餅乾[以麵粉為主要原料烤制而成的片狀西式點心]

餅乾[以麵粉為主要原料烤制而成的片狀西式點心]
餅乾[以麵粉為主要原料烤制而成的片狀西式點心]
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餅乾 的詞源是“烤過兩次的麵包”,是從法語的bis(再來一次)和cuit(烤)中由來的。它是用麵粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的,可作為旅行、航海、登山時的儲存食品,在戰爭時期用於軍人們的備用食品也是非常方便適用的。 初期餅乾的產業是上述所說的長期的航海或戰爭中的緊急食品的概念,它開始是以HandMade-Type(手工形態)傳播,產業革命以後因機械技術的發達,餅乾的製作設備及技術迅速發展,擴散到全世界各地。餅乾類包含餅乾(Biscuit),曲奇餅乾(Cookies),蘇打餅乾(Cracker)和披薩餅乾(Pizza)等等。

基本信息

詞源

初期餅乾的產業是上述所說的長期的航海或戰爭中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態)傳播,產業革命以後因機械技術的發達,餅乾的製作設備及技術迅速發展,擴散到全世界各地。餅乾類包含餅乾(Biscuit),曲奇餅乾(Cookies),蘇打餅乾(Cracker)和披薩餅乾(Pizza)等等。

餅乾 餅乾

十九世紀五十年代的一天,法國比斯灣,狂風使一艘英國帆船觸礁擱淺,船員死裡逃生來到一個荒無人煙的小島。風停後,人們回到船上找吃的,但船上的麵粉、砂糖、奶油全部被水泡了,他們只好把泡在一起的麵糊帶回島上,並將它們捏成一個個小團,烤熟後吃。沒想到,烤熟的麵團又松又脆,味道可口。為了紀念這次脫險,船員們回到英國後,就用同樣方法烤制小餅吃,並用海灣的名字“比斯灣”命名這些小餅。這就是今天餅乾英文名biscuit(比斯開)的由來。

餅乾,英語是Biscuit,但是市場上從廣東來的餅乾,卻稱“克力架”,有人以為這是廣東人做生意的“噱頭”,很不以為然,其實是錯怪了。因為在美國英語裡,餅乾就叫Cracker,詞根crack,就像咬餅乾的聲音,即“脆裂”之意。廣東人按粵語音譯為“克立架”。而Biscuit在美國英語中是指“熱食的軟餅”。

所以,英國的Biscuit和美國的Cracker都是指餅乾,其實質相同,只是“口感”上有一點差別。如果吃過“蘇打餅乾”的人,都會感到它“厚而酥”的是英國式,“薄而脆”的是美國式。而近期流行的“披薩餅乾”,也是採用西方披薩外形,增加水果元素,給傳統餅乾帶來創新。

歷史

餅乾(Biscuit)最簡單的產品形態是單純用麵粉和水混合的形態,在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發現。

餅乾 餅乾
餅乾 餅乾

而真正成型的餅乾,則要追溯到公元七世紀的波斯,當時製糖技術剛剛開發出來,並因為餅乾而被廣泛使用。一直到了公元十世紀左右,隨著穆斯林對西班牙的征服,餅乾傳到了歐洲,並從此在各個基督教國家中流傳。到了公元十四世紀,餅乾已經成了全歐洲人最喜歡的點心,從皇室的廚房到平民居住的大街,都瀰漫著餅乾的香味。現代餅乾產業是由19世紀時因發達的航海技術進出於世界各國的英國開始的,在長期的航海中,麵包因含有較高的水份(35%-40%)不適合作為儲備糧食,所以發明了一種含水份量很低的麵包——餅乾。

分類

餅乾的主要原料是小麥麵粉,再添加糖類,油脂,蛋品,乳品等輔料。根據配方和生產工藝的不同,甜餅乾可分為韌性餅乾和酥性餅乾兩大類。

餅乾 餅乾

韌性餅乾的特點是印模造型多為凹花,表面有針眼。製品表面平整光滑,斷面結構有層次,口嚼時有鬆脆感,耐嚼,鬆脆為其特有的特色。韌性餅乾的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下,用油量為20%以下。酥性餅乾的特點是印模造型多為凸花,花紋明顯,結構細密,為麵粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特殊製品,油脂用量可高達50%左右。

·酥性餅乾:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏鬆劑和其他輔料,經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤製成的造型多為凸花的,斷面結構呈現多孔狀組織,口感疏鬆的烘焙食品。如奶油餅乾、蔥香餅乾、芝麻餅乾、蛋酥餅乾等。

· 韌性餅乾:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏鬆劑、改良劑與其他輔料,經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤製成的圖形多為凹花,外觀光滑,表面平整,有針眼,斷面有層次,口感鬆脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

· 發酵(蘇打)餅:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,酵母為疏鬆劑,加入各種輔料,經發酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤製成的鬆脆、具有發酵製品特有香味的焙烤食品。發酵餅又稱朱古力架,按其配方分為鹹發酵餅和甜發酵餅。

餅乾 餅乾

·薄脆餅乾:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入調味品等輔料, 經調粉、成型、烘烤製成的薄脆焙烤食品。

·曲奇餅乾:以小麥粉、糖、乳製品為主要原料,加入疏鬆劑和其他輔料,以和面,採用擠注、擠條、鋼絲節割等方法中的一種形式成型,烘烤製成的具有立體花紋或表面有規則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。

·夾心餅乾:在兩塊餅乾之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。

· 威化餅乾:以小麥粉(糯米粉)、澱粉為主要原料,加入乳化劑、疏鬆劑等輔料,以調粉、澆注、烘烤而製成的鬆脆型焙烤食品。又稱為華夫餅乾。

· 蛋圓餅乾:以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入疏鬆劑、香精等輔料,以攪打、調漿、澆注、烘烤而製成的鬆脆焙烤食品,俗稱蛋基餅乾。

·蛋卷:以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入疏鬆劑、香精等輔料,以攪打、調漿(發酵或不發酵)、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的鬆脆焙烤食品。

· 黏花餅乾:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入乳製品、蛋製品、疏鬆劑、香料等輔料經和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、乾燥製成的疏鬆焙烤食品。

·水泡餅乾:以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入膨鬆劑,經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃郁香味的疏鬆焙烤食品。

披薩餅乾:在酥性餅乾製作的基礎上,添加水果顆粒(佛手果、藍莓、蔓越莓等)、紅豆、玉米、紫薯、黑豆、黑米等材料,增加健康元素。

餅乾類型

餅乾是一種常見的點心,作為一種零食或添加飲食,食用方便又便於攜帶,已成為日常生活中不可或缺的一種食品。然而,隨著餅乾品種的日益增加,消費者越來越眼花繚亂,無從選擇了。加上現代人健康意識的增強,單憑個人口味喜好選擇的話,又怕對身體健康不利。那么,不同的人群應該選擇怎樣的餅乾品種呢?

蘇打餅乾

蘇打餅乾是先在一部分小麥粉中加入酵母,然後調成麵團,經較長時間發酵後加入其餘小麥粉,再經短時間發酵後整型製作而成。

優勢:含糖、含油較少。

注意:

1)吃蘇打餅乾,增加了鈉的攝入,可升高血壓,加重水腫。

2)吃蘇打餅乾,增加了脂肪攝入,更容易變胖,增加患糖尿病等慢性病的風險。

全麥、消化餅乾

全麥、消化餅乾是用沒有去掉麩皮的麥類磨成麵粉所做的餅乾,比我們一般吃的富強粉等去掉了麩皮的精製麵粉顏色黑一些,口感也較粗糙,但由於保留了麩皮中的大量維生素、礦物質、纖維素,因此營養價值更高一些。

優勢:纖維素含量比較高。

注意:

因為纖維素口感很差,為提高纖維素口感,有起酥的效果,可能會加入很多油,從而使油脂含量比較高,容易使血脂升高,對預防心臟病不利。

夾心餅乾

要製作風味各異的夾心餅乾,關鍵在於添加不同的輔料,如油、糖、牛奶、雞蛋、果醬等其他口味的調料。

普通餅乾脂肪含量並不高,但有了夾心後,脂肪和糖的含量明顯增加,成為高熱量型食物。100克饅頭的熱量約226千卡(945千焦),而100克餅乾的熱量要比饅頭高1倍以上!在製作餅乾時,麵粉中添加了脂肪和糖,熱量很高,尤其是曲奇餅乾、甜酥夾心餅乾。

優勢:口感香甜,口味豐富。

注意:如果是針對短時間內需要補充熱量的人,餅乾是一種不錯的選擇,比如為初、高中生課間加餐,重體力勞動者熱量補充等;如果是需要控制體重的人,以及高血脂、高血糖患者,則應儘量少吃或不吃餅乾。

營養強化餅乾

市場上還有一些強化了營養素的餅乾。最常見的品種是強化了礦物質和維生素,如鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D等,還有的加入麥麩,屬於增加膳食纖維。

像披薩餅乾,挑選五種穀物,包括紅豆、黑豆、黑米、紫薯、玉米等,增加了膳食纖維。同時表面添灑蔓越莓、藍莓、佛手果果粒,蔓越莓含維生素C,藍莓含花青素,佛手果藥食同源等。在享受美味的同時,也得到了更多的健康。

優勢:有些配方餅乾添加的鈣、鐵等能達到一定量,相對一些餅乾有些營養。

注意:

偏食、挑食的孩子,常吃一些強化鈣、鐵、鋅的餅乾是有一定好處的。但是作為普通人,如果你能做到平衡膳食,也沒有明顯的營養素缺乏,或你已經在服用營養補充劑,那么再選擇強化營養素餅乾,就要警惕兩種情況:一是營養素不被吸收,白白浪費;二是營養素過多吸收,對人體產生不利影響。

製作

材料

雞蛋2個,細沙糖 80克(根據自己情況酌情添加),鹽1/2小匙,融化的奶油 50克,麵粉320克(中筋即可),泡打粉1/2小匙

做法

1.所有材料依序放入盆中攪拌成均勻的麵團(要一種材料拌勻了,才可加第二種)

特色餅乾 特色餅乾

2.在桌上灑些麵粉,把麵團倒在麵粉上,再撒一層麵粉在麵團上

3.用擀麵杖擀成0.3cm厚的薄片,放置30分鐘

4.用餅乾模(其他各種形狀的印模都可以,沒有的話可以用杯子代替)印成各種形狀的片,用叉子在上面刺一些洞,烤盤塗油後放入

5.烤箱預熱160度烤約20分鐘

薰衣草餅乾製法

材料:黃油140克 糖粉80克 雞蛋1個 泡打粉1小匙低筋麵粉200克薰衣草3.5克(1.5大匙)

1.先用開水把薰衣草泡2分鐘。再把水倒掉。1.將黃油軟化,打至松發,大概顏色發白就可以了。加入糖粉,攪拌

2.一個雞蛋,打散後加入

3.加入泡過的薰衣草

4.將粉類全部混合後,篩入。篩一點攪拌一點直到全部攪拌均勻。 將混合好的面放到冰櫃里冷藏一個小時。

烤箱預熱175度。 麵團拿出來後,做好造型就可以烤啦。

注意,最好不要弄得太薄了。 175度,大約15分鐘就可以了。 因為每個人做的餅乾厚度不一樣,如果做得厚一點,要適當增加一點時間。 建議中途拿出來,換個方向繼續再烤,這樣可以受熱均勻些。

溫馨提示

1.這種製作方法簡單,而且成功率很高,非常適合初學者。

2.按照上面的方法製作的是“素麵餅乾”,也可以製作成調味餅乾,方法是:將蛋黃1個、椰蓉2小匙調勻,烘烤前塗在餅乾上即可。

3.烘烤過程中,應根據自己的烤箱功率調節溫度和時間,並且隨時觀察以防焦糊

指標判斷

1.微生物指標。微生物指標是食品的重要衛生評判標準,用於判別食品被污染的程度。食品中菌落總數和黴菌計數越多,說明食品衛生狀況越差,病原菌污染的可能性越大。 2.防腐劑(山梨酸鉀、苯甲酸)。防腐劑主要是被用來抑制食品中微生物的繁殖,以延長食品保質期。但如果長期食用含有過量防腐劑的食品,對人體健康會帶來潛在危險。

2.健康指標。健康元素是披薩餅乾最重要的考量指標,合適比例的水果顆粒、粗糧五穀,不加絲毫多餘,不減任何必須,開啟一份屬於你的健康營養時代。

3.理化指標。理化指標也是餅乾產品中重要的質量指標,本次比較試驗檢測的理化指標項目包括酸價、鉛、總砷和過氧化值。其中過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標,用於說明樣品是否因被氧化而變質,一般來說此數值越高,酸敗程度就越厲害。

4.標籤。產品標籤是讓消費者了解食品信息的主要途徑,是消費者知情權的重要體現。對於產品標籤,國家一直有嚴格的規定。所以,生產企業除了要管好產品的內在質量關,還要重視產品的標籤標示。

注意事項

通常人們愛選擇餅乾作為零食,除了它滋味好之外還能補充人體需要的能量,不過不要小看餅乾的熱量,有些種類內藏的脂肪含量可是高得驚人。就是如此不知不覺中囤積了肥肉。因此吃餅乾也要吃得其法,才能健康地為你增添能量。下面教你一招半式:

1.威化餅高脂肪

威化餅中的奶油脂肪含量十分高,每一塊有43個千卡路里,而且密度低,吃不飽,所以吃多了也不容易察覺。其實,三塊朱古力威化餅的熱量就已經超過200卡路里了。

2.奶油夾心餅糖份及脂肪量高

通常奶油中的糖份十分高,兩塊芝士餅的熱量就高達185個卡路里,而且人工色素含量高,多吃並不健康。所以餅乾只能當小食,一般餅乾太乾,容易造成"熱氣"(上火)。而且餅乾的主要營養只有碳水化合物,營養不夠均衡。

如何預防呢?

(1)、選購餅乾時儘量選擇低脂、低糖和低卡路里的餅乾。選擇時只要留意包裝的營養標籤,不要選擇脂肪高、糖份高和卡路里高的品種就可以了。

(2)、多喝開水,正如剛才所說,餅乾的水份太少,一定要多喝開水來降火。另外,水份令餅中的澱粉質發大,容易吃飽,這樣就可以控制納入的份量了。

總而言之,餅乾雖然好吃,但少吃多滋味,多吃壞肚皮,小心上火或營養成分過高的問題。想要開開心心、健健康康地吃餅乾,就一定要適可而止了。

選購方法

面巾紙巧測油脂多少

中國農業大學食品學院副教授范志紅表示,選餅乾一定要認真看包裝上的配料說明和營養成分。製作餅乾的麵粉一般是精白粉,營養價值較低。如果配料中添加了牛奶、堅果、粗糧或豆類,則可以提高餅乾的營養價值。

除了麵粉,還要分辨餅乾中使用的油脂。普通植物油相對較好,牛油、豬油、黃油等動物油脂飽和脂肪酸較高,營養價值略低。而可能含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則是最不利健康的。

想知道脂肪含量並不難,用面巾紙包住餅乾,用重物壓上,如短時間內滲到紙上的油很多,說明其中飽和脂肪酸含量很高,不利健康。

餅乾的配料成分也要仔細查看,餅乾的各種口味基本上來自於香精和色素。朱古力味的餅乾不一定是真正的可可脂製作的,很可能是代可可脂製作的仿朱古力,而代可可脂裡面往往含有反式脂肪酸。相對而言,含有蔬菜、鹹味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅乾比較健康。

穀物餅乾看纖維含量

吃粗糧有益健康的觀點已經深入人心,市場上也有不少宣稱“高纖維”的粗糧類穀物餅乾。但如果包裝上標榜的所謂全麥、燕麥、黑麥、五穀餅乾等原料,在配料表里排名倒數幾位,那可能不是真正的穀物餅乾。

范志紅以某曲奇餅乾為例分析,其配料表為“小麥粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食鹽等”。從這個配料表里可以看出,這種餅乾的第一成分是小麥粉,第二是白砂糖,第三是植物起酥油。以此類推,含量越少排名越靠後。因此,購買高纖維穀物餅乾時要看營養成分表里的纖維含量,小於5克的就不是高纖維餅乾。還有糖分。無論白糖、葡萄糖漿、麥芽糖漿、澱粉糖漿、玉米糖漿,都是含有能量的簡單糖類,健康效果是一樣的,有些企業用其他糖漿替代白糖之後,便號稱“無糖食品”,無糖餅乾真無糖?其實不然,大家購買的時候要小心。

緊記四要素

□應在規模較大的商場和超市購買產品。因為這些場所的經銷商在進貨渠道把關上會比較嚴,產品質量比較有保證。

□細看產品標籤。看廠名、廠址、電話、執行標準是否齊全;產品是否在保質期內;注意產品上是否貼有“QS”標誌;配料表是否詳細。應多注重積累對食品添加劑等化學名詞的知識,別讓標籤上註明的成分添加標註成為一堆無意義的陌生名詞。

□檢查包裝。除了要檢查包裝是否有破損,條件允許下,察看包裝內層是否有水汽,因為餅乾產品容易受潮,如果餅乾含水分過高,則易於細菌、黴菌的繁殖,尤其在廣州的梅雨季節更容易發生油脂氧化,會縮短產品的保質期。

□注意保存。質量好的餅乾應外形完整,花紋清晰,無收縮、變形,並具有產品特有的酥鬆香脆。打開包裝後應儘快食用,一次食用不完應存儲在密封容器中,放置在陰涼乾燥處。

餅乾越硬含油越少

曲奇餅、消化餅、蘇打餅乾、夾心餅乾……超市里各種口味、各種種類的餅乾能滿滿當當地占據兩三個貨架。面對這么多不同種類的餅乾,你知道怎么選最健康嗎?

先來看看餅乾的到底是什麼做的。

1.麵粉。要想讓餅乾質地特別脆,關鍵的就是要選擇“低筋粉”,也就是蛋白質比較少的小麥粉。

所以,餅乾都是低蛋白質食品,還不如饅頭的蛋白質含量高。

2.油脂。在餅乾製作使用的油脂中,普通植物油相對較好;而牛油、豬油、黃油等動物油脂因飽和脂肪較高,營養價值較低;而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氫化植物油”是最不利健康的。

3.糖。無論是白糖還是葡萄糖漿,或者麥芽糖漿、“澱粉糖漿”、“玉米糖漿”,都是含有能量的簡單糖類,健康效果是一樣的。要小心有些企業用其他糖漿替代白糖之後便號稱“無糖食品”。

4.其他配料。餅乾的各種口味基本上是來自於香精和色素。口味越豐富,越新奇的餅乾或許更不利於健康。為了保存方便,降低成本,朱古力餅乾里很可能用的是代可可脂製作的仿朱古力,裡面往往含有反式脂肪酸。

膨鬆劑是很多餅乾中必須添加的成分,它們讓餅乾類產品鬆脆可口,華夫餅乾、蘇打餅乾等就是代表。膨鬆劑可能含有鋁,過多食用會促進老年痴呆的發生。

所以要想選擇最健康的餅乾,要點就是要選擇口味清淡,油脂含量少的種類。口味是否清淡一嘗便知,而要選擇少油的種類就稍微難一些。

最簡單的辦法就是選擇鬆脆度低,也就是越硬的餅乾,比如我們以前常吃的“動物餅乾”、“鈣奶餅乾”等。或者用一塊白色面巾紙包住餅乾,用重物壓上,過20分鐘看看紙上有多少油脂。紙上的油脂越多,脂肪含量就越高。總的來說,含有蔬菜、鹹味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅乾比較健康。蘇打餅乾熱量較高,油脂含量較大,不宜多食。如需用餅乾充飢,最好選擇含纖維素較高易消化的“全麥餅乾”。

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