鵝肉[食物]

鵝肉[食物]
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鵝肉含有人體生長發育所必需的各種胺基酸,其組成接近人體所需胺基酸的比例,從生物學價值上來看,鵝肉是全價蛋白質,優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低,僅比雞肉高一點,比其他肉要低得多。 鵝肉不僅脂肪含量低,而且品質好,不飽和脂肪酸的含量高,特別是亞麻酸含量均超過其他肉類,對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低,質地柔軟,容易被人體消化吸收。

基本信息

原料介紹

鵝肉[食物] 鵝肉[食物]

鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是雜食性動物,鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質,鈣,磷,還含有鉀、鈉等十多種微量元素。

鵝肉為鴨科動物鵝的肉。鵝渾身是寶。鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴;鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業、醫藥工業的主要的原料;鵝肝營養豐富,鮮嫩味美,可促進食慾,是世界三大美味營養食品,被稱為“人體軟黃金”。

營養分析

鵝肉 鵝肉

鵝肉營養豐富,富含人體必需的多種胺基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素,並且脂肪含量很低,不飽和脂肪酸含量高,對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高,根據測定,其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高,賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。中醫理論認為鵝肉味甘平,有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效,是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。補虛益氣,暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽等病症,尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

鵝蛋含蛋白質、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。

相關人群

一般人都可食用

1. 尤其適宜身體虛弱.氣血不足、營養不良之人食用。

2. 溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢症者、痼疾者忌食。

製作指導

鵝肉[食物] 鵝肉[食物]

鵝肉鮮嫩鬆軟,清香不膩,以煨湯居多,也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。其中鵝肉燉蘿蔔、鵝肉燉冬瓜等,都是“秋冬養陰”的良菜佳肴。

中醫食療作用

鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。

凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

其他相關

《本草綱目》:鵝, 氣味俱厚,發風發瘡,莫此為甚,火熏者尤毒,曾目擊其害。

《本草求真》:鵝肉發風發瘡發毒.因其病多濕熱,得此濕勝氣塞外發熱 出者意也。

《日華子本草》:蒼鵝,發瘡膿。

備註

據現代藥理研究證明,鵝血中含有較高濃度的免疫球蛋白,對艾氏腹水癌的抑制率達40%以上,可增強機體的免疫功能,升高白血球,促進淋巴細胞的吞噬功能。

鵝血中還含有一種抗癌因子,能增強人體體液免疫而產生抗體。由於免疫功能和腫瘤的發病率有密切關係,大多數患有惡性腫瘤的病人,其機體的免疫功能顯著下降。在鵝血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物質,能通過宿主中介作用,強化人體的免疫系統,達到治療癌症的目的。

中醫理論認為:鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。

凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。【中醫認為吃鵝肉應避免同雞蛋同食,會傷元氣】

小技巧

鵝肉鮮嫩鬆軟,清香不膩,以煨湯居多,也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。

其中鵝肉燉蘿蔔、鵝肉燉冬瓜等,都是“秋冬養陰”的良菜佳肴。

鵝肉食譜

黃燜仔鵝

【特點】

此菜色澤淺紅,鵝肉軟爛,鮮香味濃。

【原料】

鵝骨(連骨)一斤;黃酒二錢;嫩生薑五錢;精鹽三分;蔥一根;味素二分;蒜瓣五錢;濕澱粉二錢;醬油三錢;食油一兩五錢;白糖一錢。

【製作過程】

1.將鵝剁成八分見方的塊;嫩薑洗淨去皮,切成片;蔥白切段(蔥葉打結)。

2.鍋放爐火上,放入食油燒熱,先放入薑片略炸後,再放入鵝塊煸炒至皮肉緊縮,放入白糖煸至色黃時,加入黃酒、醬油、蔥結、水適量,燒開後蓋上鍋蓋,改用小火燒烤約十五分鐘,加入蒜瓣、蔥白段,即可。

香麻鵝脯

【特點】 此菜外脆里嫩,麻香濃郁。

【原料】

用料:淨鵝肉400克,白芝麻50克,雞蛋1個。調料:生薑5片,蔥3段,紹酒、乾澱粉各0.5湯匙,精鹽2.5茶匙,花生油1000克。

【製作過程】

1.將鵝肉片成長約4cm、寬3cm的肉脯,橫直刻上井字紋,用薑片、蔥段,精鹽醃好。

2.煎炸前將醃好的鵝脯去掉薑片、蔥段,加入雞蛋、乾澱粉拌勻,然後每件鵝脯沾上白芝麻。

3.炒鍋內放入花生油搪鍋後,把油倒入油缸,再將鵝脯逐片排放在鍋中,用中火煎至金黃色,邊煎邊加油,兩面煎熟後倒漏勺中瀝去油,裝盤排好即成。

梅子甑鵝

【特點】 此菜金紅色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的時令菜(廣東菜)

【原料】

光鵝1隻(約2000克)、酸梅250克、麻醬50克、鹽5克、糖150克、味素3克、蒜茸15克、薑末10克、蔥末5克、胡椒粉1克、白醋10克、醬油10克、生油1500克(耗150克)、水澱粉15克。

【製作過程】

(1)光鵝1隻(約2000克)斬去腳和翼尖,剖腹取出內臟,洗淨血水,抹乾水分。 酸梅250克洗淨,剁成茸,盛入碗內,加入麻醬50克、鹽3克、糖100克、味素3克、蒜茸15克、 薑末10克、蔥末5克、胡椒粉1克拌勻,傾入鵝肚內,洞口用線絞穿,皮上先用白醋10克抹勻 (使油膽不易外流,以免鵝肉收縮),再用醬油6克抹勻。

(2)燒熱鍋,放入生油1500克(耗150克),待油燒至八成熱時,將鵝下鍋炸至金紅色時 取出,盛入燉盆內。另用少許上湯,加入醬油4克、鹽2克、糖50克,調和成紅色湯汁,澆在鵝內,上籠蒸熟後取出,潷出原法,鵝肉改刀斬件裝原法下鍋燒透後,用水澱粉15克勾薄芡, 淋在鵝肉麵上即成。

紅燒鵝肉

紅燒鵝肉 紅燒鵝肉

【原料】鵝肉500克、蔥10克、花生油200克、姜10克、醬油10克、蒜3瓣、紅糖12克、水澱粉13克。

【做法】

1.將煮熟鵝肉切成1 厘米見方的條,用花生油炸一下撈出來,待用。

2.把醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽放在一塊,加適量水調成稀糊狀備用。

3.鍋內放少許花生油,油熱後放入蔥、姜、蒜未,烹出香味後加入炸好的鵝肉,翻炒一下後勾上用紅糖、濕澱粉調好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上,即可盛盤。

砂鍋酸菜鵝

【原料】鵝半隻、酸菜500克、蔥10克、八角2顆、料酒20克、香菜200克、紅辣椒50克、生抽30克、色拉油250克。

砂鍋酸菜鵝 砂鍋酸菜鵝

鹽10克、香葉2片、姜15克、蒜2瓣

【做法】

1.將半隻鵝剁成小塊,用加了薑片、料酒的水飛過,控水待用。

2.酸菜用清水泡一會兒,多洗兩遍、攥淨水份,裝盤待用。

3.起油鍋,入薑片、蔥段、蒜瓣、八角,用小火慢慢煸出香味。

4.倒入鵝肉中火煸炒至皮泛黃色,加生抽、料酒、小火繼續翻炒一會兒,撥至鍋邊或盛出,下酸菜中火翻炒出水份,倒入適量開水末過食材,放入香葉、辣椒,燒開後倒入砂鍋中,中小火燉30分左右,加鹽調味,撒上香菜碎即可。

鵝肉補中湯

【原料】鵝1隻,黃芪、黨參、山藥、大棗各30克。

【做法】

1.將原料裝入鵝腹,以線縫合,用小火煨燉,略加食鹽調味。

2.煮熟後,將鵝撈起,取出藥物,飲湯吃肉。

食療價值

鴨科動物家鵝的肉。家鵝又稱為鵝、家雁、舒雁。我國各地均有飼養,以華東、華南地區較多。殺鵝,去毛,腳上外皮和內臟,洗淨鮮用。

燒鵝 燒鵝

[性能]味甘,性平。能補虛益氣,益胃止渴。

[參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、錳和維生素A、B1、B2、C等成分。

[用途]用於身體虛弱,營養不良;脾虛氣弱,津液不以上承,口渴少津等。

[用法]入菜餚。

[附方]

1,鵝肉補中湯:鵝1隻,黃芪、黨參、山藥、大棗各30g。將上四味裝入鵝腹,以線縫合,用小火煨燉,略加食鹽調味。煮熟後,將鵝撈起,取出藥物,飲湯吃肉。

本方取鵝肉補益脾胃,配黃芪、黨參、山藥、大棗補中益氣。適用於脾胃虛弱,中氣不足,倦怠乏力,少食消瘦等。

2,沙參玉竹鵝肉湯:鵝肉250g,北沙參、玉竹各15g,山藥30g。加水適量煮熟,稍加食鹽調味服食。

《本草拾遺》單用鵝肉煮汁飲,治消渴;取鵝肉補脾益胃、止渴。本方加入北沙參、山藥、玉竹等三藥,味甘而潤,益胃生津;與鵝肉同用,以增強益脾胃、潤燥止渴的作用。用於脾陰不足,口乾思飲,少食不飢,或便溏腹瀉等。

飲食禁忌

1、不宜與鴨梨同吃。同食容易使人生熱病發燒。

2、忌雞蛋,同食會傷元氣。

3、鵝肉忌茄子——同食傷腎臟。

選購

◎挑選肉色呈新鮮紅色、血水不會滲出太多的鵝肉才新鮮,如果肉色已呈暗紅,就不太新鮮了。最好是選擇白鵝之肉,以翼下肉厚、尾部肉多而柔軟、表皮光澤的為佳。

儲存

◎鵝肉較容易變質,購買後要馬上放進冰櫃里。如果一時吃不完,最好將剩下的鵝肉煮熟保存,而不要生的時候進行保存。

營養知識

鵝肉知識介紹: 鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物,鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質,鈣,磷,還含有鉀、鈉等十多種微量元素。

鵝肉營養分析: 鵝肉含蛋白質,脂肪,維生素A、B族維生素,煙酸,糖。鵝蛋含蛋白質,油脂,卵磷脂,維生素,鈣、鎂、鐵等。鵝肉蛋白質的含量很高,富含人體必需的多種胺基酸、多種維生素、微量元素,並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富,脂肪含量低,不飽和脂肪酸含量高,對人體健康十分有利.根據測定,鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高,賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。

每100克含可食用部分 63克

熱量(千卡): 251 B1硫胺素(毫克): .07 CA鈣(毫克): 4
蛋白質(克): 17.9 B2核黃素(毫克): .23 MG鎂(毫克): 18
脂肪(克): 19.9 B5煙酸(毫克): 4.9 FE鐵(毫克): 3.8
碳水化合物(克): 0 VC維生素C(毫克): 0 MA錳(毫克): .04
膳食纖維(克): 0 VE維生素E(毫克): .22 ZN鋅(毫克): 1.36
維生素A(微克): 42 膽固醇(毫克): 74 CU銅(毫克): .43
胡羅卜素(微克): .8 鉀(毫克): 232 P磷(毫克): 144
視黃醇當量(微克): 61.4 鈉(毫克): 58.8 SE硒(微克): 17.68

鵝肉補充信息: 據現代藥理研究證明,鵝血中含有較高濃度的免疫球蛋白,對艾氏腹水癌的抑制率達40%以上,可增強機體的免疫功能,升高白血球,促進淋巴細胞的吞噬功能。

鵝血中還含有一種抗癌因子,能增強人體體液免疫而產生抗體。由於免疫功能和腫瘤的發病率有密切關係,大多數患有惡性腫瘤的病人,其機體的免疫功能顯著下降。在鵝血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物質,能通過宿主中介作用,強化人體的免疫系統,達到治療癌症的目的。

中醫理論認為鵝肉味甘平,有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效,是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。補虛益氣,暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。

凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

中醫理論認為鵝肉適合人群: 一般人都可食用

1. 鵝肉尤其適宜身體虛弱.氣血不足、營養不良之人食用。

2. 溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢症者、痼疾者忌食、之人忌食。

中醫理論認為鵝肉的食療作用: 鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。

凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

鵝肉做法指導: 鵝肉鮮嫩鬆軟,清香不膩,以煨湯居多,也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。

其中鵝肉燉蘿蔔、鵝肉燉冬瓜等,都是“秋冬養陰”的良菜佳肴。

加工技術

脆皮鵝

1.制坯。選用3千克~3.5千克的肥嫩仔鵝,宰殺、去毛、洗淨,在右肋翅下切開6~8厘米長的口,取出內臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水。洗淨腹腔,瀝乾。將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色,除去血水,撈出,瀝乾。

2.制鹵。八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生薑2片,用布袋包好放入鐵鍋中,加清水8千克~10千克,冰糖200克,精鹽250克,味素20克,白酒100克,胡椒粉適量,旺火煮沸1小時,即為滷汁。

3.鹵坯。取出香料袋,將鵝坯投入滷汁鍋內,上壓重物。加蓋,旺火鹵至鵝坯五成熟。取出,瀝乾滷汁(可繼續使用)。

4.上色。飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑,用鐵鉤鉤住鵝眼,吊在架上,將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上(不宜過厚,以蓋住手孔、塗上顏色即可),放在通風處,經3~4小時皮乾硬即可。如有的部位未變乾硬,可在小火上烘乾。

5.油酥。植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置於油鍋上的漏勺中,用湯勺盛油先澆淋腹腔內部(由肛門切口處灌入)反覆多次,澆淋腹腔後澆外部,至全身呈金黃色,皮膚酥脆即成。澆油切忌反覆集中在一個部位,油溫不宜太高,以免燒焦鵝皮。

香酥鵝

香酥鵝 香酥鵝

1.制坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內臟方法同上。用花椒、精鹽擦抹鵝坯全身。先擦腹腔,再抹外表,擦至鹽溶化為止。

2.蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷,以免蒸後鵝皮膚收縮,被骨頂破。將鵝坯放在容器中,腹部向上,自切口處加入蔥1節,生薑2片,黃酒25克和裝有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一併放入蒸籠,用旺火蒸煮鵝坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋,晾乾待用。

3.油酥。鐵鍋置於旺火上,加2.5千克植物油,燒至八成熱(冒青煙)。鵝坯腹部向上,放在一大漏勺上,連勺送入油鍋,邊炸邊抖動漏勺,以防粘連。炸至鵝坯不能漂浮於油麵,取出漏勺,鵝坯留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油麵的一側。炸至金黃、皮脆後翻轉鵝坯炸另一側,至整個鵝坯變脆,敲之有清脆聲,即可從油鍋撈出,倒出腹油。炸時要用旺火,儘量縮短油炸時間,以免鵝坯中的汁蒸發太多而降低風味。

板鵝

板鵝 板鵝

1.制坯。活重3千克~4千克的成鵝,屠宰、去毛、除內臟、洗淨,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開,用力壓平,製成鵝坯。

2.醃製。按每隻鵝用食鹽200~250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌,將2/3的熱鹽反覆揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位,餘下的1眉熱鹽揉搓背部。將鵝坯背部向下逐只碼在缸內,頂部用石頭加壓,經5~7天取出,瀝乾,用竹片或樹皮翅腿斜角對撐開胸腹部。

3.煙燻。醃製好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙燻4~6小時,其間翻動1~2次。熏制完成即可上市。也可掛在低溫、通風處保存2~3個月。

鵝肉干

鵝肉干 鵝肉干

1.用料。活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時,除去血水、污物,用清水漂洗。肉塊在鍋中煮沸10~15分鐘,待不顯紅色時撈起。冷卻後順肉紋切成4~5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯。

2.輔料。每100鮮鵝肉用食鹽、生薑各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山柰、草果各200克,桂皮150克,小茴香、味素各100克,丁香50克。

3.烹烤。將輔料不溶解的物質放入煮主料的湯中,加熱煎熬2小時,撈出科渣。向鍋中加入食鹽、糖、味素和主科坯,旺火煮半小時,改用小火煨1小時。待湯汁快吸乾時起鍋。滷汁澆過的肉條盛於篩中,送入60~80℃烤房中,烤5~8小時,中途翻動2~3次。烤時不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利於各部受熱均勻。

成品冷卻後用塑膠袋密封包裝上市,放在乾燥、陰涼、通風的室內可保存2~3個月。

肉鬆

1.主料。選取活重3.5千克以上的成鵝,宰殺放血後,除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮,放入清水漂洗1小時,洗淨。

2.輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生薑0.4千克、味素0.1千克。

3.烹煮。將鵝坯放入有生薑的清水鍋中(每100千克鵝肉用20千克水)旺火煮沸,撇淨浮沫,加蓋並用濕布密封鍋蓋的四周,燜蓋3.5小時。前1小時火要旺,後用小火。煮熟後將鵝坯撈出,剔除骨和筋肋等雜物,將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加熱煮1小時,撇去浮油,加白糖、味素等輔科,小火煮至湯汁基本收乾。

4.焙炒。將湯汁吸乾的肉坯入鐵鍋中,文火焙炒至肉質變乾、蓬鬆後,起鍋放入圓簸箕中,用木質搓板反覆輕輕揉搓,使之蓬鬆即為成品。

成品色澤光亮。冷卻後裝入塑膠袋或陶瓷罐中密封,可貯存半年。

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