魚乾

魚乾

魚乾多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料,鹽醃後曬成鹹淡適中的水產品。常見的有魷魚乾、鮑魚乾、銀魚乾等。魷魚,90%以上加工成魷魚乾,系海產八珍之一。鮑魚是海產貝類,將鮮鮑魚剝去貝殼,去掉內臟,取耳腹足,放入開水鍋中煮熟,取出晾乾即成乾鮑魚。銀魚,即海蜒,白色稍透明,長不過3厘米左右,通體無鱗,一向作為整體性食物套用(即內臟、頭、翅等均不去掉,整體食用),而整體性食物目前作為一種天然的“長壽食品”為國際營養學所確認。

基本信息

製作方法

剖割

按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖,一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀,刀至魚頭骨時,微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩,把脊骨的血污及腹內黑衣黏膜,用刀片輕輕颳去。若魚身較大,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,分別開吞刀、夾刀及片刀,使鹽水易於滲透。魚小肉薄的,可採用腹剖。即在魚腹正中進刀,兩片對稱剖開。腹邊剖割的,可在魚身中線下邊切入,上至魚眼外圍,下到尾部肛門上為止。剖割後,去掉內臟。

洗滌

剖割後在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液,放進筐內,滴乾水分,即可進行醃製。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中,浸洗3~5小時,取出滴乾滷水,再行醃製。

鹽醃

根據魚體大小確定用鹽數量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季節偏多。醃製時,將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內,肉麵向上,魚鱗向下,魚頭稍放低,魚尾斜向上,層層排疊。疊至池口時,可繼續排疊,直至超出池口10~15厘米。經4~5小時後,魚體收縮至與池口平齊時,再加撒一層封口鹽,並用竹片蓋面,石頭加壓。使魚體浸入滷水,充分吸收鹽分,脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

曬乾

魚乾魚乾
魚出鹵時,利用滷水將魚體洗刷一次,除去沾染的污物,滴乾滷水後,排放於曬魚簾上。魚鱗向上,曬1~2小時後翻成肉麵向上,曬至中午時,將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體,讓其涼至下午3~4時,利用弱陽光再曬。經過2~3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時,就乾燥了。

各種製作

一、魷魚乾製作方法

魚乾魚乾
1、原料選擇:魷魚體表易發紅。為保證成品質量,原料必須迅速處理,按魚體大小要分類加工,並用海水洗淨體表污物。

2、剖割:根據捕撈方法和魚體鮮度差異,採用挑割法和剖腹法兩種。

(1)挑割法。左手緊握魚背,魚頭向人身方向,魚腹朝上使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上),刀口尖部自突起的腹腔內伸入至魚尾末端約1~2厘米處,刀尖鋒即向上頂挑一刀,這時,刀口應順腹腔正中心割開,使二邊肉片對稱美觀。挑割時刀尾尖部應緊貼腹腔內肉麵,嚴防刀尾撞破墨囊,影響製品外觀。

(2)剖割法。將魷魚頭部向外,魚腹朝上置於木墊或魚台上,左手手心向上,食、中指伸入魚腹腹腔內將腹面托起彈開,右手持刀,刀口向下朝腹腔中心向魚尾方向把肉麵剖開。其它要點同挑割法。

按上述兩法剖割後,應隨手摘除墨囊。

3、頭部剖割:由於兩種剖割法的不同,魚頭持放方向正好相反,因此,在頭部剖割的刀向也正好相反。剖割時,刀口對準頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切,順手向左右兩眼邊分別各斜切一刀,割破眼球,排除眼液,以利乾燥。挑割法是把刀口拉後往頭部方向剖割;剖割法是把刀口推向頭部剖割。

4、摘除內臟:剖割好的魚體放於木板上,由另一人攤開腹腔兩邊肉片,用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部內臟。同時防止抓掉海螵蛸(俗稱軟骨)和嘴。

5、洗滌:將去除內臟的魚體置於海水中洗滌,清除內面的污物、粘液。然後兩條肉麵攤開對合疊起,置於清潔的容器中瀝乾水分待出曬。防止亂疊而引起肉麵變紅。

6、乾燥:有吊曬法和簾曬法兩種。

(1)吊曬法:用1米長竹籤穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上,魚頭向下,每根竹籤串10條,然後用繩子把竹籤綁掛在竹架上吊曬。次日把曬過的魷魚從竹籤上卸下,平放於曬具上繼續曬。至4~5成乾時整型。其方法是用兩手的拇、食、中三指捻拉肉麵及肉腕,使之平展對稱,呈長三角形。先整肉麵,後整肉腕,兩條長觸腕整向一邊,儘可能保持完整。至7~8成乾止,要邊整型邊翻曬5次左右。不上霜粉者,曬至足乾即可收藏。要上霜粉的可按規格分等級後分別堆疊,蓋上麻袋罨蒸。繼續翻曬至足乾包裝進庫。

(2)簾曬法:即平鋪於竹簾上,先曬魚背,利於瀝水,後翻曬腹肉。整型翻曬工序同吊曬法。

雌魷魚(有粘附卵黃的)應挑選另行乾燥。

7、包裝與貯藏:成品乾後可分級包裝。背長20厘米以上的為一級品,14~20厘米的為二級品,8~14厘米的為三級品。包裝用簍,內襯防潮物(如竹葉),每10條成品背腹疊法一致,用長觸腕當繩子紮成一小捆,結頭夾在成品中間,簍底一層背向下,頭部向簍心,環形排列,依次疊裝至簍面,最上層背要朝上,覆蓋防潮物,披上簍蓋扎牢。標明產地、等級、淨重。貯藏於通風乾燥的倉庫,底層墊上貨架,一般可保藏1年以上。

二、鮑魚乾製作方法

鮑魚屬軟體動物中的腹足類,單殼,生活於低潮線下的淺海,以腹足吸附在岩礁上。只有一個貝殼,殼內有一個橢圓形扁平狀的肥大腹足。將鮮鮑魚剝去貝殼,去掉內臟,取耳腹足,放入開水鍋中煮熟,取出晾乾即成乾鮑魚。乾鮑魚橢圓形,肉紫紅色,間雜有黃色,吸光澤,表面有白霜。

三、銀魚乾的相關介紹

銀魚乾知識介紹:銀魚,即海蜒,白色稍透明,長不過3厘米左右,通體無鱗,一向作為整體性食物套用(即內臟、頭、翅等均不去掉,整體食用),而整體性食物目前作為一種天然的"長壽食品"為國際營養學所確認。

銀魚乾營養分析:銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品,對高脂血症患者食之亦宜。中醫認為其味甘性平,善補脾胃,且可宜肺、利水,可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。

銀魚乾適合人群:一般人群均可食用尤適宜體質虛弱,營養不足,消化不良者食用;適宜高脂血症、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等症。

銀魚乾食療作用:銀魚味甘、性平,歸脾、胃經;有潤肺止咳、善補脾胃、宜肺、利水的作用;可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。

銀魚乾做法指導:銀魚可制軟炸等菜餚,還可制湯。

四、鹵魚乾

鹵魚乾多以青、草、、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料,鹽醃後曬成鹹淡適中的水產品。
製作方法:

1、剖割:按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖,一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀,刀至魚頭骨時,微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩,把脊骨的血污及腹內黑衣黏膜,用刀片輕輕颳去。若魚身較大,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,分別開吞刀、夾刀及片刀,使鹽水易於滲透。魚小肉薄的,可採用腹剖。即在魚腹正中進刀,兩片對稱剖開。腹邊剖割的,可在魚身中線下邊切入,上至魚眼外圍,下到尾部肛門上為止。剖割後,去掉內臟。

2、洗滌:剖割後在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液,放進筐內,滴乾水分,即可進行醃製。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中,浸洗3~5小時,取出滴乾滷水,再行醃製。

3、鹽醃:根據魚體大小確定用鹽數量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季節偏多。醃製時,將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內,肉麵向上,魚鱗向下,魚頭稍放低,魚尾斜向上,層層排疊。疊至池口時,可繼續排疊,直至超出池口10~15厘米。經4~5小時後,魚體收縮至與池口平齊時,再加撒一層封口鹽,並用竹片蓋面,石頭加壓。使魚體浸入滷水,充分吸收鹽分,脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

4、曬乾:魚出鹵時,利用滷水將魚體洗刷一次,除去沾染的污物,滴乾滷水後,排放於曬魚簾上。魚鱗向上,曬1~2小時後翻成肉麵向上,曬至中午時,將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體,讓其涼至下午3~4時,利用弱陽光再曬。經過2~3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時,就乾燥了。

營養知識

曬魚乾,就是為了保存。但營養價值會保留一部分,也會損失一部分。在晾曬過程中,會有一些細菌侵入,建議在製作過程中,要高溫消毒。涼拌的話,要開水浸泡後食用。魚乾,就是肉或魚經過調味和乾燥製成的產品。隨著水分含量的降低,其中的營養物質得到濃縮,蛋白質含量高達45%以上。所以,它們是補充蛋白質的好食物。在正餐缺乏蛋白質食品時,或是用麵包涼皮速食麵之類充飢時,加點魚乾做零食,可以有效地補充營養。出門旅遊的時候適當吃一些,也有利於維持體能。不過,如果以為吃魚乾越多越好,那可就想錯了。

不利減肥。魚乾是一種熱能較高的食品,多吃它與多吃肉沒有區別。如今的魚乾脂肪都不少,多吃對減肥不利,還會增加飽和脂肪酸的攝入量。

致癌物多。魚乾、魷魚絲之類食品中含有較多的“亞硝胺”,它是一種強致癌物,是蛋白質分解產物和亞硝酸鹽結合的結果。偶爾少量食用,還不致發生危害,但如果經常大量地吃魚乾,或是加工魚乾的原料不新鮮,就很可能導致亞硝胺攝入過量。

增加鹽分。為了便於保存,魚乾里都加了不少鹽,吃起來會帶來額外的鈉,對慢性病人非常不利,還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不適。

增加廢物。魚乾中所含的大量蛋白質,只在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質太多,超過了人體的利用能力,就會在體內形成尿素等一系列代謝廢物,增加肝腎的負擔。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖,在腸中形成糞臭素,甚至致癌物質。

夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品,會造成口渴,加劇脫水。由於大量蛋白質會增加身體的產熱量,故而酷暑時應少吃這類食品。如果吃了魚乾,應當多喝水、豆湯或淡茶,並增加蔬菜水果的攝入量。

經典菜式

蒸魚乾

蒸魚乾蒸魚乾
主料:鰻魚乾,約500克。
調料:酒10克,姜15克,蔥15克,精鹽8克,辣椒油20克,味素5克。
製法:
1、將鰻魚乾用清水泡軟(10分鐘左右)。
2、將魚切成8厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊。
3、將主料放入蒸碗,加入蔥花、薑末、精鹽、味素、辣椒油,調和好後上屜蒸熟即可。
特點:鹹鮮適中,芳香四溢。

白菜拌鰻魚乾

主料:鰻魚乾
配料:白菜嫩心,香菜段。
調料:味素、鹽、糖、醋、香油蚝油、蒜泥。
製作:
1、鰻魚乾洗淨,泡軟,放入盛器內加雞湯、料酒、蔥、姜、八角,入鍋內蒸至熟軟,放涼後撕成1厘米粗絲。
2、白菜切細絲,香菜去葉改段焯水入涼開水內過涼,控乾水。
3、配料放入不鏽鋼盛器中加調料稍拌,放主料,拌勻即成。
註:鰻魚乾要新鮮,去淨泥沙,蒸的火候不能太大。

鰻魚乾蒸茄子

原料:長茄子、鰻魚乾、蒜蓉
調料:色拉油、李錦記蒸魚豉油
製作:
1、將茄子切成長條,放油鍋內炸熟撈入盤中。
2、蒜蓉和蒸魚豉油澆在茄子上面。
3、鰻魚乾用溫水泡軟,切塊,放在茄子上面,一同上籠蒸熟即可食用。
特點:軟香可口,鮮味十足
註:
1、鰻魚乾要泡軟洗淨,否則易鹹。
2、蒸魚豉油不宜過多,否則易鹹。

淮魚乾絲

主料:白豆腐乾500克,活小鱔脊背肉250克,熟雞皮50克
輔料:蔥,姜各10克
調料:生油800克(實耗約70克),黃酒15克,鹽6克,濃湯500克
做法:
1、豆腐乾用刀切成細絲,放在大碗內,用開水泡2小時(其間要換水2~3次,每次換水用筷子撥散,以免粘在一起,並使之泡掉豆腥味),而後撈出控乾。雞皮切成小斜角塊待用。
2、將鱔背肉下入燒熱的熟大油炒勺內炸乾水分撈出放在淨勺中,加入濃湯250克、料酒、蔥、姜,用小火燴10分鐘,黃鱔回軟便撈出。
3、將濃汁250克、乾絲、鱔絲、雞皮放入炒勺內燒熱,約燴5分鐘,並放入味素、鹽燴透後即可。
4、先把乾絲盛入盆底,上面放以雞皮、鱔絲

魚乾產業

每年的歲末年初都是浙江省諸暨市白塔湖捕撈各種魚類的黃金季節,也是魚乾醃製晾曬的好時節。魚乾用傳統工藝手工醃製晾曬的魚乾是當地百姓過年的佳肴,同時也是他們過年饋贈親友的禮品。隨著養殖業的發展,晾曬魚乾又成為當地農民增收致富的途徑之一。

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