餐飲管理

餐飲管理

餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理,然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。同時有相關專業教學及同名圖書。管理方法一定要適合飯店的環境,由於各飯店的環境不同,因此不可能有哪一種管理制度能適用於各飯店。

基本信息

歷史背景

在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,我國古代地廣人稀,為了方便官差長途傳送檔案,而設立的住宿與餐食的驛站。
真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策後,民間社會開始有大規模的交易現象,市集應運產生,民以食為天的本性自然在交易現象中流露無疑一交易的本質在為生活餬口,交易的性質則免不了以物易物或以錢易物,所謂的「物」,自然就是指一些生活用品與食物,既然食物可以從交易中獲得,餐食販賣於焉蘊釀而生,具體言中,餐飲業宜溯源人類開始有交易現象之時,算來也有四千年的歷史了。

餐飲管理的特點

餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色,以適應管理主體的要求。

產銷即時性,收入彈性大

餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計畫、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的,即具有生產時間短,隨產隨售,服務與消費處於同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產,生產出來立即銷售,不能事先製作,否則就會影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質,造成經濟損失。由此可見,做好預測分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強現場控制,是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,飯店餐飲作為主要的創收部門,與客房相比,具有收入彈性大的特點。客房收入來源於住店客人,其房間數和房價保持相對不變,客房收入是相對固定的,其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變數。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量,使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以,餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。

業務內容雜,管理難度高

餐飲業務構成複雜,既包括對外銷售,也包括內部管理;既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化,選擇正確的經營目標、方針和策略,又要合理組織內部的人、財、物,提高質量,降低消耗。另外,從人員構成和工作性質來看,餐飲部既有技術工種,又有服務工種;既有操作技術,又有烹調、服務藝術,是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動,增強科學性;又要從實際出發,因地制宜,靈活處理,提高藝術性。同時,餐飲成本構成廣泛,變化較大。從原材料成本來看,有的是鮮活商品,有的是乾貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價格往往隨行就市,變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外,還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗,家具、設備的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制,降低消耗,往往是餐飲管理的重要課題。

影響因素多,質量波動大

餐飲質量是餐飲管理的中心環節,但由於影響餐飲質量因素較多,使餐飲質量控制難度較大。首先,餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的製作,還是服務的提高,主要靠人的直觀感覺來控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特徵,都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別,要做到服務的標準化難度較大。其次,客人的差異大。俗話說:“眾口難調”,客人來自不同的地區,其生活習慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務,產生截然不同的結果。再次,依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標,餐飲質量的好壞,不僅依賴市場的供應,而且還受到飯店各方面關係的制約。菜點質量如何,同原材料的質量直接有關,對協作配合的要求也非常嚴格。從採購供應到粗加工、切配、爐台、服務等,都要求環環緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會產生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門的緊密配合。

品牌忠誠低,專利保護難

在一般餐飲消費上,客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產品、新口味、新服務,常會出現“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現象。另一方面,飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利,因此,倘若某一產品或服務能吸引客人,則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”,他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任,根據所收集的信息簡單模仿,或是先仿後創。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰性,如何培養品牌忠誠,如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。

管理方式

制定出適合飯店自身的管理制度與方法,最重要的就是要認識各種管理制度和方法,了解各種制度產生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。點菜餐飲管理系統
管理方法一定要適合飯店的環境,由於各飯店的環境不同,因此不可能有哪一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部,對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般採用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。

餐飲管理

原料採購的目的:

餐飲管理餐飲管理

在於以合理的價格,在適當的時間,從安全可靠的貨源,按規格標準和預訂數量採購餐廳餐飲服務所需要的各種食品原料,保證餐廳業務活動的順利進行。

採購員的條件:

1、了解餐飲經營與生產;2、掌握食品飲料的產品知識;3、了解食品飲料產品市場;4、熟悉財務制度;5、誠實可靠

鮮貨類原料(不能長期保存的各類原料):

新鮮蔬菜、乳製品、水果、麵包、新鮮肉類、禽類、魚類等等。

乾貨類原料(可以久藏的食品原料):

食鹽、食糖、大米等等

質量控制:

1、採購規格標準(迫使管理者確定餐飲食品質量,使貨源單位生產符合規格的產品,節省採購時間減少工作量,有利於供貨單位競爭使企業有機會選擇最優價格,原料驗收的重要依據)

原料採購數量控制:

以各類原料的儲存時間長短為主要依據(一)鮮貨類食品原料的採購1、日常採購法2、長期訂貨法(二)乾貨類食品原料的採購1、定期訂貨法訂貨數量=下期需求量-實際存貨量+期末需存量期末需存量指每一個訂貨期末企業必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。期末需存量=(日平均消耗量×訂購期天數)×150% 2、永續盤存卡訂貨法訂貨數量=最高儲備量-(訂貨點量-日平均消耗量×訂貨期天數)

食品原料採購方法

1、公開市場採購2、無選擇採購3、成本加價採購4、招標採購5、“一次停靠”採購6、分布採購7、集中採購

發展階段:改革開放起步階段、數量型擴張、規模連鎖發展和品牌提升戰略

餐飲經營成功的“五個標準”:好的飲食、服務、環境、評價、經營與管理

餐飲經營與管理的目的是實施餐飲企業制定的經營方針和計畫,滿足賓客對於餐飲服務的各種需求,獲取利潤,激發職工工作興趣。

具體任務:1、掌握市場需求,合理制定選單2、開發餐飲新品種,創造經營特色3、加強餐飲推銷,增加營業收入4、合理組織人力,提高勞動生產率5、保持並不斷提高食品質量和服務質量6、控制餐飲成本增加贏利7、確保食品衛生和飲食安全8、組織職工培訓,提高行業素質和技術水平

海八珍:黃翅、大烏參、網鮑、廣肚、魚唇、鱉裙、躉魚皮、海龍腸

餐飲管理餐飲管理

山八珍:熊掌、鹿筋、猩唇、駝峰、豹胎。象鼻、金錢豹狸、燕窩

上八珍:猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、鹿筋、猴頭、豹胎、哈士蟆

中八珍:魚翅、鮑魚、果子狸、大烏參、廣肚、鱉裙、魚唇、鰣魚

下八珍:川竹蓀、銀耳、冬菇、猴頭菇、干貝、魚骨、魚腸、烏魚蛋

中國的烹飪特徵:1、系統的、科學的理論2、菜餚種類繁多,菜系各具特色3、餐飲文化中蘊涵著豐富的文化藝術

中國傳統飲食結構:五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充

中國菜的構成:1、宮廷菜2、官府菜3寺院菜4、民間菜5、市肆菜

魯菜:重鹹鮮,分為濟南菜(原料多用禽畜,製作精細)(九轉大腸,德州扒雞)膠東菜(以海鮮為主)(清蒸加吉魚)

川菜:一菜一格,百菜百味,基本味有麻辣甜鹹酸,可因用餐對象不同而異,也因氣候而有所不同。

淮揚菜:揚州菜:選料嚴格、製作精細、主料突出、原汁原味(清燉獅子頭)蘇錫菜:大砂鍋燉、燜、煨等,其調味重糖,味濃帶甜,重造型,白汁清燉浙江菜:多魚菜、風味獨特(西湖醋魚,宋嫂魚羹)上海菜:汤滷醇厚、濃油赤醬、糖重色艷、鹹淡適口、保護原味,選料注意活鮮。

廣東菜:重甜酸,味清淡取料廣泛,鳥獸蛇蟲皆為珍饈,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑(蚝油牛肉,五蛇羹)

餐飲實體的營運過程:消費者與市場→經營方針→選單計畫→設施設備規劃→採購供應→生產與服務→成本控制→消費者滿意程度→消費者與市場

消費者需求:A、生理需求(營養)(風味)風味是指客人用餐時,對菜餚或其它食品產生的總的感覺印象,他是刺激人們對食物挑選的重要因素。風味取決於用餐人所品嘗到的口味、嗅覺和質地等的綜合感覺效應。(味覺,嗅覺,觸覺,溫度)(衛生)衛生是顧客的基本生理需求,餐廳要重視衛生,確保顧客不受到疾病的威脅和感染(安全)桌椅,送餐技巧,走道寬度,裝飾品位置,家具損壞情況,掛衣架,電燈電器,大型玻璃提示圖案B心理需求(受歡迎的需求)(受尊重的需求)(物有所值的需求)(顯示氣派的需求)(方便的需求)

餐廳消費分類:1、便利型2、求廉型3、休閒享樂型4、求新求奇型5、營養保健6、信譽型

餐飲市場需求:(市場供給反之)指在一定時期和一定經營條件下,就餐客人願以一定價格購買的餐飲產品的數量。

價格是運動參數,其他因素都是轉移參數

餐飲選址:(一)地理位置與交通狀況(街道形式和通行狀況)(二)文化背景 (三)區域規劃(四)競爭狀況(五)地區經濟背景(六)經營場地的租金(七)市政設施和服務

餐飲商圈的確定(一)餐飲商圈評估1、消費能力評估(1)家庭狀況(2)人口密度(3)客流量(4)人流量(5)消費能力2、商圈的競爭評估 商圈的餐飲消費飽和指數=潛在顧客數×圈內人均餐飲消費支出÷餐飲店的營業面積

(二)商圈的劃分與選擇1、劃分商圈(1)真空法(2)類推法2、選擇商圈

(三)聚客點的測算

餐飲設施規劃………

餐飲設施面積規劃:餐廳:400間×0.75座/間=300座 180座普通餐廳 120座高級餐廳

酒吧:400間×0.5座/間=200座 125做雞尾酒廊 50座大堂酒吧 25座餐廳酒吧

廚房環境設計:1、高度與天花板2、牆壁和地面3、廚房通風4、照明 5、工作空間 6、廚房排水

選單的作用:1、選單是溝通消費者與接待者之間的橋樑2、選單反映了餐廳的經營方針、標誌著餐廳的特色和水準3、選單是餐廳經營管理的重要工具:A是餐廳食品成本控制的工具B是餐廳產品行銷的工具

科學合理的選單(一)以優美又誘人食慾的文字,吸引顧客成為企業最基本、最重要的推銷工具(二)科學合理的安排菜式品種和數量比例(三)管理原料成本的工具(四)機動靈活(五)反映廚師烹飪技術(六)有利餐廳服務員推銷和保證餐廳服務質量

選單基本條件:1一般的介紹展示(1)吸引力(2)整潔(3)簡單易懂(4)適應場合(5)反映當前飲食時尚(6)design 2、選單內容 語言 精密度 價值 混合銷售 3、大小尺寸 4、選單安排 5、營養內容

選單設計中避免出現的傾向或者弊端(一)以自己的嗜好為標準,不顧市場需求(二)沿用陳舊菜單不敢創新

選單的種類:零點選單 套餐選單部分選擇式選單 圈定選單 周期循環式選單宴會選單 節日選單 每日特菜選單

按時間劃分的選單: 早餐 早午餐午餐 午茶 正餐 夜餐

按照籌劃地點劃分的選單: 大眾化 風味 快餐廳 酒吧 客房

經營方式:傳統式和自助式

製作選單的依據:(一)市場需求(二)食品原料成本及菜式贏利能力(三)食品原料供應情況 (四)食物的花色品種(五)食物的營養成分(六)廚房設備條件及員工技術水平

選單製作的原則:a.簡單化 b.標準化 c.特殊化

選單製作的步驟:1.根據一般市場的需求,從食譜、烹調書籍餐飲雜誌中列出所有適合的菜色品種,以供參考 2.刪除會因產地、季節而改變的問題項目 3.逐項分析剩餘的菜色在製作準備過程中所需的設備和能力,並且除去無法達成的項目 4.試煮 試吃

設計:(一)外形設計 (1)乾淨有效的利用空間 (2)封面設計的吸引力(3)選單的配置形式 (4)菜名的撰寫(5)插頁促銷 (6)附錄(7)切忌頻繁更換價格選單

ME分析法 應售百分比=100%/被分析項目數 顧客歡迎指數=某類菜銷售百分比/各菜應售百分比

成本類型: 按性質分 固定成本 變動成本 半變動成本 成本管理角度 可控成本 不可控成本

成本特點: 成本變動比重大可控制成本大 成本泄漏多

成本率在成本控制中的作用:(1)可以方便的對兩期或者兩期以上的成本率進行比較(2)對兩個或兩個以上的企業進行比較

選單定價原則:必須符合市場定位價格體系在一定時期內相對穩定,且具有靈活性

靈活性的表現: 1調整選單價格,必須事先進行市場論證,不得隨意上漲或下浮 2每次價格調整的幅度最好不要超過10% 3選單價格的調整可以與餐飲促銷活動同時開展 4為了提高餐飲整體效益,選單的價格調整可以用其他促銷方式替代 5反對低層次的價格站和低價傾銷,反對採取低質低價出售以維持菜點銷量的舉措。

選單定價的步驟和方法:1判斷市場需求2確定定價目標 3預測選單成本和利潤 4調查分析競爭對手的價格 5遵循毛利率標準 6選擇定價方法(原料成本係數定價法,依照毛利率定價法 3主要成本定價法 4系列產品定價法 5參照定價法

(英文部分)人口統計學和地理學角度研究消費者特徵:1地理因素 2 年齡群 3 社會經濟學 4 收入 5家庭生命周期

從心理學角度研究

信息 1.市場規模和分段點 2 競爭者和企業所處的市場地位 3 消費者行為 4 新產品投放市場的可行性 5廣告研究:用什麼樣的廣告技術

管理關鍵

一、關鍵時間親臨到場
在日常的經營管理當中會有很多事情要處理,但要將時間合理分配,管理者在處理問題時重要的事情還是倡導現場管理,親臨到場。不要聽匯報、做指示,只要到了現場你得到的信息才是最準確的,從而減少了因為信息傳遞不清造成的決策失誤。我們做酒店的會經常有大型的接待,在這中間你也許幫助不了員工去乾很多具體的工作,但只要你在場,員工知道我們的領導始終與我們在一起的!同時你在現場的另一個作用是發現問題,幫助員工去彌補漏洞,規避失誤的發生。那么什麼才是關鍵的時間呢?有大型接待、VIP的到店、重大投訴等等,最主要的是關鍵的時間在每個管理人員的心裡!
二、關鍵的崗位勤巡視
酒店分為經營部門、職能部門、保障部門三大塊,同時又分為一線、二線兩種員工,是他們的敬業愛崗、相互合作才保證了各項工作的順利進行。每個酒店、每個部門都有它的關鍵崗位,我們經常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經過考核、篩選、試用才定下來的,這是選人的標準,因材而用。但什麼才是關鍵的崗位呢?我對關鍵崗位的理解是:涉及範圍廣、職能性強、引起波動大且不好採取彌補措施的崗位叫關鍵崗位。類似於這樣的崗位要經常去檢查,多提問、多考核、多培訓、多談話能過準確把握員工動態,發現事故苗頭要深入調查找清原因。我是做房務管理的,我就舉一個例子:預訂部,它的職能性強,控制房間的對外提前出租,如果在經營的旺季因為疏忽造成房間的漏訂,那將是難以彌補的。所以,管理者要將關鍵的崗位放在心上!
三、關鍵的事情親自做
每一個管理者都有下屬,培養他們是我們義不容辭的責任。在業務上去嚴格的要求他,在生活上去無微的關心他,言傳身教的去培養他。但管理者要有一個把握,不是什麼事情都交給下屬去做的,在培養的過程中你交給他的事情是在你能力範圍內可控制的,如果你不能去把握好那么最好是自己做。有些管理者習慣於交給下屬,把原則講清但最終是會出問題的,因為管理者是憑藉自己的專業技能以及工作經歷、結合實際狀況三者合一在去做事,下屬的火候不夠,同樣的事情就會出現紕漏。那么什麼是關鍵的事情呢?關係全局、計畫性強且專業要求高的是關鍵事情,比如說:年度預算計畫,它是關係到酒店或部門全年經營的,我們都知道預算是根據1、老闆的期望值。2、歷史數據。3、周遍市場分析。來做的,它的計畫性很強一點考慮不到對全年的經營都有大的影響,這樣的事情就是關鍵的事情,管理者要親自做。所以,關鍵的事情每個管理人員要牢記心中!
管理是藝術,不斷的去從實踐中歸納出來去指導實踐!

餐飲管理十法

一、溝通協調管理

內部的團隊精神和合作精神為關鍵,內部個小部門有效並以書面溝通有助於準確性,如有環節出現漏洞,管理者應馬上協調,做好有章可循,有章必循。好的溝通,協調管理,可減少內部矛盾化,提高服務與工作效率,這就是管理者必經之路。

二、計畫管理

做每件事需有較好的計畫,如:一個月內該做什麼,如何去做,誰去做等。預測難度有多少,可完成度有多少等。這個說法說明,只有良好的計畫才會穩住腳跟,有條有序的工作,不管在哪個企業哪個公司餐飲管理,如單位領導或上級領導是個無計畫的人,那么這個公司企業就像是一團亂麻,無一成果。

三、組織管理

組織管理在酒店中非常重要,只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好,一個好的上級要把他這一組承擔的任務在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理。所謂組織分兩種:正式組織與非正式組織,組織管理也就是團隊精神的象徵,自己建立自己的組織,應明確機構設定,崗位設定,定員定遍相關制度等。如你是個無組織能力的人就不能做領導。

四、人資管理

酒店裡,人資流動頻繁。人力資源調動安排,合理調動工作,激勵員工工作熱情。另一方面,人力資源管理包括部門定編定員,合理的設定組織,科學的定員,可以更有效減少人里成本。如:要以2個人做3個人的工作,待遇可以適當的靈活安排。

五、督導管理

也就是指揮與指導管理相應的督導只有手動式管理的前提下進行,一級督導一級不越權。

六、控制管理

此餐飲管理方法是企業最關鍵的一步,控制不到位,控制不當就會造成各環節成本居高不下無營利。有的飯店只所以不賺錢倒閉,關鍵原因就是在於市場定位不準確,行銷手法不當和成本控制不到位造成的。
預先控制:做事前預先思慮好其進行會有多大的困難,壓力,並紀錄下來,預先想到的一切困難,然後仔細分析出解決方法。
現場控制:深慮後以當斷則斷的方法解決現場危機,以保障工作的下一步順利進行。
反饋控制:每項工作做完後必須總結其中的經驗與不足,讓自己更強大,更經起風雨,由其總結過程總的失敗,比總結成功更有價值。

七、預算與財務管理

預算每月經營費用:人資費用,成本費用,不確定費用,並以預算的結果做為當月的運行費用。
財務管理:要求賬目相符,每個環節都以書面做依據,制定一套可行的管理制度,流程,有章必循。

八、動力管理

也就是激發一種統一的團隊精神與企業的生命力,凝聚力,要創造使下屬願意接受並不斷盡力他全力去工作的態度行為。

九、資產管理

資產管理也屬成本控制,首先了解自己範圍內的設施設備,電器用具等,物品數量,使用年限,完好度如何,然後分配到人,責任到人,維護並保養自己承擔的物品就可以完全達到預期的效果。

十、經營管理

此餐飲管理是飯店的命脈,也是飯店行銷的重點,所謂經營定位要符合市場發展,並以創新加固經營管理。並不斷的創新產品,招攬客源與穩定客源。
以上10種管理方法相輔相成,才能做好餐飲管理,才會管理與經營好一家企業。

成本分析

以500員工(1000餐)為例,合理的餐飲管理每月可為公司節約的費用為19000元

原材料

餐飲管理充分考慮到中小企業規模不大、缺乏專職會計、企業老闆/經理喜歡親自參與管帳等實際情況,採用獨特的“傻瓜財務”設計理念,恰到好處地解決了中小企業財務管理中許多現實的問題,從而幫助中小企業實現經營信息的全程把控、傳遞、記錄和分析,為企業的經營管理提供決策依據。

廚房員工

專業的培訓和人力資源管理制度,在競爭中獲得提升
節約額:
1600*10-1500*8=4000(元)
管理前:用工10人,平均工資1600元
管理後:用工8人,平均工資1500元

產品採購

採用片區統一採購配送,可降低原料的成本,最佳化資源配置。
節約額:
80000-70000=10000(元)
管理前:採購需80000元
管理後:採購需70000元

營養搭配

專業營養師的研究成果,可提供品種多樣,色、香、味俱全的菜餚。無形效益合理的營養搭配,使員工增加食慾,提高身體素質。

管理經營

專業知識,統一管理。從而減少浪費,在統一採購和提高人力資源利用率中贏利。
減少浪費:70元/天*30天=2100元+管理員工資2500元/月=4600元可節省管理員工資2500元,更能在減少浪費中獲得收益。

所需燃料

通過科學的烹飪方法,節省燃料。
節約額:
3500-2500=1000(元)
管理前:需燃料費3500元
管理後:需燃料費2500元

衛生管理

崗前專業培訓,稽查人員,不定期的指導檢查。無形效益衛生狀況是內部綜合考評管理人員,業績考核的主要指標。
合計每月節約費用合計:節省19000元19000元是以往經驗得出的最低限值
按照這個標準,一個500人就餐的公司,合理的餐飲管理可最少節省22.8萬元.

如何做好餐飲管理

一、對人真誠,對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件
誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做,你就有可能成為優秀的餐飲管理者。只有誠實才會認真工作,才敢於承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準,如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備,對員工的承諾不兌現,以所謂聰明的“餐飲管理技巧”矇騙員工來取得工作績效,那么“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。
二、良好的協作精神餐飲管理的基本要求
對於餐飲企業這種資源整合型的服務性企業來說,協作精神是餐飲管理最基本的要求。隨著市場競爭的加劇,餐飲管理更要注重整體能力的提高,只有一個團隊的整體素質上去了,企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外,更重要的是餐飲管理者提高協作能力,沒有協作,最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤,毫無競爭力可言。
三、通過企業文化進行餐飲管理是必備武器
餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現,是員工在餐飲企業中無形的行為準則。作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導,並以身作則,身正為范。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍,通過宣導,讓員工都接受並融會到工作當中。
四、餐飲管理過程中必須正確使用權力
作為餐飲管理者,權力是公司給的,與責任休戚相關,而且責任比權力更重要。要對權力負責,對公司的利益負責,這是永遠不能動搖的。而且,餐飲管理者的權力也是員工賦予的,還包含著員工的希望,希望能夠率領員工為公司創造更多的價值,使公司更快地發展,從而讓員工也得到發展,餐飲管理者應當自覺接受員工的監督。切記,餐飲管理者的權力是為了樹立管理的威嚴,並不是用來招搖過市,隨意炫耀,關鍵在於創造更多的績效,展現餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才幹。
五、餐飲管理需要不斷強化員工的服務意識
隨著餐飲業競爭的日趨激烈,服務已成為餐飲企業的主要競爭力之一,優質的服務水平也成為餐飲企業最重要的市場準入,不僅需要對顧客提供良好的服務,更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者,需要不斷強化員工的服務意識,並使之成為餐飲企業獨特的魅力。
六、不斷學習是餐飲管理永遠的任務
管理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境,提高也沒有止境。在當今社會不學習就落後,就面臨被淘汰的危險,不要因為“忘了學習”而從管理者的崗位上“光榮退休”。

基本要點

要提高文化品位

中國烹飪原來就是文明和文化的產物,作為星級酒店餐廳,應努力豐富餐飲市場的文化內涵,提高文化品位,把菜文化、吃文化、筵席宴會文化、餐廳文化、服務文化、經營文化等貫穿於經營活動的全過程。可以採取“引進來,走出去”的辦法,“引進來”即開辦有關飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座,舉辦名人聚餐會、名人品嘗會,舉行酒店與賓客、市民互動的徵集菜名、評選本店名菜等各項活動;“走出去”即利用恰當時間、適當機會參與社會各項美食推介促銷活動和公益活動,增加文化的附加值,並通過不間斷的宣傳,藉此推介自己的品牌,擴大社會影響力。

要擴大經營範圍

某餐飲管理集團項目示意圖某餐飲管理集團項目示意圖
在行銷上,可以參展、增加外賣、將特色和品牌菜投入規模生產等形式擴大經營範圍。要放下星級酒店的架子,從當地消費實際出發,有目的地開發出一些適應大眾消費的產品,利用自己資源優勢,增加服務項目,為消費者提供更多選擇。要努力做好會議、婚宴和重要接待等大文章。婚宴、壽宴是星級酒店面向大眾的最具代表性的經營方式,也是有別於社會餐館的較有特色的一面。做好婚宴、壽宴服務,可以帶來酒店餐飲銷售的“人氣”,並從吸引“人氣”到帶來“財氣”。

要有特色看家菜

星級酒店要吸引食客,必須要有自己看家特色菜品。當前,消費人群在飲食方面出現分流:一是美食族,這一層面的人很懂得吃,他們走進星級飯店餐廳的目的就是品嘗項級美食或特色菜餚,講究的是色、香、味、形、器。二是獵奇族,看吃的新鮮與否。星級酒店餐廳倘若能保有自己獨有的特色菜品,並經常推出開創的新菜,便可得到賓客的認可,既可適應賓客求新的欲望需求,也可讓賓客成為義務廣告員,吸引更多的消費者走進星級酒店。

要強化培訓管理

質量是餐飲業發展的根本,因此要強化對廚師和管理人員的正規業務培訓,尤其是職業道德、敬業精神的培養。要制定控制菜品標準,作為對廚師在生產製作菜品時的要求,也作為在檢查控制菜品質量標;隹管理的依據。加強控制過程的有效現場管理,如加工過程的控制,配菜過程的控制,烹調過程的控制。還要對廚房製作流程、各部門工作質量、重點環節和部門採取有效的控制方法。要加強接待服務的培訓,提高領班、主管的服務管理水平,重點是接待、點菜、溝通、協調、控制、調度、觀察、反饋等一系列能力的提高。

經營市場的布局

星級酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設備配置與廳面餐位桌位數的配比;廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合:客用、貨運、走菜、收離通道確定與布置;迎賓、收銀、賓客休息區域,明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、多類庫房等場所的布置:濕區、乾區及其過渡區和備餐區的分布;餐廳擺台位置與各類燈光的配合:水產養生池和剖殺場地選擇及污物處理系統的設定;各項防疫衛生設施、設備的配製和上水、下水、冷熱水、蒸汽、動力電、照明電等的引入引出及控制等等。

經營市場的定位

星級酒店餐廳的市場定位計畫包括:考慮當地飲食習慣愛好:考慮菜品原料、配料菜餚、口味、刀法、製作方法、投料量、盛裝容器、定價等;考慮就餐人員的就餐形式;考慮就餐環境的布置;就餐人員愛好、民風民俗、用餐習慣等。
星級酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務實體,其投資高,規模大,不像一般社會餐館,船小好掉頭,但只要我們加強對市場的研究和分析,加快改革步伐,調整發展思路,星級酒店餐飲是大有可為的。

相關課程

課程建設

1.課程性質與作用
餐飲服務與管理》的性質:高職酒店管理專業的專業必修課。本課程體系一方面注重知識性,培養學生的專業知識和管理理論;另一方面注重實踐性,培養學生的操作能力和管理能力;同時注重理論與實踐的結合,培養學生的應變能力和創新能力。這些知識和能力既符合高技能人才培養目標的要求,又適應餐飲業職業崗位群的任職要求。
《餐飲服務與管理》的作用:通過本課程的學習,使學生掌握餐飲業務內容、工作標準,具備餐飲服務意識與管理意識,做到動手能力強,管理意識強,具備餐飲企業主要營業點基層督導的素質和管理能力。
2.課程設計的理念與思路
課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式,強調學生通過實踐,增強探究和創新意識,學習科學研究的方法,發展綜合運用知識的能力。課程組與行業管理部門和在我校舉辦訂單班的酒店一起研究討論課程特點,並根據培養目標和飯店實際需要進行課程開發與設計,充分體現職業性、實踐性與開放性的課程設計理念。
“高職旅遊管理專業培養的是套用型人才。”在這一培養理念的指導下,緊緊圍繞課程內容,從餐飲服務技能入手,循序漸進地導入餐飲服務與管理知識,並結合各大知名酒店的餐飲服務與管理案例,培養學生不僅具有豐富的專業知識和嫻熟的專業技能,而且具有實戰型的管理能力。注重課程的知識性、實踐性與適應性,體現現代教育以人為本的理念。
3.教學內容的針對性與適用性
本課程主要講授餐飲服務的基本知識與技能及餐飲管理的基本理論與方法。餐飲管理目標和餐飲業的發展趨勢、餐廳服務技能、餐廳服務,宴會服務等教學內容旨在培養學生的服務能力;選單設計、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲行銷、餐飲成本與費用管理等教學內容旨在培養學生勝任飯店餐飲服務與餐飲部基層管理工作,適應行業發展與職業變化的基本能力。
根據新時期高職高專的培養目標和飯店的實際需求,從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態度和價值觀”三個方面出發設計課程目標,努力改革課程的內容、結構和實施機制。
(1)知識與能力
本課程以飯店餐飲服務與管理活動為主線,系統、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法,使學生全面地了解餐飲服務與管理的內容,掌握餐飲服務規範和操作技能,學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題,培養學生實際套用能力和創新能力。
(2)過程與方法
本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統一,並採用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力,並養成必須的職業素養。
(3)情感態度與價值觀
本課程將職業養成教育貫穿於教學全過程,培養學生良好的職業情感、服務態度和正確的價值觀。培養學生勤於動腦、大膽實踐、勇於探索以及嚴謹的工作習慣。

教學內容

本課程的教學內容從學生職業能力培養的基本規律和社會對人才的實際需求出發,以崗位群的工作為依據,通過循序漸進的教學與實訓,培養既有餐飲服務與管理理論知識,又有操作技能和實際工作能力,能滿足高星級飯店餐飲業務的高級技術型人才。本課程包括理論課與實訓課,採用模組式教學。總課時為108學時,其中理論教學72學時,實訓教學包括8個項目36學時。理論教學與實訓教學比例為2:1。
在教學過程中,課題組根據學生的具體情況與酒店企業合作,開展課程共建。由酒店餐飲部經理、主管、培訓師協助在學院三星級實習酒店旅苑賓館及被評為浙江省高職旅遊類示範性實踐教學基地的模擬中西餐廳、酒吧等進行全真環境的現場實訓教學,覆蓋率為實訓教學內容的80%以上。
同時與五星級酒店聯合推行“全程產學交叉實踐教學模式”,加強學生實習環節的管理,真正體現產學研橫向互動。
教材使用
為進一步加強教學環節的建設,適應團隊化教學的需要,課程組選用有特色的十一五國家規劃教材--《餐飲服務與管理實務》。該教材由具有豐富的飯店實踐經驗的課程負責人沈建龍編著,2007年8月由中國人民大學出版社出版。本教材針對高職高專學生的培養目標和實際需要,強調理論聯繫實際。在理論上以必須、夠用為度,在實踐上著重培養學生的餐飲服務與管理能力以及創新能力;本教材在內容安排上結合了餐飲企業的服務與管理現狀,具有很強的可操作性,而且內容詳實,要點突出;本教材吸收了大量的國內外餐飲企業服務與管理的先進經驗,反映了餐飲業時間和研究的新成果,教學內容具有相當的前瞻性。
本課程的教學內容和方法已套用於我院酒店管理專業、人力資源管理專業、其他旅遊類專業的實際教學中,並逐步發展成為管理學科群中的核心課程之一,受益學生已達2000餘人。該課程實踐教學內容以實際操作性強為特點,極大地調動學生學習的積極性和主動性,激發學生的創新意識和能力。

教學資源

本課程已建立多媒體課件8個、試題庫、課件、試題和餐廳服務員國家技術標準、浙江省餐館星級的劃分與評定、餐飲業主要崗位的崗位職責、餐飲業務表單和餐飲服務與管理專業英語等大量的教學參考資料,極大地滿足了學生自主學習機網路教學的需要。
此外,課程組正在編寫本課程的實訓教材,準備攝製實訓教學的DVD專題片,完成後將更能提升教學效果和促進學生的學習激情。

教學模式

我們吸收國際通用的酒店職業培訓技術,根據“告訴你、做給你看、跟我學、檢查”(Tellyou,Showyou,Followme,Checkyou)四步驟的學習規律建立了教學內容傳授,實物和多媒體演示,系統訓練和模擬操作,以及項目測式和綜合考核的“教、學、做、驗”一體化的教學模式。

教學方法

(1)組織拍攝和收集教學錄像,並在教學中套用,使教學內容更具可視性、直觀性,並提高了示範教學的效果。
(2)聘請省內、外知名行業人士擔任客座教授或兼職老師為學生授課,使學生了解最新的餐飲業信息。
(3)採用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法等課堂教學方法向學生傳授餐飲服務與管理知識。同時採用案例教學方法,培養學生分析問題、解決問題的能力。
(4)採用示範、練習、指導、比賽、設計、見習、實習等實訓教學方法提升學生的實際操作能力。
(5)建立了精品課程網,充分運用現代信息技術,網路技術等手段改革傳統的教學思想觀念、教學方法和教學手段,滿足網路教學的需要。

教學條件

1.校內實訓設備與實訓環境
本校酒店管理專業實驗室在2003年被浙江省教育廳確定為高職省級示範性校內實訓基地,在數量、生均面積、儀器設備等方面都能滿足學生進行獨立操作的要求,使用效果好。
校內實訓基地不僅保證了教學所需,還是浙江省職業技能鑑定中心認可的餐廳技能考核的場地(國家職業技能鑑定所),為本校學生和社會職業技能證書考核提供服務。
三星級的旅苑酒店自2003年開業以來一直是酒店管理專業的實習酒店。學生在模擬仿真的餐廳、宴會廳、酒吧進行實訓、初步掌握操作技能後就會進入實習酒店進行見習,既開闊了學生的視野,又提高了他們的實際操作技能,為以後進入酒店實習打下了堅實的基礎。
上述實驗實訓場所配有專職的管理員,與授課教師一起對實驗實訓場所制定具體的使用計畫,並進行學生課餘時間訓練的時間安排。
2.校外實習基地的建設與利用
本校酒店管理專業校外實訓基地不僅地域分布廣泛,而且涉及洲際、萬豪、喜來登、凱悅、雷迪森、索菲特、Jumeriah等國際知名品牌酒店。
同時酒店管理專業還不斷探索新的培養模式,如與省內的浙江世貿君瀾大飯店、杭州黃龍飯店、杭州索菲特西湖大酒店、開元旅業集團、寧波南苑飯店等企業合作,採用定單式培養的方式,學生可以在這些飯店進行餐飲服務與管理的實習或接受現場教學。

課程特色

1.突出能力培養,注重理論實踐結合。通過理論教學,現場演示及項目測式和綜合考核等,建立“教、學、做、驗”一體化的教學模式。
2.加強工學結合,整合社會教育資源。充分利用院內外實訓、實習基地等進行實訓教學,由企業管理者參與教學,建立專兼結合的教學團隊。
3.創新教學手段,突出綜合能力培養。通過訂單式教學、“全程產學交叉實踐教學”、案例教學等手段,既培養學生的專業技能,又鍛鍊學生的應變能力和創新能力。

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