缽缽雞

缽缽雞

缽缽雞,四川成都的漢族傳統名小吃,屬於川菜系,從清代流傳至今已有上百年的歷史。1990年獲成都市個體名小吃優質獎,1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。“缽缽”其實就是瓦罐,缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋,缽內盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特珠殊加工後用簽串制,晾冷浸於各種口味的佐料中,食用時自取自食,具有皮脆肉嫩,麻辣鮮香,甜鹹適中的特色。

基本信息

簡介

缽缽雞缽缽雞
缽缽雞是成都非常流行的特色小吃,一聽其名,就覺得很新奇,“缽缽”其實就是瓦罐,缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋,缽內盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特珠殊加工後用簽串制,晾冷浸於各種口味的佐料中,食用時自取自食,除味道悠長外更添情趣盎然。缽缽雞發展到今天,除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外,還加溶入更多的飲食元素,葷素菜品皆可,麻辣清淡皆有。
缽缽雞來源於四川的農村,已有上百年的歷史,因為來自於鄉村,與身具來著點純真質樸的鄉村氣息,因其具有麻辣爽口,食用方便,風味獨特等優點,受到四川地區的民眾廣泛喜愛。有著深厚的歷史淵源。缽缽雞食用方便,多種口味可選擇,配以特色雞湯飯即可休閒品味,亦可權作一餐,而且味道特色鮮美,價格平易近人。

歷史淵源

缽缽雞缽缽雞
一道“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇,“缽缽”其實就是瓦罐,運用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中,密密插滿了竹籤,吃起來方便而趣致,浸在清可見底紅湯中的雞塊、片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上,蘸上店家精心調配的醬料,吃起來果然是別有一番風味,顫巍巍竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後,紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落,芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫,雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳,葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

缽缽雞是民間的特色菜餚,單從名字上推敲,也知道缽缽雞的出身不似串串香草率,雖然都免不了用竹籤簽兒串著的命運,但人家是雞呀,而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽,土陶燒的,頗有形。而那雞,必得要選跑跑雞,為本地的土雞種,敞放於鄉下山腰,一身跑跑肉,嫩香無比,就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯,是土雞湯,雞湯上飄著的油,是土雞油。至於那串在簽簽上等著下嘴的東西,也多是土雞肉及其雜碎,它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里,鮮油淋漓又不失純香。這就是區別:是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來的,不是東方碼頭邊傳來的。

不過缽缽雞這種小吃,不見得是成都的土產,它著作權原屬樂山,只是發揚光大在成都。這發揚光大的過程,也實在是從精緻到草根的解體過程,極印證成都一向的沒有器局。

關於缽缽雞的香味,這其中還有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果,盛於陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉,緊跟在奇香後面的,是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油,上火不說,色香味就大不如,而且滿盆都是喧賓奪主的椒末,就根本不能叫缽缽雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴,麻辣鮮香。

成都最初的缽缽雞,出現在玉林一帶。(在相當長的歷史時期里,玉林得風氣之先。)在玉林的時候,缽缽雞還保留著些原生的講究,時間久了就不免帶上了草根氣:土缽缽變成了洗臉盆,至於湯,變成了豬棒子骨頭湯,簽簽上串的東西,也可能看不到雞的影子了。不過還是好吃。

製作方法

選材

菜系:四川菜
原料:童草雞,花生醬,芝麻醬,蚝油,醬油,雞精,黃酒,鹽,紅油。
將童草雞洗淨待用,鍋里加蔥、姜和水煮沸,加入黃酒,將雞放入燙熟後取出,速浸入預備之冷水中,待冷卻後改刀裝盆,加入調好的調味料,並撒上花生醬、紅油。
配料:
健壯仔公雞1隻(約2000克)紅油辣椒50克
花椒粉5克精鹽20克
白糖10克味素5克

製作程式

1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟,洗淨、煮至斷生,將雞撈出。湯內加豬棒骨熬制。
2、切片。雞收乾水氣後整理去骨,切成片狀。
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味素拌和均勻,裝上陶罐上桌,舀一碗雞湯配食。
成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間,油亮。調味時不應放醬油,以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好後,可放置一兩天再用,即能使油脂紅亮,成品好看。

營養價值

雞肉

缽缽雞缽缽雞
雞肉有溫中益氣,補精添髓,補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神;後世醫家大多認為食之令人聰慧”。
對雞肉的營養分析可以得知:每100克雞肉中含有蛋白質23.3克,脂肪1。2克,3毫克,190毫克,鐵1.5毫元,以及維生素B1、B2、A、C、E、煙酸等。是少年兒童,腦力勞動者、年老體弱者的理想益智食物。

花生醬

花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量的B族維生素、維生素E等,具有降血壓、降血脂的功效,對再生性貧血糖尿病都能起到一定的輔助治療作用;花生醬中含有色氨酸,可以有助於入睡。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條