高筋麵粉

高筋麵粉

高筋麵粉(bread flour、strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。 因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

基本信息

鑑別常識

經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』,在100克的麵粉中,約有18~45克的含量,而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡,麵粉可分為:特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的。但請注意,蛋白質的『質』並不等於『量』,如製作饅頭和餃子皮,同樣都使用粉心麵粉,但在質的方面卻有不同,因為餃子皮需要較好的延展性,而為饅頭的製作來講,延展性就不是太重要的條件。
麵粉分類:

特高筋麵粉:蛋白質含量為13.5%以上;

高筋麵粉:蛋白質含量約12.5~13.5%;

中筋麵粉:蛋白質含量為9.5~12.0%;

低筋麵粉:蛋白質含量在8.5%以下 。

食用方法

①創意卡通餅乾

口味:甜

時間:1小時以上

分類:西餐| 烘焙 | 老少皆宜

主料:

低筋麵粉120克;高筋麵粉30克;黃油60克;糖粉36克;全蛋30克(約半個);奶粉18克;

輔料:

1、待黃油室溫軟化,加入糖粉攪拌均勻,用打蛋器攪打至顏色稍淺,體積膨脹呈羽毛狀,此時黃油已打發。(來自:豆果網)

2、分2~3次加入雞蛋液,並用打蛋器攪打均勻。每次都要等黃油和雞蛋完全融合再加下一次。

3、在打好的黃油混合物中倒入奶粉,篩入高筋麵粉和低筋麵粉。

4、用橡皮刮刀將麵粉往黃油液里揉按,看不到乾粉即可,將麵團放入冰櫃冷藏半小時)。

5、將麵團在油布上擀平。

6、用模具按出形狀,將邊緣處多餘部分挑出循環利用。

7、烤箱預熱至170度,將切好形狀的餅乾坯放入烤箱,10-12分鐘後,餅乾上色即可出箱。

8、按自己的創意,用蛋白糖霜在烤好的餅乾上畫上圖案。

9、等蛋白糖霜晾乾後,就可以裝袋或食用了。

②葡式蛋撻

高筋麵粉或水餃粉150克;牛奶100ml;黃油20克;糖和鹽少量輔料;淡奶油160克;煉乳8克;蛋黃8個;

1、將20克黃油切成小塊,放入高筋麵粉中,用手搓至無顆粒。

2、將水逐漸加入1中拌成團(水不要一次倒入,因為麵粉的吸水程度不同)。

3、室溫鬆弛20分鐘(裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片,放冰櫃冷藏備用將鬆弛好的麵團擀成和黃油寬度一致,長度大一倍的麵皮。

4、將麵皮對摺包入黃油,捏緊邊口,擀開後三折。

5、將3折後的麵皮再擀開,像疊被子一樣四折,放入冰櫃鬆弛20分鐘。

6、重複第6步分別四折2次,放冰櫃冷藏20分鐘2次(千層酥麵團完成,可放冰櫃冷凍保存,也可以做其他酥皮點心,用時拿出解凍即可。

7、將做好的千層酥麵團從冰櫃中取出擀成0.2cm厚的大片,由較長一端開始捲起,然後切成寬度為1cm的劑子(由於擀的大片形狀不一定規則,所以捲起的劑子也不一定粗細均勻,一般會兩頭細中間粗,所以切的時候,較細的兩邊可以切的大一點,中間就切小一點。

8、切好的劑子兩面拍適量乾粉,放入塗好油撻模中,先用拇指按一個小坑,然後用兩手拇指一邊轉撻模一邊將小坑逐漸擴大,並由中間向上推,使其底部儘量變薄,(因為在烘焙時撻皮會出現回縮,所以整好的撻皮要比撻模大一些)邊緣部分儘量不要用手去捏,保留切面,這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰櫃冷藏10分鐘。(這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮)。

9、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘,至起酥(烤箱無需預熱)。取出烤好的撻皮,用小勺輕壓底部和周圍,再次整形。

10、製作撻水:將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中,攪拌均勻,置於小火上加熱至糖化。放涼後加入蛋黃和粉類攪拌均勻,過濾後備用11將做好的撻水倒入撻皮中,能放多少放多少吧,不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多,所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘,再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為準 。

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