韭菜花

韭菜花

韭花又名韭菜花,是秋天裡韭白上生出的白色花簇,多在欲開未開時採摘,磨碎後醃製成醬食用,農家多稱之為韭菜花。韭菜花是蔥屬的一種,被選來祭祀威爾斯的大修道院院長--聖地威德。它是兩年生草本植物,長得很像蔥,但葉子像韭菜般扁平,長大後深綠色的葉子會彎曲下垂。追溯中國人吃韭菜的歷史,當開始於春秋時代。《詩經·七月》里說:“四之日其蚤,獻羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神,可見韭菜在中國食用的悠久歷史以及在當時的珍貴。而韭花的食用則是在漢代,《齊民要術·種韭》引漢代崔緹《四月令》說:七月韭菁。韭菁即韭菜花。由此可見,今天吃涮羊肉缺不了韭菜花,沒準兒還跟當年的“獻羔祭韭”有關。

基本信息

概述

(圖)韭菜花韭菜花
韭菜花,簡稱韭花。一種是春韭,即杜甫《贈衛八處士》詩所說的“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”中的“春韭”。韭菜為春天頭茬最好吃,及至夏天各種菜蔬上市,韭菜自然成了等下之物,所以農村有“六月臭韭菜”之說。第二種為韭黃,冬季培育的韭菜,顏色淺黃,嫩而味美。宋人最愛食用這種菜,黃庭堅詩中有“韭菜照春盤,菰白媚秋菜”句,王千秋《點絳唇·春日》詞還說:“韭黃猶短,玉指呵寒剪。”寒冬里剪韭黃的辛酸在詩人的筆下轉換成了一幅美麗的圖畫。韭黃在今天仍然是冬季里的常見菜,只不過北方人多不細究,往往與蒜苗混為一談。第三種是韭白,又稱韭苔,即韭菜的莖,嫩時可炒吃。第四種就是韭花。

歷史

追溯中國人吃韭菜的歷史,當開始於春秋時代。《詩經·七月》里說:“四之日其蚤,獻羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神,可見韭菜在中國食用的悠久歷史以及在當時的珍貴。而韭花的食用則是在漢代,《齊民要術·種韭》引漢代崔緹《四月令》說:“七月韭菁。”“韭菁”即韭菜花。由此可見,今天吃涮羊肉缺不了韭菜花,沒準兒還跟當年的“獻羔祭韭”有關。

韭花帖

(圖)《韭花帖》《韭花帖》

普通的韭菜花還跟書法有著不解之緣,那就是聞名於世的五代楊凝式的《韭花帖》。楊凝式是五代時梁、唐、晉、漢、周五朝元老,官至太子太保,一生狂傲縱誕,人稱“楊風子”。有一年秋天,楊凝式一覺醒來,已是午後。楊凝式覺得有點餓,這才想起中午沒有吃飯。恰在此時,宮中給他送來了一盤韭花,不知是餓了還是韭花做得地道,吃起來特別美,格外難忘。為表達感激之情,楊凝式當即寫了一封謝折,其中有“當一葉報秋之初,乃韭花逞味之始”,然後派人送往宮中。

本是一封不經意寫就的手札,連楊凝式自己也未在意,哪知後來竟成為傳世之寶,是為《韭花帖》。同王羲之《蘭亭序》、顏真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食詩帖》、王徇《伯遠帖》並稱為“天下五大行書”。因為一盤韭菜花而成就了一篇絕世之作,大概也與他的“瘋”勁有關。

《韭花帖》共7行,章法獨特,字句疏朗,筆致蕭散,澄靜精絕。因為是筆札,隨手而寫,每個字都趨於平和簡靜,意趣閒逸,而通篇又具裝飾意味,

(圖)韭菜花韭菜花

給人一種疏宕曠遠之感。在字的結構上也極富變化,如“謹修狀陳謝”中的“謝”字,本是左中右的結構,一般寫來都是三部分平衡,而楊凝式卻將左邊的“言”寫得很大,占了一半的位置,而中間的“身”和右邊的“寸”卻收縮得很緊,也只占了一半。這種打破均衡之後的不均衡之美看上去頗具神韻,深得後人稱道。明代董其昌激賞為“楊氏章法”,清代王文治為此寫詩說:“韭花一帖重謬琳,千古華亭最賞音。想見晝眠人乍起,麥光鋪案寫秋陰。”《韭花帖》後來被楊氏子孫獻給了宋朝。以後王朝更替,都城遷移,《韭花帖》一直作為歷代宮中珍品被皇帝收藏,直到清代乾隆。據說乾隆朝有位藍翰林為皇帝管理“三希堂”法帖,他臨摹《韭花帖》18年,達到了形神兼備足可亂真的地步。趁著乾隆晚年不常練字的時候,藍翰林便偷偷地以摹本換下了楊凝式的真跡,並將其偷運出宮,藏於家中。唐浩明先生在歷史小說《楊度》中曾寫楊度當年在北京八大胡同花了3萬銀元買下這幅《韭花帖》送給一位喜歡臨帖的妓女。其風流壯舉傳遍京城,有人戲稱楊度為“楊韭花”。哪知這樁風流壯舉越傳越遠,終於傳到了藍翰林的老家浙江金華縣,藍翰林的後人知道後啞然失笑。原來,藍翰林當年冒著殺頭之險偷出來的《韭花帖》一直珍藏在他們藍家,傳了六工而完好無損,楊度花了三萬銀無買下的原來是贗品《韭花帖》。

這幅頗具傳奇色彩的字帖,其緣由只不過是一盤韭菜花。因韭菜花而使楊凝式的一封謝折名聲大振,反過來,《韭花帖》又使韭花更有了名氣。這種雙重的幸運,可謂空前絕後。

韭花吃法

(圖)韭菜花韭菜花

不知道楊凝式當時的韭花是如何吃的,從他寫的謝折中可看出是配著羊肉一起吃,那大概同我們現在的吃法差不多。“獻羔祭韭”,從《詩經》時代到楊凝式時代,再到我們今天的涮羊肉,看來羊肉與韭花倒是一個最古老的配合。

韭花的製作方法大都是磨碎成醬狀,磨製過程中加辣椒似乎也是古法,元人耶律楚材《鹿尾》詩道;“韭菜酷辣同蔥薤,芥屑差辛類桂姜。”不加辣椒似乎不會“酷辣。”韭菜花除了是涮羊肉必不可少的調料外,還是東北特色菜川白肉”的必備佐料。用五花豬肉片,酸菜、冬粉加骨頭湯大燉一鍋,佐以一碟韭菜花,或滷蝦醬,或豆腐乳,或豆豉辣醬,或芝麻醬,是冬天裡東北人最特色最實惠的家常菜了。

韭菜花也可炒來吃,那是秋日時菜,韭菜未放,滿是骨朵兒,帶著韭白切成寸段加肉絲一起炒,清香異常。這種菜在市場上每年也只能是見到一星期,時間一過,韭花結籽,韭白枯老,自然不能吃了。

雲南曲靖韭花

(圖)韭菜花韭菜花

“韭菜花”是曲靖頗有名氣的傳統名物食品。據傳,“韭菜花”的生產起源於清末,迄今已有一百餘年的歷史了。韭菜花是用新鮮韭菜花與苤藍絲、辣椒混合在一起,經醃製而成的。因韭菜花味突出,故取名為韭菜花。它具有韭菜花固有的濃郁清香,甜、鹹、辣味俱佳,脆嫩味美,鮮香撲鼻,可口的特點。食之能生津開胃,增強食慾,促進消化。早在抗日戰爭時期,韭菜花就遠銷昆明貴陽南京香港澳門等地。近年來,多次被雲南省評為優質產品。

每年舊曆七、八月間,是韭菜花製作的旺季,這時,曲靖的街頭巷尾,庭院甚至機關單位,到處都見到洗淨曬開來的翠綠色的韭菜花和苤藍絲以及紅辣椒,這些都是在為醃製韭菜花作準備的。

醃製韭菜花的主要原料是韭菜花、苤藍絲和線辣椒,再加拌紅糖、白酒等原料,由於製作比較簡單,因而,當地許多職工和居民家庭,都會自做自食,或送親友,既經濟實惠,又方便。製作時,將半籽半花的韭菜花剁細,加入鹽巴、白酒,攪拌均勻,放入罐內,用半年的時間使韭菜花肉質糖化,然後拌上乾苤藍絲、辣椒、紅糖、白酒醃製,待呈黃紅色即可。脆嫩鮮美,甜鹹適口,有助於增進食慾。

各種韭菜花

五代楊凝式是由唐代的顏柳歐褚到宋四家蘇黃米蔡之間的一個過渡人物。我很喜歡他的字。尤其是“韭花帖”。不但字寫得好,文章也極有風致。文不長,錄如下:

晝寢乍興,朝飢正甚,忽蒙簡翰,猥賜盤飧。當一葉報秋之初,乃韭花逞味之始。助其肥(zhù音柱)實謂珍羞。充腹之餘,銘肌載切。謹修狀陳謝,伏維鑑察,謹狀

七月十一日凝式狀韭花見於法貼,此為第一次,也許是唯一的一次。此貼即以“韭花”名,且文字完整,全篇可讀,讀之如今人語,至為親切。我讀書少,覺韭花見之於“文學作品”,這也是頭一回。韭菜花這樣的雖說極平常,但極有味的東西,是應該出現在文學作品裡的。

楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老,官至太子太保,是個“高幹”,但是收到朋友贈送的一點韭菜花,卻是那樣的感激,正兒八經地寫了一封信(楊凝式多作草書,黃山谷說:“誰知洛陽楊風子,下筆便到烏絲闌”,“韭花帖”卻是行楷),這使我們想到這位太保在口味上和老百姓的距離不大。彼時親友之間的饋贈,也不過是韭菜花這樣的東西。今天,恐怕是不行的了。

這韭菜花不知道是怎樣做成的,是清炒的,還是醃製的?但是看起來是配著羊肉一起吃的。“助其肥(zhu)”,“(zhu)”是出生五個月的小羊,楊凝式所吃的未必真是五個月的羊羔子,只是因為《詩·小雅·伐木》有“既有肥(zhu)”的成句,就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食,卻是可以肯定的。北京現在吃涮羊肉,缺不了韭菜花,或以為這辦法來自蒙古或西域回族,原來中國五代時已經有了。楊凝式是陝西人,以韭菜花蘸羊肉吃,蓋始於中國西北諸省。

北京的韭菜花是醃了後磨碎了的,帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調料外,就這樣單獨地當鹹菜吃也是可以的,熬一鍋蝦米皮大白菜,佐以一碟韭菜花,或臭豆腐,或滷蝦醬,就著窩頭、貼餅子,在北京的小家戶,就是一頓不錯的飯食。從前在科班裡學戲,給飯吃,但沒有菜。韭菜花、青椒糊、醬油、拿開水在大木桶里一沏,這就是菜。韭菜花很便宜,拿一隻空碗,到油鹽店去,三分錢、五分錢,售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺。現在都改成用玻璃瓶裝,不賣零,一瓶要一塊多錢,很貴了。

過去有錢的人家自己醃韭菜花,以韭菜和沙果、京白梨一同治為碎(ji),那就很講究了。

雲南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬醃的,加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的,乃以韭花和切得極細的、風乾了的苤藍絲同醃成,很香,味道不很鹹而有一股說不出來淡淡的甜味。曲靖韭菜花裝在一個淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的,都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國鹹菜里的“神品”。

是不懂得把韭菜花醃了來吃的,只是在韭菜花還是骨朵兒,尚未開放時,連同掐得動的嫩薹,切為寸段,加瘦豬肉,炒了吃,這是“時菜”,過了那幾天,菜薹老了,就沒法吃了。作蝦餅,以爆炒的韭菜骨朵兒襯底,美不可言。

花語

(圖)韭菜花韭菜花

3月1日生日花,花語:奉獻(Service)。

韭菜花的莖像蔥,最大的功用是食用,是蘇格蘭人和威爾斯人餐桌上的最愛。另外,羅馬皇帝尼祿則把它當藥使用,以使聲音變好。它是這么有用的植物,因此它的花語是“奉獻”。凡是受到這種花祝福而生的人,善於社交活動,無論在學校里或社會上都是活躍的領導人物。談起戀愛來,也是站在主動的地位上呵!

古今意義

聖地威德之花 聖地威德-威爾斯的大修道院院長,在古代的基督教中,有將聖人與特定花朵連結在一起的習慣,因循於教會在紀念聖人時,通常是以盛開的花朵來點綴祭壇所致。而到了中世紀後,在天主教修道院內,更是有如園藝中心般的種植著各式各樣的花朵,久而久之,教會便把366天的聖人分別與不同的花朵合在一起,形成所謂的花歷。由於當時大部分的修道院都位於南歐地區,南歐又屬地中海型性的氣候,非常適合栽種花草,各種花百花竟放,每一種花都有著豐富的含義。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條