雞湯[美食]

雞湯[美食]
雞湯[美食]
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雞湯是一道傳統的湯菜,製作原料主要有雞、水、調料等。雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,雞湯還可以起到緩解感冒症狀,提高人體的免疫功能的作用。

基本信息

製作方法

1、首先要會選雞

人們熬湯愛挑老雞,但其實童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質較多,且含彈性結締組織極少,更易被人體吸收。其次,用來燉雞湯的雞,最好是母雞,母雞燉的湯更補虛,適合大病初癒的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味,但可以拿來涼拌。

2、現殺雞要先冰凍

買活雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之後,應該先放冰櫃冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這么做,跟排酸肉的原理是相同的,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。

3、淘米水浸泡

煲雞湯前,可以把洗乾淨的雞,放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來可以去除雞皮上的異味,二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡單易得的材料,卻可以收到非凡的效果。

4、飛水

所謂飛水,就是把雞、冷水、薑片,一起放到灶上,點火煮到沸的過程。通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。

5、沖冷水定型

飛水處理好的雞,應迅速撈出,在冷水下沖洗乾淨。這樣一方面可以衝掉飛水時,雞身上附著的一些浮沫,二來還可以使雞湯在煮的過程,肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。

6、刪除附屬檔案

這一步可以說是關鍵中的關鍵。去掉雞身上的一些附屬檔案,是煲制美味雞湯的關鍵。這些影響湯的成色和味道的附屬檔案包括:雞的紅色內臟,比如肝、肫、肺、心等(可以留作其它菜餚用),但煲雞湯時一定要去除。剪掉雞爪上的趾甲。指甲里存有大量的細菌,煲湯會不利於衛生。雞的鼻子。它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離,不去除的話,雞湯會有股異味。雞的屁股。這個部分可以多切除一些。煲雞湯時尤其要注意不要留用。

7、燉雞湯的鍋最好要用砂鍋

熬制雞湯應該用砂鍋,而不是鐵鍋。因為鐵鍋會把鐵鏽的味道帶進雞湯中,不如砂鍋能夠聚攏鮮味,增添鮮美。

8、水“生”火熱

煲雞湯宜冷水下鍋,而且水要一次加足,切忌中途隨意添加水。一般來說,一隻3斤左右的雞,應該放6斤左右的水。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。燉雞湯應先大火約10分鐘,打開蓋子,在沸騰的狀態下,撇去表面的浮沫,這樣將來的雞湯才會潔白清澈,沒任何雜質。撇好浮沫後,再轉文火,再就不要隨便揭蓋了,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

9、火候要適當

煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬,能起到降低膽固醇吸收的作用。

10、最後放鹽

放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。鹽煮時間長了會與雞肉發生化學反應,雞肉里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且雞湯鮮味更濃。注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

雞湯中加入不同藥材,具有不同的滋補功效。加入生薑,可滋補強精、緩解感冒、提高人體免疫力;加入枸杞能平補陽氣,有助於人體陽氣生長,抵抗嚴寒;加入黨參可治療脾肺虛弱、氣短心悸,增強造血功能,對於冬季畏寒體質有良好的改善作用;加入黃芪,可補氣補虛,增強機體免疫力,還可預防某些傳染病的發生。

相關菜譜

雞湯雞湯

燒雞湯很多講究的:

1、鍋子用直筒型的,不能用炒菜的鍋燒。

2、大火燒開後小火燉,不要開鍋看啊,加料一次加滿,中間不加水。

3、燉之前最好把雞皮去掉,這樣就不會太膩,還可以加些冬瓜、蘑菇

之類的吸油的東西一起燉。

4、可加參須調鮮,枸杞子增色,紅棗補益。

阿膠棗烏雞湯

主料:烏雞、阿膠、紅棗、龍眼、桑葚、復盤子

製作過程:老火清燉

作用:養肝、益氣、補血、滋陰

清燉烏雞湯
清燉烏雞湯清燉烏雞湯

主料:烏雞1隻、香蔥2棵、生薑1小塊

調配料:料酒2小匙 精鹽2小匙味素1小匙

製作過程:

1、烏雞宰殺洗淨,放沸水中焯水,除去血水;

2、把烏雞、料酒、香蔥、生薑放入砂鍋內,用大火燒開後,改小火燉2小時,加入精鹽、 味素即可。

靈芝雞湯

材料:赤靈芝30克、淮山20克、杞子10克、桂圓肉15克、陳皮1/4個、去核紅棗數粒、羅漢果1/4個、雞1隻

製作方法:

1、雞去皮洗淨,出水,備用。

2、陳皮浸軟去果瓤。

3、鍋中放適量的水,水滾後放入雞及放入其它材料,煲1小時45分鐘,放入桂圓肉煲十五分鐘,即可調味飲用。

特點:增強免疫力,調節分泌,防止衰老。

貼士:靈芝不用洗,會將面上的孢子 粉洗去。其它的藥材可以用水沖洗一下。

烏雞白鳳湯

主料:烏雞(宰殺乾淨)

輔料:枸杞

調料:蔥、姜、雞精、鹽、醋

做法:

將烏雞放入壓力鍋內 鍋里,加入蔥、姜、鹽、枸杞、雞精、醋適量清水,壓力鍋調到雞檔,保壓時間15分鐘,出鍋後撒入少許香菜即可食用。

特點:鮮香味美,營養豐富。烏雞營養豐富,老少皆宜。具有較高的藥用價值。

烏雞天麻湯

主料:烏雞(宰殺乾淨)

輔料:天麻

調料:姜、鹽

特點:烏雞天麻湯極具營養價 值,是民間滋補“秘方”。天麻,可治療頭暈目眩、中風偏癱,又滋補,又治病,兩全其美。

五彩烏雞絲

原料:烏雞脯肉200克,青椒、胡蘿蔔、白蘿蔔各一根,雞蛋一隻。

做法:

1、雞肉切絲(順紋切),青椒和紅、白蘿蔔分別切絲。

2、雞絲加入精鹽、雞蛋、料酒、濕澱粉上漿,入油鍋中滑散斷生。

3、炒鍋上火,淋少 許油,加入薑絲稍煸,青椒絲、蘿蔔絲炒制加鹽、味素、放少量水,勾芡,上明油,倒入雞絲翻勺即成。

補品三套禽

原料:烏雞、乳鴿、鵪鶉各一隻,枸杞少許,香茹六片。

做法:

1、烏雞、乳鴿 、鵪鶉分別宰殺洗淨,加薑片、料酒、整姜醃漬片刻後,將鵪鶉從乳鴿開口取髒處塞入乳鴿體內,再把乳鴿從烏雞開口處塞入烏雞體內。

2、取燉盆一隻,將烏雞置入,注放清水,下薑片、蔥結、枸杞、香茹、精鹽、味素、白糖、淋少許油,上籠旺火蒸兩個小時取出,揀出薑片、蔥結,調正味道即成。

烏雞補血湯

原料:烏雞一隻,當歸熟地白勺知母地骨皮各15克,蔥、姜、鹽、味素適量。

做法:

1、烏雞洗淨,五味藥材洗淨切片,並用單層紗布裹好備用。

2、將將藥物塞入雞腹、紮緊,置於鍋內,加水1500好毫升,上籠旺火蒸2小時。取出藥物,加調味品 ,復蒸10分鐘。

烏雞煨鱉裙

主料:乾鱉裙200克,烏骨雞1000克。

配料:水發木耳50克,火腿絲5克。

調料:料酒、味素、精鹽、胡椒粉、蔥段、薑片、水澱粉、白糖、醬油、雞油、生油、高湯各適量。

做法:

1、鱉裙發好後,洗淨,撈出。鍋燒熱,放入生油,投入姜、蔥煸香後,烹入料酒,放入清水。燒開,將鱉裙下入鍋中,煨透,取出,瀝乾水分,切絲,用水浸泡。烏雞宰殺,去毛、內臟,洗淨,然後放入燒盅內,加入蔥、姜、料酒、鹽、味素、高湯,上籠,蒸1.5小時,取出,冷後,將雞撈出,雞肉切絲,原湯濾淨。

2、木耳絲連同鱉裙絲、雞絲一起下鍋,加下原湯、味素、鹽、胡椒粉、白糖、醬油。待湯燒成金黃色時,用水澱粉勾芡,加入雞油,起鍋,盛入碗內,撒上火腿絲即成。

功效:滋補強壯。適用於臟腑陽虛,虛火妄動或肝腎不足,婦女經水不調、經閉、血瘀等病症者食用。

雙菇烏雞湯

原料:烏骨雞一隻,香菇蘑菇適量,料酒食鹽白糖適量外加蔥蒜姜

製作方法:

1、整雞洗淨,放水,淹過雞即可,放入姜、蔥段。燒開後,放料酒,加入一點點醋,去腥,也能促進鈣質發揮。

2、小火煨爛,加 入香菇和蘑菇,加鹽糖。

3、出鍋的時候加上蒜葉,一美味雞湯就出爐啦!

烏雞雪耳湯

推薦做法:

材料:烏雞、椰肉 、薑片、雪耳

做法:

1、把烏雞洗淨出皮,準備好椰肉、三片姜,冷水浸泡雪耳。

2、把水燒開,將 烏雞、椰肉、薑片放入,燒沸後轉為小火,煲一個半小時到兩個小時,放入雪耳,再煲半個小時到一個小時。

3、根據個人口味添加鹽等調料。

溫馨提示:

烏雞連骨( 砸碎)熬湯滋補效果最佳。燉煮時不要用高壓鍋,使用砂鍋文火慢燉最好。

食用宜忌

雞湯雞湯

科學調查認為,雞肉和牛肉、豬肉比較,雞肉缺乏維生素B16、維生素C、維生素D,並還可能含有激素殘留,長期食用易造成孕婦回奶。

營養學家指出,雞肉食用量對人體,尤其是老年人的健康有重大影響。營養學家指出,由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率,如果女性每天都吃雞肉,那么 勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病、腦血栓誘發的幾率。

所以,想真正補身體,建議還是多吃些有營養的水果蔬菜,最好減少吃雞肉了.

雞皮含飽合性脂肪酸,高血壓患者少吃。

雞湯有溫補作用 ,有炎症的人不能溫補,會不利於炎症的恢復。

有5種人不適宜喝雞湯

營養專家認為,雞湯營養價值並不高,而且很多人只喝湯卻把燉過的肉棄之不食的做法也不妥。
雖然經過了長期的煲湯過程,但是雞湯里卻只含有從雞油、雞皮、肉與骨中溶解出來的水溶性小分子物質,除此之外就是油和熱量,嘌呤的含量也很大,客觀上來說並不營養。
美味雞湯究竟有多營養,營養專家指出,多喝雞湯其實就是攝取更多的動物性脂肪的過程,對一些心血管病人和痛風病人來說,飲用大量的雞湯對身體很不利,恰恰雞湯里的雞肉才是營養豐富的寶貝。此時的雞肉已經被燉得很爛,容易消化也利於營養被吸收。
營養專家建議,想要更好的營養,還是應該主吃湯里的雞肉,適當喝一些湯當作調味,這才是科學有效的滋補。美味雞湯究竟有多營養,除了心血管病人和痛風病人外,喝雞湯對以下人群也會造成影響。

1、胃酸過多:雞湯有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人,一般不宜喝雞湯。

2、膽道疾病:膽囊炎和膽石症經常發作者,不宜多喝雞湯,因雞湯內脂肪的消化需要膽汁參與,喝雞湯後會刺激膽囊收縮,易引起膽囊炎發作。

3、高血壓症:高血壓患者喝雞湯,除引起動脈硬化外,還會使血壓持續升高,難以降下。

4、高血脂症:雞湯中的脂肪被吸收後,會促使膽固醇進一步升高。膽固醇過高,會在血管 內膜沉積、引起冠狀動脈硬化等疾病。

5、腎功能不全:雞湯內含有一些小分子蛋白質,患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒 症的患者,由於患者腎肝對蛋白質分解產物不能及時處理,喝多了雞湯就會引起高氮質血症,加重病情。

另外有炎症的人不能喝雞湯,會不利於炎症的恢復。

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