長裙竹蓀

長裙竹蓀

竹蓀(Dictyophora indusiata)又名竹笙、竹參,常見並可供食用的有3種:長裙竹蓀、短裙竹蓀和紅托竹蓀,是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,形狀略似網狀乾白蛇皮,它有深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀的菌柄,粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開,被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就列為“草八珍”之一。

基本信息

簡介

長裙竹蓀長裙竹蓀

長裙竹蓀名列“四珍”即竹蓀、猴頭香菇銀耳之首,原系野生植物,因為生長條件相當苛刻,成長不易,得之更難。歷來被認為是珍奇稀罕之物,作為南方貢品,只有皇帝才有幸品嘗。據傳,清光緒年間,慈喜太后為求長生不老之藥,派出親信遍訪天下,好不容易覓得“僧竺蕈”若干。所謂“僧竺蕈”,即長裙竹蓀。慈艷太后動用官兵三千人,費時九個月才得長裙竹蓀1.5公斤,平均每人才找到0.55克,其珍貴程度可想而知。

長裙竹蓀並非只是“物以稀為貴”。長裙竹蓀,其味鮮美異常,因此,在國際市場上聲譽極高,曾有“竹蓀黃金價”之說。美國前總統尼克森、日本前首相田中角榮來中國訪問時,都曾品嘗了“竹蓀芙蓉湯”並給以高度評價 。

別名:竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈、竹參、肉紗菇、植物雞。

註解:竹蓀是鬼筆科真菌竹蓀的子實體,因其營養豐富,名列“四珍”(竹蓀、猴頭、香菇、銀耳)之首。它具有延長湯羹等食品存放時間、保持菜餚鮮味不腐不餿的奇特功能,一向被帝王列為御膳,現在則是國宴中不可缺少的一味山珍。

發現歷史

長裙竹蓀長裙竹蓀
1983年4月,在雲和縣沙溪鄉杉後灣的山溝竹林里發現一棵野生長裙竹蓀,全身由三部份組成:菌蛋、菌柄和頂裝蓋、蓋部四周重掛網路狀裙帶,由紫、白、黑三色組成,宛如身穿白裙、頭戴紫帽、腳著黛靴的下凡仙女。這位"長裙仙子"高40.5厘米,裙長25厘米,裙幅邊長62厘米,重450克,真是一位見所未見,聞所未聞的“竹蓀皇后”!雲和縣藥用真菌實驗站從1983年初春開始,著手試驗長裙竹蓀的人工栽培技術。他們經過多少不眠之夜,終於逐步掌握了長裙竹蓀的自然習性和生長規律。他們利用原菌製成母種,生產茵種,通過三年的努力,終於看到一朵朵長裙竹蓀這一“雪裙仙子”破土而出。珍稀的長裙竹蓀終於按人的意志在浙南的土地上繁衍了。

產地分布

屬真菌界,鬼筆目。產於四川、福建,廣東,海南,廣西和雲南西雙版納等熱帶地區,多生於竹林下,偶見於松林中,現許多地區有人工栽培。

形態特徵

實體中等至較大,幼時卵球形,後伸長,高12-20cm,菌托白色或淡紫色,直徑3-5.5cm,菌蓋鐘形,高寬3-5cm,有顯著網路,具微臭而暗綠色的孢子液,頂端平,有穿孔,菌幕白色,從菌蓋下垂達10cm以上,網眼多角形,寬5-10mm。柄白色,中空,壁海綿狀,基部粗2-3cm,向上漸細。

生活條件

長裙竹蓀長裙竹蓀

營養:竹蓀在自然界多見於竹林內。但是竹林並不是竹蓀的唯一生境,現已發現在多種闊葉樹上能生長。竹蓀也是一種腐生菌,其營養來自竹類或其它樹木的根、葉腐爛後形成的腐殖質和其它有機物質。

溫度:菌絲在4-28℃均能生長,15-22℃為最適溫度,26℃以上生長緩慢,菌絲對低溫有較強的抵抗力。子實體在10-15℃分化,15-28℃生長,氣溫達22-25℃時子實體大量成熟。28℃時菌蕾發育緩慢,35℃時停止發育。

濕度:竹蓀是喜濕性菌類,通常只有當空氣相對濕度達95%以上時,菌裙才能達到最大的張開度。

酸鹼度:在自然界裡,竹志生長處的土壤pH多在6.5以下,在竹蓀生長發育過程中,都需要微酸性的環境。光線:菌絲生長不僅不需要光線,而且光對其菌絲生長有一定的抑制作用。自然界裡,竹蓀處於竹林、草叢的蔭蔽之下,若將它暴曬在陽光之下,很快就會萎縮。

植物特性

長裙竹蓀長裙竹蓀
竹蓀適於生長在有大量竹子殘體和腐殖質的竹林地里。野生竹蓀自然生長季為初夏到中秋,多生於老竹和腐竹的根部以及腐竹葉上,多數單生,也有少量為群生。完整的竹蓀子實體由菌蓋、菌裙、菌柄、菌托4部分組成,一般高10~20cm,最高的可達30cm以上。菌蓋形如吊鐘,高3cm左右,下端寬5cm左右,具有明顯的網狀結構,上面一般生有青褐色的孢體,孢體味道微臭,用手觸摸,有粘滑感。菌蓋頂端較平,並有穿孔。菌裙大多為黃白色,菌裙的長度是分類學上區別長裙竹蓀和短裙竹蓀的重要標誌,長裙竹蓀的裙長一般為8.0~12cm,短裙竹蓀的裙長一般為3~6cm。菌裙為疏鬆的格孔狀網條,格孔呈橢圓形或多邊形,格孔長徑0.5~1cm,短徑0.1~0.5cm,網條偏圓形,直徑0.1~0.5cm。菌柄乳白色,中空,紡綞或圓筒狀,中部粗約3cm,壁海綿狀。菌托呈碗形,包在菌柄的基部,上面帶有灰白色或粉紅色的斑塊,高4.0~5.0cm,直徑3.0~5.0cm,由內膜、外膜以及膜間膠狀物質組成。

植物價值

園林用途

膽固醇及腹壁脂肪過厚等有較好的療效。
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食療保健

竹蓀屬於生理鹼性食品,長期服用能調整中老年人體內血酸和脂肪酸的含量,有降低高血壓的作用。另外,竹蓀還有降低體內膽固醇,減少腹壁脂肪貯積的作用。雲南省的苗族人民還有將竹蓀和糯米一同泡水喝,用以治療傷症、病弱和咳嗽,並有止痛、補氣的作用。貴州民間還將竹蓀用於治痢疾細菌性腸炎以及白血症等。竹蓀所含的多糖是具有高活性的大分子物質,在抗腫瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的療效,對愛滋病也有抑制作用。短裙竹蓀多糖具有一定的清除超氧陰離子自由基作用,可抑制人工細胞膜的脂質過氧化,可能是其抗腫瘤、提高免疫力的主要作用機理之一。另外,在中性至鹼性條件下,竹蓀可發揮抑菌作用,且抑菌成分對高溫、高壓穩定,竹蓀對食品防腐有奇效,具有廣泛的使用範圍。因此在煮熟的菜餚中,加入竹蓀,便可保存較長時間而不致於腐敗變質。

美白祛黑

竹蓀對於改善皮膚的衰老狀態卓有良效。它含有多種胺基酸,對皮膚有很好的營養、滋潤作用。不僅可顯著提高機體免疫能力,而且可使血液中氧合血紅蛋白釋放更多的氧,以供給組織細胞,而且對皮膚中的黑色素沉澱有明顯的改善作用。

繁殖培育

夏秋季在竹林或園林地上群生或單生。

長裙竹蓀長裙竹蓀
一種是人工制種栽培。就是人工採集長裙竹蓀的菌蕾進行組織分離培養母種。製作母種和原種的培養基主要成分是馬鈴薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氫鉀、蛋白腖、玉米粉、竹葉粉、竹鞭粉、瓊脂和微量元素等。製作栽培種用的培養基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麩皮、紅糖、石膏和微量元素等,再加適量的水。栽培種培養基的製作方法與一般食用菌培養基的製作方法基本相同。接種後要放在全黑的培養室里培養,待菌絲髮滿全瓶時就可用來栽培。

另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲(將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來,要遮光保濕),剔除雜菌,帶到室內栽在預先用腐殖質豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養床上,澆透水,在遮光下溫度保持20~24℃,相對濕度65%~70%。一般經過1個月培養菌絲即可發好,然後將發好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取,再播種到野外竹園內或室內培養箱內,播種量和培養料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。復土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關,若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節頭、竹葉、竹蔸等處較易成活,生長也快;若種在深土層中,生長就較慢,竹蓀產量也將明顯減少。室內栽培的竹蓀,在播種後復土,澆透水,冬季溫度要保持在5℃以上,相對濕度70%~90%。無論室內還是室外栽培,播種後1星期內都應特別注意保濕。

種植技術

竹蓀是著名的食用菌之一。脆嫩可口,味清香,營養豐富。藥用於降血壓、降血脂、減肥、防治糖尿病,並有抗癌和抗炎症的作用。市場前景非常好廣闊。以下為您介紹一下竹蓀免棚生料開放式栽培新技術。

竹蓀,又名竹笙,是中國名貴山珍。90年代初期福建省古田縣首創野外陰棚畦床栽培竹蓀成功之後,實現了春季接種,當年夏季收成,生產周期縮短2/3,單產提高10倍。近年來在栽培技術上又有新的突破,採取“免棚生料開放式栽培法”不僅穩產高產、省工省料、降低成本,而且拓寬栽培領域,解決了“菇糧爭地”的矛盾。

原料處理

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栽培竹蓀的原料來源廣泛,各種竹、木、枝椏、碎屑,農作物秸籽,穀殼,山上葦蘆等野草,均可利用。生料栽培的原料不需蒸煮殺菌,只要把竹、木原料切碎,曬乾,置於水池中浸泡,並加入0.3%-0.5%的石灰,浸泡時間24-48小時後,撈起瀝於含水量60%-70%,就可用於生產。採用蔗渣、棉籽殼、玉米芯、野草、黃豆稈、穀殼、花生稈、油萊稈等秸桿類栽培,可按上述比例的石灰水潑進料中,悶10一24小時後即可使用。

菌種選擇

竹蓀菌種有棘托長裙竹蓀、紅托短裙竹蓀等。適於生料栽培的應選用棘托長裙竹蓀,其抗逆力強,菌絲分泌的胞外酶,可以分解吸收生料的養分。出菇快,接種後2個月可採收,每米2可產出竹蓀乾品250-350克,高產的達500克,比紅托短裙竹蓀單產提高3倍。菌株以D-古優1號最理想。

栽培要點

長裙竹蓀長裙竹蓀

棘托長裙竹蓀,屬於高溫型,其子實體生產發育期為每年夏季6-9月間。此時正值各種農詐物如大豆、玉米、高粱、瓜類等莖葉茂盛期;夏季果園、林場的林果樹木郁蔽,遮陰條件良好;而且上述農作物及林果樹木每天呼出大量氧氣,對竹蓀子實體生長發育十分有利,這些天然的環境為免棚栽培竹蓀創造良好的生態條件,有機結合形成生物鏈。下面介紹幾種開放式栽培管理技術。

竹蓀畦旁套種農作物1、栽培季節。一般分春、秋兩季。我國南北氣溫不同,具體掌握兩點:一是播種期氣溫不超過28℃,適於菌絲生長發育;二是播種後2-3個月菌蕾發育期,氣溫不低於10℃,使菌蕾健康發育成子實體。南方諸省竹蓀套種作物,通常為春播,“驚蟄”開始堆料播種,“清明”開始套種農作物;北方適當推遲。

2、場地整理。菇床先開好排水溝,床寬1米,長度視場地而定,一般以10一15米為好。床與床之間設人行通道,寬20一30厘米,床面“龜背形”,距離畦溝25-35厘米,防止積水。

3、播種方法。竹蓀播種採取一層料、一層種,菌種點播與撒播均可。每米2培養料10公斤,菌種5瓶,做到一邊堆料,一邊播種。

4、復土蓋物。堆料播種後,在畦床表面復蓋一層3厘米厚的腐殖土,腐殖土的含水量以18%為宜。復土後再用竹葉或蘆葦切成小段,鋪蓋表面,並在畦床上罩好薄膜,防止雨水淋浸。

5、套種作物。在竹蓀床旁邊套種黃豆、脾豆、高粱、玉米、辣椒和黃瓜等高稈或蔓藤作物。當竹蓀播種復土後15一20天,就可在畦旁挖穴播種農作物種子,按間隔50-60厘米套種一棵。

6、田間管理。播種後,正常溫度培育25-33天,菌絲爬上料面,可把蓋膜揭開,用芒箕或茅草等扦插在畦床上遮陽,有利於小菇蕾形成。菌絲經過培養不斷增殖,吸收大量養分後形成菌索,並爬上料面,由營養生長轉入生殖生長,很快轉為菇蕾,並破口抽柄形成子實體。出菇期培養基含水量以60%為宜,復土含水量不低於20%,要求空氣相對濕度85%為好。姑蕾生長期,必須早晚各噴水一次,保持相對濕度不低於90%。菇蕾膨大逐漸出現頂端凸起,繼之在短時間內破口,儘快抽柄撒裙。竹蓀栽培十分講究噴水,具體要求“四看”即一看蓋面物。竹葉或稈草變乾時,就要噴水;二看復土。復土發白,要多噴、勤噴;三看菌蕾。菌蕾小,輕噴、霧噴;菌蕾大多噴、重噴;四看天氣。晴天、乾燥天蒸發量大,多噴、陰雨天不噴。這樣才確保長好蕾,出好菇,朵形美。

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林果間套種竹蓀利用蘋果、柑桔、葡萄、油柰、桃、梨等果園內的空間地,以及山場林地的樹木空間地,均可套種竹蓀,提高土地利用率。具體技術:

1、園地整畦;選擇平地或緩地坡的果林,含有腐殖質的沙壤土,近水源的果園。在播種前7-10天清理場地雜物及野草,最好要翻土曬白。果樹頭可噴波爾多液防病害蟲。一般果樹每間距3米x3米,其中間空地作為竹蓀畦床。可順果樹開溝作畦,人行道間距30厘米,畦寬60-80厘米,整地土塊不可太碎,以利通氣,果樹旁留40-50厘米作業道。

2、堆料播種;播種前把培養料預濕好,含水量60%左右。選擇晴天將畦面土層扒開3厘米,向畦兩側推,留作復土用;然後培養料堆在畦床上,竹蓀菌種點播料上,再鋪料一層,最後復土。如果樹枝葉不密,可在復土上面鋪蓋一層稻草和茅草,避免陽光直射。播種後蓋好薄膜,防止雨淋。畦溝和場地四周,撒石灰或其它農藥殺蟲。

3、發菌管理:播種後15-20天,一般不需噴水,最好每天揭膜通風30分鐘左右,後期增加通風次數,培養料保持含水量60%-70%。春天雨水多,挖好排水溝,溝要比畦深30厘米。菌絲生長溫度適應23-26℃。

4、出菇管理:播種後25-40天菌絲長滿培養料,再經10-15天菌絲體形成菌索爬上復土,在正常溫度20℃以上培育10-20天即可長出菇蕾,此時保持濕度80%-90%。再經過培育20一28天,菌蕾發育成熟,破蕾、抽柄、撒裙時,即可採收。

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竹頭無料仿生栽培竹蓀

選擇砍伐2年以上的毛竹,在竹頭旁邊上坡方向,挖一個穴位,大小5一6厘米,深20-25厘米,穴位填腐竹葉厚5厘米。播一層竹蓀菌種後,填一層腐竹葉10厘米厚,再播種一層菌種,照此填播2-3層,最後用腐竹葉和挖出來的土壤復蓋2-3厘米厚,輕輕踩實。若土壤乾燥,要澆水增濕,復蓋雜草、枝葉遮陽擋風,保濕保溫。菌種下播時,注意下層少播,上層多播,使菌絲恢復後更好的走向死竹鞭。也可以採取在竹林里從高向低,每隔25-30厘米挖一條小溝,深7一10厘米,溝底墊上少許腐竹或竹鞭,撒上菌種,然後蓋土。每667米2毛竹有舊竹頭180-200個,挖蔸花工費錢,留作又難腐爛,就地利用栽培竹蓀,可以進行竹頭分解,兩全其美。

採收加工

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1.採收菌蕾破殼開傘至成熟為2.5-7小時,一般12-48小時即倒地死亡。因此,當竹蓀開傘待菌裙下沿伸至菌托、孢子膠質將開始自溶時(子實體成熟)即可採收。採摘時用手指握住菌托,將子實體輕輕扭動拔起,小心地放進籃子,切勿損壞菌裙,影響商品質量。

2.加工竹蓀子實體採回後,隨即除去菌蓋和菌托,不使黑褐色的孢子膠質液污染柄、裙。然後,將潔白的竹蓀子實體一隻一隻地插到曬架的竹籤上進行日曬或烘烤。商品要求完整、潔白、乾燥。

開發前景

中國是較早認識、食用竹蓀,並最先實現人工栽培的國家。在發展竹蓀烹飪原料市場供應的同時,針對約占總產量10%的殘菇以及菌托、菌蓋等副產品進行了深加工系列產品的開發,開發了竹蓀酒、飲料、罐頭、麵條等食品,同時還進行多糖口服液、天然防腐劑、化妝品之類產品的深度開發。

竹蓀營養豐富,有廣闊的套用前景。但現階段,其研究工作中還有許多未明之處,還需要加強其生理活性物質的分析,進一步明確其功效特性,以此帶動竹蓀的開發利用多方向發展。在以後的產品開發中應注意搞出特色,滿足各方面消費者的品味需求,使竹蓀得到全方位的合理開發。

食用方法

竹蓀排骨湯

長裙竹蓀長裙竹蓀

1.將乾竹蓀50g用溫水泡10分鐘,洗淨,切成一寸左右,將排骨500g切成方塊

形,和切好的竹蓀一起放入鍋中,加入550g100℃的熱水燒20分鐘後加入鹽,味素即可食用。

2.將乾竹蓀50g用溫水泡10分鐘、洗淨,把切成很碎並加有鹽和味素的細豬肉放入竹蒜的空心中,一條條擺好,蒸25分鐘後,等50℃時切成方塊即可食用。

保存上注意:不要放在日光直射的地方,不要放在高溫潮濕的地方,開封時請儘快食用。


竹蓀母雞湯

這倒真是再簡單不過的菜了,只要原料夠好——真正的土養的老母雞,而且不要超過三斤的那種。將土養老母雞去毛、淘盡內臟、減去雞屁股並洗淨雞身後,先燒滾一過水,將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣,撈出後沖一下。砂鍋中一次性加滿水,放入老母雞,加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺,先大火燒開後,用小火慢慢燉。燉雞時,為了防止湯水溢出,可以在砂鍋上架兩根竹筷,再蓋上鍋蓋。大約三小時後,雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段,投入雞湯中,再燉,等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後,根據個人口味加鹽,關火,撒一點點蔥花增香,就可上桌了。

要點:給雞焯水時不要弄破雞皮;水發竹蓀要多浸泡一會兒,才會去除那股怪味兒,竹蓀不要放多,否則會奪雞湯的鮮味;如果老母雞肚子裡油很多,要挖出來扔掉一點,尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。

竹蓀紅螺湯

長裙竹蓀長裙竹蓀
功效:養肝明目,溫中補腎。

用料:紅螺肉400克,豌豆苗50克,竹蓀10克,料酒、精鹽、味素、蔥段各適量。

製法:將紅螺肉洗淨切片,放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟,洗去泥沙,切去兩頭,再用清水漂洗成白色時撈出,切成段。豌豆苗去雜洗淨。坐鍋加清水,放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片,燒煮開後放入豆苗、蔥段,略煮片刻,加味素起鍋。

用法:每周1~2劑,分數次服用,用量不限。

注釋:紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素,性味甘涼,具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀,不僅味鮮美,而且有較高營養價值。

適應症:脾胃虛弱,神經衰弱,視物不清等症。

類別:藥膳

竹蓀燴雞腰

特點:1、竹蓀,是雲南名貴野生食用菌,素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟時包被破裂,伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形,有顯著網路,頂端平、有孔口,上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色,似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下,常於夏秋季節採摘食用。

2.竹蓀,色澤潔白,口感軟脆,鮮美清香,富含營養。據測定,乾品含粗蛋白質15~22.2%,粗脂肪2.6%,碳水化合物,以及16種胺基酸,其中的谷氨酸達1.7%。谷氨酸是味素的主要成份,這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣,更宜於做湯。竹蓀燴雞腰,色澤協調,雞腰肥爛,竹蓀脆嫩,清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。

長裙竹蓀長裙竹蓀
原料:雞腰200克,精鹽8克,雲腿30克,味素2克,胡蘿蔔30克,胡椒

粉1克,乾竹蓀30克,雞清湯500克,蒸蛋黃糕30克,芝麻油5克,萵筍30克。

製作過程:

1.乾竹蓀用涼水漲發,淘洗乾淨,再用涼水發透,撈入熱水鍋中氽後,取出改刀。胡蘿蔔、萵筍分別在熱水鍋中焯熟,過涼,切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。

2.雞腰清洗乾淨,用雞清湯氽熟,撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口,撕去薄膜,沿刀日再平片為兩半,入碗,加雞清湯100克,鹽2克,上籠蒸10分鐘。3.炒鍋置旺火,注入雞清湯400克,依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍,燒開後撇去浮沫,將竹蓀擠去水分放入,加鹽6克、味素、胡椒粉調味,起鍋入湯碗,將蒸好的雞腰連汁倒入,淋上芝麻油即成。工藝關鍵:竹蓀用涼水泡約2~3小時,脹透後,用清水反覆洗淨泥沙和雜質,即可用涼水泡上待用。

竹蓀銀耳湯

原料:乾竹蓀25克,乾銀耳20克,冰糖200克。

刀工成型:用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發,摘蒂去泥洗淨;將竹蓀切成5厘米的長段,混銀耳用溫水漂洗幾遍。

烹調方法:煮。冰糖用水溶化,撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟,裝碗即成。

長裙竹蓀長裙竹蓀

風味特色:湯汁清亮,竹蓀鬆脆,銀耳細糯。

技術要領:煮製時不要讓竹蓀過爛。

香酥竹蓀魚

原料:乾竹蓀、淨魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油

製法:1、將乾竹蓀用水泡開,切成5厘米長的段;

2.將淨魚肉剁成茸,加入鹽、雞精攪拌均勻,再將魚茸放入竹蓀中間,蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用;

香酥竹蓀魚香酥竹蓀魚

3.坐鍋點火倒油,油溫6成熱時,放入竹蓀魚,炸至金黃色時撈出,食用時蘸椒鹽即可。特點:外酥里嫩功效:竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁,是中國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸,具有活

血、健脾、助消化之功效,並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。

竹蓀白菜元子湯

材料:白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿蔔

調味料:鹽、高湯

做法:1、將竹蓀用水泡一下,切成段,黃瓜、胡蘿蔔、青筍去皮洗淨,切成大片,待用。

2.選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥,裹成條狀,下鍋用小火煮約5分鐘,起鍋後切成段。

3.鍋內放適量高湯,下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿蔔片煮開,放入做好的白菜元子煮沸即可。

竹蓀肝糕

製作原料:豬肝、竹蓀、鹽、味素、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。

長裙竹蓀長裙竹蓀

烹飪方法:把肝打碎,過籮,加蔥姜水、鹽、味素、蛋清上屜蒸,蒸

好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。

特點:肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。

雞茸竹蓀湯

基本材料雞脯肉150克,水發竹蓀350克,鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿蔔雞蛋清、高湯、水發香菇、豬油。

製作:將雞脯去筋切成條,加工成茸泥,再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片,胡蘿蔔切末,黃瓜皮切細絲,香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油,再把茸放裡面抹平,裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿蔔末,黃瓜皮絲、香菇花盆塊,做成各種花形,上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍,再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。

蟹肉竹蓀扒蘆筍

原料:蟹肉、蟹黃50克,竹蓀200克,蘆筍200克。高湯100克,鹽、味素、料酒量。

雞茸竹蓀湯雞茸竹蓀湯

製作方法:1、蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段(只用前端),竹蓀用涼水泡透,擇洗乾淨,切成一寸的段。

2.蘆筍用水燙透,鍋內放油,放入蘆筍,用芡湯炒勻。

3.將竹蓀泡發後,放入高湯煨一會兒撈出,然後穿入蘆筍擺好。

4.鍋內放油,煸蟹黃、蟹肉,加入料酒、高湯、鹽、味素、雞粉蘆筍,勾芡打,再澆在擺好的蘆筍上即成。

竹蓀魚元湯

原料:竹蓀25克,魚茸500克,菜心25克,清湯1000克,精鹽5克,味素5克,料酒10克,生薑10克,蔥5克。

長裙竹蓀長裙竹蓀

製作:竹蓀經漲發後漂洗乾淨待用;將魚茸擠成魚元人鍋余熟,菜心切成

橄攬形入鍋燙熟,清湯吊乾淨燒開放人竹蓀、魚元、菜心,調味即成。

特點:竹稱清香,魚元色白鮮嫩。

竹蓀素燴

主料:竹蓀1兩、蘑菇2隻、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿蔔花少許

調料:鹽3分、素易鮮2分

作法:竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝乾。鍋內放入一杯水,加入原料調味略燒後勾薄成。

特點:清香爽口

柴把竹蓀卷

主料:竹蓀8條芹菜2根金針菇1把香菇2朵胡蘿蔔少許湯1碗

調料:鹽10g雞粉5g水澱粉10g

製作方法:1、竹蓀泡軟,切頭、尾捲成筒形,氽湯備用。2、胡蘿蔔去皮,先煮熟再切絲;香菇切條;金針菇切根,洗淨;芹菜燙水至軟,切成細長條。3、把金針菇、香菇條與胡蘿蔔條放入竹蓀中捲起,用芹菜段繫緊,排放於碗中,加入清湯及調料蒸5—6分鐘。4、盛出,排於盤中,用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。

雲片竹蓀湯

主料:鵪鶉蛋、竹蓀

輔料:火腿、香菜

調料:雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油

做法:1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片,火腿切末,香菜葉洗淨;2、取湯匙十把,裡邊沫上一層雞油,每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋,上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼,去掉湯匙,將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用;3、坐鍋點火放入高湯,加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片,待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。

特點:形狀美觀,竹蓀脆嫩,湯清味鮮。

香酥竹蓀魚

主料:乾竹蓀、魚肉

輔料:雞蛋

調料:鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油

做法:1、將乾竹蓀用水泡開,切成5厘米長的段;

2.將淨魚肉剁成茸,加入鹽、雞精攪拌均勻,再將魚茸放入竹蓀中間,蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用;

3.坐鍋點火倒油,油溫6成熱時,放入竹蓀魚,炸至金黃色時撈出,食用時蘸椒鹽即可。

特點:外酥里嫩。

提示:竹蓀脆嫩爽口,香氣濃郁,是中國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。

竹蓀鴿蛋蓴菜湯

原料:竹蓀100克,蓴菜50克,鴿蛋12個。

調料:高湯1000克,鹽3克,蘑菇精2克,胡蘿蔔2片。

做法:1、竹蓀洗淨切段,鴿蛋煮熟去殼,蓴菜和胡蘿蔔焯水。

2.鍋中倒入高湯燒開,放入所有原料和調料,煮5分鐘即可。

特點與功效:竹蓀減肥健身,鴿蛋滋陰養顏,加上亦有抗癌功效的西湖蓴菜,營養相得益彰,口感清香宜人。

提示:煮高湯時大火燒開,再轉中小火煮原料。

竹蓀炒肉片

竹蓀炒肉片竹蓀炒肉片

竹蓀100克,豬瘦肉250克。將二者洗淨,切片;先油爆肉半分鐘,倒人竹蓀,加適量水和精鹽,炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效,適用於肺燥於咳,口渴,納差等病症。

竹蓀爆肚皮

竹蓀50~100克,豬肚500克。將豬肚洗淨,先用高壓鍋燒至7~8分熟,起鍋切片;竹蓀切片,用食油爆肚片,片刻加入竹蘇,再加適量精鹽、料酒稍燜,人蔥段、薑片,燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效,適用於氣虛陰虧之人食之。

竹蓀燒魚塊

竹蓀100克,草魚1條(約500克),姜、蔥各適量。將草魚洗淨,去鱗片、腸雜,切塊;竹蓀洗淨切片;先燒魚塊至八成熟,人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等,加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效,適用於體質虛弱,脘腹脹滿,納差,四肢倦怠等病症。

竹蓀鴨子湯

竹蓀150克,鴨1隻(約750克)。將鴨子脫毛洗淨,除內臟,切塊;竹蓀亦切塊;先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟,人竹蓀,放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養陰,潤肺清熱的功效,適用於陰虛肺熱,體弱氣喘之人食之。

龍井竹蓀

主料:乾竹蓀16個。

配料:魚茸100克,豌豆32粒,水發髮菜少許,熟火腿末、油菜末各少許,豆苗少許,雞蛋清2個;料酒10克,精鹽2克,乾玉米粉10克,清湯1250克,熟豬油5克。

做法:1、將竹蓀放入盆中,注入溫水浸泡30分鐘,用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑,可加入少許精鹽揉搓幾下,用清水沖洗乾淨。

2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中,在莖部根上撒些乾玉米粉。

3.將雞蛋清倒入平盤中,用筷子抽起,呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中,加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許,攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉,攪拌成糊。

4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子,放在竹蓀的撒有玉米粉的部位,用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛,背上撒些髮菜、火腿末、油菜末,即成龍井竹蓀。按以上方法做16個,上屜蒸熟,取出,放在海碗內。5.另坐鍋,注入清湯,燒開後撇去浮沫,加入料酒、精鹽,澆在海碗內即成。

竹蓀牛鞭

原料:黃牛鞭1根(約750克),白菜苞20個,竹蓀50克,枸杞5克,花生油100克,鹽、味素適量,糖10克,紅葡萄酒50克,番茄醬50克,辣椒油25克,香油5克,姜20克,蔥25克,肉桂5克,八角5克,草果3克,白蔻3克,乾紅椒50克,濕澱粉25克。

製作過程:1、牛鞭下冷水鍋煮2小時,剖開刮洗乾淨,切6厘米長,1.5厘米粗的條,再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗淨,竹蓀水發,枸杞泡發。蔥姜洗淨拍破。

2.鍋內放油,下番茄醬、姜、蔥、肉桂、乾紅椒、八角、草果、白蔻煸炒,再下入牛鞭,烹紅葡萄酒,放鹽、味素、白糖,用砂鍋加清水煨爛,揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。

3.菜苞炒熟入味,竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁,勾芡,淋辣椒油和香油,裝入盤中,撒枸杞、蔥段即可。

竹蓀野菌燒雞

原料:淨土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味素、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。

製作程式:l雞洗淨,改刀成5厘米見方的塊;竹蓀擇去老殘部分,切成3厘米的片;野菌用清水透去鹽,余煮後切成05厘米厚的片待用。2雞塊下姜、蔥鍋內爆香,烹人料酒,摻鮮湯吃味後下野菌,燒沸去掉浮沫,用小火漫燒至雞肉把軟時,下竹蓀、香油收汁起鍋。3裝盤時,將竹蓀放上面,其他放下面,成寶塔型即成。

操作要領:下野菌後,應改小火慢燒;竹蓀在要起鍋時下,否則汁不清爽,竹蓀易被燒爛

特點與功效:竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種胺基酸和維生素,具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。此外,還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用,加上雞肉的補益作用,可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌症病人的營養保健菜餚。

如意竹蓀

主料:水發竹蓀150克,雞脯肉100克,肥膘50克,鮮蘑末、火腿末各10克,莞豆苗少許。

調料:濕澱粉、料酒各10克,鹽、麵粉各少許,雞蛋清30克,清湯250克,蔥姜水適量。

製作過程:(1)雞脯、肥膘剁成泥,調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽,製成雞泥,豆苗切成末。

(2)發好竹蓀用開水氽一下,用刀豎劃開去掉尖部,平鋪在盤中,灑上少許麵粉,抹上一層雞泥,火腿茸、豆苗末分灑兩頭,再從兩端卷至中間,用澱粉粘住,蒸5分鐘取出,裝在湯盤中。

(3)勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水,調好口味,燒開,澆在湯盤中即可。

特點:湯鮮味美,營養豐富。

竹蓀白果

材料:油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐;A料:糖、鹽、黃酒各2小匙;B料:高湯1碗,鹽、糖、黃酒各適量。

做法:1、竹蓀放入碗中,加冷水泡軟撈出,剪成5厘米長的小段;油菜洗淨,放入沸水中加A料燙熟,撈出瀝乾水分,待涼後鋪入盤底備用。

竹蓀白果竹蓀白果

2.鍋中倒入B料煮開,放入竹蓀煮至透明,撈出,盛入油菜上;鍋中湯汁繼續煮沸,放入白果煮熟,盛出,淋在竹蓀上,即可端出食用。

扒竹蓀帶底

特點:營養豐富,滋味互補,醇香可口。

材料:水發竹蓀700克。水發香菇300克,火腿2片(10克),濕澱粉15克,冬筍2片(8克)。

作料:精鹽5克,味素3克,薑汁35克,奶湯1500克,大油200克。

製法:將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段,洗淨後用開水氽一下,再用開水浸養著備用。水發香菇除留一枚形狀完整者外,皆以臥刀片成片備用。取九寸盤一個,將鍋墊放在上面,中間放整香菇一枚,上下各放一片刻成葉狀的火腿片,左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上,再將香菇片放在竹蓀上,形成中間高、四周低,再用一個九寸盤扣住。

炒鍋置旺火上,添入奶湯750克,放入精鹽2克、薑汁15克,將鍋墊放入湯中,湯沸5分鐘之後取出。重置鍋於旺火上,添大油150克,油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克,放入鍋墊扒制。湯燒開,移到小火收汁。待主料將汁吸收時,再放入大油50克及味素,隨即將鍋墊托出,掀去盤子,扣在扒盤中,鍋中余汁勾入濕澱粉,攪勻淋在主料上即成。

竹蓀素有“真菌皇后”之美譽,是宴席上的美味佳肴,它營養豐富,脆嫩爽口,歷來是中國高檔出口商品。它富含21種胺基酸,是高蛋白,低脂肪的營養品。並具有明顯的減肥、隆血壓、降低膽固醇、補氣、止咳、鎮痛等藥用功效。另外,經臨床實驗證明,竹蓀對癌症和愛滋病也有一定的療效。所以竹蓀需要量也越來越大,光是依靠野生的竹蓀遠遠不能滿足需要,所以人們一直在研究人工種植竹蓀的方法和技術

分布範圍

長裙竹蓀長裙竹蓀

夏秋季生於竹林或其它林內或園林中地上群生或單生。福建三明(將樂縣)、四川、台灣、廣東、廣西、海南、貴州、雲南等幾個林木資源豐富且屬於赤道--北緯30度之間的南方山區地帶。如今多為人工種植,由於竹蓀生長所需具備的氣候、關照、溫度、土壤條件苛刻,且需要耗費大量的林木資源,因此只能在南方諸如福建三明、永安、南平、四川山區、廣西山區、貴州山區的林木資源豐富的地方人工種植。十多年來以上地區雖然林木資源豐富,但趨於利益驅動林木資源被大量砍伐,造成有限的自然生態林遭受巨大的破壞!

生長習性

生長發育竹蓀成熟後,墨綠色的孢子自溶流人酸性土壤中,萌發成白色、纖細的菌絲,在腐竹、竹根及竹葉的腐殖質生長,經過一段時期的生長,絨毛狀菌絲分化形成線狀菌索,並向基質表面蔓延,後在菌索末端分化成白色的瘤狀突起,即為原基或稱菌蕾。菌蕾發育膨大露出地面,由粉白色漸轉為粉紅、紫紅或紅褐色。形狀也由圓形至橢圓形,再至頂端如桃尖狀突出。接著菌蓋和菌柄突破包膜迅速生長,整個包膜留在菌柄基部形成菌托。隨之白色的菌裙放下,孢子成熟自溶下滴,不久整個子實體便開始萎縮。竹蓀從孢子至長成子實體,在自然界大約需要1年的時間。而其菌絲體是多年生的,能在地下越冬 。

食用菌類

蘑菇含有豐富的蛋白質,可消化率達70—90%,享有“植物肉”之稱,蘑菇所含的多糖類物質,具有抗癌作用。蘑菇不僅營養豐富,味道鮮美,富含人體必需的賴氨酸等,還含有豐富的礦質元素,多種維生素及酶類。屬於健康食品,受到各國人民喜愛。

雲南省特產

食用菌

食用菌 以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體,成為人類喜食的佳品。
擔子菌亞門香菇草菇蘑菇木耳銀耳猴頭竹蓀鬆口蘑松茸);口蘑紅菇牛肝菌
子囊菌亞門羊肚菌馬鞍菌塊菌

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