每人每日所需也許都超過5000千卡。

飲食價值

麵包是人類食品中營養素含量最完全的,原因是通常麵包所缺乏的營養素是脂肪,可是吃麵包的時候,常常都加上牛油或瑪琪琳。因為它的主成份是碳水化合物,所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質高的食物一起吃,全麥麵包與白麵包之營養價值不一樣,其分別如下:

白包與全麥麵包的成份比較

水份 蛋白質 脂肪 澱粉纖維素礦物質

白麵包40. 0 6. 5 1. 0 51. 2 0. 3 1. 0

全麥麵包45. 0 6. 3 1. 2 44. 8 1. 5 1. 2

由上表可知白麵包所含之蛋白質比全麥麵包高,脂肪含量則較低。

消化率

經過烹調或烘焙後的麵粉蛋白質較容易消化,因其所產生的麵筋易和消化液接觸,所以麵包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有穀類中最佳的,但它還是屬於第二級的蛋白質,因其在體內不能完全被利用,所以我們進餐時宜加入動物蛋白質一起吃。但製作過程中添加奶粉的麵包其營養價值就更為提高了。

脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔點的影響,小麥中脂肪的熔點是50℉,通常是液態的,故很容易消化,因小麥的脂肪大部集中於胚芽部,所以胚芽麵包比普通麵包更易消化。

麵包的消化由口腔開始,唾液的消化是使澱粉轉變成為糊精和麥芽糖,轉變的量依麵包咀嚼的完全程度而定,所以新鮮麵包因水份含量多,在口腔內與唾液接觸少,故口腔內之消化程度也較少,但烤過的土司麵包或餅乾在口腔中消化的程度就比較完全,因為當咀嚼時,乾的食物促進唾液的分泌使唾液完全摻合。

麵包在胃中停留約3. 5小時,直至其蛋白質性質改變。新鮮麵包在胃中會形成較粗的塊,不易被消化液浸透。在小腸中,麵包內的澱粉和蛋白質的消化才算完全,且吸收也在此進行。

各類食品與麵包消化率之的比較

食物的種類 蛋白質 脂肪碳水化合物能夠利用的能量(%)

奶類製品牛奶 奶油乳酪97 95 98 93

穀類(包括麵包)蔬菜類蛋類水果類肉類和魚類乾燥的豆類與肉類比較,消化時蛋白質的損失(約五分之一),穀類比較明顯。但礦物鹽類的吸收率是一定的,故全麥麵包之礦物質雖然含量較高,但也不能完全吸收。蛋白質之吸收率剛因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此飲食(如果全麥麵包),蛋白質的吸收率健高達95%。

全麥麵包在消化時,對營養素的吸收率不如白麵包,因為其纖維質含量較高之故。而類似糠的纖維質會阻止消化液與營養素緊緊密合在一起。

麥皮對於小腸的刺激作用很重要,特別是對某些人。全麥麵粉之營養吸收不全,是由於研磨之不完全,如果麥皮也磨成像麵粉一樣細,則其吸收率會提高,且其礦物鹽類也更易吸收。故大家都較愛用精磨的麵粉。

麵包另外重要的營養素是維他命及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內胚乳中含蛋白質最低,但越靠近麥皮,其蛋白質之含量就越高,故高筋麵粉中所含的蛋白質比例較高。在小麥含蛋白質部分另含多量的鐵質,維他命及菸鹼酸。胚芽中所含的蛋白質. 鐵及維他命都很多,子葉中所含維他命B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在二次世界大戰期間發現的,可將麥的子葉分離出來,加在各國原有的各種麵粉中。這是穀類研究協會在二次世界大戰時的一大成就。子葉在麥中重量只占1. 5%,但其所含的維他命B約占59%。

在麵粉製作的過程中,植酸有很大影響。因為這種含在麩皮的酸在消化時會在體內形成不溶性的鈣鹽。與植酸在體內結合的鈣是來自食物中,如果牛奶及蛋等。故結合成不溶性鈣鹽會導致鈣的缺乏而形成軟骨病。二次大戰時,在愛爾蘭境內就曾有過這種現象,因為那時所用的是全麥麵粉又缺乏其他的補充食物。植酸鈣之吸收的影響在美國是因長期研究而漸被了解。當採用百分之八十五精製麵粉時,每袋加入七兩的鈣(以石灰代替)。後來採用的百分之九十精製麵粉時,每袋加入十四兩的鈣。此標準自1946年起一直沿用至今。

85%精製麵粉時,其植酸(Phytic acid)之含量為72%出粉率麵粉的三倍,而全麥麵粉中含量高達其六倍。穀類含鐵最多是靠外皮部分。

麵粉的含鐵量

精製程度(麵粉) 鐵的含量(mg/100)

100% 3. 1

85% 2. 2

80% 1. 7

70% 1. 4

可知未加添加物之麵粉含鐵量,依其精製程度不同之異。

下列表中指出全麥麵粉之含鐵量高於白麵粉。但鐵份在體內之吸收量依人體之需要及食物之含鐵量而不同。含在全麥麵包中的鐵並非全部被吸收,因為如此複雜的有機分子構造是很難被吸收的。全麥麵包中含有一種白麵包中沒有的蛋白質,這種蛋白質,會使鐵成不溶性,也就是在小腸中妨礙鐵質的吸收。全麥面包含有植酸,而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸與鐵也會形成不溶性之磷酸鐵。因此各種麵粉中均應添加少量的鐵質。

維他命

A. 維他命A--在普通白麵包中,幾乎都沒有維他命A的存在。如用未經漂白過的麵粉做麵包,則在麵團中可能有少量的胡蘿蔔素存在。但烤焙時,都因氧化而被破壞。胚芽麵包中維他命A量也極微,雖含有較多量的胡蘿蔔素,但胚芽更易受熱的影響,故烤焙後均大致喪失。尤其製作過程加了牛油的,烤焙後一點也不含維他命A。

B. 維他命B--在麵包中最重要的維他命B1(抗神經炎素),B2及菸鹼酸。除了上述的三種,另有四種以上的複合維他命B在食物中存在,如維他命B6泛酸,生物素及葉酸,但在麵包中均缺少。

在85%精製麵粉中,雖仍含有一些維他命B,但烤焙時大致要喪失五分之一。雖然近代研究得知不致高達五分之一。但如使用小蘇打做膨大劑,則所有維他命B都被破壞。

有時缺乏維他命B1是因為消化道不正常所引起,例如有胃或腸的潰瘍。

全麥麵包及胚芽麵包因為含有較多的維他命B1故被大力推薦的食物。

若麵包用了足量的酵母是可補充維他命B1的不足。但普通每280磅麵粉中加30~60兩是沒有太大用處的,只可增進B1的含量。

小麥胚芽中含B1與B2為多,但酵母中是B2比B1多。維他命B2比B1穩定,雖然二者對熱都算穩定。

有關全麥麵包的幾點事項:

(一) 不含胚芽的全麥麵包中所含維他命B2少於含胚芽的全麥麵包,但多於白麵包。

(二) 胚芽麵包的營養價值並不如一般人所想的那么高。其維他命B1的含量只比普通全麥麵包稍多,但比白麵包是要多幾倍。

(1)維他命B2--在所有胚芽麵包中均含有核黃素,但白麵包中之含量較少。

(2)菸鹼酸酸--在小麥,酵母及胚芽中均含有。

(3)維他命B6--在小麥中含量較少,酵母中含量較多。

如果酵母在麵包中含量可達實際百分比0. 4%時,其維他命B2之含量就足以供應身體之需要。

利用化學膨大劑制麵包時,很易將維他命B1破壞。市面上很多這種麵包,且有胃病的人也常食用,故缺乏B1情形是值得注意的。

C. 維他命C--在穀類中,均不含維他命C。

現有人正試圖推廣一種蕃茄麵包,但維他命C是極不穩定的,故最後成品到底是否含維他命C是個問題。

但維他命C可增進麵包的美味。例如吃麵包或餅乾時與柳丁汁或橘子汁一起吃,其味極佳。

如有烤焙二次的製作法,則維他命C全然不存在,這是因為麵團中氧化的關係,而非維他命之性質。

D. 維他命D--以D2及D3二種形式存在,最初會溶在一種可做麵包用的植物油中。烤焙過後,維他命D仍舊存留下。如二磅麵團中本來含280單位維他命D,在製成麵包後仍含有247單位。

有一時期,曾利用此紫外線來照射麵團,但所增加的維他命D量極微,只是能確保D2之有效性。

由兒童飲食之觀點來看,食用含這種維他命的麵包是極有利的,但無論用那種維他命都要有限制。

E. 維他命E--在胚芽麵包中含有。

營養成分

面包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質,口味多樣,易於消化、吸收,食用方便,在日常生活中頗受人們喜愛。

比較受歡迎的主要是穀物麵包和全麥麵包。穀物麵包大量採用穀物、果仁作為原料,含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質,有助提高新陳代謝,有益身體健康。全麥麵包擁有豐富的膳食纖維,讓人比較快就產生飽腹感,間接減少攝取量。同樣是麵包,吃全麥麵包比吃白麵包更有助減肥。麵包鬆軟,易於消化,不會對胃腸造成損害。

麵包中,澱粉糖約占60%,植物蛋白質超過10%,另外還含有礦物質和B族維生素。早餐時,不妨選擇穀物麵包和全麥麵包,再搭配一杯牛奶,有條件再加點蔬菜水果,營養攝入更全面。

PS:以下數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》,以下數據僅供參考,不得用於其他的用途。

能量312千卡

蛋白質8.3克

脂肪5.1克

碳水化合物58.6克

膳食纖維0.5克

硫胺素0.03毫克

核黃素0.06毫克

煙酸1.7毫克

維生素E1.66毫克

鈣49毫克

磷107毫克

鉀88毫克

鈉230.4毫克

鎂31毫克

鐵2毫克

鋅0.75毫克

硒3.15微克

銅0.27毫克

錳0.37毫克

備註

1. 麵包出爐後最好放上兩個鐘頭再吃,新鮮是好麵包基本的元素,剛出爐的麵包聞起來香,那是奶油的香味,麵包本身的風味要在完全冷卻後才能品嘗出來。

2. 市面上一些麵包用的芝士、奶油、牛油,含有很高的飽和脂肪,不宜多食。一些麵包會含有更高的熱量,是因為在製作的過程中,增加了鹽、糖和食用脂肪。

飲食安全

麵包中熱量最高的是松質麵包,也叫做“丹麥麵包”。它的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油,能形成特殊的層狀結構,常常做成牛角麵包、葡萄乾麵包、朱古力酥包等。它口感酥香柔軟,非常美味,但因為飽和脂肪和熱量實在太多,而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

提示:儘量少吃這樣的麵包,最好一周不超過一個。

辨別全麥麵包

特殊種類的麵包:

丹麥麵包 丹麥麵包

【丹麥式麵包】所含的油脂數倍於白麵包,約30%的油脂及裹入用餡,足以補償在寒冷地區工作所消耗的熱量,當我們知道脂肪的氧化必須與糖類配合,所以我們每日必需同時攝取適量的脂肪和糖類才合營養的原則。

【甜麵包】美麗的外表和香甜可口的滋味,是這類麵包的特點,一般在製作時都加入雞蛋和餡,因此也就供給了大部分的維生素和礦物質。

【麥皮麵包】麥皮含有大部分的維生素B類,而此類麵包製作時,則加入了約15%的麥皮,同時我們知道維生素B類能預防腳氣病及營養神經細胞。

【乳酪麵包】每100克的乳酪約含蛋白質23. 9克. 脂肪32. 3克. 糖1. 7克.鈣873毫克及其他礦物質,維生素等。而通常乳酪麵包大約含有10%的乳酪。

【葡萄乾麵包】比其他水果更富營養的葡萄,增加了麵包中的營養,此類麵包一般都含有50%以上的葡萄乾。

【法式吐司】屬於法國菜,主要原料是麵包,口味是酸甜,工藝是煎,難度屬於中級,如果您按此菜譜製作了,歡迎對此菜譜發表你的看法,無論成功還是暫時失敗,歡迎曬曬你的成果照片,分享你的經驗。

一般的麵包都是用白麵粉做的,質地柔軟細膩,容易消化吸收,膳食纖維含量極低。營養知識比較豐富的人都知道,全麥麵包更有利於身體健康,因為它富含纖維素,能幫助人體打掃腸道垃圾,還能延緩消化吸收,有利預防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥麵包,以培養愛吃“粗”食的好習慣。全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質地比較粗糙,但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高,B族維生素豐富,微生物特別喜歡它,所以比普通麵包更容易生霉變質。

【提示】顏色發褐,未必表明產品是全麥麵包。有些企業為了讓消費者購買,會用白麵粉來做麵包,然後加少量焦糖色素染成褐色,看起來顯得有點“暗”,但本質上仍然是白麵包。而全麥麵包口感有點粗。除去全麥麵包之外,含各種雜糧配料的雜糧麵包,如燕麥麵包、黑麥麵包、豆粉麵包等,都可以提供不少的膳食纖維。

麵包吃法

麵包美味,想起來都讒,可是正減肥的MM卻對它望眼欲穿,告訴大家如何巧吃麵包,從而達到減肥效果。

吃法一:不要在吐司上塗太多的果醬

首先就是注意與麵包相配食用的作料,我們一般不愛吃白口麵包,所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治,你所加的作料熱量也是不同的喔,在吃的時候要特別注意,如果不需要劇烈活動的話,一定選熱量低些的配合食用。

吃法二:要注意三明治中所包的材料

夾餡麵包的熱量、油脂量都偏高,而一個硬麵包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的,如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。麵包中還是主推全麥麵包,因為它其中含有鐵、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素,常吃可以降低患心臟病、癌症的風險。如果非常喜歡甜味麵包,不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂乳酪,喝一瓶低脂牛奶或優酪乳,如有條件,準備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃,熱量適中,營養會更加均衡。

吃法三:多喝濃肉菜湯

使用多種低熱量蔬菜製成的濃肉菜湯,含有豐富的食物纖維,多喝這種湯,就會減少麵包的攝取量,而且還可以吸收很多維他命及礦物質。

吃法四:將吐司烤得酥脆

與白色柔軟的吐司相比較,吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數自然增加。因為咀嚼而刺激飽腹中樞神經,吃少量即可獲得飽腹感。剛出爐的麵包不宜馬上吃,因為此時麵包還在發酵,馬上吃容易得胃病,麵包出爐後應至少放上兩個鐘頭才吃比較安全。

吃法五:吃含有食物纖維的麵包

腸胃不好的人不宜吃過多的麵包,因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維麵包倒是不錯選擇,因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收,防止肥胖。

發展史

麵包是一種把麵粉加水和其它輔助原料等調勻,發酵後烤制而成的食品。早在1萬多年前,西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將穀物碾壓成粉,與水調和後在燒熱的石板上烘烤。這就是麵包的起源,但它還是未發酵的“死面”,也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時,北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉製作“烤餅”。

大約在公元前3000年前後,古埃及人最先掌握了製作發酵麵包的技術。最初的發酵方法可能是偶然發現的:和好的麵團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導致發酵、膨脹、變酸,再經烤制便得到了遠比“烤餅”鬆軟的一種新麵食,這便是世界上最早的麵包。古埃及的麵包師最初是用酸麵團發酵,後來改進為使用經過培養的酵母。

現今發現的世界上最早的麵包坊誕生於公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀,摩西帶領希伯來人大遷徙,將麵包製作技術帶出了埃及。至今,在猶太人的“逾越節”時,仍製作一種那裡叫做“馬佐(Matzo)”的膨脹餅狀麵包,以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末,羅馬的麵包師行會統一了製作麵包的技術和酵母菌種。他們經過實踐比較,選用釀酒的酵母液作為標準酵母。

在古代漫長的歲月里,白麵包是上層權貴們的奢侈品,普通大眾只能以裸麥製作的黑麵包為食。直到19世紀,麵粉加工機械得到很大發展,小麥品種也得到改良,麵包才變的軟滑潔白了。

今天的麵包大多數是由工廠的自動化生產線生產的。由於在麵粉的精加工研磨過程中維生素損失較多,所以美國等國家在生產麵包時經常添加維生素、礦物質等。另外,不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處,因此粗麵包又再度流行。

在中國的沿海地區,麵包經過近二十年的連鎖品牌的經營推廣,終於已經從點心的概念,走入主食類和生活必需品的階段,這是一個非常值得注意的現象。但麵包的品質在這些年裡並沒有得到很好的提高,並且有因為原物料和人力的提升而被刻意的品質下降。麵包的個性化區域平庸,這在將來的麵包產業的發展,將是需要重新定義和修正的。

法國常識

法國麵包 法國麵包

【法國麵包製作材料】酵母、水、高筋麵粉、鹽標準法國麵包:約70公分,重250公克,斜切7道裂口

【好的法國麵包是】外觀呈金黃色;麵包表皮的刀痕部分 膨脹飽滿;從麵包的側面,可以看到裂痕;切開麵包後,內部小小的氣洞均勻地分布,代表麵團已經過完全發酵;麵包兩端呈現略微焦黃的狀態;拿起麵包,輕輕敲打背面,可聽到清脆的聲音;撕開麵包時,內部有彈性且微微濕潤;麵包內蕊應該是奶油白而不是全白色

【法國麵包的來源及演化】事實上我們常見的法國麵包的形狀奠定大約也只有一百年的時間,一條標準的法國麵包大約70公分長,有一層脆口的金黃外皮(有點像烤鴨),法國麵包被世人認為是法國的經典鮮明象徵,但在法國,法國麵包則被視為是巴黎的象徵。

【公元15世紀】當時,法國的麵包還是作成圓形的,這種圓形的麵包法語稱為boules。由boulanger這個字引申而來。這種麵包很大,呈圓形,外皮很厚,內蕊堅實,當時的鹽很昂貴,所以麵包沒有加鹽。麵包是一般民眾的主食,這種棕色粗糙的全麥麵包是由好幾種麵粉製成的,來源自然是當地常見的穀物。

【公元17世紀後期】法國國王路易十四嗜食精製的白麵包,為要供應國王的需要,穀物去糠去麩的精製技術在此時期漸發展出來。在當時,只有城市才有販賣以精製麵粉製作的白麵包,因此白麵包也成為了身份地位的表征,貴族們從此再也不接受白麵包以外的麵包。

【公元18世紀】出現了細長的麵包,就是今日法國麵包的雛形,這種麵包因為麵包外皮的比例更高,使用愛吃麵包脆皮的巴黎人趨之若鶩。同時歸功於酵母的添加技術,麵包的外皮因此更加金黃脆口,也因為揉面的機械被發展出來,麵包師傅的工作更快更有效率,兩相互動作用之下,使得法國麵包迅速普及。但在此時鄉下的人民仍然在食用傳統又大又圓的麵包,直到二十世紀初,長型的法國麵包才廣泛的為鄉間的人民接受。

和面機 和面機

【公元1960期間】麵包業的景況越來越不好,麵包廠取代了手制麵包,麵包的質量日降,同時因為主食的選擇更多和健康飲食的風行,法國人買的麵包也越來越少,其它種類的麵包如用麩皮作的健康麵包或是鄉村麵包,迎合了當時追求生機及養生健康的法國人。所幸,法國新一代的優秀麵包師傅開始興起,巴黎人也“重新發現”什麼是“好法國麵包”。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的麵包師傅,使用石磨磨製的有機麵粉揉制麵團,並且延長發麵的時間,使得風味可以有效的彰顯出來。他也使用“老面”─就是發過但沒有烤的麵團,以低溫保濕保存後作為酵母使用,老面方法讓麵包充滿悠長獨特的酵母、核果及奶油的香味。年輕一代的麵包師傅們開始供應消費者更多的選擇,各種大小、長短、形狀,添加各種香料和水果核果的麵包,百家爭鳴,成為巴黎一個特出的生活象徵。

【近代】今日法國約有35000家麵包店,每年供應350萬噸的麵包,但平均起來一個法國人一天只有食用約150克的麵包,比上一個世紀的500克麵包少了不止一半。麵包製作的走向也跟著時代改變了,迎合健康議題的全麥麵包變成富人的食物主流,反而是一般人在消費大量生產的“白麵包”。而法國麵包,仍然是餐館和咖啡廳里的主角。

焙烤業

中國自改革開放以來,焙烤食品行業得到了較快的發展,產品的門類、花色品種、數量質量、包裝裝潢以及生產工藝和裝備,都有了顯著的提高。尤其近幾年來,外國企業來華投資猛增,都看好中國市場,合資、獨資發展迅速。如餅乾、糕點、麵包等行業,都有逐步增強的勢頭。

隨著監管法規的日益嚴格和消費者對食品安全質量要求的不斷提高,焙烤食品企業所面臨的壓力也越來越大,生產廠家應積極申請QS認證,建立HACCP體系,科學合理的使用食品添加劑,保證食品的質量安全。焙烤食品的另一個問題就是,2006年下半年開始的麵粉、油、糖等原料物價持續上漲,帶動了焙烤食品的漲價,面對此類情況焙烤食品企業應變被動為主動,加快傳統食品工業化的步伐,通過引進、消化、吸收、創新關鍵技術和設備,提高行業技術和設備水平,不斷開發新產品,特別是高檔、高附加值產品,消化原料上漲的壓力。

注意事項

市裡的食物越來越豐富了,選購食品的消費者們卻越來越糊塗了。面對著滿貨架的商品,眼花繚亂之餘,不知道如何挑選。就讓我們來看一看,麵包選購要點在哪裡:

健康價值細細看

從熱量來說,以表皮乾脆的脆皮麵包熱量最低,因為這類麵包不甜,含糖、鹽和油脂都很少,烘焙後表皮脆硬,趁熱吃非常可口。法式主食麵包和俄式“大列巴”都屬於這一類,營養價值和饅頭大體類似。硬質麵包和軟質麵包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料,只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司麵包”、“奶油麵包”和大部分花色點心麵包都屬於軟質麵包。軟質甜面包含糖約15%,油脂約10%,吐司麵包更多一些。但因為加入了雞蛋和奶粉,營養價值也有所增高,適合給寶貝食用。

選購注意新鮮度

麵包包裝上都會註明保質期:“二、三季度(春夏)2-3天,一、四季度(秋冬)4-5天”。選購時一定要選擇儘可能新鮮的麵包。如果在快過期的時候購買,就要馬上食用,不要讓麵包在家裡過期長霉了。如果商場正在促銷打折,更要睜大眼睛,看看是否已經臨近過期!

要知道不少食品企業為了延長產品銷售時間,往往會做一些“生產日期超前”的小把戲。如果貪便宜購買了馬上過期的麵包,回家裡一兩天有吃不完,可就讓自己陷入兩難境地了:扔了吧,太可惜;慢慢吃吧,又很不安全。如果放在冰櫃里,口感就會越來越差。

麵包挑硬不挑軟

據營養學專家介紹,真正健康的麵包應該符合“硬、淡、粗”的特點。這是因為:
首先,從熱量上說,越硬的麵包熱量越低。
其次,從原料上來說,麵包也是高鹽食品,儘量選擇口味“淡”一點的麵包。
最後,從健康角度來講,口感較“粗”、含有大量膳食纖維的全麥麵包是不錯的選擇,此類麵包既有助於降低血脂,又能通便。

特別當你把麵包作為早餐中的一員時,更要注意好的硬的麵包對於身體健康的重要性。

剛出爐的麵包不要吃

有些人認為,剛出爐的麵包夠新鮮,這樣吃才爽口。

有的顧客挑選麵包喜歡挑大一點的,有些人喜歡吃大而鬆軟的麵包,說口感好。其實麵包發酵也有一個度,體積過大也許是它發酵過度,不見得營養就多一些。

腸胃不好的人可以常吃麵包。一方面,麵包是經過酵母等微生物的發酵代謝後的食物,更容易被腸胃消化吸收。另一方面,麵包里含有豐富的膳食纖維和酵母代謝物,有助腸胃蠕動和腸道益生菌生長,從而改善腸胃功能。

全麥麵包值得推薦

大多數麵包是用小麥粉製作而成的,然而,這些經過精細加工的“白富美”中卻在去除糠層、糊粉層的過程中使得寶貴的膳食纖維、B族維生素和礦物質也一起被丟棄。長期吃精細加工的穀類食物容易導致B族維生素、膳食纖維攝入不充足。全麥麵包則保留了糊粉層和糠層的一些成分,營養價值加高,但也因此使得全麥粉要比一般的麵粉粗糙很多,顏色更黑,做成的麵包口感也沒有那么細膩。

脂肪含量低一些好

不同麵包的脂肪含量差別很大,從百分之幾到百分之幾十不等。例如起酥派、千層麵包之類的起酥麵包是油脂含量最高的,這類麵包有明顯的松酥層次,入口酥脆,而酥脆的口感和立體的層次離不開油脂的貢獻,尤其是飽和程度比較高的氫化植物油。

無糖或低糖為佳

為了降低精製糖的攝入,可以選擇精製糖在配料表中比較靠後,或者用木糖醇等代替白砂糖的麵包,甚至選擇類似大列巴、法棍這種無糖或者幾乎無糖的麵包。

鈉含量值得關注

食鹽是麵包製作中必不可少的原料,因此,麵包屬於主食中的高“鈉”食品。然而,不同產品的鈉含量也高低不一,在標籤的營養成分表中會標註鈉的含量,用鈉含量乘以2.5即換算為食鹽的含量。例如某麵包每100克鈉含量為372毫克,那么含鹽量相當於0.9克,然而每日的食鹽限量只有6克。所以看營養成分表,儘量選擇鈉含量低一些的麵包。

保質期短一些

就目前的麵包包裝情況,保質期長的麵包大多是添加防腐劑的,而保質期短的麵包相應的更接近麵包原始做法,防腐劑以及改良劑等食品添加劑使用更少。雖然這些食品添加劑一般情況下對人體無害,然而,某種程度也會加重人體代謝負擔,還是少攝入為好。

文化意義

麵包在歷史上和現代都是作為一個重要的主食,在許多西方、近東和中東文化中,麵包的意義遠遠超出了食物。

壓面機 壓面機

在西方,麵包作為主食,所以在文學上以麵包表示食糧,最明顯的例子有《主禱文》。基督教的聖餐禮亦以麵包象徵耶穌基督的身體。但發酵的麵包在聖經中名聲並不佳,因為它象徵了敗壞。另一方面,猶太教的逾越節又稱“無酵節”,是要紀念當年摩西帶領神的子民離開埃及時連讓麵包發酵的時間都沒有。由於耶穌建立聖餐禮時正逢逾越節,一些基督教會 (例如天主教)以無酵節作祝聖成聖體用。在以色列最常見的罷工示威中的口號是“Lekhem,avoda? ”(麵包,工作)。並且在20世紀50年代,“披頭士”(Beatnik)一族用麵包委婉的表示錢。在倫敦俚語中,麵包意味著錢,來自於詞組麵包和蜂蜜(Bread and honey)。麵包在世界各地英語國家是常見的用來表示錢的同義詞(與它情況類似的還有生麵團)。“麵包”作為俚語在文化中的重要性遠遠超過它本身,但是,一般來說它用來隱喻人民基本需要和生活狀況。例如,(Bread-winner)直譯為獲得麵包的人,是指一個家中的主要經濟來源,即養家餬口的人。和這句相似的還有Putting bread on the table。革命者常常說的“有史以來”(The greatest thing since sliced bread),直譯過來就是“自從有了切麵包機以後”。在1917年,蘇聯的列寧和布爾什維克的宣稱的口號是“和平、土地和麵包”。在加拿大紐芬蘭省民間故事中,麵包被小仙子保護。術語“糧倉”(Breadbasket)通常用來指農村富饒地區。在斯拉夫文化中,會向客人獻上麵包和鹽,以此表示對客人的歡迎。在印度,麵包是基本必需品,人們常常說“Roti,kapra aur makan”(麵包,布料和眾議院)。

麵包在政治上有著重要意義。19世紀英國,麵包價格飛漲,英國通過頒布穀物法藉以“保護”英國農夫及地主免受來自從生產成本較廉宜的外國所進口的穀物的競爭。13世紀的麵包和麥酒法令(Assize of Bread and Ale),是中世紀的一部重要麵包法案,對短斤少兩的麵包師設定重罰規定,直到《大憲章》出現前的半個世紀。

相比之下,在亞洲各地區大米取代麵包成為了最重要的主食,大米也包含大部分文化象徵和內涵。過去,在中國南方,米飯是飯桌上的基本組成部分,而在中國中部和北部,則是把小麥作為主食(因為只有在中國南部溫暖的亞熱帶氣候適合種植水稻)。

輔助機械

兩種做麵包時用到的機械。

左圖為半自動麵團分塊滾圓機

右圖為和面機。

各國名稱

日耳曼語族

麵包的說法均很近似,英語為“Bread”,德語為“Brot”。歐洲各國的麵包,無論是“Brot”還是“Bread”,都是藉助埃及人發現的酵母菌製作而成的,無論它有多少變化,但源頭可以說只有一個。

拉丁語族

拉丁語的還有西班牙語的“Pan”,葡萄牙語的“pã;o”,義大利語的“Pane”,以及法語的“Pain”。

斯拉夫語族

俄語和白俄羅斯語都是хлеб,烏克蘭語хліб,保加利亞語хляб

日本

日語在明治初年(1868年)之前,以“蒸餅”、“麥餅”、“麥面”、“麵包”來表記。現代日本語則使用“パン”( pan)之片假名表記。“パン”( pan)源自於葡萄牙語的“pã;o”。大約是在17世紀,到日本的葡萄牙人把麵包及其名稱帶入日本。另,“pã;o”又源自拉丁語的“Panis”。

西亞

西亞各國的麵包,使用酵母菌,但並不等到充分發酵,就做成薄薄的麵餅燒烤。

印度

以印度為中心的部分地區在(麵包叫作Naan)製作麵包時,並不使用酵母菌。基督教的聖餐(東正教除外)用不發酵的麵團烤制麵包。

中國

中國的羌餅和饅頭,某種意義上也可以算作麵包。中國傳統食品之一的包子,價格便宜、實惠,為南北人民所喜愛。包子通常是帶餡的,不帶餡的可稱作饅頭,在江南和河北的有些地區,饅頭與包子是不分的,他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。南翔饅頭和門釘饅頭就是有肉餡的。

包子一般是用麵粉發酵做成的,大小依據餡心的大小有所不同,最小的可以稱作小籠包,其他依次為中包,大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、乾菜肉等。

台灣自日據時代,傳入麵包,但在1930年之前一般百姓少有吃過麵包,而名稱則是經由日語的“パン”( pan)再流傳成為台灣話“pháng”並沿用至今。台語的吐司發音為“食パン”(發音似修胖)。

俄羅斯

麵包是俄羅斯重要的主食,俄國人吃湯習慣配麵包,因此,點湯後服務生常問要不要麵包(一般而言不會太貴)。語中麵包既是指食品,又是指好客。俄羅斯民間有這樣的信仰,即“善待客人,客人便不會愧對主人”。也許正是基於此,俄羅斯人自古以來都保持著熱情好客的傳統美德。古往今來,他們將俄羅斯麵包和鹽作為迎接客人的最高禮儀,以表示自己的善良慷概。作為迎客的象徵,他們將麵包和鹽放在餐桌最顯著的位置上,以此表示對來客的歡迎。這一風俗習慣,在俄羅斯人的迎賓禮中體現得最為明顯。隨便拜訪哪一位俄羅斯人家,只要一進門,主人便邀請你去廚房吃點兒什麼,而幾乎每家的餐桌上總要放些麵包。最有趣的是,這種傳統待客的風俗已經作為俄羅斯國家的迎賓禮。每當外國首腦來訪,俄羅斯姑娘便端著新出爐的麵包和鹽款款走上前,請客人品嘗。

俄羅斯麵包分黑麵包(ржаной)與白麵包(белый)兩種。麵包種類不僅很多,且風味俱全。形狀有長的、扁的、方的、圓的各式各樣,最普通的麵包被稱為“巴頓”,銷售量最大,其次是黑麵包。

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