青團

青團

青團,又叫艾團,是一種用草頭汁做成的綠色糕團,蒸熟出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在糰子的表面,所以青團碧青油綠,糯韌綿軟,甘甜細膩,清香爽口,從色彩到口感都有著春天的氣味,是清明與寒食節時南方民間的一道傳統點心。吃青團主要是流行於江浙一帶的清明節節日食品。用青艾的汁與糯米粉一起調和,將豆沙餡、芝麻餡等餡料包入,做成一個個如小孩子拳頭大小的綠色的糰子。

基本信息

基本簡介

(圖)青團青團

青團是江南一帶的小吃,青色的,用漿麥草的汁拌進麵粉里,再包裹進豆沙餡兒。那種味道,就像是春天的味道。綠綠的鬆軟的皮兒,不甜不膩,帶有清淡卻悠長的青草香氣,有一點兒黏,卻不粘牙齒,再加上清甜的豆沙,入口即溶,簡直讓人停不了口。清明節要吃青的食物。而青團便是清明祭祖的食品之一,也用來饋贈或款待親友。

青團有的採用漿麥草汁,有的採用青艾汁,甚至其他的一些綠色蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。人們用它祭祖,但更多的是應令嘗新,青團作為祭祀的功能日益淡化,而更多的被人們用來當作春遊的食品。因為清明節後雨水增多,大地呈現春和景明之象,正是人們春遊(古代叫踏青)的好時候。此時無論是大自然中的植被,還是與自然共處的人體,都退去了冬天的污濁,迎來春天的氣息,實現了由陰到陽的轉化。所以說清明節的實質是通過緬懷先人來迎接更美好的生活。

每逢寒食節,人們便不生火做飯,只吃冷食。青團是江南一帶的小吃,青色的,用清明前後才有的一種艾草的汁拌進麵粉里,再包裹進豆沙餡兒。那種味道,是春天的味道。綠綠的鬆軟的皮兒,不甜不膩,帶有清淡卻悠長的青草香氣,有一點兒黏,卻不粘牙齒,再加上清甜的豆沙,入口即溶,簡直讓人停不了口。

歷史由來

(圖)青團乾出籠的青團

由於清明與寒食的日子接近,而寒食是民間禁火掃墓的日子,漸漸的,寒食與清明就合二為一了,而寒食既成為清明的別稱,也變成為清明時節的一個習俗,清明之日不動煙火,只吃涼的食品。

青團是與一個節氣——寒食聯繫在一起的。那天不能吃熱的東西。主要是用來懷念一個叫介子推的賢臣的。他死於人為的森林大火。每逢他死的那天,大家禁止煙火來表示紀念。還用麵粉和著棗泥,捏成燕子的模樣,用楊柳條串起來,插在門上,召喚他的靈魂,這東西叫“之推燕”(介子推亦作介之推)。每逢寒食,人們即不生火做飯,只吃冷食。在北方,老百姓只吃事先做好的冷食如棗餅、麥糕等;在南方,則多為青團和糯米糖藕。人們把柳條編成圈兒戴在頭上,把柳條枝插在房前屋後,以示懷念。

相關傳說

(圖)青團青團

傳說有一年的清明節,江蘇有位農民正忙著在自家地里耕田,忽聽一陣急促的馬蹄聲由遠而來,抬頭看時,只見清軍隊在追趕穿一身太平軍服裝的軍官。這們農民急中生智,上前幫軍官脫下軍服,用腳踩入泥底下,再讓他把身子往水田裡一蹲,變成渾身泥漿後站起來,一手扶犁,一手揮鞭,耕起地來。

清兵追來,看到的是打著赤膊、滿腿泥漿的農民在耕地,不像太平軍軍官,然而狡猾的清兵又一想,前面是湖泊,不可能從湖上插翅逃走,就在附近添兵設崗,四處查尋。機智的農民示意軍官暫時不要進村,自己想辦法給他帶點食物充飢。回到村里,農民見清兵四處搜尋,村口還有清兵檢查每一個出村人的竹籃里有沒有給太平軍軍官帶吃的東西。農民想若帶米飯或麵食怕是不行,那么帶什麼食物去呢?他正低頭思索時,不小心一腳正好踩在一叢艾草上,滑了一跤,爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時講上心頭,連忙采了些艾草回家洗淨煮爛擠汁,揉進糯米粉內,做成一隻只米糰子。然後把青溜溜的糰子放在青草里挑著擔子到了村口。哨兵見水草中夾著圓滾滾軟乎乎的東西,看不出是米粉做的,也沒有進一步查問就放行了。軍官待四周無人時,一邊犁地一邊吃起青團,覺得又香又糯且不粘牙。等到天黑後,他便繞過清兵哨卡安全返回大本營。原來,他是忠王李秀成的得力大將軍陳太平。李秀成見他平安回來,喜出望外。

為紀念那救命的青團,李秀成下令太平軍都要學會做青團以禦敵自保。此後,太平軍打到哪兒,吃青團的習俗便流傳到哪兒。

特色品種

青團餡的品種有豆沙、綠茶、芝麻、花生、香芋、鳳梨等,開袋即吃,非常方便。春天的味道。綠綠的鬆軟的皮兒,不甜不膩,帶有清淡卻悠長的青草香氣,有一點兒黏,卻不粘牙齒,再加上清甜的豆沙,入口即溶,簡直讓人停不了口。

基本做法

(圖)青團青團

材料:糯米粉、麥青汁(或艾草漿麥草馬蘭頭等綠色食用植物)、豆沙

做法:

1、麥青加少量水,放入攪拌機,打成青汁。

2、將青汁加少量鹽,入鍋中煮沸,以去澀味。

3、把青汁趁熱混入糯米粉後揉成麵團。

4、將粉團和豆沙分成數量相等的小劑子。

5、將豆沙包入粉團中,搓圓,放入刷油或者墊粽葉的蒸屜中,蒸20分鐘左右,至熟。

6、蒸完後就可以吃了,如果帶出,當春遊食品,可以刷一層熟油,然後用保鮮膜分別包上。

其他做法

方法一

把艾草洗乾淨用水焯一下,在焯的時候,可以加一點點石灰水,這樣能去掉苦澀味,如果不加,就多洗幾遍,問題也不大。然後加點水,用家用的攪拌機打碎就可以得到艾草汁了。把糯米粉和黏米粉按3∶1的量調好,加入艾草汁和成麵團,然後加入豆沙餡,包成拳頭大小的糰子。注意,是小孩的拳頭。最後一道工序就是上火蒸。蒸熟後把青團放涼了,就可以吃了。
方法二艾草摘取嫩莖和葉,洗淨後放入和有鹼水(鹼水有保持青綠顏色的作用)的沸水中,煮沸待艾草發軟後撈出濾出汁水待用,做青團之前再用清水洗去鹼水,再把這些漂洗乾淨的艾草用紗布包著擠乾水份後用刀斬碎,再用手掰成一小戳一小戳的待用。糯米粉與秈米粉以一比一的比例對和後加水和至半潮,把粉放入大蒸籠,粉頂上放艾草,開蒸。待香味四溢時蒸熟了,端起蒸籠倒到石臼中,男人握大石杵先用小氣拈,把艾草和粉拈在一起,拈完了,男人搗、女人在一邊翻著粉。每搗一下就要翻一下蓋住搗出來的窟窿。最後粉變成了粘滑的沒有顆粒感了,就可以拎到盆里放在桌子上了。這時要趕緊趁熱“捉”,把這個半成品拉出來再從拇指與食指間擠出一個小團,拍扁了裹上金黃色的松花粉,一個又香又滑又糯的青團出爐了。
方法三
青團青團
材料

主料:糯米麵、菜汁
輔料:澄粉、餡料
調料:開水、豬油
步驟
糯米粉倒入容器中再倒入菜汁混合均勻另取個容器,放入澄粉(也可以用粘米粉)再加入開水攪拌成團
將糯米粉麵團和澄粉麵團放在一起
揉均勻後,再放一勺豬油
再揉成團即可。如果有些沾,可以在案板上撒些澄粉
然後將綠色麵團分成10份
包入綠豆餡料,最普通的就是紅豆。慚慚發展成鹹味的,肉的。果味的
包的時候不要著急,慢慢地用手推上去,和做月餅的手法一致
包好後,青團表面是光滑的
將青團放在塗過油的蒸籠上,或者放在矽油紙
冷水上鍋,蒸10分鐘即可

方法四

江蘇宜興一帶使用苧麻嫩葉,俗稱綠薴頭。苧麻葉有清熱利尿,安胎止血,解毒的作用。
苧麻一年四季常綠,採摘苧麻尖端嫩葉,去掉葉脈(粗的部分),入鍋煮,水開後三四分鐘撈出,擠掉水分,拌入生石灰粉,放置一夜就可使用,也可以儲藏在瓶罐里常年使用。使用的時候,洗掉石灰殘渣,拌入米粉即可。
註:石灰是無毒的,只是有較強的腐蝕性。煮過的苧麻葉里又大量果膠等酸性物質,與石灰粉產生中和反應分解掉,不影響口感。

製作提示

青團可以保存二三天。如果不及時吃,每個小青團包上保鮮膜保鮮,吃時依然口感很好。

菜汁以前都用一些野菜的汁,有些特別清香味的。如果沒有,可以用綠色蔬菜的汁來代替。蔬菜汁的做法,取綠色葉狀菜少許清洗乾淨,焯水後,放涼水中。然後切成段,加少許水用攪拌機攪拌成汁。

餡料根據各人喜歡,可以隨意選擇。

蒸的時間不要過長,一般10分鐘即可。

選購常識

消費者在購買青團時應當買生產標識規範齊全的青團。標籤上應標明產品名稱、淨含量、配料表、生產日期、保質期、廠名、廠址、產品執行標準號、所添加的食品添加劑的名稱、貯存條件、食品生產許可證、廠家的聯繫方式等。更為規範的標籤還包括:食用方法、適宜食用人群與忌諱食用對象等人性化文字說明或要求等內容。

購買青團時還應掌握以下幾點:一是聞,有濃郁清香味的原料都比較可靠;二是看,顏色偏綠的為上品,發青發黑、通體透亮的有加人工色素的可能,食後對人體有害;三是輕捏,特別軟塌塌的大多放了好幾天也不會變硬,不過有添加防腐劑的可能性。追求“有嚼頭”的消費者建議選購觸感有韌性的,但要在3天內吃完,以防變硬。

注意事項

1、如果沒有麥青,漿麥草、艾草、馬蘭頭,也可以用其他綠色蔬菜代替,蒿菜菠菜就是一個不錯的選擇。

2、揉面過程中,粉團如果很黏手,可以再加點糯米粉。

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