隔夜飯

隔夜飯

隔夜飯是指前天晚上剩下的飯。2012年2月,網上一則“隔夜飯致胃癌風險高3.6倍”的微博引發了“帶飯族”的關注;專家回應稱並無科學資料認證這一說法。

基本信息

存在的危害

米飯容易引起食物中毒,大多時候,米飯看上去沒有異樣,也未發餿、變酸,但入口不爽、微有發粘或稍帶異味,也必須徹底加熱後食用;隔夜菜因受到食用時的污染,又存了一段時間,菜中微生物含量較高,確實存在衛生問題,食用不當會影響健康。

網上熱傳

2012年2月,一則微博“吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍”在網上很火爆。21日,省腫瘤醫院副院長、胃腸泌尿外科主任、省知名胃腸腫瘤專家張克亮主任醫師認為,不靠譜。
張克亮表示,2011年有媒體刊發報導《胃癌,緣何青睞年輕女性》。其中,醫生推測“工作壓力大、中午帶飯或是年輕女性胃癌誘因”是能夠成立的,從健康飲食的角度提醒年輕白領少吃隔夜飯也並無不妥。日本胃癌高發區也未見此類報導。
武漢協和醫院營養科醫師蔡紅琳建議,“帶飯族”可以通過對食物科學選擇達到健康飲食的目的,如主食米飯,素菜首選茄類、薯類、莖類及豆芽、豆腐、豆皮等豆製品,葷菜選擇蛋類、豬肉雞肉牛肉等,而涼拌菜、海鮮、綠葉菜最好不要攜帶。此外,網帖稱亞硝酸鹽與胺類物質結合生成的N-亞硝基化合物是高危險致癌物,但實際上這個結合的過程可被豐富的維生素C所阻斷,所以建議帶些新鮮的水果以補充足夠的維生素C及其他植物性抗氧化劑,阻斷N-亞硝基化合物的產生。

處理竅門

食用後儘快放入冰櫃,縮短在常溫下的存放時間,以減慢菜中細菌中生長繁殖速度。下頓食用前必須經過加熱回燒,因為有些致病細菌雖不會致食物變質,但能致人生病。如將食品加熱,可殺滅食品中大部分的微生物。微波爐能在較短時間內破壞微生物內部結構,殺菌效果較傳統“火燒”好。當然,加熱滅菌的同時,會使蔬菜類食品中的維生素C遭到破壞,損失些營養成分。
如果剩下,應將剩飯鬆散開,放在通風、陰涼和乾淨的地方,避免污染。等剩飯的溫度將至室溫時,放入冰櫃冷藏。剩飯的保存時間,以不隔餐為宜,早餐午吃,午飯晚吃,儘量縮短在5―6小時以內。吃剩飯前一定要徹底加熱,而且要熱透才能吃。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯,不能把剩飯倒在新飯中,以免加熱不徹底。

隔夜飯如何吃

有人說,剩菜不能隔夜,會有毒;還有人聽說剩菜營養素會嚴重損失,吃也無益。事實上,剩菜是否能吃,要看剩的是什麼,剩了多久,在什麼條件下儲藏,重新加熱是什麼條件。那么減肥瘦身的美眉們就不要為健康所發愁了!
帶飯族隔夜飯菜如何吃才健康?

隔夜飯菜應徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。
肉類加熱:如果肉塊比較大,一定要煮、蒸時間長一些,或者把肉塊切碎,再重新加熱。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法,它可以令食物內部得到充分加熱。但家庭中,往往控制不好微波加熱的時間,還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。
可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內部溫度上升,然後再用鍋加熱,或者再放蒸鍋上蒸,就比較容易熱透。對於不希望有太多湯水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法來加熱。
豆製品加熱:相比於肉類來說,豆製品更容易腐敗,因此加熱時也要更加在意。
儘量少做莖葉類蔬菜選擇瓜類蔬菜
據說,胃癌發病率低,與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除。
健康吃法:通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。
因此,如果同時購買了不同種類的蔬菜,應該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話,應儘量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。

自帶午餐應該如何選擇

很多人吃膩了餐廳的便當,又不想在外面打游擊,便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜,經過一個晚上和一上午時間的存放,食品中的營養流失較嚴重,所以自帶飯的時候,也應有所選擇
健康吃法:可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆製品、各種非綠葉蔬菜、水果、優酪乳等。
午餐要保證充分的能量,含蛋白質、維生素和礦物質的食物必不可少。蔬菜中,絲瓜、藕等含纖維素較多。
除此之外,還可選擇芹菜、蘑菇、蘿蔔等。要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了,以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養成分。葷菜儘量選擇含脂肪少的,如牛肉、雞肉等。
烹飪之後,晾涼之後立刻加蓋,放在4℃冰櫃中保存。第二天帶到辦公室後立即放入冰櫃,午餐時,用微波爐充分加熱後食用
多煮幾分鐘並不用可惜,因為豆腐中的維生素含量甚低,而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的,加熱不會明顯降低營養價值。
蔬菜加熱:蔬菜不適合長時間的加熱,可以考慮用蒸鍋來蒸,傳熱效果比用鍋直接加熱更好,且營養素損失較少。
特別提醒:需要高度注意的是,菜千萬不要反覆多次地加熱。
如果知道魚肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰櫃深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。

剩菜改造方法

吃新菜的時候,人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜,顯然令人不愉快。
很多家庭當中,主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升,失去苗條的體態,因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。其實,除了蔬菜之外,魚肉類食品剩菜翻新並不難,無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。
比如說,剩了一些大塊的肉類,單做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片。
比如加香菜、洋蔥、芹菜之類,可以讓炒肉片變得香噴噴的,誘人食慾,家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。
又比如說,原來是紅燒味道的肉,可以考慮加點咖喱粉,配點土豆胡蘿蔔,改造成咖喱風味。#p#副標題#e#
還可以把剩菜改造成湯,比如剩排骨加蔬菜和掛麵,做成蔬菜排骨湯麵;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和麵疙瘩,改造成番茄味疙瘩湯之類。
這樣,剩菜不會浪費,重新加熱時煮得足夠“透”,安全得到保障,家人吃起來也很愉快。
總之,雖然不剩菜是我們的理想目標,但對於動物性食品,特別是肉類來說,煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存,第二餐再合理加熱利用,就能安全地與剩菜和平相處。

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