香料

香料

料,英文一般用spice,指稱範圍不同,主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味,能用於調配香精的化合物或混合物。按其來源有天然香料和合成香料按其用途有日用化學品用香料、食用香料和菸草香料之分。在化學工業中,全合成香料是作為精細化學品組織生產的。

基本信息

簡介

香料香料

凡是純天然或人造的、合成的物質,在正常溫度的大氣中,成氣體、粉末、蒸汽等形態,能夠刺激人們的嗅覺、味覺器官而引起快感的叫做香料;或任何動植物本身具有香氣成份,可供藥材或食品調味的烹飪材料,均可稱之為香料。香料的香味,多半非常的強烈,可分為幽香、清香、銳香、甘香、酸性香等。

歷史

套用歷史

香料桂皮

香料的套用已有悠久的歷史;古代除用於敬天祭神外,也用於祛邪(瘟)治病和防腐。屈原《楚辭》中提到的“桂酒”、“椒漿”,是香料制酒的套用。

宋玉在《神女賦》中提到的“蘭澤”即用蘭草浸制的頭髮用的香油。

漢朝的張騫開發了通往西域的商路之後,胡麻、胡椒等香料是從西域獲得的重要商品之一。

明代的航海家鄭和下西洋,也從東南亞獲得大量胡椒蘇木等香料回國。明朝政府以香料折賞和折俸,一直到成化七年(1471年)才用完。

在歐洲,香料的產量很少。葡萄牙航海家達·伽馬繞過好望角前往印度的最主要的目的就是發現一條香料的貿易途徑。可以說,香料和黃金、傳教一樣,是促成歐洲地理大發現的重要原因。香料群島也因歐洲列強對東南亞的爭奪而得名。

古代香料的套用
香料起源於帕米爾高原,他與宗教發祥有著密切的關係,神徒們通過薰香的儀式呼吸這些芬芳,使自己能夠更加接近神靈。而帕米爾高原是古代絲綢之路的必經之地,位於中亞東南部、中國的西部地跨塔吉克斯坦,中國和阿富汗地區。由此可見,古代的四大文明古國都是最早套用香料的國家。
 芬芳的香氣意味著能夠與神靈貼近,代表著高尚,意味著健康,也象徵著財富,從生到死古埃及人都離不開香,在3000年前古代埃及人用香料塗抹屍體來製作木乃伊,他們相信人死後靈魂會依附在屍體或雕像上,而肉體的毀滅則意味著靈魂的消亡,所以只要保存住肉體,靈魂才有棲身之地,死者才能夠轉世再生。那為什麼木乃伊能夠千年不腐爛呢,據研究具有防腐作用的香料起了很大的作用。
 香料,特別是像沉香、檀香這樣的香料,用於熏焚時產生出來的香氣不僅芳馨幽雅,對人體的健康也是很有幫助的,它可以起到提神醒腦、舒緩情緒、祛除煩惱、理暢呼吸、輔助睡眠、調節內分泌等諸多養生保健的功效。古人常以此作為修身養性、保健養生的好伴侶。另外,薰香用於家居生活可以有效的殺滅房間裡的黴菌,起到驅穢避邪、淨化空氣的效果,這也正是皇宮裡常以薰香來預防瘟疫的一部分原因。

煉製歷史

在提煉方法上,11世紀後發展的水蒸氣蒸餾法,是從芳香植物提取揮發性精油(又稱芳香油)的最常用的方法,並沿用至今。隨著科學技術的進步,化學家得以將精油中的主要成分分離,鑑定其結構,並用化學方法合成。

19世紀後半葉是合成香料發展史上重要的時期,如:1855年S.坎尼扎羅合成了茉莉花油中的乙酸苄酯;

1868年英國人W.H.珀金合成了黑香豆中的香豆素;

1874年W.哈爾曼和F.蒂曼合成了香莢蘭豆中的香蘭素

1888年A.鮑爾合成了第一個硝基麝香化合物;

1893年蒂曼和P.克呂格爾利用檸檬醛合成了紫羅蘭酮

20世紀80年代來,由於分析技術和精密儀器的進步,許多精油中的重要微量成分(如玫瑰油中的玫瑰醚突厥烯酮等)先後被發現,其產品亦相繼問世,再加上其他各種香型的新品種不斷湧現,為調配各種新香型的香精提供了豐富多采的原料。

分類

種類繁多,從不同角度可以有不同的分類方式:

以原料的來源劃分

天然香料天然香料

1、天然香料

是指以動植物的芳香部位為原料,經過簡單加工製成的原態香材,其形態大多保留了植物固有的一些外觀特徵,如香木塊、香木片等;或者是利用物理方法(水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等)從天然原料中分離出來的芳香物質,其形態常為精油、浸膏、淨油、香膏、酊劑等,如玫瑰油茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙淨油等。

(1)、植物香料

自然界中現已發現的香料植物有3600餘種,得到有效利用的約400餘種。植物的根、乾、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香,例如,茉莉熏衣草取自植物的花;豆蔻小茴香、雞舌香取自果實部;甘松木香取自根部,檀香、降真香取自木材;龍腦、乳香取自樹脂。

(2)、動物香料

多為動物體內的的分泌物或排泄物。約有十幾種,常用的有麝香靈貓香海狸香龍涎香4種。

2、合成香料

合成香料合成香料

合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料,通過化學合成方法製取的有香味的化合物。21世紀初,世界上合成香料已達5000多種,常用的產品有400多種。合成香料工業已成為現代精細化工的重要組成部分。

(1)、按官能團分類,例如可分為酮類香料,醇類香料,酯、內酯類香料,醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料;

(2)、按碳原子骨架分類,可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環和稠環類以及合成麝香類。

(3)、單離香料,是一種稍微特殊的合成香料。

使用化學或物理方法,將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨分離出來,此種化合物即為單離香料,又稱為“等同天然的香料”。但是,絕大多數的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學方法就可以合成出來,因此,除來源不同外,單離香料與合成香料並無本質區別。例如,在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇,用重結晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料,俗稱薄荷腦

按形態劃分

1、液態香料

玫瑰精油玫瑰精油

大多數液態香料也習稱香“精”,但與糖“精”、味“精”不同,此香“精”僅是“精華”之意,並非都是化學合成香料;而“精油”則大多專指由天然香料製作而成的液態香料。液態香料又可分為:

(1)、水溶性香料

將芳香物質溶解在水溶性溶劑(乙醇甘油等)中即得到水溶性香料,主要用於軟飲料、冰制食品和酒類;

(2)、油溶性香料

將芳香物質溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料,其採用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂,多用於食品中,也可以是苯甲醇三乙酸甘油酯等有機溶劑,多用於化妝品中。

(3)、乳化香料

用特定的乳化劑、穩定劑、增稠劑(如大豆磷脂、果膠、澱粉等)使芳香物質在水中分散成微粒即為乳化香料。多用於軟飲料中。

2、固態香料多為粉末狀、片狀或塊狀,常用於製作糕點食品、湯料沖劑、香粉香包等。

香料為液態或固態,只是外觀形態的差異,並不能標誌其中的芳香物質是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以製成液態香料,也都可以製成固態香料。

依據用途劃分

1、食用香料(食用香精):又可細分為多個類別,分別用於糕點糖果、香菸、酒類、藥品、調味品等;

2、日用香料(日用香精)分別用於洗滌劑、皂類、牙膏、衛生製品、化妝品、香水薰香等;

3、其他香料:有專門用於塑膠、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。

生產

天然香料的生產

香料的提取香料的提取

植物性天然香料的生產方法主要有4種:

1、蒸餾法:得出產物為精油。

2、萃取法:得出產物為浸膏、酊劑、油樹脂、精油。

3、壓榨法:得出產物為精油。

4、吸收法:得出產物為香脂

單離香料的生產

1、物理方法:包括分餾、凍析、重結晶等方法。

2、化學方法:包括硼酸酯法、酚鈉鹽法、亞硫酸氫鈉加成法等。

套用

套用安全

香料香料

為了保證使用安全,不少國家對已有的各種香料,均有關於毒理方面的規定或法規。如美國香料研究所,歐洲的國際日用香料協會專門制定日用化學品用香料的規定;美國的調料和提取物製造商協會和歐洲理事會專門對食用香料安全性嚴格進行評定,公布一般認為安全的香料及其用量等。中國的全國食品添加劑標準化技術委員會香料分會負責這方面安全法規的審議工作。

套用範圍

1、香料香精廣泛用於香皂、洗滌劑、各種化妝品(冷霜、雪花膏、髮乳、髮蠟、洗髮精、花露水和香水等)、護膚美容品、牙膏、空氣清潔劑和殺菌劑等環境衛生用品。

2、糖果、餅乾、飲料、煙、酒、豆乳、奶製品、植物蛋白食品,

3、醫藥、紙張、塑膠、皮革、織物等的加香。

相關組織

規模較大的香料企業

有美國的國際調味品香料公司、瑞士的奇華頓公司、聯邦德國的哈爾曼-賴梅公司、荷蘭納爾登國際公司、日本的高砂香料工業公司等。

國際香精油會議

是國際性專業會議,其活動內容涉及香料植物的農業與加工、精油成分分析和利用、合成香料以及貿易等多方面。一般每三年召開一次。1983年中國代表第一次參加了在新加坡召開的第九屆會議。

中國古代香料

壽陽公主梅花香

[藥物]沉香七兩二錢,棧香五兩,雞舌香四兩,檀香麝香各二兩,藿香六錢,零陵香四錢,甲香二錢(法制),龍腦香少許。
[製備]上搗羅細末,煉蜜和勻,丸如豆大。
[用法]爇之。

宣和貴妃王氏金香

[藥物]真臘沉香八兩,檀香二兩,牙硝、甲香(制),金額香、丁香各半兩,麝香一兩,片白腦子四兩
[製備]上為細末,煉蜜先和前香,後入腦、麝為丸,大小任意,以金箔為衣。
[用法]爇如常法。

花蕊夫人衙香

[藥物]沉香、棧香各三兩,檀香、乳香各一兩,龍腦半錢(另研,香成鏇入),甲香一兩(法制),麝香一錢(另研,香成鏇入)。
[製備]上除龍腦外,同搗末入炭皮末、朴硝各一錢,生蜜拌勻,入瓷盒重湯煮十數沸,取出窨七日。
[用法]作餅爇之

唐開元宮中香

[藥物]沉香二兩(細銼,以絹袋盛懸於銚子當中,勿令著底,蜜水浸,慢火煮一日),檀香二兩(清茶浸一宿,炒令無檀香氣味),龍腦二兩(另研),麝香二兩,甲香一錢,馬牙硝一錢。
[製備]上為細末,煉蜜和勻,窨月余取出,鏇入腦、麝丸之。

江南李主帳中香

[藥物]沉香一兩(銼如炷大),蘇合香油(以不津瓷器藏)。
[製備]上以香投油,封浸百日。
[用法]爇之。入薔薇水更佳。

漢建寧宮中香

[藥物]黃熟香四斤,白附子、茅香各二斤,丁香皮五兩,藿香葉、零陵香、檀香、白芷、生結香各四兩,茴香二兩,甘松半斤,乳香一兩(另研),棗半斤(焙乾)。
[製備]上為細末,煉蜜和勻,窨月余,作丸或餅。
[用法]爇之。

韓魏公濃梅香

[藥物]黑角沉半兩,丁香一錢,臘茶末一錢,鬱金五分(小者,麥麩炒赤色),麝香一字,定粉一米粒,白蜜一錢。
[製備]上各為末,麝先細研,取臘茶之末湯點澄清調麝,次入沉香,次入丁香,次入鬱金,次入余茶定粉,共研細,乃入蜜令稀稠得所,收砂瓶器中,窨月余取燒,久則益佳。
[用法]燒時以雲母石或銀葉襯之。

逼蟲香

[藥物]茅香一兩五錢,細辛一兩五錢,零陵香一錢三分,山柰一兩,川椒二兩五錢,藿香一錢六分,千金草三錢六分,莪術一兩七錢三分。
[製備]共研成粗末。

百和香

[藥物]沉水香五兩,丁子香、雞骨香、兜婁婆香、甲香各二兩,薰陸香、白檀香、熟捷香、炭末各二兩,零陵香、藿香、青桂香、白漸香、青木香、甘松香各一兩,雀頭香、蘇合香、安息香、麝香、燕香各半兩。
[製備]上二十味末之,酒灑令軟,再宿酒氣歇,以白蜜和,放入瓷器中,蠟紙封,勿令泄。
[用法]冬月開取用,尤佳。

香料產地

目前我們所使用的香料,除了少部分能夠適應台灣的氣候、土壤生長,甚至能夠輕易在花園種植或放置室內當做觀賞盆栽的香草植物外,大部分香料的來源還是國外,主要是從印度越南泰國印度尼西亞馬來西亞等熱帶地區的香木,如檀香、沉香等;法國南方、西班牙等南歐地區的薰衣草、玫瑰等香草、香花製成的精油;或是喜馬拉雅山等高山地區特有的香料植物等。世界各地匯集而來的香料增添了香料的豐富性與獨特性。

香料的妙用

香料與其他植物或物質相較,香料獨特之處在於其具備引人入勝的芳香氣味、舒緩身心及療愈心靈的功效。香料的使用方式,基本上可分為熏燃、塗、服用、建築雕刻等。

香料與減肥

九種香料超燃脂增強初秋瘦動力
1.花椒
花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。還能促進血液循環,改善寒性體質。
2.
大蒜所含有的蒜素成分可以殺菌、消除疲勞、促進細胞代謝、促進血液循環。對治療動脈硬化和高血壓都有一定的作用。
3.
姜是最常用的佐料。所含的姜辣素可以促進血液循環、幫助排汗、促進胃腸蠕動,還具有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質酶的作用。
4.肉蔻肉蔻可以去掉肉臭味,常見於肉料理中。而且肉蔻可以促進血液循環,提高體溫。以前常被當做是消化系統的中草藥來使用,對食欲不振、腹瀉有很好的療效。
5.胡椒
胡椒具有很強的殺菌作用,而且可以增進食慾、促進血液循環、抗酸化。
6.辣椒
辣椒素可以刺激中樞神經。促進腎上腺素的分泌,提高血液運行速率,幫助排汗。富含維他命A和維他命C。殺菌作用等也很強大。對脂肪代謝等也有一定的效用,可以預防肥胖。
7.小茴香
小茴香是異國風情料理系列的常用香料。尤其是煮肉類的菜餚時經常會用到。不僅可以增進食慾、促進消化,最近還被研究發現小茴香具有抗癌效果。
8.咖喱粉
咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種材料為基本原料,再加上各種各樣的佐料混合製成的。是每個家庭都會做出不同味道,具有印度風情的香料。具有增進食慾、促進血液循環的作用。
9.芥末
作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強,從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外,還有助消化吸收、預防血栓、增進食慾,而且富含維生素C。最近更被研究發現具有抗癌作用。

如何鑑別香料的真假?

化學香精與天然香料相比,雖然香味相似,甚至香氣更濃,但就香味品質及安神養生啟迪性靈的功能而言,兩者卻不可同日而語。很多天然香料被列為上品藥材,而作為化學產品的合成香料雖初聞也芳香四溢,但多用卻有害於健康。而且,即使單就氣味而言,化學香精也只是接近而遠遠不能與天然香料相媲美。
化學香精類香品之所以能暢行開來,也是由於大多數香客只是把燒香作為祭祀的儀式。既然不聞香,不品香,只是燒香、看香,也就自然忽視香的用料、配方與品質,而只關注香品外形的美觀或香味的濃艷了。
化學香精和化學加工技術的廣泛使用也在實質上改變了現當代的制香工藝。雖有一些傳統的方法和技術仍然得到了採用,但那只是一些外圍的,形式上的保留,而香料的選擇、炮製、配伍、火候等最核心的內容都被丟棄了。其後果之一就是制香工藝的中斷與香譜配方的散失,以至現在真正精通傳統制香技術的人少之又少。
雖然化學香精類的香品已是現在的主力軍,但仍然可以見到以天然香料製作的香品,這也為那些喜歡品香的人們留下了一方空間。

義大利食材

偉大的古羅馬文明,對後世一直影響深遠,西餐文化的起源亦追溯至此。當時以佛羅倫斯為首的王公貴族們以發展新烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現自己的實力和權力,因此將古羅馬餐飲文化推向鼎盛巔峰,並影響了歐洲的大部分地區,義大利菜被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”和“西餐之母”,便由此而來。在這些輝煌歷史的背後,讓我們來了解一下義大利菜所運用的主要食材。

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