餐飲業

餐飲業

餐飲業(catering)是通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動於一體,向消費者專門提供各種酒水、食品,消費場所和設施的食品生產經營行業。按歐美《標準行業分類法》的定義,餐飲業是指以商業贏利為目的的餐飲服務機構。在我國,據《國民經濟行業分類注釋》的定義,餐飲業是指在一定場所,對食物進行現場烹飪、調製,並出售給顧客主要供現場消費的服務活動。國際知名餐飲企業的不斷湧進,對我國餐飲業的經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等產生了深刻影響。

基本信息

餐飲業的分類

餐飲業餐飲業
餐飲業主要分為旅遊飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和飯盒業、冷飲業和攤販五大類。

具體又分為三種類型: 便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場。便利型大眾餐飲市場都是大眾消費;高檔型餐飲市場二級、三級城市非常多,尤其在三級城市裡;氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次,主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。

國內情況

2006年,中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關,達到10345.5億元,同比增長16.4%,比上年淨增1458億元,連續16年實現兩位數高速增長,與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。

2007年,中國餐飲業發展邁上新台階,全年零售額達到12352億元,比上年約增加2006.5億元,同比增長19.4%,比上年同期增幅高出3個百分點,占社會消費品零售總額的13.8%,拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。中國餐飲業的快速持續發展,顯示出了在社會需求和經濟發展的大背景下,行業總體規模日益擴大,在國民經濟中的地位和作用明顯提升和加強。

2008年1-11月份,全國住宿與餐飲業零售額達到13905.1億元,同比增長24.9%,環比基本持平,比上年同期加快6.1個百分點,占同期社會消費品零售總額的比重為14.2%,拉動社會消費品零售總額增長3.5個百分點。其中11月份,全國住宿與餐飲業繼續保持快速增長,零售額實現1376.6億元,同比增長25.1%,比上年同期加快3.5個百分點,但比上月下降6.6%。

2008年下半年起,在擴大內需的大環境下,商務部提出在擴大內需、拉動消費方面,將大力發展餐飲業。以消費促發展,在三方面大力發展餐飲行業。首先,大力發展大眾化餐飲。其次,重點關注和解決餐飲行業的放心消費問題,嚴把食品原料進貨關。第三,積極推進節能環保工作,推動行業節能減排縱深發展。

餐飲行業發展的十年

餐飲業餐飲業
2002年-2011年,是餐飲行業發生巨大變化的十年。很多餐飲企業確立品牌發展戰略與區域發展戰略,開始跨地區經營,重點打造餐飲品牌,並搶占了當地餐飲業的制高點,企業走向連鎖規模化成為這一時期的顯著特點。

在這十年里,餐飲行業在競爭格局和餐飲消費行為都在發生巨大變化。從競爭格局來看,一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭,發展到產品與企業品牌的競爭,文化品位的競爭;二、由單店競爭、單一業態競爭,發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。三、開始突破地域限制,由在本地發展走向外地發展,由小城市向大中城市發展,由東部沿海向中西部地區發展。

據國家統計局數據顯示,2002年我國餐飲業營業額為5090億元,2006年我國餐飲業營業額首次突破1萬億元,2011年我國餐飲業營業額達到2萬億元。餐飲業連續10年以兩位數增長,是我國GDP增速的一倍。餐飲行業的快速發展,對發展經濟、提高人民生活水平、實現就業、提升我國美食文化地位等具有重要作用。

餐飲企業對餐飲管理人才以及優秀技術人才的需求將更加突出,並將呈現長期化烹飪技術人才供不應求的局面,使得餐飲企業未來人才短缺的問題更加嚴峻。

限制性因素

一、小本經營思維,中小企業發展緩慢

從餐飲行業整體市場情況看,餐飲行業的入門較容易,創業時開一家中餐館、麵包房或者火鍋店是很容易的。通過小本經營,儘管可以賺取一定的收益,但餐飲企業的內部管理結構容易缺失,例如在食品質量管控、現金管控、員工管理、骨幹員工激勵等方面都存在問題,不利於企業做大做強,這是中國餐飲行業多數處於中小規模的重要原因。面對競爭日益激烈的市場,中小餐飲企業的運營模式難以支撐餐飲企業的快速發展,很多中小餐企在當地的競爭中慘遭淘汰最後關店關門。

二、餐飲企業缺乏大量人才。

市民素質決定了城市文化的精神面貌,而企業人才則是餐飲企業未來走向的重要因素。管理團隊缺失及人才匱乏是中國連鎖餐飲行業普遍遇到的問題,包括已上市的大型餐飲企業,當前中國餐飲企業發展迅速,各個餐飲企業迫切需要優秀的廚師以及管理人才,導致了優秀廚師以及管理人才頻繁在各工作崗位上調動,企業留不住優秀人才,成為餐飲行業發展的一項瓶頸。儘管部分餐飲企業經過多年的積累,已進入了快速發展期,但面對連鎖店的規範經營與管理以及連鎖化的發展戰略,專門人才的缺失已成為不容忽視的問題。如果公司不能吸引到或培養出足夠的技術、管理和服務人員,或發生大量人員流失,公司的發展將嚴重受限。

三、食品安全現狀不容樂觀。

餐飲行業與消費者日常生活聯繫最緊密,食品安全與人們生活息息相關,因而行業整體對食品安全監督及質量控制有較高的需求。食品安全已經成為人們生活中普遍擔心的問題,地溝油,毒大米,毒奶粉,假豬耳,頻繁的食品安全問題層不出窮。一方面,對於中國中小型餐飲企業而言,由於基礎薄弱,管理水平普遍不高,安全意識、風險意識、誠信意識、責任意識比較淡漠,監管能力還不完全適應餐飲產業發展和人民民眾對食品安全的要求,確保餐飲服務食品安全任重道遠。另一方面,對於大型餐飲企業而言,隨著連鎖門店和菜品種類的增多,對食品安全及質量監控方面的要求也越來越細緻。如果質量控制的某個環節出現疏忽,食品安全得不到保證,則影響整個企業的發展,甚至毀滅一個企業。

四、市場競爭加劇。

從康師傅與統一的速食麵價格戰,到肯德基與德克士的優惠戰,中餐與中餐,、中餐與西餐,餐飲行業競爭日益加劇。由單純的價格、質量的競爭發展到產品與企業品牌、文化的競爭,從單店競爭、單一業態的競爭發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭;從國內企業競爭為主發展到國內企業與外資企業的競爭等等。市場競爭的加劇,一方面,使得行業優勝劣汰,發展日趨理想;另一方面,競爭或將引起價格戰和惡性循環等,價格戰將削薄餐飲企業的利潤空間,利潤空間的縮小可能再次導致食品安全問題的出現。

主要特點

一次性
餐飲業餐飲業
餐飲服務只能一次使用,當場享受,這就是說只有當客人進入餐廳後服務才能進行,當客人離店時,服務也就自然終止。無形性

餐飲業在服務效用上有無形性,它不同於水果、蔬菜等有形產品,公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。

差異性

餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的,而每位工作人員由於年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同,他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同,另一方面,同一服務員在不同的場合,不同的時間,或面對不同的客人,其服務態度和服務方式也會有一定的差異。

直接性

直接性一般的工農業產品生產出來後,大都要經過多個流通環節,才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格,可以返工,在商店裡你認為不滿意的商品可以不去問津,而餐飲產品則不同。它的生產、銷售,消費幾乎是同步進行的,因而生產者與消費者之間是當面服務,當面消費

發展模式

中國餐企業已經十分注重品牌的塑造和企業規模的擴大。通過連鎖經營和 特許經營等多種方式,中國餐飲業正積極進軍海外市場。中國的餐飲市場中,正餐以中式正餐為主,西式正餐逐漸興起,但目前規模尚小;快餐以西式快餐為主, 肯德基、麥當勞、必勝客等,是市場中的主力,中式快餐已經蓬勃發展,目前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國經濟及旅遊業的發展,餐飲行業的前景看好,在未來幾年內,中國餐飲業經營模式將多元化發展,國際化進程將加快,而且 綠色餐飲必將成為時尚。

整治開始

商務部在2011年9月2日下發的《關於加強餐飲食品安全工作的通知》中要求各地商務主管部門要指導餐飲企業建立健全餐飲操作規程和質量控制體系,嚴格過程控制,嚴把餐飲食品加工質量關。進一步規範餐廚廢棄物處置,加強餐廚廢棄物收運管理,建立餐廚垃圾排放登記制度。

《通知》強調,餐飲企業要加強採購管理,建立合格供應商管理制度,嚴把餐飲服務入口安全關。加強原材料使用管理,嚴防不合格食材上餐桌,並提出“3個嚴禁”:嚴禁使用可能對人體健康有害的原料;嚴禁使用地溝油等餐廚廢棄油脂;嚴禁火鍋類餐飲企業使用不符合規定的食用油和添加劑,嚴格按照規定控制食品添加劑的使用範圍和使用量。

從業要點

管理餐飲行業員工

餐飲行業人員餐飲行業人員
餐廳服務員用工荒成為行業里的普遍存在的現象。隨著CPI的持續上漲,全國各地的餐飲業都出現了招工難,難找工的現象。據統計,第三季度北京人力資源市場共收集發布崗位需求70.9萬個次,登記求職人員59.2萬人次,供求矛盾缺口達到10萬人計。餐飲業服務員缺口再度加劇。為套用工荒,很多飯店都不得不將提高服務員薪酬作為解決服務員荒的最好辦法。然而,即使很多飯店將每月薪酬提高到2000元以上,都很難招聘到有服務經驗的成手。即使真的招到了服務員,飯店還是要面臨著服務員幹上一段時間就跳槽的風險一邊是酒店餐飲人才屢屢捉襟見肘,企業招人求賢若渴,一邊卻又是餐飲服務業流失率的連年走高。這背後的原因,值得我們去思考。

餐飲行業是人員密集性企業同時也是流動性最大的行業,餐飲行業員工的高流動率一直是困擾企業管理者的困難的疑難題目。在其他行業,正常的人員流失一般應該維持在5%~10%左右,而作為勞動密集型企業的餐飲行業,其流動率也最高不應該超過15%。但據一項中國旅遊協會開發培訓中心對國內2三個城市33家5星級飯店人力資源的查詢拜訪,近5年,飯店員工的平均流動率高達23.95%,餐飲部分的流動率更是高達28.64%以上,而且隨著飯店業競爭的日趨猛烈,員工的流失率一直居高不下,並有繼續攀高的趨勢。

餐飲行業的人員布局情況

主要由三類典型的人員構成:有關專業的學生員工、服務員骨幹、管理人員和廚師等技術人員。

(1)學生員工:據查詢拜訪南京市各家飯店共招聘的各類大中層次的學生中,到2005年末已流失了過半以上,流失率為66.1%,而且其中進飯店不到一年流失的占流失人數的72%。如此嚴重的流失有三方面的緣故原由:①從大學生角度看,一般進入飯店後起首要從最基層的服務員做起,角色落差大,絕大部分數人難於接受這樣的安排。大學生的家長和親朋持阻擋意見較大,認為孩子讀了那么多書,卻去做一個普通的服務員,面上無光、大材小用。這部分人的思惟影響了大學生的職業不雅。②一些中專學生更樂於從事導遊、營業員等相關行業的事情,認為更能表現出本身的能力,事情的輕鬆度比從事餐飲服務略低,有時待遇上也更能接近本身的期望值。③從餐飲行業的角度來分析,與大學生缺乏必要的溝通,而且有些管理層的在職人員認為大學生員工對他們的職位構成威脅,故對他們百般刁難,加上餐飲行業內論資排輩的不雅念,致使大學生們在事情上有嚴重的失落感。

(2)服務員骨幹:餐飲行業的服務員是吃青春飯的職業,到了一定年齡就無法從事一線事情,所以有些人在初進餐飲行業時就帶著小算盤兒事情,一朝發現苗頭不對就立即走人。別的,有些人在相同的崗位事情數年極易孕育發生厭倦心理。有的外型好、經驗足、能力強的人,一朝缺乏發展前景就立即另謀高就。

(3)管理人員和專業廚師人員:猛烈的行業競爭使得有一定管理經驗的中高級管理人員和熟悉餐飲行業製作技術人員是緊缺人才,中國加入WTO後,外資飯店搶灘中國市場,對外勞務輸出等,一定對中國的人才市場進行蠶食,使飯店業面臨更多的人才危機。

人才需求

隨著社會經濟的不斷發展,餐飲消費的方式日益多元化與現代化,餐飲經營的取向將越來越集團化和品牌化,餐飲服務的內涵將越來越人性化和生態化,餐飲文化的傳播將越來越國際化和市場化。如何應對蓬勃發展的餐飲形勢,不僅只是餐飲企業所面對的問題,同時也是烹飪教育應該思考的問題。餐飲行業連續10年以兩位數呈高速增長,未來五年,我國餐飲業將繼續保持高速增長方式。品牌化、規模化、連鎖式、跨區域式餐飲經營是未來的趨勢,大眾化餐飲經營將不斷延伸,特色餐飲將更加突出,中式正餐餐飲地位更加顯著。同時,餐飲企業對人才需求的問題將更加突出,並將呈長期化供不應求的局面,使得未來餐飲企業人才短缺的問題更加嚴峻。
餐飲管理人才短缺
餐飲行業人員餐飲行業人員
企業的發展離不開人才,企業最寶貴的財富莫過於人才,餐飲企業也不例外,企業人才是餐飲業發展的支柱,員工的素質,特別是管理者的素質制約著餐飲企業的發展,管理人才方面捉襟見肘,是大多數餐飲企業面臨的問題。
就餐飲企業本身的管理人才而言,管理人才出現了“低起點與高要求”的巨大差異。目前國內餐飲企業的管理人員絕多數是從基層員工中逐步提拔的,由於提拔前後的兩個崗位工作內容截然不同,加上他們在以前的學習中沒有學習到管理知識,而他們在提拔後新的專業崗位知識無法得到有效的補充,因此不具備高級酒店管理能力,自然在新的崗位中難以勝任員工的管理工作。
一些企業認識到這些問題,為提高員工的素質往往會開展員工培訓,但在培訓的過程當中,餐飲企業缺乏有針對性的培訓教材。此外,企業培訓絕大多數都是籠統的員工技能、禮儀禮節及制度方面的內容,而對進一步提升員的素質,訓練他們的管理技能,並無太大作用。
餐飲企業對員工的素質要求越來越高,對中高級人才的需求越來越大。今後很長一段時間裡,尋求外界幫助提高員工素質成了不少餐飲企業的重要選擇。餐飲管理人才是酒店餐飲部門的主力軍,餐飲部管理水平的高低取決於餐飲管理人才能力與素質的高低,所以,職業院校培養具有管理能力的實用技能型人才是高職院校的特點,也符合餐飲業發展的需要。
專業烹飪人才供不應求
在全國的大小城市中不同類型的酒家餐館數不勝數,然而顧客對不同的餐飲企業的喜好卻不盡相同,有的餐企門庭若市,有的餐企卻是門可羅雀,出現巨大差距的最主要原因在於不同餐企的菜餚口味不同,而歸根到底是餐企的廚師專業程度不同。因此,烹飪人才對餐飲企業的發展有著十分重要的作用。餐飲企業在發展過程中,也特別注重引進專業烹飪人才。
據悉,未來五年,隨著餐飲業的快速發展,專業烹飪人才缺口將達到1000萬,巨大的人才缺口已經成為限制餐飲業發展的瓶頸。擺脫人才缺口,實現專業烹飪人才的引進,成為各大餐飲企業共同的心聲。以成都地區為例,成都市目前有40000餘家餐飲公司,在餐飲行業就業的人數在70萬人左右,專業烹飪人才缺口超過20萬人。僅烹飪人才匯聚,有“美食之都”之稱的成都一地的專業烹飪人才缺口就超過了20萬之巨,更不用談全國範圍內對專業烹飪人才的渴求了。

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