高鈣奶

高鈣奶

所謂高鈣奶,顧名思義就是鈣含量更高的牛奶。通過人為添加加強牛奶中的鈣含量,以提高其營養價值。也稱鈣強化奶。所謂強化 , 在 營養學 中就是對某種食物中的某種營養素進行補充 , 而這樣的食品就稱為 “ 營養強化食品” 。 生活 中這樣的 “ 營養強化食品 ” 其實還有很多 , 如加碘鹽、加鐵醬油等。 高鈣奶就是對牛奶中的鈣進行 了 “ 強化 ” , 其實也是牛奶 “ 補鈣 ” 。

流言

補鈣應該喝高鈣奶,因為高鈣奶含鈣更多,補鈣效果更佳。

真相

其實,高鈣奶的原料也是普通牛奶,只是在生產的時候,人為地額外添加一些鈣,也就使得高鈣奶中的鈣含量高一些了。雖然我們平時都叫它高鈣奶,不過,它其實有一個更專業的名字:“鈣強化奶”。

所謂強化,在營養學中就是對某種食物中的某種營養素進行補充,而這樣的食品就稱為“營養強化食品”。生活中這樣的“營養強化食品”其實還有很多,如加碘鹽、加鐵醬油等。高鈣奶就是對牛奶中的鈣進行了“強化”,其實也是給牛奶“補鈣”。

很多含鈣的物質都是可以作為鈣劑加入到高鈣奶中的,如碳酸鈣、乳酸鈣、磷酸鈣、乳鈣、檸檬酸鈣等。目前,用得比較多的是碳酸鈣和乳鈣。

高鈣奶添加鈣也是有限制的,向牛奶里添加大量的鈣,實際上是一件很有技術難度的事,很容易破壞蛋白質體系的穩定,影響口感和殺菌穩定性[5]。

一般來說 , 每 1 0 0 毫升普通牛奶中的鈣含量大約在 9 0一 1 2 0 毫克之間 。 那 么什麼樣的牛奶才能稱之為 “ 高鈣奶 ”根據我 國最新的營養標籤標準中規定 , 比普通牛奶的鈣含量高 出 2 5 % 以上 , 才能稱之為 “ 高鈣奶 ” 8 [] 。 也就是說 ,高鈣奶 的鈣含量理論上應該 比普通牛奶高 2 5 % 以上 。 也就是說 , 理論上每 10 毫升高鈣奶 的鈣含量應該為 1 1 2 毫克至15 0 毫克。

牛奶本身已經是高鈣食品,其中的蛋白質和鈣之間有著微妙的平衡,就像坐一輛車,每個位置對應一個鈣離子,他們安穩有序的坐在各自的位置上,如果這個時候來了一群其他的鈣,勢必會打破這種平衡,有的人就沒位子坐了。而牛奶中富含的酪蛋白對鈣離子非常敏感,加入鈣劑會引起在牛奶乳狀界面的酪蛋白之間產生橋連線絮凝,進而導致沉澱和乳析等問題。有研究發現,使用碳酸鈣時,當碳酸鈣的添加量在0.5‰-2.0‰或者乳鈣的添加量在0.5‰-1.5‰時,高鈣奶中的沉澱逐漸增加,而且,隨著保存時間的延長,這種沉澱還會進一步增多。

高鈣奶的鈣含量只 比純牛奶高一點而 已 , 如 , 每 10 毫升牛奶中 , 品牌 1 純牛奶 的鈣含量為 7 9 2 毫克 , 而其高鈣奶 的鈣含量 為 8 1 . 2 毫克 ; 品牌 2 純牛奶中鈣 含量為 9 7 . 3 毫克 , 其高鈣奶含鈣量為 10 7 4 毫克 9 [] 。 可見 , 很多號稱高鈣奶的產品 , 其鈣含量和 普通全脂牛奶 的差距 , 都不一定能達到 2 5 % 以上 , 與普通脫脂奶相 比 , 更沒有那 么大的差距 。 因此 , 從鈣含量來講 ,“高鈣奶” 並沒有想像中那樣 “ 與眾不同” , 多花的錢並不一
定能帶來更多的鈣 。

另外,我國國家標準GB14880-2012《食品營養強化劑使用標準》也對鈣的加入量有嚴格要求,這是根據我國的居民需要量和風險評估結果而得出的。一方面,避免加的太少起不到增加鈣含量的目的,另一方面,也要避免加的太多影響口感,且人體也不易吸收。

所以,企業在生產高鈣奶時,“鈣”不是想加多少就能加多少的。

牛奶含鈣量高 ,每 10 毫升牛奶的含鈣量通常在 10 毫克 / 10 毫升左右 , 喝一杯 25 0 克的牛奶大約可 以獲得 25 0 毫克左右的鈣 , 相當於一 天所需的 1/3。 另 外 , 牛奶中的鈣非 常容易被人體吸收 , 牛奶中的鈣 13/ 以游離態存在 , 直接就可 以被吸收 , 另外 2 / 3 的鈣結合在酪蛋白上 , 這部分鈣會隨著酪蛋 白的消化而被釋放出來 , 也很容易被吸收。 而人為添加的鈣吸收率很低。 受成本的影響 , 現在大部分高鈣奶 中添加的都是碳酸鈣 ,這種鈣在人體內的吸收效果並不理想。

結論

高鈣奶含鈣量確實要比普通牛奶要高,但牛奶本身含鈣量就很豐富,增加的這部分“鈣”量並不會造成巨大差異,且多數吸收效果也沒有牛奶本身的鈣好。成人在正常飲食之外,每天半斤普通牛奶,再加上綠葉蔬菜或豆腐等高鈣食物,就可以滿足每天的鈣需求。沒有必要刻意去買高鈣奶。

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