饅頭[中國傳統食物]

饅頭[中國傳統食物]

饅頭,又稱之為饃、蒸饃,中國特色傳統麵食之一,是一種用麵粉發酵蒸成的食品,形圓而隆起。本有餡,後稱無餡的為饅頭,有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。 饅頭,以小麥麵粉為主要原料,是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高,人們開始重視主食的保健性能。營養強化和保健饅頭多以天然原料添加主。

基本信息

食物發明

饅頭[中國傳統食物] 饅頭[中國傳統食物]

據傳是三國時期諸葛亮發明。《三國演義》中講述諸葛亮七擒孟獲,平定南蠻之後,過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚,想來想去只好祭奠河神,求神降福懲魔,保佑生靈,諸葛亮不忍用人頭祭祀,而發明饅頭為替代品。於是命殺羊宰豬,包成麵團,投於水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。“饅”通“蠻”,“饅頭”即意為“蠻頭”。饅頭把麵粉加水、糖等調勻,發酵後蒸熟而成的食品,成品外形為半球形或長條。在江南地區,在製作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類麵食都通通叫做饅頭,而無餡的饅頭叫白饅頭。味道可口鬆軟,營養豐富,是餐桌上必不可少的主食之一。中國幅員遼闊,民族眾多,口味不同,作法各異,由此發展出了各式各樣的饅頭,如白面饅頭,玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭,叫法也不盡相同。饅頭是中國北方的主食。

歷史淵源

饅頭 饅頭

一種用麵粉發酵蒸成的食品,形圓而隆起,本有餡。北方稱無餡的為饅頭,有餡的為包子。吳語區有餡無餡統稱饅頭。 宋·高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》:“稗官小說云:諸葛武侯之徵孟獲,人曰:‘蠻地多邪術,須禱於神,假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人,以其首祭之,神則向之,為出兵也。’ 武侯 不從,因雜用羊豕之肉,而包之以麪,象人頭,以祠。神亦向焉,而為出兵。後人由此為饅頭。” 元·柯丹丘《荊釵記·春科》:“三場文字不得中,六個饅頭落得吞。” 楊朔《潼關之夜》:”他——年青的軍人——站起來,把座位讓給抱嬰兒的婦人,更從衣袋裡摸出一塊乾硬的饅頭交給她。”提起饅頭可謂歷史悠久,它源於中國。據傳在三國時期,諸葛亮為安定後方而進軍西南,在橫渡瀘水時,因瘴氣熏天,毒液漫流,過河士兵中體弱者多觸水致死,軍隊難以挺進。諸葛亮面對此景心急如焚,想來想去只好祭奠河神,求神降福懲魔,保佑生靈,於是命殺牛宰豬,包成麵團,投於水中以示供奉。後來,民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。

饅頭是一種把麵粉加酵母(老面)、水、或食用鹼等混合均勻,通過揉制、餳發後蒸熟而成的食品,成品外形為半球形或長方形。味道鬆軟可口,營養豐富,炎黃子孫最親切的食物之一。製作饅頭所需的原料為麵粉、發酵粉、(糖,極少使用)、水、鹼、(青紅絲)。麵粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。饅頭製作簡單,攜帶方便。

分類

饅頭,南方只有“饅頭”一詞,北方又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”、“乾糧”等。在江浙被稱為“白饅頭”、“實心饅頭”等,在浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”,一般是半圓外表平整,每逢節日頂部會印上大紅印。此類產品是以單一的麵粉或數種麵粉為主料,除發酵劑外一般少量或不添加其他輔料(添加輔助原料用以生產花色饅頭),經過和面、發酵和蒸製等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種主要類型。

主食饅頭

饅頭 饅頭

根據風味、口感不同可分為以下幾種。(1)北方硬面饅頭是中國北方的一些地區,如晉冀魯豫陝等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形槓子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。(2)軟性北方饅頭在中國中原地帶,如河南、陝西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工製作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。(3)南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭類型。多數南方人以大米為日常主食,而以饅頭和麵條為輔助主食,南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白,而且大多帶有添加的風味,如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。

雜糧饅頭

烤饅頭 烤饅頭

雜糧有一定的保健作用,比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用,蕎麥有降血壓、降血脂作用,加上特別的風味口感,雜糧窩頭很受消費者常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米麵、蕎麥麵等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。

營養強化饅頭

營養強化主要有強化蛋白質、胺基酸、維生素、纖維素、礦物質等。由於主食安全性和成本方面的原因,大多強化添加料由天然農產品加工而來,包括植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和穀物加工的副產品等,比如加入達到蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸,加入骨粉強化鈣、磷等礦物質,加入胡蘿蔔增加維生素A,加入處理後的麩皮增加膳食纖維等。

點心饅頭

以特製小麥麵粉為主要原料,比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等,適當添加輔料,生產出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如奶油饅頭、朱古力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小,其風味和口感可以與烘焙發酵麵食相媲美,作為點心而消費量較少,是很受兒童歡迎的品種,也是宴席麵點品種。

紅葉饅頭

紅葉饅頭 紅葉饅頭

是日本廣島縣嚴島(宮島)地區的特色食品。那裡店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。 像用麵粉,蛋,糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮,製作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。

饅頭餡有很多種變化,例如有腰豆餡、小豆豆餡之外,還有白色豆餡,抹茶豆餡,栗子豆餡,牛奶蛋糊奶油,朱古力奶油和乳酪等許多的變化。

傳說在明治時代,日本首相伊藤博文訪問宮島的時候,曾對紅葉谷茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個玩笑:“如果把這個雙可愛的手烤來吃應該會很好吃。”

雖然這只是個傳說,但的確很像是以好色出名的伊藤博文會開的玩笑,因而相當膾炙人口,在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。

松露饅頭

是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡,與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似,因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關係也沒有。薄的蛋糕質地表皮,多是使用腰豆豆沙。製作成直徑3~4厘米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。

紅糖饅頭

紅糖饅頭,是由中粉、全麥粉、紅糖等製作而成的一種饅頭。極味島師傅稱,紅糖饅頭性溫,含豐富的葉酸、胺基酸、纖維素等物質,更加的容易被人體消化和吸收,被看作養生健康早點之一。

生產製作

製作一

將發酵面(老面)加麵粉、水和成麵團,放入盆中或餳發箱發酵(發酵時間視室內溫度和老面的多少而定);

取出發酵好的麵團加白糖(白糖可根據自己喜歡的口味添加,南方人一般放糖,只有在北方才會出現不放白糖的情況),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。北方的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後 ,再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。

1.

將發酵面(老面)加麵粉、水和成麵團,放入盆中或餳發箱發酵(發酵時間視室內溫度和老面的多少而定);

2.

取出發酵好的麵團加白糖(白糖可根據自己喜歡的口味添加,南方人一般放糖,只有在北方才會出現不放白糖的情況),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。北方的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後 ,再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。

製作二

小白饅頭 小白饅頭

將適量蘇打水加適量的溫水把麵粉和成麵團,放溫暖處發酵出蜂窩狀以後,聞沒有酸味,說明面發的時間正好,如果出現酸味,在揉面時可以加適量的食用鹼水,將和面的手均勻的放入鹼水中,讓鹼水沾到手面上,然後均勻的按到有少許酸味的麵團上,將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後,說明可以了。繼續揉面揉均勻,然後將大的麵團,分成大小一樣的小麵團,揉出的光華面在上,兩手將面抱在中間,雙手在兩邊,稍做前後運動,將面向中間團,團成有點柱狀的生坯團狀,然後放面案上,之間留有小的空隙擺好,用乾布蒙上(防止表面風乾開裂出小口),要餳發到,面的表面用手往下按時,被按下的面會自動膨起,說明麵團餳發好了,可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了,相互之間留點小縫隙,擺均勻蓋上鍋蓋,用布蒙住鍋蓋邊的縫隙,大火燒開,再改稱中火,根據麵團的大小,蒸製時間不同,大的40分鐘,小的30分鐘,再小一些的20~25分鐘。當聞到面香味後,關火稍等一會再起鍋即可。忌關火後長時間蓋著鍋蓋,因為熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠,滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打濕,所以影響饅頭的成品效果。

食用鹼:是從可食用植物中提取來的,(如藥用的艾蒿、藥用的蓼等草灰淋汁和以澱粉凝淀而成的固體,摘自《食品的營養與食療》)是指有別於工業用鹼,含有結晶水的碳酸鈉有3種:Na₂CO₃·H₂O、Na₂CO₃·7H₂O 和 Na₂CO₃·10H₂O 。碳酸鈉易溶於水 ,是一種弱酸鹽,溶於水後發生水解反應,使溶液顯鹼性。食用鹼是塊晶狀的(化學式Na₂CO₃)和小蘇打(面狀)(化學式NaHCO₃),小蘇打是由食用鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品,二者本質上沒有區別。所以,食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打(粉末狀)。食用鹼呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食鹼大量套用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。(注意:有些違法商販,用工業鹼冒充食用鹼,鑑別:如果面狀鹼放在手中,有燒手感,說明不是食用鹼,不應使用。)

注意事項

發酵面時一定要發到時間,劑子口一定要朝上,(北方人一般不會把麵團再揉成饅頭狀,這是劑子口要朝下,日常食用的一般都是白面饅頭,因此一般不會加別的東西,只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的)。

下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會“開花”。

上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。

發酵粉用35度~37度溫水化開,用這個水和面。到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好餳面發酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上,加乾麵再揉勻,再餳一會。這時就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角,就看你的想吃啥了。成形後,再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋里要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。

蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。

1.

發酵面時一定要發到時間,劑子口一定要朝上,(北方人一般不會把麵團再揉成饅頭狀,這是劑子口要朝下,日常食用的一般都是白面饅頭,因此一般不會加別的東西,只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的)。

2.

下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會“開花”。

3.

上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。

4.

發酵粉用35度~37度溫水化開,用這個水和面。到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好餳面發酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上,加乾麵再揉勻,再餳一會。這時就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角,就看你的想吃啥了。成形後,再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋里要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。

5.

蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。

小竅門

蒸饅頭(帶餡的) 蒸饅頭(帶餡的)

(1)蒸饅頭時,如果面似發非發,可在麵團中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘後,面就發開了。

(2)發麵時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克麵粉加蜂蜜15~20克。麵團揉軟後,蓋濕布4~6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香,入口回甜。

(3)冬天室內溫度低,發麵需要的時間較長,如果發酵時在面里放點白糖,就可以縮短發面的時間。

(4)在發酵的麵團里,人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中,可將麵團用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。

(5)蒸出的饅頭,如因鹼放多了變黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100~160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10~15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味。

(6)蒸饅頭時,在麵粉里放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又宣。

判斷生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

(1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟。

(2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟。

(3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。

製作指南

鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數個,火腿,生菜,西紅柿,煎雞蛋,辣椒醬或者面醬。

【製作方法】

把火腿切片,西紅柿切片,生菜用純淨水洗涼乾。

把饅頭一切2半。然後沫上醬,放上一片火腿,西紅柿,一片生菜,還有最主要的雞蛋。

把另一半合上。

1.

把火腿切片,西紅柿切片,生菜用純淨水洗涼乾。

2.

把饅頭一切2半。然後沫上醬,放上一片火腿,西紅柿,一片生菜,還有最主要的雞蛋。

3.

把另一半合上。

小籠饅頭

【原料配方】

麵粉5公斤,夾心肉500克,鹽15克,醬油25克,糖35克,麻油5克,料酒、蔥、味素適量。

【製作方法】

制餡:肉去皮洗淨,剁成肉末,先加入調料,後加300克水順一個方向攪拌,待肉吸水發脹後加入麻油拌和即成。

制麵團:每公斤粉加4公斤清水,摻勻、揉透,直至麵團光滑、有韌性為止。

包餡:台板上抹以油,把麵團放在台板上搓成長條,每公斤粉團摘成120隻坯子,撳成中央略厚,邊緣較薄的圓皮,包入餡心,捏成包子形。

蒸製:逐個放入蒸格,用旺火、沸水蒸8分鐘左右,見包子呈玉色,底不粘手即熟。

1.

制餡:肉去皮洗淨,剁成肉末,先加入調料,後加300克水順一個方向攪拌,待肉吸水發脹後加入麻油拌和即成。

2.

制麵團:每公斤粉加4公斤清水,摻勻、揉透,直至麵團光滑、有韌性為止。

3.

包餡:台板上抹以油,把麵團放在台板上搓成長條,每公斤粉團摘成120隻坯子,撳成中央略厚,邊緣較薄的圓皮,包入餡心,捏成包子形。

4.

蒸製:逐個放入蒸格,用旺火、沸水蒸8分鐘左右,見包子呈玉色,底不粘手即熟。

煎饅頭片

煎饅頭片 煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個,雞蛋一個,鹽少許,油少許。

【製作方法】

雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻,饅頭切薄片,放入雞蛋液中泡十幾秒鐘,均勻地裹上一層蛋液,放入煎鍋中煎至兩面金黃即可。

【小提示】

煎鍋里隨自己喜歡可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黃瓜,就是一份早餐。

揉糖饅頭

揉糖饅頭 揉糖饅頭

【原料配方】

特製粉25千克,白砂糖3千克,酵面1千克,水約7千克,碳酸鈉600克,花生油500克。

【製作方法】

制發酵麵團:將白砂糖、油放入和面機內,加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油,再把酵面分成小塊和特製粉24千克一起放入(留1千克麵粉在操作時作防粘之用)。略攪拌後再逐次加入50~60℃熱水4千克,充分攪勻拌透。加水時不可一次注入,一般氣溫高用水略少一些,氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當,過熱破壞了麵筋質,發揮力過大使成品失去綿軟性;過涼則發酵時間長,發酵力不足,成品欠飽滿。把攪拌好的發酵麵團取出後略冷卻一會,然後保持麵團溫度在25℃左(一般採用棉織物保溫),發酵10小時左右。經發酵的麵團體積膨脹為原體積2倍,麵團剖面有氣孔並有酸味時即可。

攪鹼:攪鹼之前須把鹼用250克水溶解,然後逐次加入發酵麵團中並在和面機內充分攪拌。鹼液投放量須視麵團發酵程度和氣溫而定。麵團發酵好,氣溫高,鹼液投放量適當多一些,麵團發酵差,氣溫低,鹼液投放量應適當減少。一般攪鹼後麵團剖面有均勻圓孔,拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定鹼液的多少,即將攪鹼後的麵團取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調整。

成型:稱70克重麵團,在操作台上捺一個光滑面,以右手將其餘部分向光滑面內包進,左手同時不停地轉動麵團,搓成一圓球形麵團,待用。

蒸製:將成型面球光滑面向上放入籠內,籠內墊布須刷油,防止粘連。上鍋蒸製必須用小汽先蒸約5分鐘,然後大汽蒸製。蒸汽壓力不能低於3千克/厘米²,時間為10分鐘。

1.

制發酵麵團:將白砂糖、油放入和面機內,加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油,再把酵面分成小塊和特製粉24千克一起放入(留1千克麵粉在操作時作防粘之用)。略攪拌後再逐次加入50~60℃熱水4千克,充分攪勻拌透。加水時不可一次注入,一般氣溫高用水略少一些,氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當,過熱破壞了麵筋質,發揮力過大使成品失去綿軟性;過涼則發酵時間長,發酵力不足,成品欠飽滿。把攪拌好的發酵麵團取出後略冷卻一會,然後保持麵團溫度在25℃左(一般採用棉織物保溫),發酵10小時左右。經發酵的麵團體積膨脹為原體積2倍,麵團剖面有氣孔並有酸味時即可。

2.

攪鹼:攪鹼之前須把鹼用250克水溶解,然後逐次加入發酵麵團中並在和面機內充分攪拌。鹼液投放量須視麵團發酵程度和氣溫而定。麵團發酵好,氣溫高,鹼液投放量適當多一些,麵團發酵差,氣溫低,鹼液投放量應適當減少。一般攪鹼後麵團剖面有均勻圓孔,拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定鹼液的多少,即將攪鹼後的麵團取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調整。

3.

成型:稱70克重麵團,在操作台上捺一個光滑面,以右手將其餘部分向光滑面內包進,左手同時不停地轉動麵團,搓成一圓球形麵團,待用。

4.

蒸製:將成型面球光滑面向上放入籠內,籠內墊布須刷油,防止粘連。上鍋蒸製必須用小汽先蒸約5分鐘,然後大汽蒸製。蒸汽壓力不能低於3千克/厘米²,時間為10分鐘。

【質量標準】

形態:圓形,飽滿完整。色澤:白色。

【組織】

綿軟,無雜質。

【口味】

入口綿軟,甜度適中。

紅棗花饅頭

饅頭 饅頭

【原料配方】

發麵團,紅棗。

【製作方法】

發麵。

煮紅棗:紅棗清洗放入鍋里煮沸,撇去白菜沫,置涼,瀝水備用。

將面分割,搓手指粗的長條。

取紅棗一顆,用面繞起一圈,揪斷,完成第一個棗面圈,沾麵粉防止粘底。

同法再做一個棗面圈,沾在第一個上面。同法繼續,圍繞第一個沾上一圈。視情況可沾5~7個。

第二層直接沾於第一層上,5~3個不等。第三層用一個棗面圈就行了。

上面蓋保鮮膜餳發15分鐘。

鍋里放水,鋪濕籠布,燒開,裝鍋。蒸20分鐘。

1.

發麵。

2.

煮紅棗:紅棗清洗放入鍋里煮沸,撇去白菜沫,置涼,瀝水備用。

3.

將面分割,搓手指粗的長條。

4.

取紅棗一顆,用面繞起一圈,揪斷,完成第一個棗面圈,沾麵粉防止粘底。

5.

同法再做一個棗面圈,沾在第一個上面。同法繼續,圍繞第一個沾上一圈。視情況可沾5~7個。

6.

第二層直接沾於第一層上,5~3個不等。第三層用一個棗面圈就行了。

7.

上面蓋保鮮膜餳發15分鐘。

8.

鍋里放水,鋪濕籠布,燒開,裝鍋。蒸20分鐘。

【小提示】

棗饅頭每層的個數:一般是由下往上7、5、3或是6、3、1。要想做的更大就增加個數或層數。

建議紅棗先煮去苦味再用。 

1.

棗饅頭每層的個數:一般是由下往上7、5、3或是6、3、1。要想做的更大就增加個數或層數。

2.

建議紅棗先煮去苦味再用。 

紫薯開花饅頭

【原料配方】

麵粉,酵母,白糖,奶粉 ,水。

【製作方法】

紫薯去皮,切成小丁。

上鍋蒸熟後,稍放涼,用手直接捏碎至無顆粒狀,備用。

將麵團的所有原料,揉成光滑的白麵團,發酵至約2倍大;取1/3的白麵團與紫薯泥揉勻,成紫薯麵團。

將2/3的白麵團分成小份。

紫薯麵團分成小份。

先取一份白麵團擀成圓形(無需中間厚四周簿),將紫薯麵團包入其中。

包好後,收口朝下。

小刀沾點麵粉,橫豎切兩刀。

放入蒸鍋中,靜置20分鐘進行二次發酵,大火蒸15分鐘左右。

火關後,虛蒸3~5分鐘再揭開鍋蓋,即可。

1.

紫薯去皮,切成小丁。

2.

上鍋蒸熟後,稍放涼,用手直接捏碎至無顆粒狀,備用。

3.

將麵團的所有原料,揉成光滑的白麵團,發酵至約2倍大;取1/3的白麵團與紫薯泥揉勻,成紫薯麵團。

4.

將2/3的白麵團分成小份。

5.

紫薯麵團分成小份。

6.

先取一份白麵團擀成圓形(無需中間厚四周簿),將紫薯麵團包入其中。

7.

包好後,收口朝下。

8.

小刀沾點麵粉,橫豎切兩刀。

9.

放入蒸鍋中,靜置20分鐘進行二次發酵,大火蒸15分鐘左右。

10.

火關後,虛蒸3~5分鐘再揭開鍋蓋,即可。

辛辣肉醬饅頭

【原料配方】

瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣醬各1湯匙,糖2湯匙,饅頭(現成的)6個,醬油3湯匙,鹽1茶匙,薑汁酒1湯匙,油適量。

【製作方法】

瘦肉切碎,與指天椒碎、豆瓣醬及糖混合拌勻。起油鑊,用大火將材料炒勻,加入調味再炒約5分鐘。饅頭蒸熱,割開夾肉醬食用。

奶香饅頭

【原料配方】

麵粉500克,乾酵母5克,白糖10克,溫水50毫升,牛奶200毫升。

【製作方法】

先溫水加酵母靜置5分鐘,加入煉奶,溫水糖,一起發麵,然後等2個小時,等發酵。

發大2倍,然後就開始揉麵團(越肉越鬆軟)。然後戳成一長條,切成一小塊。

然後把切好的小麵團放進掃好油的碟子裡。拿溫水洗過的布蓋一下,等待發大,大概等待10~15分鐘。然後放鍋里蒸15分鐘,即可。澆上一點煉奶伴著吃,更加美味。

1.

先溫水加酵母靜置5分鐘,加入煉奶,溫水糖,一起發麵,然後等2個小時,等發酵。

2.

發大2倍,然後就開始揉麵團(越肉越鬆軟)。然後戳成一長條,切成一小塊。

3.

然後把切好的小麵團放進掃好油的碟子裡。拿溫水洗過的布蓋一下,等待發大,大概等待10~15分鐘。然後放鍋里蒸15分鐘,即可。澆上一點煉奶伴著吃,更加美味。

【小提示】

發好面切好小麵團,要等待發酵一下,再下鍋蒸,而且,一定要搓揉得當,才會鬆軟。

巧吃乾硬饅頭

饅頭放久了會又乾又硬,棄之可惜,吃著困難。

下面教你巧吃乾硬饅頭:

將乾硬饅頭切成片在鹽水中浸一浸,然後放入熱油鍋中炸,便會變成香脆可口的美食。

將乾硬饅頭剁成碎末,根據自己的口味加入鹽、味素、醬油、蔥、姜、蒜末或五香粉等各種作料兒,加適量水和勻,揉成丸子,或蒸或炸。

1.

將乾硬饅頭切成片在鹽水中浸一浸,然後放入熱油鍋中炸,便會變成香脆可口的美食。

2.

將乾硬饅頭剁成碎末,根據自己的口味加入鹽、味素、醬油、蔥、姜、蒜末或五香粉等各種作料兒,加適量水和勻,揉成丸子,或蒸或炸。

圖老師 圖老師

牛奶饅頭

【原料配方】

普通麵粉400g,牛奶240克,發酵粉5克,白糖15克

【製作方法】

1.將白糖和發酵粉倒入溫牛奶中,攪拌使其混合後靜置5分鐘左右,麵粉放入盆中,逐漸的加入發酵粉的溫牛奶並攪拌麵粉至絮狀

2.和好的面揉光,把揉好的麵團放在盆中,用一塊濕布蓋上或者是保鮮膜,放置溫暖處進行發酵

3.大約1小時後,麵團發至兩倍大,用手抓起一塊面,內部組織呈蜂窩狀,餳發完成

4.發好的麵團在案板上用力揉十分鐘左右,揉至光滑,並儘量使麵團內部無氣泡

5.揉好的面搓成圓柱,用刀等分的切成小塊,整理成圓形,放入蒸籠里,蓋上蓋,再次讓它餳發20分鐘

6.涼水上鍋蒸15分鐘,時間到後關火,但不要立即打開鍋蓋,虛蒸幾分鐘後再打開鍋蓋

營養成分

饅頭中含有酵母,酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

蛋白質含量

有實驗證明,每1公斤乾酵母所含的蛋白質,相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3~4倍,蛋白質增加近2倍。

藥用價值

發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體的免疫力。發酵後,麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

營養價值

饅頭是以麵粉經發酵製成,主要營養素是碳水化合物,是人們補充能量的基礎食物。

適宜人群

一般人皆可食用。

中醫食療

養胃消脹,饅頭是麵粉經發酵製成,更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭,會感到舒服並減輕症狀。

食物禁忌

糖尿病及高血糖患者一次性不能食入饅頭過多,否則易引起血糖波動較大,因為饅頭中含有大量澱粉,易分解為糖類。

飲食文化

名稱由來

相傳三國時期,諸葛亮率兵攻打南蠻,七擒六縱蠻將孟獲,使孟獲終於臣服。諸葛亮班師回朝,途中必須經過瀘水。

軍隊車馬準備渡江時,突然狂風大作,浪擊千尺,鬼哭狼嚎,大軍無法渡江。此時諸葛亮召來孟獲問明原因。原來,兩軍交戰,陣亡將士無法返回故里與家人團聚,故在此江上興風作浪,阻撓眾將士回程。大軍若要渡江,必須用49顆蠻軍的人頭祭江,方可風平浪靜。

諸葛亮心想:兩軍交戰死傷難免,豈能再殺49條人命?他想到這兒,遂生一計,即命廚子以米麵為皮,內包黑牛牡羊之肉,捏塑出49顆人頭。然後,陳設香案,灑酒祭江。

從此,在民間既有了“饅頭”一說,諸葛亮也被尊奉為麵塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載:“饅頭本名蠻頭,蠻地以人頭祭神,諸葛之徵孟獲,命以麵包肉為人頭以祭,謂之‘蠻頭’,今訛而為饅頭也。”

諸葛亮創始的饅頭,畢竟裡面加上了牛羊肉餡,工序複雜且花費較多。於是,後人便將做餡的工序省去,就成了如今的饅頭。而有餡的,則成為包子。

各地稱呼

中國在江浙滬地區,仍然把帶餡不帶湯的饅頭叫做“饅頭”,而不帶餡的叫做“白面饅頭”。而“包”是指帶湯的。如蘇州湯包。這和北方不一樣。北方話中,帶餡的即為“包子”,不帶餡的叫做“饅頭”,北方沒有帶湯的饅頭。詳細稱呼見下表。

不帶餡帶餡不帶湯帶湯
華北地區 饅頭/饃饃 包子
中原地區 饃饃 包子
吳越地區 白面饅頭 饅頭 饅頭(例:肉饅頭)
廣府地區 饅頭
江淮地區 饅頭 包子/饅頭 湯包
閩越地區 饃饃 饅頭

其他稱謂

饅頭之稱謂,仍很混亂。如北方之無餡者,有稱作“饃”、“卷子”,也有稱作“包子”的。南方之有餡者,也有稱作“面兜子”、“湯包”的。現時不管什麼樣的有餡的無餡的饅頭,其實都距諸葛亮當初創製的饅頭相去過遠。饅頭的饅字,最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》:“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時列饌傳》:“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”

查唐趙璘《因話錄》,則有另外的說法:“饅頭本是蜀饌,世傳以為諸葛亮征南時以肉麵像人頭而為之。流傳作‘饅’字,不知當時音義如何,適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀征南,有攻心戰之說。至伐孟獲,熟視營障,七縱而七擒之,豈於事物間有欺瞞之舉,特世俗釋之如此耳。

發展歷史

饅頭的由來和發展

中國人吃饅頭的歷史,至少可追溯到戰國時期。《事物紺珠》記載“秦昭王作蒸餅”,蕭子顯在《齊書》中亦有言,朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”,即“入酵面中,令松松然也”。“面起餅”可視為中國最早的饅頭。

炸饅頭 炸饅頭

(另一種說法)春秋時期的中國,石磨還沒有被發明出來。人們食用麥子的主要方式是煮粥,蒸麥飯,和炒成乾糧吃。戰國時期,也還沒有磨,僅以杵臼等工具生產不出太多的面來,因此吃麵食的人不會太多。根據現存的實物資料,中國人在西漢初期發明了磨,也只有石磨被發明以後,在中國的小麥的主產區(大概在以黃河流域為主的中國北方)人們才開始大規模地吃麵食--餅。但是漢魏時期的麵食“餅”並不是人們意義上的“餅”。而是所有的麵食都稱之為“餅”:爐餅(燒餅)、胡餅(芝麻燒餅)、湯餅(麵條)、籠餅(無酵蒸餅)、環餅(油炸面圈)等,但都不是發麵的。

饅頭是將面經發酵後再蒸熟的,所以不但鬆軟適口,而且易於消化。而發麵是十分困難的。要在長期的生活生產時間中不斷摸索、不斷積累,才能掌握酵母菌的生化反應。根據現存的史料,饅頭的出現不晚於晉。但是名字也不叫饅頭,而叫“蒸餅”。

漢朝時,由於磨已廣泛套用,蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地,當時統稱為“餅”。“曼頭”一詞最早見於西晉束廣微《餅賦》云:“三春之初,陰陽交際,寒氣既消,溫不至熱,於時享宴,則曼頭宜設。”,郎瑛所撰《七修類稿》說:“饅頭本名蠻頭。”。《晉書》卷三十三列傳第三“何曾傳”記載何曾日食萬錢,“性奢豪,務在華侈。帷帳車服,窮極綺麗,廚膳滋味,過於王者。每燕見,不食太官所設,帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢,猶曰無下箸處。”。何曾的食品中有“蒸餅”,《名義考》記載即今之饅頭。《晉書》提到何曾“性奢豪”並舉例說明他“蒸餅上不坼作十字不食”意思說就連饅頭這種“高級食品”如果不蒸出十字裂紋,他都不吃,可見其窮奢極侈都到了何等地步。這裡所說的裂紋蒸餅,大概就相當於人們所說的開花饅頭吧。饅頭同時還被稱之為“面起餅”。在《齊書》有記載:西晉永平九年(公元299年),皇帝專門下旨規定今後祭祀太廟要用“面起餅”。可見當時饅頭不光是一種高級食品,而且因該被列為奢侈品了 。

《三國演義》第91回:諸葛亮平蠻回至瀘水,風浪橫起兵不能渡,回報亮。亮問,孟獲曰:“瀘水源猖神為禍,國人用七七四十九顆人頭並黑牛牡羊祭之,自然浪平靜境內豐熟。”亮曰,“我今班師,安可妄殺?吾自有見。”遂命行廚宰牛馬和面為劑,塑成假人頭,眉目皆具,內以牛羊肉代之,為言‘饅頭’奠瀘水,岸上孔明祭之。祭罷,雲收霧卷,波浪平息,軍獲渡焉。

這段故事不見正史,只在一些筆記中講到。如宋朝的《事物紀原》、清朝的《談徵》中就說:“蓋蠻地人頭祭神,武侯以面為人頭以祭,謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後,饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》:“三春之初,陰陽交至,於時宴享,則饅頭宜設。”三春之初,冬去春來,萬象更新。俗稱冬屬陰,夏屬陽,春初是陰陽交泰之際,祭以饅頭,為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的,而且個兒很大。

晉以後一段時間,古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子,中間有餡的,都叫“餅”。《名義考》:“以面蒸而食者曰‘蒸餅’,又曰‘籠餅’,即今饅頭。”《集韻》:“饅頭,餅也。”《正字通》:“〔焙換成飠〕〔愉換成飠〕,起面也,發酵使面輕高浮起,炊之為餅。賈公彥以酏食(酏:酒;以酒發酵)為起膠餅,膠即酵也。涪翁說,起膠餅即今之炊餅也。”“韋巨源《食單》有婆羅門輕高面,今俗籠蒸饅頭髮酵浮起者是也。”

唐以後,饅頭的形態變小,有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《匯苑詳註》:“玉柱、灌漿,皆饅頭之別稱也。”南唐時,又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作“曼頭”,《夢粱錄》中,又作“饅〔設換成飠〕”。《集韻》:“〔設換成飠〕音豆,與餖同,飣也”。”“飣”又作“〔月丁〕”,《玉篇》:貯食之義。《玉海》:“唐,少府監御饌,用九盤裝壘,名‘九飣食’。今俗燕會,粘果列席前,曰‘看席飣坐’。古稱‘飣坐’,謂飣而不食者。按《唐書·李遠傳》云:‘人目為釘會梨。’今以文詞因襲,累積為餖飣。”這就是說,“飣”其實從“釘”來,“餖飣”是指供觀覺的看席。韓愈有詩;“或如臨食案,餚核紛飣餖。”可見當時饅頭是作為供觀賞的看席。但“餖飣”指的是點心之類,也就是把饅頭列為了點心。

宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心,所以《武林舊事》中稱:“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。岳珂有《饅頭》詩:“幾年大學飽諸儒,薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉,將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實,粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼,流涎才合慰饞奴。”

饅頭成為食品後,就不再是人頭形態。因為其中有餡,於是又稱作“包子”。宋王木永《燕翼詒謀錄》:“仁宗誕日,賜群臣包子。”包子後注曰:“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭,又都可叫包子:“倉饅頭(其形如倉囤):羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮各切細,右件,人料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片,生薑、陳皮各切細。右件,入料物,鹽拌和為餡。”“茄子饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細,嫩茄子去穰。右件,同肉作餡,卻入茄子內蒸,下蒜酪、香菜末食之。”(此以茄子作皮,上屜蒸熟)“剪花饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件,依法入料物,鹽、醬拌餡,包饅頭。用剪子剪諸般花樣,蒸,用胭脂染花。”《正字通》說,饅頭開首者,又叫“橐駝臍”。

饅頭 饅頭

唐宋後,饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》:“今俗屑面發酵,或有餡,或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中,記有當時饅頭的發酵方法:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盞許,於面內跑(疑是“刨”之誤)一小窠,傾入酵汁,就和一塊軟面,乾麵覆之,放溫暖處。伺泛起,將四邊乾麵加溫湯和就,再覆之。又伺泛起,再添乾麵溫水和。冬用熱湯和就,不須多揉。再放片時,揉成劑則已。若揉搓,則不肥泛。其劑放軟,擀作皮,包餡子。排在無風處,以袱蓋。伺面性來,然後入籠床上,蒸熟為度。”

不管有餡無餡,饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中,記有這樣多種饅頭,並附用處:“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡,春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡,壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡,壽筵供)、春〔上爾下蟲〕(熟餡,春前供)。荷花饅頭(熟餡,夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印)。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:“祭功臣廟,用饅頭一藏,五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔,祭畢送工部匠人作飯。”

至清代,饅頭的稱謂出現分野:北方謂無餡者為饅頭,有餡者為包子,而南方則稱有餡者為饅頭,無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》辨饅頭:“饅頭,一曰饅首,屑面發酵,蒸熟隆起成圓形者。無餡,食時必以餚佐之。”“南方之所謂饅頭者,亦屑面發酵蒸熟,隆起成圓形,然實為包子。包子者,宋已有之。《鶴林玉露》曰:有士人於京師買一妾,自言是蔡大師府包子廚中人。一日,令其作包子,辭以不能,曰:‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡,為各種肉,為菜,為果,味亦鹹甜各異,惟以之為點心,不視為常餐之飯。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。“山藥饅頭者,以山藥十兩去皮,粳米粉二合,白糖十兩,同入擂盆研和。以水濕手,捏成饅頭之坯,內包以豆沙或棗泥之餡,乃以水濕清潔之布,平鋪蒸籠,置饅頭於上而蒸之。至饅頭無粘氣時,則已熟透,即可食。”

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條