鳳梨酥

鳳梨酥

鳳梨酥是台灣的著名點心,主要原料為麵粉、奶油、糖、蛋、冬瓜、鳳梨醬,外皮酥、內餡軟,有鳳梨甜香。因為鳳梨的台語諧音為“旺來”,帶有吉利興旺之意,常被當做逢年過節時所送或饋贈客戶親友的最佳伴手禮之一。早期的鳳梨禮餅因太大塊,一般人消費不起,近百年前,台中縣一位糕餅師傅顏瓶,經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅,同樣大小的“鳳餅”,則以鳳梨為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良,鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅,鳳梨酥從此誕生。

基本信息

簡介

鳳梨酥鳳梨酥

經過數十年的發展,鳳梨酥早是台灣各餅家必備之商品,2006年台北市政府舉辦鳳梨酥比賽,更掀起了鳳梨酥的熱潮,創造了年產值高達300億新台幣的經濟奇蹟,鳳梨酥也成為內地與各國觀光客到台灣必帶的土產。

目前,鳳梨酥市場可謂百家齊鳴,然而不論造型如何,總不出皮與餡的變化。好的鳳梨酥,皮要聞來有自然奶香味,吃來酥鬆適中入口即化,內餡則要有天然鳳梨果香、酸甜適中且帶Q感。

由於烘焙食品之用料不易辨識且製程無法窺知,挑選鳳梨酥除了重視口感之外,還要考慮產品之衛生與安全性,此時業者的歷史、規模與商譽就是重要指標。台灣政府對商業服務業的認證,如優良服務商店、商業服務業優良品牌等,以及GMP與ISO之食品衛生與安全認證,可作為挑選商家之參考。

由來

相傳在三國時代(公元220-280年),即劉備以喜餅迎娶孫權之妹,而訂婚禮餅中便有以鳳梨(即鳳梨)入餡製成的大餅。台灣婚禮習俗中,訂婚禮餅共六種口味代表六禮,其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”,象徵子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是台灣人拜拜常用的貢品,取其“旺旺”“旺來”之意,深受民眾喜愛。

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早期的鳳梨禮餅因太大塊,一般人消費不起,近百年前,台中縣一位糕餅師傅顏瓶,經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅,同樣大小的“鳳餅”,則以鳳梨為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良,鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅,鳳梨酥從此誕生。 

後來更演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代“鳳梨酥”,由於外皮酥鬆化口,鳳梨內餡甜而不膩,此種“中西結合”的鳳梨酥,連西方人也讚賞有加,故逐漸成為島外觀光客最喜歡的台灣手禮之一。鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別,鳳梨酥是甜餡,而鳳凰酥是鹹甜口味的,其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃,口味更佳。

特點

鳳梨酥內餡,並不是單純的鳳梨。為了口感需要,通常會添加冬瓜,這樣的口味已經是大多數人的習慣。近年流行養生,台北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥;餅皮也加入燕麥等食材,口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料,發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

鳳梨酥鳳梨酥

材料

奶油:150克

低筋麵粉:300克

蛋白:1/2個

蛋黃:2個

糖粉:60克

奶粉:25克

小蘇打粉:1/4小匙

水:25克

鳳梨膏約:600克

酥油:適量

製作方法

(1)奶油加入糖粉打至乳白色,慢慢加入混合均勻的蛋液。

(2)奶粉與麵粉混合篩過,拌入奶油糊內,將小蘇打粉溶於水中後也加入拌勻。

(3)將麵團分成每份約20克,同樣將鳳梨膏均分,每一等份約15公克。

(4)將鳳梨膏放入作好麵皮中包好,模型上塗一層酥油,將鳳梨酥麵團裝入模型中,以150℃烤25分鐘即可。

烹飪小技巧

1、製作鳳梨餡的時候,需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維,擠掉冬瓜里的水分,可以避免冬瓜的味道混入到餡里,影響餡的味道,我們只需要冬瓜餡的纖維。

2、無論是冬瓜還是鳳梨,採用的都是剁成蓉的方式,而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點,但這樣不會破壞瓜果里的纖維,使餡的口感更好。

3、包鳳梨酥,雖然看上去簡單,但實際是難度比較大的一個步驟。鳳梨餡比較粘軟,酥皮麵團也較軟易裂,因此包的時候不易控制。在包制之前,可以在手上塗抹黃油或者橄欖油,這樣不容易沾粘。一開始可以用皮和餡1:1或3:2的比例來包,比較容易上手,但熟練以後,可以試試2:3的比例包制,“薄皮大餡”的鳳梨酥,才會真正的誘人可口哈。

4、剛做好的鳳梨酥,皮和餡的味道沒有完全融合在一起,所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後,鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透,到時候再品嘗,口感更佳喔。

做法二:

食材:鳳梨肉450克,去皮去籽冬瓜肉900克,低筋麵粉90克,細砂糖60克,麥芽糖60克,全脂奶粉35克,黃油75克,全蛋液25克,糖粉20克,鹽四分之一小勺。

做法:

1.冬瓜去皮去籽稱好重量,鍋中放足夠的水,加入冬瓜煮熟(軟爛透明)後撈出放至不燙手備用。

2.鳳梨切小塊。

3.用紗布包好擠出水份。

4.用刀剁成蓉備用(擠出的鳳梨汁不要扔掉)。

5.用紗布包好煮好的冬瓜大力擠出水份後剁蓉備用,擠出的冬瓜水份丟棄不要。

6.平底鍋加入鳳梨汁,砂糖和麥芽糖,大火燒開轉小火至糖全部融化。

7.加入鳳梨蓉和冬瓜蓉,中火不斷翻炒。

8.等湯汁慢慢收乾轉小火不停翻炒至餡料黏稠度增加成團後關火,放至冷卻備用;鳳梨餡就做好了。

9.軟化的黃油加上糖粉和鹽。

10.用打蛋器打發。

11.加入蛋液用打蛋器打。

12.至蛋液與黃油完全融合且呈現羽毛狀。

13.奶粉和低筋麵粉過篩。

14.拌勻。

15.麵團和餡料按照2:3的比例稱重分好。

16.取一塊酥皮滾圓按扁,包入一團餡料,利用手指和虎口將口收圓。

17.烤盤鋪錫紙,將鳳梨酥模提前排入烤盤,將包好的鳳梨酥分別小心放入模具後壓平。

18.烤箱預熱,上下火175度中層15分鐘,烤好後取出,冷卻後脫模。

評價

台灣糕餅業者有幾種類型,少數幾家與旅行社配合專作旅行團生意,這些業者在台灣知名度不高,商品價位卻都奇高;走賣場通路業者長見於機場免稅店與台灣大賣場,這些商品多半質量平平;另外多數為一般糕餅店,台灣真正好的鳳梨酥就在其中,只是旅行團觀光客不易得知。

鳳梨酥鳳梨酥

2006年起台北市政府舉辦數次鳳梨酥文化節,例年來得獎業者包括:佳德糕餅、法蘭司蛋糕、木村屋烘焙坊、元樂幸福烘焙等,皆因得獎而大發利市。然而由於參賽者限於台北市,每年僅約三十家,由於其它地區如台北縣、台中市、台中縣之知名業者無緣參賽,糕餅同業都認為代表性不足,也讓消費者特別是觀光客不易品嘗到貨真價實的鳳梨酥。

台中為台灣糕餅之鄉,台中縣市街道糕餅店林立,台灣著名糕點如:太陽餅、鳳梨酥、奶油酥餅、芋頭酥、綠豆椪等皆發源於台中。台中原是鳳梨酥的發源地,鳳梨酥的製作水平本來就在其它縣市之上,眼見台北市同業占天時與地利而捷足先登,台中縣市業者總有技癢難搔之憾。今年八月,台中縣市共同舉辦“愛上大台中鳳梨好酥”比賽活動,經三階段嚴格的評鑑,從近百家業者中選出5家業者,嘉味軒食品行與太陽堂傳統糕餅有限公司雙獲金味獎、葡萄樹食品股份有限公司為金創獎得主;而口味及品牌包裝都獲青睞的最高榮譽“金賞獎”則由裕珍馨食品股份有限公司獲得。

裕珍馨為台灣極為知名的糕餅店,素有奶油酥餅的故鄉、台灣第一伴手禮、台灣第一餅家、台灣傳統糕餅名店之稱,產品曾獲十幾次比賽大獎,此次再獲鳳梨酥金賞獎可謂實至名歸。台中市長鬍志強私下透露,他與愛人一直是裕珍馨的冬粉,而裕珍馨的纖果鳳梨酥更是其夫人的最愛。擔心評審的台灣美食達任胡天蘭女士則說:拆開裕珍馨鳳梨酥的包裝袋時,隨即聞到淡淡奶香,入口時酥鬆的奶香酥皮化開於舌尖,內餡水果纖維豐富也具天然鳳梨果香、酸甜適中且帶有Q感與嚼勁,咀嚼後還能在齒頰間回甘,再加上皮與餡的適當比例,口感極佳,是她吃過最好的鳳梨酥。外國來的評審路威先生很有趣,他直言說原本很擔心自己的老外舌頭跟台灣人的標準不同,未料最後卻和大家有相同共識,顯見美食真的是不分國籍與國界,第一名鳳梨酥的好味道,讓他嘗過便無法忘懷。裕珍馨則強調使用果寡糖與台灣本土金鑽鳳梨,加上ISO22000國際標準製程,讓金賞纖果鳳梨酥達到裕珍馨數十年來所堅持的健康養生安全標準。

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吃,是了解台灣的一種方式,台灣全省319個鄉鎮,各地皆有可囗小吃。欲滿口腹之慾,可到每個歇腳處品嘗各類香醇美食,聞一聞台灣的味道。

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