餃子[中國傳統食物]

餃子[中國傳統食物]

餃子源於古代的角子。餃子原名“嬌耳”,是我國南陽人醫聖張仲景首先發明的,距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國人民喜愛的傳統特色食品,又稱水餃,是中國北方民間的主食和地方小吃,也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒,吃餃子過年。”餃子多用麵皮包餡水煮而成。

基本信息

詞語釋義

【詞目】:餃子

餃子 餃子

【漢語拼音】:jiǎo·zi

【外文名】:

英語:Jiaozi(和拼音一致,現在已經廢棄dry dumpling的叫法);

日語:餃子(ぎょうざ)/ギョウザ/ギョーザ;

韓國語:만두;

西班牙語:ravioles;

義大利語:ravioli.

【食用地區】:中國大部分地區及世界上地區有華人居住的地方,東亞文化圈,世界各地也均有食用。

餃皮也可用燙麵、油酥面、雞蛋步或米粉製作;餡心可葷可素、可甜可鹹;制熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等,素餡又分為什錦素餡、普通素餡之類。餃子的特點是皮薄餡嫩,味道鮮美,形狀獨特,餃子的製作原料營養素種類齊全,蒸煮法保證營養較少流失,並且符合中國色香味飲食文化的內涵。

中國各地餃子的名品甚多,如廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、瀋陽的老邊餃子、四川的鐘水餃等,都是受人歡迎的品種。西安還創製出餃子宴,用數十種形狀、餡心各異的餃子組成宴席待客。

餃子現在已經成為了北方人不可或缺的過年食品。在包餃子時,人們常常將金如意、紅糖、花生、棗和栗子等包進餡里。吃到如意、吃到紅糖的人,來年的日子更甜美,吃到花生的人將健康長壽,吃到棗和栗子的人將早生貴子。

歷史起源

起源

餃子在其漫長的發展過程中,名目繁多,古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”,南北朝時期稱“餛飩”,唐代稱餃子為“偃月形餛飩”,宋代稱為“角子”,明朝元代稱為“扁食”;清朝則稱為“餃子”。餃子起源於東漢時期,為東漢河南南陽人“醫聖”張仲景首創。當時餃子是藥用,張仲景用麵皮包上一些祛寒的藥材用來治病(羊肉、胡椒等),避免病人耳朵上生凍瘡。

餃子起源於東漢時期,為醫聖張仲景首創。餃子多以冷水和麵粉為劑,將面和水和在一起,揉成大的粗麵團,蓋上拯乾的濕紗布或毛巾,放置(餳)一小時左右,刀切或手摘成若干個小麵團,先後揉搓成直徑約3公分左右的圓長條,刀切或手摘成一個個小面劑子,將這些小面劑子用小擀麵杖擀成中間略厚周邊較薄的餃子皮,包裹餡心,捏成月牙形或角形,先將冷水燒開,包成後下鍋並用漏勺或者湯勺(反過來凸面朝上)順著鍋沿逆時針或順時針劃圓弧狀以防餃子粘連,煮至餃子浮上水面即可(如為肉餡可在沸騰時添少許冷水再燒,反覆兩三次)。餃皮也可用燙麵、油酥面或米粉製作;餡心可葷可素、可甜可鹹;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等,素餡雙分為什錦素餡、普通素餡之類。 餃子的特點是皮薄餡嫩,味道鮮美,形狀獨特,百食不厭。餃子的製作原料營養素種類齊全,蒸煮法保證營養較少流失,並且符合中國色香味飲食文化的內涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食,深受老百姓的歡迎,民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節,餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。

餃子 餃子

三國時期

餃子 餃子

三國時期,餃子已經成為一種食品,被稱為“月牙餛飩”。魏張揖所著的《廣雅》一書中,就提到這種食品。據三國時期魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品,和餃子形狀基本類似。

南北朝

到南北朝時,餛飩“形如偃月,天下通食”。據推測,那時的餃子煮熟以後,不是撈出來單獨吃,而是和湯一起盛在碗裡混著吃,所以當時的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在中國的一些地區仍然流行,如河南、陝西等地的人吃餃子,要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

唐代

大約到了唐代,餃子已經變得和如今的餃子幾乎一樣,而且是撈出來放在盤子裡單個吃。又稱“偃月形餛飩”。

宋代

宋代稱餃子為“角兒”,它是後世“餃子”一詞的詞源。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛,其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”,此外,還有“駝峰角子”。宋四水潛夫周密輯《武林舊事》卷六提到,臨安的市場上有“市羅角兒”“諸色角兒”。這種寫法,在其後的元、明、清及民國間仍可見到。南宋時叫做“燥肉雙下角子”。

餃子在宋代的時候,傳入蒙古。餃子傳到了蒙古,餃子在蒙古語中讀音類似於“匾食”。隨著蒙古帝國的征伐,扁食也傳到了世界各地。出現了俄羅斯餃子、哈薩克斯坦餃子、朝鮮餃子等多個變種。

明朝

根據文獻記載,春節時候吃餃子這種習俗最遲在明代已經出現。據《酌中志》載,明代宮廷已是''正月初一五更起……飲柏椒酒,吃水點心(即餃子)。或暗包銀錢一二於內,得之者以卜一歲之吉,是日亦互相拜祝,名曰賀新年也。”

《酌中志》是一部比較翔實可信的著作。書中詳細地記述了由明萬曆朝至崇禎初年的宮廷事跡。他以自己在宮內多年所耳聞目睹的有關皇帝,后妃及內侍的日常生活,宮中規則、內臣職掌從及飲食,服飾等等,全都分別予以記載下來。在正史中是不可能詳細地看到如此詳細的記載的。明沈德符《萬曆野獲編》雖然以記述萬曆以前的朝廷掌故和當時政治生活而著稱,但卻很少有如此全面的系統闡述。

我們的民俗研究者便可以根據這些記載參見當時的風俗習慣,更為有意義的是,書中的某些風俗記載還可以糾正後人的某些錯誤,比如正月初一吃餃子的習俗,在北京至晚在明代萬曆年間就有了,另外,書中還介紹了司禮監經廠庫刻書情況,因為作者開列了內府有版經書的目錄,可以使人們考見其源流。

清朝

清朝時,餃子一般要在年三十晚上子時以前(現晚上23點)以前包好,待到半夜子時吃,這時正是農曆正月初一的伊始,吃餃子取“更歲交子”之意,“子”為“子時”,"交”與“餃”諧音,有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關史料記載說:“元旦子時,盛饌同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。”又說:“每年初一,無論貧富貴賤,皆以白面做餃食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之家,暗以金銀小錁藏之餑餑中,以卜順利,家人食得者,則終歲大吉。”這說明新春佳節人們吃餃子,寓意吉利,以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說:“中有餡,或謂之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有湯叫做水餃。”和“其在正月,則元日至五日為破五,舊例食水餃子五日。”

民俗

春節

餃子是一種歷史悠久的民間吃食,吃餃子也是中國人在春節時特有的民俗傳統。因為取“更歲交子”之意,所以深受老百姓的歡迎。民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節,餃子更成為一種必不可少的佳肴。在中國許多地區民俗中的,除夕守歲吃“餃子”,是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。除了北方將餃子作為節日美食外,南方人也在一定的場合中食用餃子。餃子起源於張仲景的時代,“餃子”又名“交子”或者“嬌耳”,是新舊交替之意,也是秉承上蒼之意,是必須要吃的一道大宴美食,否則,上蒼會在陰陽界中除去你的名字,死後會變成不在冊的孤魂野鬼。你想想,我國祖先對此是多么的重視啊!無論怎樣,為除掉一年的晦氣您也要在除夕吃一頓“餃子”。遠方的人們都會跋山涉水回鄉和家人過冬節吃餃子,以示有個圓滿的歸宿。

蒸餃 蒸餃

餃子是北方人年夜飯桌上必不可少的。主要是在中國大部分地區主要是北方,包餃子、吃餃子,已經成為大多數家庭歡度除夕的一個重要活動。俗話說:“大寒小寒,吃餃子過年。”過年,是中國人一年一度最隆重的節日。為了過好年,舊時農家一進臘月的門檻,就開始忙著過年。從臘月二十三,俗稱“小年”的時候起,就進入了過年的倒計時,張彩燈、貼對聯、打掃庭院,準備迎接遠方的親人,過個團圓年。在北方,到了大年三十的晚上,最重要的活動就是全家老小一起包餃子。

年夜飯有吃餃子的傳統,但各地吃餃子的習俗亦不相同。有的地方除夕夜吃餃子,有的地方初一吃餃子。吃餃子是表達人們辭舊迎新之際祈求願望的特有方式。餃子的諧音“交子”即新年與舊年相交的時刻。過春節吃餃子意味著大吉大利。另外餃子形狀像元寶,包餃子意味著包住福運。

餃子 餃子

據文獻記載,春節時候吃餃子這種習俗至遲在明代已經出現。那么尤其值得注意的是,到了清代,這種習俗已經非常廣泛,已經把它固定下來。這種習俗和中國古代的計時法有關係,中國古代用十二地支來記錄每一天的時間。就把每一天分為十二個時段,那么每天開始呢是子時,子時就相當於今天半夜二十三點到一點這個時間,那么到了每年的年底,年三十的時候,那么這就不僅是新舊兩天的更替,而是新舊歲的更替,中國人管它叫“交子”。中國人非常注意界限,尤其是辭舊迎新這個界限,那么在這個時候,應該搞一些儀式來祈求來年的吉祥如意,那么在這個時候吃餃子,餃子和這個“交子”正好是諧音,而且餃子還有那么豐富的寓意吉祥的文化涵義,所以北方中國人才慢慢形成,在春節、在大年初一、在交子這個時刻,吃餃子這么個習俗。對崇尚親情的中國人來說,在除夕夜裡,窗外雪落無聲,屋內燈光暖人,鍋里熱氣騰騰。把所有的思念與祝福,都包進那薄薄的餃子皮!紅紅的火苗滾開的水,越煮越覺得有滋味,伴隨著辭舊迎新的鞭炮,盛上餃子,也盛出了對來年美好的期望。農曆正月初一的伊始,吃餃子取“更歲交子”之意,“子”為“子時”,“交”與“餃”諧音,有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。

出門吃餃子是盼團圓的意思,取平安團圓之意,也含有希望早日歸來之意。我國北方人有一種習俗,逢年過節,迎親待友,總要包頓餃子吃。尤其是大年初一,全家人拜罷年,便圍坐在一起,邊包餃子邊聊天,山南海北,無所不談,不時引來歡聲笑語,大有其樂無窮之意。“水餃人人都愛吃,年飯尤數餃子香”。當人們吃著這滑潤適口滋味鮮美的水餃時,如果再知道一些它的來歷,誰能不驚嘆我們文明古國的源遠流長的麵食奇苑呢!

除夕

餃子 餃子

按照民俗的解釋,“除夕”這一天是人、鬼、神交戰之日,因此,必須要人人參與,才能獲得來年的吉祥平安。

鬼乃“夕”也,它是人間一年的晦氣所孕育而生成的厲鬼。“夕”在臘月三十日,新舊交替的子時時分,便會出來遺害人間!此時,要人神齊力才能把它除之。每年臘月三十的這一天,上天會派通力天神“年”來人間降魔除鬼,而“年”在除夕的時候只有九成的功力,證明“夕”這個厲鬼很厲害,必須要由人來協助才能把“夕”除之。因此,人要在“除夕”的子時時分共燃爆竹,來協助“年”把貽害人間的厲鬼“夕”除掉。

在除夕的交子時分,人吃了餃子會通身添力,然後,男女老幼齊鳴鞭炮,幫助天神除掉厲鬼,再虔誠地貼上新的灶王爺畫像,並在財神爺和灶王爺的畫像前供奉上以餃子為主的美食,取意來年平安吉祥財源滾滾之意。這就是“爆竹聲聲除舊歲(祟)”這一習俗的由來。

冬至

北方地區有冬至宰羊,吃餃子、吃餛飩的習俗,南方地區在這一天則有吃冬至米糰、冬至長線面的習慣。各個地區在冬至這一天還有祭天祭祖的習俗。

國外餃子

在日本和韓國也超級愛吃餃子,他們的餃子一般指煎餃,來源自東北的偽滿洲國時期,傳播到了韓國和日本。

受蒙古西征和元朝的文化傳播影響,蒙古國、俄羅斯、白俄羅斯、烏克蘭、芬蘭、波蘭、立陶宛、拉脫維亞、愛沙尼亞、土耳其、義大利、敘利亞、伊拉克、伊朗、阿富汗也吃上了餃子有600年之久了,早已成為他們的民族文化。特別是義大利、烏克蘭、俄羅斯三國,餃子對他們來說也是重要的國家級傳統食物之一。

象徵意義

餃子,早已不僅僅是一種美食,還是中華美食的代表。它的每一個部分,無一不蘊涵著中華民族文化,是每家平常時候,更是在三十晚上必備的美食,表達著人們對美好生活的嚮往與訴求。

餃子餡的文化

芹菜餡—即勤財之意故為勤財餃

勤:即勤奮、勤勞;經常,勤密(頻繁)源源不斷,謂之勤財。是對源源不斷的物質財富的祈福;更是對勤勞、務實的祝福。

韭菜餡—即久財之意故為久財餃

餃子 餃子

久:即時間長、久遠,謂之久財。是祈福長久的物質財富;更是對天長地久的祈福,但願人長久——健康、和睦、快樂、幸福。

白菜餡—即百財之意故為百財餃

百:量詞,即百種、百樣之意,謂之百財。對百樣之財的祈福;或為對新婚燕爾白頭偕老的美好祝願。

香菇餡—即鼓財之意故為鼓財餃

鼓:即高起,凸出,香菇的形狀如同向上的箭頭,或為股票大盤的勢,向上、飽鼓之意,謂之鼓財;或為對晚輩表達出希望其出人頭地的美好祝願。

酸菜餡—即算財之意故為算財餃

算:即核計,清算。如果錢多到要算一個晚上,那是多少呢?謂之算財;或為對選擇的祝福,選擇大於努力,願親戚朋友都能有個好的選擇,選擇好。

油菜餡—即有財之意故為有財餃

餃子 餃子

有:即存在,凡是看過趙本山的小品人,誰會忘記“有才,太有才了!”這句名言呢? 謂之有財;祝福你有財,更祝福你有才。

魚肉餡—即余財之意故為余財餃

余:即剩餘,多出來的,祝福您年年有餘,謂之餘財。付出的是辛勞,得到的就是財富,餘留下來的是健康。

牛肉餡—即牛財之意故為牛財餃

牛:即牛氣之意,炒股朋友們的最愛,天天逢牛市,牛謂之牛財;更祝願朋友身體健康,牛氣十足。

羊肉餡—即洋財之意故為洋財餃

洋:即廣大,眾多;比海還廣闊,祝您發洋財,謂之洋財。

大棗餡—即招財之意故為招財餃

招:即招喚,有如財神,天下間的財富,由你調遣,謂之招財。傳統是喜歡在餃子裡麵包上錢幣,吃到的就是運氣最好的,可又不是很安全、衛生,所以包上大紅棗,祝願吃到的就會在新的一年裡紅紅火火,招氣十足。

野菜餡—即野財之意故為野財餃

野:即野外,或為意外。試問,綠色、健康的意外之財,誰不喜歡呢?謂之野財。

餃子 餃子

蔬菜餡—即財到之意故為財到餃

財到:即財到了、財神到、既有接財納富之意。蔬菜餡,即為素餡、菜餡,謂之財到。

甜餡—即添財之意故為添財餃

添財:即增加、增添之意。即為甜食或為湯圓、月餅等;更與天才諧音,謂之添財。

製作方法

餃子的烹調方法,主要是煮、蒸、烙、煎、炸,烤。

【和面】多用冷水和面(30度以下的水)。余同餃子皮的和面方法。

【做餡】水餃餡菜的水份不宜太大。不宜作水餃餡的菜:如西葫蘆。但可作為蒸餃餡。

【蒸】冒大氣後20分鐘可出鍋。

當因餃子包的太多而一次吃不完,留著下餐再吃的時候,可以改用煎的方式,其味亦甚佳。習慣上人們都會用食用油把餃子煎熱。不過飲食潮流崇尚健康,多油的食物不太受歡迎。其實單單隔水煎,或用上湯代替食用油來煎餃子,口味也很好。煎餃也稱作鍋貼。

包餃子的方法

一、一般餃1號

1號 1號

做法:

1.餃子皮攤平放在桌上

2.將餡料放入

3.將兩邊的餃子皮從中間捏緊

4.兩邊再捏好即可。

二、一般餃2號

2號 2號

做法:

1.將餃子皮攤平,放入餡料

2. 對摺,不要黏在一塊,用手托著

3.然後順著一邊捏出皺紋

4.一直到捏好為止。

三、波波餃

做法:

1.將餃子皮攤平,放入餡料

2.將餃子兩邊對摺,按好

3.用刮板將餃子壓出波紋(還有一種是手壓,但刮板更方便一些)

4.壓好的餃子。

4號 4號

四、蛤蜊餃

做法:

1.將餃子皮攤平,放入餡料

2.將兩邊的皮對摺,並向中間靠攏

3.再將兩邊捏緊了

4.再捏成波紋這個餃子花紋的捏法在這裡。

五、馬蹄餃:

做法:

1.將餃子皮攤平,放入餡料

2.將兩邊捏好

錢包餃 錢包餃

3.將餃子兩邊彎曲後,向中間靠攏

4.再捏緊即可。

六、其他疊法

四喜蒸餃 四喜蒸餃

【四喜蒸餃】:取餃子皮一張於掌心放入適量肉餡,將麵皮捏成“田字形”方格(既四角空、中間粘合的四方角形),田字形可以用手指沾少許水以便粘合放上燙軟切碎的菠菜,熱炒切碎的蛋皮,泡軟剁碎的香菇末和燒肉末分別放入四個小口中,入鍋蒸約8分鐘取出即可食用。所謂“四喜”即指蒸餃上所放入的四種顏色各異的菜,可根據自己喜好有所改變!

【魚形餃】:左手握拳,大拇指和食指自然伸出,取餃子皮一張放上並放入餡料,把餃子皮對摺,把其中一邊向里折起約1-2CM,捏緊再向里折1-2CM,再捏緊如此重複直至另一邊,最後收口時把尾巴稍微向上翹捏牢既可。

【元寶餃】:取餃子皮一張於掌心,放入適量餡對摺成半圓形,捏牢中間將右半邊餃皮封口,同樣將左半邊餃子皮也封口,將餃子皮封牢,然後把餃子兩端向中間彎攏,將兩端餃邊相互捏牢,使半圓形的邊微微向上翹。

【月牙餃】:左手握拳,大拇指和食指自然伸出,取餃子皮一張放上並放入餡料,將右端邊角捏住,右手拇指向外輕推內側皮,食指將外側皮形成褶折,右手拇指將褶折捏緊,重複步驟至左端餃邊並將兩端封口處捏牢。看看像不像一輪彎彎的月牙呢?

【錢包餃】:取餃子皮一張於掌心,放入適量餡,將餃子皮對摺封口成半圓形,右手拇指安捏住右頂端角,將之捏薄,將變薄的頂端往下按,連續向下按捏形成絞邊紋直至左端就完成了!

【小鎖餃】:取餃子皮一張於掌心,放入適量餡,將餃子皮對摺立起,兩手的食指和拇指分別從餃子皮左右兩端往中間捏,中間自然留一個口,把左右兩邊合攏,留口部分折起捏牢,兩邊各形成一條褶折。

注意防止滲水

餃子 餃子

大白菜做餡,由於含水量高,如擠掉水分不僅損失營養,也影響鮮美味道,如不擠掉水汁,一加鹽水汁更多,沒法包。要避免這種情況,需注意四點,一是白菜洗後要晾去水分;二是宜切不宜剁,要一刀一刀切好,三是將切好的餡先澆上食油,輕輕攪拌,使菜的表面形成食油保護層,再遇到鹽即不易出水;四是鹽放晚些,待包時再放,這樣包出的餃子營養豐富,味道清香。

小提示:如餡中滲出白菜汁水,切莫倒掉,可加些麵包渣即可吸去水汁。

皮的做法

1.和面:最常見的是小麥粉,有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成麵團後,放置20分鐘,讓麵團“餳餳”(水充分的滲入麵粉顆粒)。如果水偏多,則和好的面偏軟容易包,但煮的時候易破;反之如果水偏少,面硬,擀皮費事,包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些,有軟餅硬餃子之說。

2.制皮:

【擀】:把餳好的麵團放在案板上,搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪(或切)成長約1.5厘米左右的小段——餃子。把餃子用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑適度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時,案板上要撒些乾麵(浮面),以防粘到板上。由於擀皮相當花時間,今日許多手工麵店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。

【捏】:用擀麵杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區,大多採用手工捏的方法。捏時,先將餃子揉成扁圓形,然後一邊用雙手手指捏壓,一邊鏇轉。捏成後,皮呈碗狀(而擀的皮呈平面狀),且所帶乾麵較少,所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。

餡的做法

餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡,買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然後加入蔥花,薑末,花椒麵或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之後朝一個方向攪拌均勻,後調節鹹淡。喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。

葷餡最好用排刀剁的方法,為什麼絞肉機絞肉餡味道遜色於排刀剁。因為肉類呈味物質存留在細胞內,手工剁肉,肉受到機械性擠壓不均勻,肌肉細胞破壞少,部分肉汁仍混合或流散於肉餡中,而機器絞肉餡,由於受到強力且發熱產生高溫使肉變性,細胞內呈味物質如胺基酸,肌苷酸隨血液大量流失。

素餡不能用排刀剁,改用刀切,刀剁將蔬菜葉綠素全剁到砧板上,刀切則減少許多,一般刀切下,維生素存留一半,而刀剁則存留不足25%,所以,刀切不宜太細小,如韭菜以0.5公分以上為宜。

水餃素餡一般用生肉,更營養衛生,益於身心。生肉餡需加高湯(或水)俗稱:打水,目的使肉餡鮮嫩,包出的餃體豐滿。有些人打肉餡不加水,煮出的餃子口感“乾柴”,有些肉頂破皮,加水量每斤3兩至半斤,肥餡略少,瘦肉餡略多。加水應在調味品加了以後,否則調料品不能滲透入味,水分也吸不進去。加水時逐步加,須一個方向攪,打好可放入冰櫃凍一小時,使用時才加蔥花。

豬肉餡:

原料:豬肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味素15克 香油25克 精煉油25克

製法:

1.豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。

2.將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味素、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。

注意:

1.豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2.蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。

3.如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。

羊肉餡:

原料:淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克

製法:

1.羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。

2.羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。

注意:

1.羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。

2.韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉餡:

原料:牛肉500克 白蘿蔔1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味素15克 香油25克 精煉油30克 乾澱粉50克

製法:

1.牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,靜置約40分鐘,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;白蘿蔔去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。

2.牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味素、香油、乾澱粉、雞蛋液拌勻,即成。

注意:

1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。

2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。

3.配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。

魚肉餡:

原料:大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味素15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克

製法:

1.草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。

2.將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。

3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味素、雞蛋清攪拌,邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。

注意:

1.魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。

3.韭菜只能最後加入。

三鮮餡:

原料:鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味素10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克

製法:

1.蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯餵入味,撈起切成細粒;冬筍切成細粒後,入沸水鍋中氽一水撈出。

2.豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味素及適量清水攪打均勻,再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。

類型

雞肉冬筍餡餃子

【原料】:雞脯肉750克,淨冬筍100克,蔥花50克,香油、薑末、精鹽、味素、高湯適量。

【做法】:將雞脯肉洗淨剁成細泥,冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中,加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味素攪勻後,放入冬筍末,再攪幾下即成。

魚肉韭黃餡餃子

餃子餡兒 餃子餡兒

【原料】:去皮魚肉700克,肥膘肉50克,韭黃200克,蔥花50克,料酒、薑末、精鹽、味素、高湯各適量。

【做法】:將魚肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒,韭黃切碎。取深鍋一隻,放入魚泥加高湯,打開,加料酒、蔥、薑末、味素、精鹽,用手順時針攪打,最後加入肥膘肉、韭黃即成。

【提示】:如何調出嫩滑的肉餡:五花肉剁成泥,放入少許的醬油,料酒,鹽,香油,切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水,繼續攪,攪至肉餡有彈性,再加水,再攪。如此大概3-4次,肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少,要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

香菜餡餃子

【原料】:香菜250克,豬肉餡150克。

【輔料】:生抽、料酒、鹽、味素、香油各適量。

【做法】:1、香菜擇洗乾淨,瀝乾泥水分剁成碎末,拌入少許香油待用。2、豬肉餡放入盆中,加入全部調料,攪拌均勻。3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。

【提示】:1、香菜剁好之後,如果水分非常多,可以用紗布擠出菜汁,菜汁可留為調餡用。2、豬肉餡要肥瘦適中,最好為肥三瘦七的比例,煮熟的餃子餡才會香。

西瓜皮餡餃子

具體做法是這樣的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成細絲放鹽醃製30分鐘後擠掉水,拌入蔥姜鹽味素麻油等調料,最後加入蝦仁(不用太多),這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜鹹適中。我這個西瓜皮不是切絲而是切碎,前面的做法大致也是用鹽醃製,拌入肉餡(與正常餃子餡做法無異),這樣做成的餃子特別爽口。

茴香餃子

【材料】:(1)冷水麵團1份(約2杯麵粉量)(2)茴香1把、豬肉餡375克調味料酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙

【做法】:1.麵團分小塊,擀成餃子皮。2.茴香洗淨,摘下菜葉切碎,肉餡再剁細,先和所有調味料調勻,再拌入茴香調成餡料。3.每張餃子皮包入餡料少許,捏成餃子,放入開水中煮至浮起,反覆點水兩次後,即可撈出食用。

番茄雞蛋餡餃子

【主料】:熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克;

【調料】:蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。

【做法】:1、雞蛋入油鍋翻炒(要炒嫩些)2、西紅柿切丁去掉最稀的水,(留種子類的濃汁)3、加調料,順時針拌勻4、快速包水餃,以防出汁太多。

韭菜蝦仁餡餃子

餃子餡兒 餃子餡兒

【主料】:蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克

【輔料】:薑末適量,調味品適量

【做法】:將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上,蝦仁取蝦線後切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘(肉用老抽、蝦仁用生抽喔)。將韭菜切末,加入薑末、鹽、味素、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。哈哈!這么簡單的水餃餡就好了,出來的水餃味道鮮美無比。

煉油紅糖蒸餃

【主料】:紅糖,肥豬肉,澱粉

【做法】:肥肉過油,榨去脂肪,留渣待用

【和面】:多用開水燙麵。余同餃子皮的和面方法。

將紅糖,油渣加澱粉混合

燙麵擀皮,包裹糖餡,捏成三棱狀上鍋蒸熟,乘熱食用。

【特點】:甜而不膩,滑而不粘,忌多食,難以消化。

雞湯餃子

原料:
麵粉250克,豬肉150克,青菜80克,豬油25克,香油12克,醬油15克,精鹽7克,味素2克,蔥、薑末各少許,紫菜5克,雞湯500克。

製作:
1. 將菜擇洗乾淨,剁成碎末,擠去水分;豬肉剁成末,加入醬油、精鹽、味素、蔥薑末拌勻,再加入適量的水調成糊狀,最後放入豬油、香油、菜末拌成餡待用。
2. 將麵粉放入盆內,加冷水250克和成麵團,揉勻,搓成細條,按每50克10個下劑,用麵杖擀成小圓皮,加入餡,包成小餃子待用。
3. 先用開水將餃子煮至八成熟撈出,放入雞湯內煮,加入精鹽、味素、紫菜即成。

特點:
湯鮮皮軟,餡嫩味美,吃餃子喝高湯,適宜幼兒食用。
餃子和湯含有豐富蛋白質、碳水化合物,還含有多種礦物質和維生素。紫菜富含鈣、碘、鐵等。吃餃子喝湯,營養全面,易於吸收,很適合較大幼兒食用。

豬肉芹菜餃子

1.芹菜去葉洗淨,用開水焯燙一下,撈出過一道涼水,瀝乾水分後切成細末,在擠乾芹菜中的水分。

2.蔥、蒜、姜切末備用。

3.豬肉剁成泥,加入香油、蒜末、老抽、鹽朝一個方向充分攪打上勁。

4.然後將蔥末、芹菜放入肉餡中,繼續攪拌,直到均勻,豬肉芹菜餃子餡就做好了。

5.取一張餃子皮放入手中,放入適量餡料。

6.將餃子皮對疊,在中間捏緊一處,再從右端逐漸捏向中間,同理,也從左端向中間捏嚴,捏成月牙狀即可。

7.依據上面的方法,將所有的豬肉芹菜餃子餡料都包好。

8.鍋內加足量的水,燒開後用勺子攪動一下,再下餃子。然後用勺子推一下鍋底,蓋上鍋蓋,等到水再一次燒開,餃子浮上水面即可。

1.製作餃子的皮,麵粉是500克,水是220克的比例。不能太軟了,下到鍋里就不好吃了。

2.麵團揉好後,再用些勁多揉一會兒,餃子會更筋道。

3.將雞蛋代替水,做出來的餃子會更好吃。

4.餃子的餡料,肉料加入適量蔥姜水,攪拌均勻,這樣的肉餡做出來餃子會比較有汁。

一般家庭都喜愛選擇韭菜餃子、三鮮餃子和蘑菇餃子,而在肉的選擇過程中一般喜歡選擇精瘦肉。

蔬菜水果餃子

和面中加入蔬菜汁,水果。

海鮮餃子

它是由豬肉、海鮮貝殼類肉、鮮湯和調味料組成。

開口露餡水餃

餃子的縱向兩端或頂端有至少一個的開口,其開口與餃子內的餃餡相通。餃子餡包括下述原料:精肉、水、佐料、植物油。

製作方法是用水餃粉合成麵團,經壓面機滾壓成餃子皮,該餃子皮包入餃餡後,在餃子皮兩相對邊沿合攏處捏合併呈現出開口。

風味水餃

風味水餃餡料包括精肉、鮮蛋、植物油、精蔬菜等,並配以用禽類骨架做的鮮湯及調味品。

仙人掌水餃

仙人掌水餃 仙人掌水餃

仙人掌水餃主料是仙人掌丁(絲);仙人掌粉。

魚肉水餃

餡的配方為:魚肉、豬白肉、雞蛋、生薑、蔥、食鹽、味素。

山珍水餃

餡料是以宮廷黃雞、豬肉、鮮茹、枸杞子、砂仁、肉豆蔻份、丁香、骨頭湯、蔥油、姜沫、海米、蝦子、料酒等配製而成。

宮廷水餃

由精麵粉和水和製成麵團,一定質量和要求的韭菜、綠豆芽、熏乾、熟肉丁、黃花菜、冬粉、油散、煎豆腐及鹽、植物油、香油、味素等調味品調成餃餡,然後包製成所述水餃。

海帶水餃

海帶水餃 海帶水餃

以海帶為基料,以豬肉、花生油、蘿蔔、豆腐、韭菜或芹菜等蔬菜為輔料,加入適量調味品,混合製成餡料。

蕎面水餃

蕎麥麵為主要原料製成的水餃,包括麵皮及內餡,其麵皮是由精蕎麥麵、食鹽、食用鹼、改良劑、強筋劑和小麥粉輔以總重量的20-24%水和成。

蘿蔔木耳陷餃子:

1.豬肉躲成泥,加生薑,適量鹽,料酒,一個雞蛋清,生抽,麻油,50k生花生油先醃片刻。

2.胡蘿蔔洗好切成細小顆粒用鹽醃一會兒。

3. 泡好的木耳和蘑菇也切成細小顆粒。

4. 用熱油把胡蘿蔔,磨菇,木耳加鹽放入鍋里炒2分鐘。最後和肉攪拌均勻即可。餃子餡就弄好了。

5. 包好的餃子

6. 水燒開放入鹽放入餃子煮開過連加3次冷水,加入香菜和醋就能吃了。

豬肉豇豆餡餃子:

食材:

麵粉、五花肉、豇豆、水、蔥姜、生抽、鹽、雞粉、五香粉、花椒粉、香油

做法:

豬肉豇豆餡餃子 豬肉豇豆餡餃子

1.麵粉加水揉成麵團,蓋上濕布,餳面30分鐘或更長;

2. 五花肉切小丁,剁成肉餡兒加蔥姜切末;

3.把豇豆角放在沸水裡燙一下,過涼水剁成碎末;

4.在豬肉餡兒中打入些水用力攪拌勻;

5. 再倒入生抽、五香粉、花椒、蔥薑末、鹽、香油;

6.把剁好的豇豆角倒入拌勻的肉餡兒里;

7.然後開始拌勻;拌勻後就可以準備包餃子;

8.鍋中燒開足量的水,下入餃子,順鍋邊鏇轉攪動,以防粘鍋,待餃子浮上來;

9.水沸後,淋上一碗涼水,蓋上鍋蓋,再次煮沸後再淋一碗涼水,共淋三碗涼水後,關火出鍋。

韭菜餃子:

韭菜雞蛋餡餃子 韭菜雞蛋餡餃子

食材:

韭菜、絞肉、餃子皮、麵粉、鹽

做法:

1.韭菜洗淨切1公分小段,加1小匙鹽抓勻,用力擠去菜汁;

2.把韭菜和絞肉加2小匙鹽攪和均勻成餡料;

3.取餡料包餃子,並在成品周圍撒一些麵粉,以防沾粘;

4.煮一鍋水,水沸後下餃子,待餃子浮出水面,即可出鍋。

營養套餐

少放肥肉多放蔬菜

按照膳食酸鹼平衡的原則,"酸性"的肉蛋類和精白麵粉,應當與"鹼性"的蔬菜原料相平衡,最好一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料,而且餡料所用肉類為九分瘦肉,不要再添加動物油和植物油,提高蔬菜用量,才能降低飽和脂肪和熱量的攝入,達到真正的營養平衡。

菌類、藻類做餡較好

肉類餡料儘量多搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜,同時再加一些富含可溶性纖維的食物,如香菇、木耳、銀耳及各種蘑菇、海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感,幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉餡後血脂的上升。竹筍、乾菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆製品和魚類也可以入餡,代替一部分肉類,有利於降低脂肪含量。吃餃子時還可搭配各種清爽的涼拌蔬菜。

素餡餃子健康營養

相比之下,蛋類和蔬菜為主要原料的素餡較為健康,其中油脂來自於植物油,蔬菜的比例也比較大。由於蛋類含磷較多,這類餡料應當配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜,以及蝦皮、海藻等原料,以促進酸鹼平衡。而冬粉之類純澱粉材料營養價值低,不應作為餡料的主要原料。

烹調方法

一般蔬菜較多、肉類很少的餃子水分含量高,容易"散",煮食則營養素損失大,口感也差些,可以考慮水煎、蒸等方法,而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食。儘量少用油煎、炸等烹調方法,避免額外增加脂肪攝入。

外國餃子

許多外國人與中國人一樣,每逢春節也吃餃子,但是,他們的做法與吃法都各具特色。

【朝鮮餃子】:以牛肉為餡,並特別喜歡在牛肉餡里加上大量辣椒,包的餃子是半月形站著。

越南餃子】:以魚肉為餡,在餡里加大量橙皮、豬肉、雞蛋,包的餃子卻與朝鮮的餃子相反,一個個仰面朝天躺著。

俄羅斯餃子】:俄國人的餃子餡有牛肉、胡蘿蔔、雞蛋、蔥頭、鹽和味素,但他們還在餃子餡中加一些辣椒末,而且包的個頭大,他們煮餃子用的是牛骨熬成的清湯。不過,喝煮餃子湯是第一道菜,吃餃子是第二道菜。

印度餃子】:用料、做法與俄羅斯餃子近似,只是個頭還大,但不是煮著吃,而是烤著吃。

墨西哥餃子】:他們用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡,餃子皮不是擀的,而是用手壓成長方形。包好的餃子不是用清水煮,而是放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調味湯里煮,吃罷餃子再喝湯,“原湯化原食”。

義大利餃子】:餡與中國的大異,乾酪、洋蔥、蛋黃是主料,有時也加一些菠菜、牛肉;另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料,主要調料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。他們包餃子是把面壓成一長條,一勺勺放好餡,在面的邊緣沾上水,再用同樣的一條面片合在一起壓好,然後用刀一一切開。煮餃子的方法則與中國人一樣。

匈牙利餃子】:餡嚴格說來是果醬,連李子、杏、烏梅也醃製做餡。他們用來包餃子的面都要加兩倍一麵粉的土豆泥,還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽,時還要裹上炸好的麵包茸。

日本餃子】:日本餃子通常是我們所謂的鍋貼,他們喜歡將餃子煎著吃,並配上魚湯一起食用。日本餃子的形狀和我們類似,內餡常採用章魚和香姜混合物,有一股濃濃的海鮮味和姜的鮮味。

哈薩克斯坦餃子】:哈薩克斯坦風味的餃子是一種蒸餃,用中等大小的鍋蒸製而成。哈薩克斯坦餃子的內陷通常用的是羊羔肉或者牛肉,加上香辛料和黑胡椒。蒸好後在餃子上淋上黃油、優酪乳油或者洋蔥醬食用。

餃子宴

用餃子來做宴席從一千多年前的唐代就有。當時,都城長安是唐朝經濟、文化的中心。在太平盛世之中,人們對生活的要求越來越高,飲食文化也隨之發展起來。唐代長安城裡盛行一種高等級的宴席,叫做“燒尾宴”,這是朝廷大臣官位提升後,進獻給皇帝的豐盛的大餐。我們在發現的一份唐代保存到今天的“燒尾宴”的食單裡面,這個食單就是相當於今天的菜譜、在這個裡面,就發現有一道叫做“二十四氣餛飩”。就是根據二十四個節氣,來包成不同形狀、不同內容的、這樣的餃子。所以我們認為,今天的餃子宴可能是在唐代已經有了它的雛形。

餃子宴出現的地方是西安。最初由108種餃子組成,發展到今天,它的數量早已突破了108這個數字。為滿足不同客人的需要,西安餃子宴又分為迎賓宴、宮廷宴、吉祥宴、龍鳳宴。既然是餃子宴,當然是由餃子做成的。不過,這宴席上的餃子,在形、色、味上有了很大的變化,從原材料選用、製作工藝,到組合方式、吃的方法,都增添了不少新的情趣。

單從外表上看,這些餃子更像是件工藝品。尤其是那些造型可愛的小動物,讓人不知道是應該把它放在嘴裡,還是靜靜地欣賞。 這些餃子的造型並不是憑空想像而來的。大多數的時候,它要與餃子餡的內容相吻合。翡翠芹香用芹香做餡,花生蒸餃就是用果仁做餡。餃子宴使用的彩色面,在白面中添加了菠菜、胡蘿蔔等蔬菜的汁液,不僅增加了餃子的色彩,而且有利於身體健康。這些餃子的造型綜合雕塑、捏塑、點綴等多種技藝,創作者必須對烹調技術和造型藝術都有濃厚的造詣,才能用看似平常的原料,製作出美味與美麗兼有的餃子。餃子宴的不少花色,是以中國的民間傳說或歷史典故為依據。“珍珠火鍋餃子”相傳就是深得清朝慈禧太后的喜愛。它選用雞鴨鮮菇湯料,再配上珍珠開頭的小餃子,用雙龍紫銅火鍋烹製。燃燒的火焰不斷跳卻,仿佛盛開的朵朵菊花,又被稱為“太后菊花火鍋”。如今“太后菊花火鍋”已經成為餃子宴的壓軸經典。在這宴席上,不論您吃到多少個餃子,都能聽到表示祝福的解釋。一個代表一帆風順,兩個預示雙喜臨門,還有四季發財,五子登科,七星高照等等。這些數字與文字的組合,不懂中文的人很難理解,但這並沒有影響國外遊客吃餃子的興致。對他們來說,麻煩的是筷子太長、餃子太小,吃上個餃子不容易。中國人代代相傳的餃子,在這裡構成了一桌桌精緻的宴席,也開闢了一個讓人們了解中國飲食文化的視窗。俗話說:“迎客的餃子送客的面”,餃子宴已經成為西安的一大名吃,每天有上千人光顧這裡。來自五湖四海的遊客,使用著不同的工具,吃著不重樣的餃子。 在古色古香的音韻之中,餃子儼然成了中國文化與傳統的一個符號,是古都西安迎接遠方客人的一種獨特問候。

典故和傳說

張仲景發明餃子

餃子原名“嬌耳”,相傳是我國醫聖張仲景首先發明的。他的“祛寒嬌耳湯”的故事在民間流傳至今。

民間有“好吃不過餃子”的俗語。

張仲景,名機,字仲景,東漢南陽(今河南南陽)人。自幼苦學醫書,博採眾長,成為中醫學的奠基人。他著《傷寒雜病論》,集醫家之大成,被歷代醫者奉為經典。張仲景有名言:“進則救世,退則救民;不能為良相,亦當為良醫。”張仲景不僅醫術高明,什麼疑難雜症都能手到病除,而且醫德高尚,無論窮人和富人,他都認真施治,挽救了無數的性命。

相傳張仲景任長沙太守時,常為百姓除疾醫病。有一年當地瘟疫盛行,他在衙門口壘起大鍋,舍藥救人,深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉後,正好趕上冬至這一天,走到家鄉白河岸邊,見很多窮苦百姓忍飢受寒,耳朵都凍爛了。原來當時傷寒流行,病死的人很多。他心裡非常難受,決心救治他們。張仲景回到家,求醫的人特別多,他忙的不可開交,但他心裡總掛記著那些凍爛耳朵的窮百姓。他仿照在長沙的辦法,叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚,架起大鍋,在冬至那天開張,向窮人舍藥治傷。

張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”,是總結漢代300多年臨床實踐而成的,其做法是用羊肉和一些祛寒藥材在鍋里煮熬,煮好後再把這些東西撈出來切碎,用麵皮包成耳朵狀的“嬌耳”,下鍋煮熟後分給乞藥的病人。每人兩隻嬌耳、一碗湯。人們吃下祛寒湯後渾身發熱,血液通暢,兩耳變暖。老百姓從冬至吃到除夕,抵禦了傷寒,治好了凍耳。

張仲景舍藥一直持續到大年三十。大年初一,人們慶祝新年,也慶祝爛耳康復,就仿嬌耳的樣子做過年的食物,並在初一早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或“扁食”,在冬至和年初一吃,以紀念張仲景開棚舍藥和治癒病人的日子。

張仲景距今已近1800年,但他折“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一,人們吃著餃子,心裡仍記掛著張仲景的恩情。今天,我們用不著用嬌耳來治凍爛的耳朵了,但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。

女媧造人說

一說是為了紀念盤古氏開天闢地,結束了混狀態,二是取其與“渾囤”的諧音,意為“糧食滿囤”。另外,民間還流傳吃餃子的民俗語與女媧造人有關。女媧摶土造成人時,由於天寒地凍,黃土人的耳朵很容易凍掉,為了使耳朵能固定不掉,女媧在人的耳朵上扎一個小眼,用細線把耳朵拴住,線的另一端放在黃土人的嘴裡咬著,這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績,就包起餃子來,用面捏成人耳朵的形狀,內包有餡(線),用嘴咬著吃。

冬至吃餃子由來

每年農曆冬至這天,不論貧富,餃子是必不可少的節日飯。諺云:“十月一,冬至到,家家戶戶吃水餃。”這種習俗,是因紀念“醫聖”張仲景冬至舍藥留下的。

張仲景是南陽稂東人,他著《傷寒雜病論》,集醫家之大成,祛寒嬌耳湯被歷代醫者奉為經典。張仲景有名言:“進則救世,退則救民;不能為良相,亦當為良醫。”東漢時他曾任長沙太守,訪病施藥,大堂行醫。後毅然辭官回鄉,為鄉鄰治病.其返鄉之時,正是冬季。他看到白河兩岸鄉親面黃肌瘦,饑寒交迫,不少人的耳朵都凍爛了。便讓其弟子在南陽東關搭起醫棚,支起大鍋,在冬至那天舍藥醫治凍瘡。他把羊肉和一些驅寒藥材放在鍋里熬煮,然後將羊肉、藥物撈出來切碎,用麵包成耳朵樣的“嬌耳”,煮熟後,分給來求藥的人每人兩隻“嬌耳”,一大碗肉湯。人們吃了“嬌耳”,喝了“祛寒湯”,渾身暖和,兩耳發熱,凍傷的耳朵都治好了。後人學著“嬌耳”的樣子,包成食物,也叫“餃子”或“扁食”。

冬至吃餃子,是不忘“醫聖”張仲景“祛寒嬌耳湯”之恩。至今南陽仍有“冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管”的民謠。

相關俗語

“十月一,冬至到,家家戶戶吃水餃。”這種習俗,是因紀念“醫聖”張仲景冬至舍藥留下的。詳細內容見前述“張仲景”部分。

餃子就酒越喝越有,寓意日子越過越好。

頭伏餃子二伏面(伏天是一年中氣溫最高、潮濕、悶熱的日子,一年有“三伏”。百姓說的“苦夏”就在此時。入伏的時候,恰是麥收不足一個月的時候,家家谷滿倉,人們利用這個機會,打打牙祭,吃頓白面,餃子又是平時難見的上品,所以就有“頭伏餃子二伏面”的說法)。

冬至餃子夏至面。

大寒小寒,吃餃子過年。

夏至這天,山東各地普遍吃麵條,俗稱“過水麵”,有“冬至餃子夏至面”的諺語。

餃子 餃子

吃了餃子湯,勝似開藥方。

舒服不如倒著,好吃不如餃子(這句北方的名言在這裡驗證,北方人是非常喜歡吃餃子的)。

出門餃子進門面

餃子開口——露餡了

瞎子吃餃子——心裡有數

啞巴吃餃子——肚裡有數

茶壺裡煮餃子——肚裡有貨倒不出來

大年初一吃餃子——沒外人。

茶壺裡煮餃子——有口倒不出

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