鯡魚

鯡魚

鯡魚,學名太平洋鯡魚,亦稱青魚,廣泛分布在北緯70°至南緯60°間的海域,為重要出口水產品之一。鯡魚為小到中型銀色魚。各鰭皆無硬棘。背鰭單一而小,其後沒有脂鰭。體臘腸形,切面卵圓,且腹緣鈍圓,無棱鱗;或體高而短,強度側扁。腹緣銳利,具棱鱗;或體長橢圓,側扁;腹緣銳利或鈍圓,通常有棱鱗,有時且有銳棘。鱗片完整易脫落。大部分魚種沒有側線,若有且細小。

基本信息

基本簡介

鯡魚鯡魚
別名:鯡魚又叫做青魚(按,一作鯖魚,但據《辭海》,鯖魚為鮐魚之別名,而鯡魚別名是青魚,與淡水魚青魚不同)。鯡魚頭小,體呈流線形;色鮮艷,體側銀色閃光、背部深藍金屬色;成體長20~38公分(8~15吋)。是世界上數量多的魚類之一。以橈足類、翼足類和其他浮游甲殼動物以及魚類的幼體為食。成大群遊動,自身又為體型更大的掠食動物,如鱈魚、鮭魚和鮪魚等所捕食。鯡魚可用流網、圍網類(主要是鏇曳網或拖網)捕撈。在歐洲,捕到的大部分鯡魚或醃漬在桶內製成鹹魚,或用煙燻製成熏魚,以供出售。在加拿大東部和美國東北部,供食用的鯡魚大部分是幼魚,是在沿岸水域以魚籪或圍網捕撈並製成沙丁魚罐頭。在太平洋捕到的大量鯡魚用以製造魚油和魚粉,小部分用以醃漬或煙燻。

生長繁殖

鯡魚鯡魚
鯡魚自12月至仲夏產卵,產卵時間取決於緯度和溫度。每條雌魚可產4萬枚黏性的卵,附著於海草或岩石上;約2周幼魚孵出。鯡魚游向近岸產卵,產卵後魚群分散。大鯡魚場每年的捕獲量差異極大,因為幼魚種群存活率每年不同。幼魚約4年後成熟,壽命可達20年。鯡屬(Clupea)的其他種類(如黍鯡或北歐沙丁魚)和鯡科的其他種類(如金綠西鯡〔Alosachrysochloris〕和灰西鯡〔A.pseudoharengus或Pomolobuspseudoharengus〕)以及各種較少見的種類亦稱鯡。還有其他幾科的一些魚亦俗稱為鯡,如寶刀魚(Chirocentrusdorab)俗稱狼鯡。

鯡魚魚群

鯡魚鯡魚
鯡魚是重要的經濟魚類;其魚群之密,個體之多,無與倫比,可以說它是世界上產量最大的一種魚。鯡魚為什麼能得以如此大量的繁殖呢?原因是鯡魚善於調劑光照,使魚體能順利地進入各種深淺不同的水層中捕獲食物的緣故。鯡魚的密集遊動,是一個十分壯麗的場面。鯡魚在集群洄游開始前的2-3天,有少數顏色鮮明的大型個體作先頭部隊開路,接踵而來的便是密集的魚群出現在岸邊。漁人根據岸邊水的顏色、海水的動向和竄動的魚群所濺起的特殊水花以及天空中大群海鳥的盤鏇和嗚叫聲,就能準確地判斷出大魚群來臨。此時就要馬上安置網具進行捕撈了。密集的鯡魚群,在海岸附近水深8米左右的地方游弋l一2天后,便進入海藻叢生的淺水處進行生殖。雌魚產卵、雄魚排精。鯡魚的卵子是粘性卵,受精卵粘著在海藻上,新生命也就隨之開始了。因為鯡魚的產卵場所水深只有l米左右,由於魚群過於密集,所以上層的魚頭部和脊背都會露出水面。雄魚排出的大量精液,致使海水都因此而變成白色膠狀的樣子。
鯡魚鯡魚

鯡魚為什麼要如此密集而行呢?這也是長期外界自然環境作用的結果。因為鯡魚集群十分利於它們繁衍後代和有效地保護好仔魚,同時集群又是一種集體行動,大家通力協作.便於覓食。另外,集群對於防禦敵害也有著積極作用。因為鯡魚密集成大群快速遊動的線條和閃爍不定的形狀,把敵害弄得眼花繚亂,很難把注意力集中在某一條魚身上,即使敵害沖入魚群把密集的隊伍衝散,被吃掉的魚也為數不多。所以集群行動在鯡魚的生活中,有著極其重要的意義和作用。

鯡魚做法

鯡魚鯡魚
鯡魚是一種只有18~40厘米的油性小魚,在大西洋和太平洋都找得到,曾經因為非常便宜而歸類為窮人吃的魚,然而今日已成為絕佳美食。市售的新鮮鯡魚不是整尾就是切片出售,可以塞餡料、?烤、油炸、燉煮、扒烤或做沙拉。也可以買到罐頭。由於鯡魚富含油脂,因此非常適合醃製,如酸味及滷味的醃鯡魚、鯡魚卷、布克林熏鯡魚、鹹小鯡魚乾、布羅特熏鯡魚、紅色熏鯡魚以及基普熏鯡魚。鯡魚在夏季時肉質最好。世上有幾類魚很像鯡魚,例如太平洋里的海鯡,另外鯡魚也有淡水品種。

鯡魚藥用

中藥化學成分:精巢含精蛋白(protamine),脫氨核苷酸(deoxynucleotide),精氨酸(arginine)。太平洋鯡還含棕櫚酸(palmiticacid),油酸(oleicacid),二十一碳六烯酸(docosahexaenoicacid)等。

功效:補虛利尿

主治:肺結核;浮腫;小便不利

生態環境:為冷水性中上層魚類,食沲游生物,棲息於水深80m左右的海區,一般於第2年3月中旬至4月上旬產卵,山東產卵塊在榮城、威海沿海,粘性卵,卵徑1.3-1.6mm,懷卵量1萬-2萬粒。

採收和儲藏:春至秋季捕撈,捕撈後,去其鱗片、鰓、內臟,鮮用。

資源分布:分發布於渤海、黃海。

出處:《中華本草》

相關做法

醃漬鯡魚籽
鯡魚鯡魚
1.揀出籽魚:在正常情況下,首先將原料魚中的有籽雌魚挑出後,再進行加工和保藏,如果來不及挑選,可提前加冰或鹽進行保鮮。捕獲不久的鮮魚,可根據雌魚的體厚、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出並有紅圓點,有時以有流出的籽粒等特徵來進行鑑別;難以辨別的,可輕擠肛門上部,看流出的是黃色籽粒還是白色的麵漿(雄魚的精液為白色)。選出的雄魚要及時處理加工,以用作罐頭原料或冷凍貯藏。

2.體內定型:挑出的籽魚,用海水或淡水沖刷乾淨,去掉雜質,隨即用兩倍以上的鹽水(12-18°Be′,鹵度要保持先低後高),使籽魚在鹽水中半浮半沉的醃漬24-48小時(視魚的捕獲時間長短平面是定),達到魚籽在魚體內凝固恰當,定型天然,無擠壓扭曲為宜。

3.取籽:醃好的雌魚,立即出池沖刷乾淨,去掉雜質及脫落而附著的鱗片,從工作出發鰓後背腹間稍偏下處插刀,貫通腹腔推切至肛門上部與肛門平行處,輕輕將魚籽取出,要保持完整,避免破碎,將成熟與不成熟的籽分放,以待分別加工。取籽後的魚體可乾制或脫鹽冷凍。

4.漂洗:把成熟和不成熟的魚籽分別漂洗。成熟魚籽用5-7°Be′的鹽水,不成熟的籽用8-15°Be′的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚籽重量的1-1.5倍。浸泡時要時常輕輕攪動,注意不要弄碎魚籽。漂洗的鹽水要換3-5次,每次漂洗4小時左右,鹽水的濃度由濃到淡。最後達到漂淨淤血,使魚籽顏色艷黃、韌硬。漂洗好後撈出,去掉雜質,瀝盡水分。

鯡魚罐頭鯡魚罐頭
5.醃製:(1)成熟籽:用兩倍量以上的飽和鹽水將魚籽醃製兩次,每次24小時,定時測鹽液的鹵度,濃度下降後及時加精鹽,第一次醃製約加鹽3-5次,第二次醃製約加鹽1-2次。經過24小時醃漬後,頭遍的鹽液濃度不得低於23°Be′,二遍醃漬後的鹽液濃度要保持24°Be′。經過兩次醃漬的魚籽撈出瀝水12小時,然後進行分級。(2)不成熟籽:把漂洗好的魚籽放入飽和鹽水中,醃漬一晝夜左右,其間攪動1-2次,然後撈出瀝水一晝夜左右(氣溫在15℃以下時瀝水一晝夜,氣溫高時要適當縮短瀝水時間)。瀝水後,把魚籽用乾精鹽拌勻,用鹽量為40%左右,再層籽層鹽整齊地擺放在漏水的容器中,醃漬三晝夜即可(不要疊放,以免漏出的鹽水再漏入其它醃有魚籽的容器中)。6.分級包裝:把醃好的魚籽按分組標準挑選分級,嚴防串級串等。
(1)一、二級品定量裝塑膠桶:一級品加重4%,二級品加重6%,裝桶時,魚籽要整齊排列,分層加隔鹽1公斤,最後灌滿潔淨的飽和鹽水,然後加蓋密封。(2)三、四級品的魚籽要仔細磕去浮鹽後才能分級,裝箱時,底頂兩層應排列整齊,中層不排列,每箱淨重20公斤,加隔鹽5%。三級品加重6%,四級品加重4%。

7.貯存:包裝好的成品要存放在0-6℃的冷庫為宜,魚籽必須在伏季以前加工包裝完成,以防變質生霉。

8.排出卵和散粒籽的加工
(1)排出卵的加工:排出卵是指在加工前排出魚體外,而形狀不規則的硬塊籽(加工的成品一般為四級品)。其加工方法:可將魚籽用清水洗淨,去掉雜質,在飽和鹽水中浸泡兩天,浸泡時攪動幾次。撈出瀝盡水分,用乾精鹽40%拌勻,在漏水容器中醃漬3晝夜即可醃透。醃好後去浮鹽裝箱,加隔鹽5%,貯存同上。(2)散粒籽的加工(加工的成品一般為五級品):將不成塊的散粒魚籽用10目網籮篩入飽和鹽水中浸泡兩天,達到籽粒飽滿,色澤淡黃,即可撈出瀝水晾乾,至握入手中放開後感到鬆軟為止。但注意不要日光直接照射,乾後去雜質裝箱,不加隔鹽,加重4%,貯存同上。
茄汁鯡魚罐頭
1.番茄汁配製(每500克裝100罐的配料)
(1)洋蔥油:用洋蔥頭140克,洗淨切碎,入175-180℃的熱食油中炒成黃色。(2)香料水:水280克,白鬍椒粉70克,丁香35克,煮2小時後過濾。(3)取花生油1.5公斤加熱,加入洋蔥油220克,番茄醬3.136公斤,香料水220克,煮沸後再加入大蒜泥22克,紅辣椒粉15克,砂糖148克,清水1。2公斤,食鹽250克,充分攪拌,再煮沸後,加黃酒220克,醋酸26克,取出備用。(4)配製番茄汁時應使用不鏽鋼夾層鍋,不可用鐵鍋,因易變黑影響品質,配料時攪拌要絕對均勻,否則容易形成油和番茄汁分離。

2.原料處理:鮮魚去、除頭、鰭,切腹去內臟,洗淨切塊,用1:2量的10%鹽水醃漬15-20分鐘,取出洗淨瀝乾水分。

3.拌粉:用魚塊重量的9.89%的麵粉,拌塗在魚塊表面。

4.油炸:在180℃熱中炸拌過粉的魚塊4-6分鐘,使其表面呈淡黃色為止。

5.裝罐:用塗料馬口鐵罐,每罐裝魚塊268塊,番茄汁132克,如罐內仍有孔隙,應再加番茄汁補滿。

6.排氣密封:裝好的罐經假封後,在180℃的排氣箱中排氣15分鐘,出箱後要趁熱密封。

7.殺菌:殺菌溫度為118℃,升溫時間15分鐘,殺菌時間60分鐘,降溫時間20分鐘(15′-60′-20′/118℃),殺菌後用冷水冷卻至45℃左右,即可出殺菌鍋擦罐。近幾年來,絕大多數廠家在生產茄汗魚類罐頭時,一般都免去拌粉和油炸兩道工序,而是用清蒸魚加番茄汁,製法是將洗淨處理後的原料魚直接裝罐,送入蒸煮箱中或殺菌鍋中,用100℃的溫度蒸煮30分鐘,使魚塊脫水,蒸煮完後,取出逐罐倒去水分,乘熱注入番茄汁,以防冷後魚皮粘結罐壁,所用番茄汁溫度不宜過高,以免魚塊破碎。清蒸番茄魚罐頭可不排氣,在裝注番茄汁後立刻密封,然後進行殺菌。

紅鯡魚

鯡魚紅鯡魚
紅鯡魚當成轉移焦點的代名詞有幾種不同的起源。其中比較廣泛的一種認為當初是反打獵人士為了混淆獵犬的嗅覺,所以在獵場中四處放置煙燻過的鯡魚,藉此轉移獵犬的注意力;另外一種說法則認為是監獄逃犯為了誘騙追緝的警犬,所以在逃跑的路程外放置紅鯡魚,藉此順利逃脫。

鯡形目百科

鯡形目(學名Clupeiformes)是輻鰭魚綱中的一個目,其中包括許多在漁業上非常重要的成群魚類如鯡魚等。是重要的經濟魚類。

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