霧熘桂魚

霧熘桂魚

霧熘桂魚是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,霧熘桂魚以火腿為主要材料。

製作材料

霧熘桂魚霧熘桂魚

主料:新鮮桂魚1000克。

輔料:火腿50克、水發玉蘭片25克、水發香菇50克。

調料:紹酒20克、精鹽4克、胡椒粉5克、濕澱粉65克、醬油10克、清湯150克、花生油100克、10克、10克、白糖20克。

【菜名】霧熘桂魚

【所屬菜系】魯菜

【特點】魚肉鮮嫩,味入其里,鹹甜適口,略有辛辣。

【原料】新鮮桂魚1000克、火腿50克、水發玉蘭片25克、水發香菇50克、紹酒20克、精鹽4克、胡椒粉5克、濕澱粉65克、醬油10克、清湯150克、花生油100克、蔥10克、姜10克、白糖20克。
【調料】
【做法】桂魚刮鱗去內臟洗淨,用開水燙後刮淨黑皮清洗,一面間隔2厘米打坡刀(不要劃斷脊骨)成瓦壟塊,另一面剖成邊長2.5厘米的菱形塊。火腿,玉蘭片、香菇切成細絲。紹酒、精鹽、胡椒粉、濕澱粉、醬油、清湯放入湯碗,攪成芡汁。將桂魚放入開水中再汆一下,使花塊捲起,放入大盤裡,用精鹽撒在身上醃漬片刻,放籠內以沸水旺火蒸10分鐘取出,將魚放入另一盤中。炒鍋內加入花生油,用中火燒至六成熱(約150度)時,加入蔥薑絲,炸出香味後加入白糖、火腿絲、玉蘭絲、香菇絲,把碗內芡汁倒入鍋燒開後澆在魚身上即成。

特色

色香味:魚肉鮮嫩,味入其里,鹹甜適口,略有辛辣;

製作工藝

桂魚桂魚

(1)桂魚刮鱗去內臟洗淨,用開水燙後刮淨黑皮清洗,一面間隔2厘米打坡刀(不要劃斷脊骨)成瓦壟塊,另一面剖成邊長2.5厘米的菱形塊;(2)火腿,玉蘭片、香菇切成細絲;(3)紹酒、精鹽、胡椒粉、濕澱粉醬油清湯放入湯碗,攪成芡汁;(4)將桂魚放入開水中再汆一下,使花塊捲起,放入大盤裡,用精鹽撒在身上醃漬片刻,放籠內以沸水旺火蒸10分鐘取出,放入另一盤中;(5)炒鍋內加入花生油,用中火燒至六成熱(約150℃)時,加入蔥薑絲,炸出香味後加入白糖火腿絲、玉蘭絲香菇絲,把碗內芡汁倒入鍋燒開後澆在魚身上即成。

食譜營養

1、桂魚:又名鱖魚鱖魚含有蛋白質脂肪、少量維生素等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃鱖魚既能補虛,又不必

火腿火腿

擔心消化困難;吃鱖魚有“癆蟲”的作用,也就是說有利於肺結核病人的康復;鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

2、火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、癒合創口等作用。

3、玉蘭片:玉蘭片是用鮮嫩的冬筍春筍,經加工而成的乾製品,由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣,故稱“玉蘭片”。主要產地是湖南江西福建浙江等地。玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維碳水化合物以及鈣、、糖等多種營養物質。

4、香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素菌類食物。提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓降血脂降膽固醇:香菇中含有嘌呤膽鹼酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,還可預防脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎神經炎等起治療作用,還可用於消化不良、便秘等。

適合人群

玉蘭片玉蘭片

1、適宜體質衰弱,虛勞贏瘦,脾胃氣虛,飲食不香,營養不良之人食用;老幼婦女、脾胃虛弱者尤為適合;有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒濕盛者不宜食用。

2、適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫水腫腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

3、貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

做法指導

香菇香菇

鱖魚做法指導:

鱖魚紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可。也是西餐常用魚之一。

火腿做法指導:

1.火腿是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;

火腿肉火腿肉

2. 整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;
3. 火腿貯存:
火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑膠薄膜,以防蟲侵入; 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。

玉蘭片做法指導:

泡發玉蘭片
1、先在容器中倒入開水,把玉蘭片放進去浸泡,並蓋緊容器蓋子。10小時後,將玉蘭片倒入鍋中燒煮,水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。
2、將玉蘭片投入淘米水中,浸泡10小時,每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開,若沒有“白茬”,說明已經發透,反之,則繼續浸泡。

香菇(鮮)做法指導:

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中; 一定要多泡一會兒,否則硬而夾牙;
3. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

4.3. 把香菇泡在礦泉水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;

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