雞蛋豆腐

雞蛋豆腐

雞蛋豆腐是是一種食物,製作原料有雞蛋、豆腐等。預先對雞蛋進行酶處理,去掉雞蛋的凝固能力,然後與豆乳和凝固劑混合;也可以通過將雞蛋先加熱凝固、後乳化的方法,去掉雞蛋的凝固能力,然後與豆乳和凝固劑混合成凍膠狀,外觀能引起食慾,口感好。

基本信息

所需食材

雞蛋豆腐 雞蛋豆腐

每100份(重量)的豆乳中添加50~90份蛋白,如果蛋白配合量在50份以下,生產出來的雞蛋豆腐過軟,如果配合量在90份以上,則雞蛋豆腐過硬,成為布丁狀,只有配合50~90份,才能生產出味覺和視覺俱佳的製品。

調味料除使用化學調味料外,還可適當添加醬油和食鹽等,其配合量為豆乳重量的5~20%。

添加的菜碼要考慮到營養平衡,為了將雞蛋豆腐調整成中性或弱鹼性食品,以及對於食感、風味和色澤方面的考慮,可添加雞肉、蝦、銀杏和蘑菇等,單用或合用均勻;添加量一般為豆乳生理的20~50%。這些菜碼都是動、植物性食品,除了能增加雞蛋豆腐的風味外,還能調節製品的色調。

這兩種方法都需要複雜的預處理,而且均需添加凝固劑,而雞蛋的用量只能是豆乳的20~30%。本方法可克服上述缺點,加工出風味好,營養豐富的雞蛋豆腐。

如果使用整個雞蛋的話,由於蛋黃和蛋清的凝固溫度不同,會增加熱凝固時的離肉現象。蛋黃中含的硫蛋白,會產生硫化氫的氣味;蛋黃中膽固醇含量高,因而高脂血症都敬而遠之;另外,蛋黃是酸性食品,蛋白是鹼性食品,蛋黃能抵消蛋白的作用,尤其是蛋黃帶色,會影響製品的色澤。

如果只使用蛋白,則可克服離肉現象,改善豆乳風味,食品的色澤呈白色半透明狀,食品偏鹼性,而且不必擔心膽固醇含量高問題。

製作方法

本方法包括三項工藝:

1.以大豆粉為原料,首先將大豆粉分散在水中形成白濁液,徐徐添加到熱水中,然後在加熱狀態下過濾,除去豆粕,得到豆乳。

2.在熱豆乳中添加調味料,冷卻後添加蛋白進行混合,再次過濾,使蛋白和豆乳形成混合均勻的服狀液。

3.將乳狀液與菜碼裝入杯中,加熱後使之熱凝固,製成雞蛋豆腐。

方法的特點是只在豆乳中添加雞蛋的蛋白,因而不會發生使用全蛋時出現的蛋白凝固過度的現象,即所謂“離肉”現象。而且不使用凝固劑,只用加熱凝固,豆乳與蛋白在保持膠狀情況下凝固,可形成凍膠狀製品。凝固時間短,色澤淡白,風味、口感俱佳。

另外,通過添加動、植物菜碼、可將偏鹼性的雞蛋豆腐調整成符合營養的中性或弱鹼性食品。

實例 將200克大豆粉放進400克水中浸泡1小時,得到600克乳濁液。將乳濁液以每分鐘100克的速度注入500克溫度為80~95℃的熱水中。

注入後放置10分鐘左右,過濾去掉固型成分,得到1公斤溫度為90℃的豆乳。

在熱豆乳中添加50克化學調味料和50克醬油,使之冷卻。

冷卻到40℃時添加700克蛋白,用均質機混合後,再度過濾得到1.7公斤乳狀液。

在容積為200毫升的杯中預先放入蝦、雞肉、銀杏及蘑菇各5克,然後注入150克豆乳,接著將杯放在熱水中加熱40分鐘。

食用須知

內含蛋白質28.4g,脂肪100.5g,碳水化合物4.1g,鈣243mg,磷610mg,鐵6.6mg,維生素A1360國際單位,維生素B10.3mg,維生素B20.6mg,尼克酸0.9mg,能產熱1019.2kcal。

菜品特色

養血益氣、生油潤燥、清熱解毒、其蛋白質含量豐富,有利於母體恢復,並可預防產後感染,對於胃火所致的牙齦腫痛等有治療作用。含鈣、磷較高,有利骨質發育;含維生素A高,有補益肝血作用,可防治視力減退。

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