鹿港牛舌餅

鹿港牛舌餅

鹿港的牛舌餅,形狀寬、短、厚,口感酥、軟,包有內餡,實際上可以算是麵餅的一種,通常的內餡是麥芽糖,材料和宜蘭牛舌餅類似。

簡介:

燙麵:將沸水沖入中筋麵粉中,麵粉因子會因沸水熟化形成飽水現象。油煎表面酥脆、內部柔軟,冷卻後不會變硬。燙麵可做─韭菜盒、蒸餃、鍋貼、餡餅。冷水面:用冷水或溫水沖入麵粉揉成麵團,適合水煮,可做─春卷皮(使用高筋或特高筋麵粉)、水餃皮、麵條。比例(33個)/油皮:油酥:餡=25公克:12公克:10公克

材料:

油皮:120公克,中筋麵粉475公克,沸水240公克,油酥:120公克,中筋麵粉280公克,餡料:10公克,碎葡萄乾55公克,奶油35公克,熟麵粉45公克,糖粉145公克,麥芽糖45公克

鹿港牛舌餅做法:

餡料作法:

1.將餡料中的熟麵粉築粉牆,中間放入糖粉、麥芽糖糖,用手抓拉成冬粉。
2.再將奶油與水、切碎葡萄乾加入作法1中拌勻成團,分割為33份備用。

作法:

1.將油皮材料中的中筋麵粉過篩入不鏽鋼盆中,再將沸水(95℃以上)沖入拌勻,待煳化再加入沙拉油揉勻成麵團,醒約30分鐘後再分割為每個25公克,共33個備用。
2.將油酥材料一起拌勻成團,即為油酥,再分割為每個12公克,共33個備用。
3.油皮壓扁包入油酥,稍壓扁後桿長再捲起,再次壓平桿長捲起,桿卷二次後即可蓋上塑膠袋靜置醒15分鐘。
4.取一份醒好的油酥皮滾圓後壓扁,包入一份內餡,收口朝上,整型成圓球狀。
5.將作法4桿開成橢圓形,寬約7.5公分,長17公分。
6.平底鍋抹油,接縫朝下,煎8~10分鐘至兩面呈金黃色即可。

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