重慶火鍋

重慶火鍋

重慶火鍋,又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,是中國傳統飲食方式,起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式,原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。2016年5月,“重慶火鍋”當選為“重慶十大文化符號”之首,本次評選是按文化含量、知名度、美譽度、代表性、獨特性、地域性、時代性7大標準進行評選。

隨著歲月的推移,重慶火鍋逐漸風靡全國名揚四方,這裡推薦重慶老基地火鍋。在2005年度全國餐飲百強的20強火鍋企業中,重慶占到11家。重慶舉辦的“萬人火鍋宴”擺放火鍋餐桌1000桌以上,綿延1.3公里,30多萬市民集聚現場,10多萬人就餐,可謂場面宏大、世界罕見。

基本信息

歷史起源

基本介紹

重慶辣火鍋重慶辣火鍋
二十年代在重慶江北城發展壯大。一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買後,洗淨煮一煮而後將肝子、肚子等切成小塊,於擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大鐵盆一隻,盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又鹹的滷汁,於是河邊橋頭一般賣勞力的工人,便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經濟,又能增加熱量……直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,滷汁、蘸汁也改為由食客自行配合,以求乾淨而適合重慶人的口味。
也有人撰文說,重慶兩江(長江、嘉陵江)江流之處的朝天門,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛後只要其、骨、皮,但卻將牛內髒棄之不用,岸邊的水手、縴夫將其撿回,洗淨後倒入鍋中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物,煮而食之,一來飽腹,二來驅寒、祛濕,久而久之,就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此,重慶的火鍋發源於朝天門碼頭。但不管是在重慶江北,還是重慶朝天門,重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。由於巴國、蜀國素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調味的飲食習慣,後發展為小商販挑擔沿街叫賣。重慶火鍋隨著改革春風迅速輻射全國。從西北戈壁腹地格爾木到東海之濱的國際大都會上海;從北國冰城哈爾濱到椰島首府海口市,都布滿了重慶火鍋館,到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨特風味。
真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北,魅力無限。但正宗的重慶火鍋一直的發展可謂是保守的,大型的重慶火鍋技術向來不外傳,一向以加盟形式在發展。加盟費少則幾萬,多則上百萬,且店面都有嚴格的規定,店面少則百十平米,多則幾千平米,不談裝修款,光是店面租金和加盟費就讓居社會絕大數的中小投資者望火鍋而心嘆,——只有有錢人才敢想,才能做,才能加盟重慶火鍋,才能賺火鍋帶來的滾滾財源。
據傳大約在清道光年間,重慶的筵席上開始出現毛肚火鍋。抗戰時期,重慶的火鍋餐飲有較大發展,大街小巷遍開火鍋店,在二三十年代,重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館,其後又出現了著名的有雲龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎上,演變為現代的重慶火鍋。

食品由來

火鍋是中國的傳統飲食方式,起源於漢族民間,歷史悠久。重慶火鍋,又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,其的由來是源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式,後隨著社會的發展,歷史的變遷,人們的飲食習慣,重慶火鍋的獨特風味漸漸受人們的喜愛。
今日火鍋的容器、製法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現,可以說它是火鍋的雛形。
《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變,直到宋代才真正有了火鍋的記載。
宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他游五夷山,訪師道,在雪地里得一兔子,無廚師烹製。“師雲,山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯後(等湯開後),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看,它類似的“涮兔肉火鍋”。
直到明清,火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達到1550個,其規模堪稱登峰造極,令人驚嘆。
麻辣火鍋發源於重慶,大約是在清道光年間,重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。重慶火鍋歷史
悠久,從當年江北碼頭船工們自創的陶爐煮湯料烹製毛肚等無人問津的牛下水開始,到小販們擔著挑子沿街叫賣的“水八塊”簡易火鍋,直至被宰房街馬氏兄弟於民國十五年正式拉入飯店,逐漸成為主食。並歷經了“抗戰”、“文革”等歷史時期的演變,經由“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等品類的變進而逐漸形成歷史。悠悠乎乎也歷經百年,故而,成為山城的名片,也是情理之中的事。
在這一輪碰撞中,成都火鍋顯然處於下峰。但是,成都火鍋在嘴硬這方面倒是與成都人的性格是相符的。在明明處於下峰狀況之下,他會說:火鍋由來已久,老祖宗幾千年前就以鼎煮食,那不是火鍋鼻祖?再者,想當年清嘉慶皇帝登基,早已擺出1550個火鍋的千叟宴。那可是1796年的事。那陣你重慶火鍋還在江邊上陪船工們喝冷風呢!
由此一想,則四川地區的火鍋更願意在瀘州或宜賓江邊上的船工們身上去找自家火鍋的祖宗。此種狀況,在巴、蜀還未分家之前是沒有發生過的。
而在面對歷史這份遺產的時候,兩地的火鍋態度是迥異的。重慶火鍋因為更看重和在意這個老招牌,而將歷史背成了一個包袱,被老字號老傳統老工藝等一系列“老”字束縛,雖也曾以“老灶”等概念殺出一片江山。但與成都火鍋相比,則明顯遲暮了些。後者不長的歷史,反而成了輕裝前進的理由。再加之成都深厚的川菜文化與火鍋的兼容,則創造出了一大批在全國都具有較高知名度的火鍋品牌,這些品牌都是由各式各樣千奇百怪的新鮮火鍋吃法作為支撐的。比之於重慶火鍋“老三篇”的毛肚、黃喉、鴨腸來,成都火鍋衍生出的火鍋雞、火鍋魚、魚頭火鍋、肥兔火鍋、牛筋火鍋、龍馬童子雞羹鍋、蟲草鴨羹鍋、海鮮火鍋等品種口味和吃法各異的火鍋。這種變化,反過來又刺激和影響著重慶火鍋發展變化,使二者逐漸趨同
毛肚火鍋的起源和由來,說法不一,它的由來和淵源,值得探討。據老街坊說:毛肚火鍋起源於清末民初,重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子裡,食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的滷汁,食者自備酒,自選一格,站在攤前,拈起碟里的生片,且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉,經濟實惠,吃得方便熱烙,所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。
至於純粹地道的毛肚火鍋,據老重慶們回憶,出現於民國十五年前後,發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街(現長江大橋橋坎下)。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗淨,去梗,外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。
據說,這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期,較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋,碟中的牛毛肚按匹論價(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋,毛肚的鮮嫩脆香,味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌,贏得食客讚揚。

發展歷程

重慶火鍋重慶火鍋
由於重慶火鍋的影響,四川地區的火鍋逐漸興盛起來,內容更加充實。四川地區的大部分火鍋以重慶火鍋為主流,各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。
隨著歲月的推移,重慶火鍋逐漸風靡全國名揚四方。出現了“德莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇火鍋”等火鍋大型品牌企業。獲得中國馳名商標和著名商標的火鍋企業10家,年營業額超億元的火鍋企業有17家,先後進入全國餐飲百強企業14家。在2005年度全國餐飲百強的20強火鍋企業中,重慶占到11家。重慶舉辦的“萬人火鍋宴”擺放火鍋餐桌1000桌以上,綿延1.3公里,30多萬市民集聚現場,10多萬人就餐,可謂場面宏大、世界罕見。
在北京,大大小小的火鍋店雨後春筍般冒了出來;在上海,重慶火鍋猛烈衝擊上海灘;在南京,紮根大小飯店、百姓家;在深圳,“山城火鍋”隨處可見;在天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重慶火鍋已流傳全國,香飄四方。
遠渡重洋落戶海外。
渝都火鍋不僅香飄國內大中城市、邊陲小鎮,而且作為渝菜烹飪文化遠渡重洋,在日本和南洋落戶。在港台,重慶火鍋十分走紅,在國外,如日本、美國、俄羅斯等,重慶火鍋也有一定影響。中國專門派深圳華夏小吃培訓重慶火鍋特級廚師陳大順到日本去獻藝,日本朋友十分的推崇,並且讚不絕口,認為毛肚火鍋是“中國美食第一”,並稱許遠明為“毛肚火鍋先生”。足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。在日本東京、美國紐約、俄羅斯莫斯科等地,已經有重慶火鍋營業,生意興隆。

美食風味

菜品多樣

傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。
火鍋選料包羅萬象,菜品發展到幾百種,囊括了食物王國里可食用之物,菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和乾鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上,發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等,品種不下百餘種,還有為外國人準備的西洋火鍋。
更加注重現代營養健康觀念。傳統火鍋以厚味重油著稱,則進行科學兌配,適量減少麻辣或改變用油使營養結構不斷趨於合理。

調料獨特

在製作配料上,最能代表渝味中麻辣燙的典型性格,正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱,傳統湯汁的配製是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油後,加速炒香花椒,然後摻牛肉原湯,加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑,加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。
又出現了啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型,不同的火鍋品種,有不同的火鍋湯汁和不同的調味料,數量可達30多種。此外,附屬重慶火鍋的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、湯汁和味素蒜泥、蛋清等調製而成,將燙好的菜品蘸著吃,既調和滋味,又降火生津。
老火鍋館內,特製高大的桌凳,鐵銅質的鍋下,炭火熊熊,鍋里湯汁翻滾,食客居高臨下,虎視眈眈盯著鍋中的菜品,舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋,在爐火燻烤中汗流浹背,吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的,這正是巴渝飲食文化的體現,是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。
如今的重慶火鍋已現代化了,火鍋湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等;出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調味則出現了清油碟、麻油碟、乾油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不勝收。
當重慶火鍋碰到成都火鍋的時候,自然會有比較和爭鬥。雖不如足球的“渝川情結”那樣直觀火爆,但於無聲處,卻暗有各自的特色和獨特味道。

文化碰

重慶人粗
獷豪放,於是便有了創吉尼斯的直徑達10米,寬積31噸,可供56人同時就餐的德莊大火鍋。
成都人幽默機趣,便有了“豬圈火鍋”、“賴皮魚”火鍋和光頭火鍋之類的搞笑好玩的火鍋和名稱。
重慶人處事耿直念舊,於是便有了流行數十年而不衰的老灶火鍋。
成都人喜歡新鮮事物,因此也就有了層出不窮花樣翻新的各式火鍋變種和衍生物。
巴文化深層凝重勇武豪放,表現在火鍋上的精神氣質也是“大江東去式”的,重慶火鍋也相應的粗獷豪放,肉食多以塊大片厚著稱,白菜用手撕,鱔魚不洗不切,血淋淋整條往鍋里煮。連火鍋店的名字也氣壯山河,如“巴將軍”、“劉一手”、“不醉無歸火鍋”等,聽來頗有重慶氣質。
蜀文化靈秀深邃,表現在火鍋和飲食文化上,則頗有些“小橋流水”的意蘊。成都火鍋店的裝修和包裝古樸雅致,而火鍋的湯料和食品的炮製更為細緻小巧。在成都,火鍋被稱之為“熱盆景”,也與這種文化差異有關。而在店名選擇上,也充分顯示出蜀文化的特性,“皇城老媽”、“芙蓉國”、“獅子樓”等讓人可感知一斑。
口味碰
火鍋最終是用來吃的。因此口味非常重要。對於大多數巴蜀以外的食客來說,是很難在看似一模一樣的“麻辣燙”之中找出什麼差異的。但事實上,二者在口味上差異是非常大的,這就如同很多中國人美國人和俄羅斯人的長相那樣,看著都是高鼻子大眼睛,但事實卻有天壤之別。
重慶火鍋起源較早,口味較厚,以麻辣見長,對麻的感受永遠不及對辣的渴望,屬醬香型。
成都火鍋湯汁中名堂很多,即使最普遍的紅味火鍋,也以雞、魚、牛棒骨熬湯。在香味上,是以五香味和豆瓣味為主。
二者最大的區別不在於燙的食物是什麼,而是湯汁上。總體感覺,重慶火鍋味道偏重,偏辣,成都火鍋相對較淡,但追求麻辣的均衡。
商業碰
與渝蓉兩地的球迷在球場上爭誰是“雄起”的發起者,誰又是“學起”的模仿者不同。重慶火鍋與成都火鍋的戰鬥決不是看起熱鬧實際卻無關痛癢的口水仗,而是兵對兵將對將真槍實彈的搏殺。據專家估計,渝蓉兩地每年各有100億以上的市場份額。如果再加上正在升溫的全國乃至海外市場,簡直難以想像。因此,兩地的政府和業內人士對此都沒有等閒視之。無論是在“渝洽會”“美食節”等正式場合還是在大街小巷的各式店鋪的江湖地面,在火鍋市場上攪起一個又一個精彩的浪頭。
成都人以其特有的應變思維,搞出一個火鍋變種——“串串香”來,把剛剛在成都市場攻城掠地的重慶火鍋打了個措手不及。這種燒烤與火鍋結合產下的混血兒仿佛一枝短小而射速奇快的微型衝鋒鎗,有效地阻止了重慶火鍋的攻勢。重慶火鍋當即以“江北老灶”為前鋒,打出“正宗”的旗號,且使用較低的價格應對“串串香”一角一串的價格優勢,結果活生生在成都市場上硬擠下一片天地來。而與此同時,成都一大批改良了的火鍋新貴在全國衝鋒陷陣時,忽然發現自家後院起火,於是索性也來個“明知山有虎,偏向虎山行”,紛紛跑到重慶火鍋的老窩裡置地購鋪,搶占高端市場。形成重慶搶占成都低端市場;成都拼搶重慶高端市場的場面,不過如今成都火鍋已經全面敗陣,市面出名的火鍋基本都來自重慶。從各方面來說,重慶火鍋占足優勢。
兩地媒體和業內人士卻不這么看,他們從對方的行動中看出了自己亟需改進的許多問題。這又顯現出兩地火鍋的又一重要特徵——圍城效應。看對方,招招新鮮,樣樣生猛。而看自己,則危機四伏,十面埋伏。這種心態的結果,是兩種火鍋不斷取長補短,並向同一個方向融合的趨勢加快。
進入二十一世紀以來,一大批經過改良的重慶火鍋新勢力高舉8632的旗號再一次殺入成都,此次進攻摸準了成都中高檔火鍋的命門,以葷菜8元6元,素菜3元2元的絕對優勢價格,將成都火鍋拖入火鍋“微利時代”,成都火鍋在驚呼狼來了之後,也不得不認同了市場的價值規律,統統更名重慶火鍋。
污點碰
重慶火鍋最大的負面事件莫過於2004年2月曝出的少數商家用石蠟做火鍋底料的醜聞,一時之間在國內引起巨大的轟動,險些釀成“冠生園”陳餡做月餅和金華毒火腿那樣的幾顆老鼠屎打壞整個行業的嚴重後果。除此之外,重慶火鍋免收鍋底費的老油,在某些地方也受到過查處和罰款。老行規與國家衛生法規的衝突之處也不能小看。
成都人迷信“雞要吃得叫,魚要吃得跳”,於是便有了成都火鍋中名聲最壞的“生摳鵝腸”這一污點,據看過摳鵝腸的目擊者稱,店夥計將鵝踩在腳下,用刀在鵝屁股上割出一個洞,然後活生生將鵝腸摳出,其殘忍程度令人不忍卒聽。至於成都火鍋里的各式青蛙、野魚甚至保護動物等,也是亟需修正的。
總的看來,重慶火鍋與成都火鍋在彼此的碰撞和學習中,不斷進步和發展並相互融匯著,並博收眾多兄弟菜系的特徵和長處,飛速成長著。誰也不知道100年之後的火鍋是什麼樣子。但可以肯定的說,經過下100年的演化和歷煉,應該比更好100倍,這不是奢望和不可即的理想,而是保守的推測。

烹飪方法

主要食材

重慶火鍋重慶火鍋
毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。鮮菜1000克、大蔥50克,青蒜苗50克,芝麻油40克、味素4克、辣椒粉40克,薑末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。

炒制原料

火鍋常用的食用油有六種:
牛油
牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用,從而增加汤滷的香味,牛油在汤滷中浮於表面能保持汤滷的溫度和濃稠汤滷,使食物煮燙熟後,油潤光澤,巴味增香,牛油氣味濃郁,如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。
選購提示:在選購牛油時,以淡黃色,黃色,底部無沉澱渣,氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下,以增加香味,效果更佳。
豬油
豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加汤滷的香味,還能熔於滷汁中,配合各種火鍋調味品,調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油,還能壓豬內臟,牛內臟和水產的異味和腥味。
選購提示:選用豬油時,以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下,增加香味,效果自己試了見分曉。
雞油
雞油是用於火鍋的高檔油脂,其營養豐富,鮮香味濃,主要用於清湯火鍋雞油的加工方法,一是加入薑片用小火煉製,一是加薑片蔥結上籠蒸製,以蒸製的為佳,但是香味較差,最好還是熬制的效果好,但是顏色較差,就是在熬制雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可,香味好的很,不信大家試下。
選購提示:雞油一般選用凍品,以色微黃無雜質,水分含量低為佳。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成,,在重慶火鍋中主要用於灠炒調味品,使其吃色出味。
選購提示:以味香,顏色金黃為佳。
麻油
麻油是用芝麻磨榨制而成,主要用於調製各種味料,製成蘸味碟,它雖不直接下鍋,但能起到調節口味,增香清熱的作用。
選購提示:以色澤金黃香味濃郁,無雜質為佳。
色拉油
色拉油是菜油和其他油脂的提純產物,除去了菜油和其他油脂的顏色,在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒制,調和味料和味碟等。火鍋使用的食油,主要有四種:牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外,可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用於湯汁,多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等,也都是為了增加火鍋的香味和風味。
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在汤滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購提示:選購時首先必須是四川“郫縣”生產的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。主要以四川“鵑城”豆瓣為佳,但是價格偏高。
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在汤滷中能增加鹹鮮醇香的味道.
選購提示:以重慶“永川”豆豉為佳。
乾辣椒
乾辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.乾辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋汤滷(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.選購提示:以色澤深紅,籽少的二金條,子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要,一要保證色澤好,二要根據地方口味,選擇辣與非辣的辣椒。
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於汤滷中可壓腥除異,增鮮香.
選購提示:以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘,顏色紅潤,顆粒大而香的為好。
老薑
老薑性辛濕.含有揮髮油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯汤滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
選購提示:以塊頭大,氣味濃郁的“黃口”姜為好,其他姜稍差。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香.含有揮髮油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味
選購提示:以個大蒜香濃郁,乾燥無霉爛為佳。
醪糟
醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調製火鍋汤滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使汤滷產生回甜味.
選購提示:以味純回甜,顏色好,酒香味濃郁為佳。
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用
選購提示:一般沒有規定。
冰糖
冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋汤滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
選購提示:塊狀和小顆粒都可以,但是必須保證色澤透明無雜質。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋汤滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
選購提示:以色澤好,無雜質,酒香回甜為好。
味素
味素是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。
選購提示:以晶體味素為好,避免粘鍋。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的胺基酸.雞精得作用是增鮮提味.
選購提示:以少含“麥蚜糊精”“澱粉”,鮮香味濃郁為佳。
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量。
選購提示:辛辣味濃郁,無雜質,味純為佳。
香料知識及其特性
羅漢果
增香,性涼,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,潤腸通便的功效。
甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。
丁香
又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是乾品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。
八角
應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。以5~10克為宜。
小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果
一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用,放3~5個較為合適。
砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多,以3克以內為宜。
山奈
也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。
靈草
也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。
排草
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在滷水中使用。有人說,在麻辣火鍋和滷水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為白蔻、蔻仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
肉豆蔻
別名玉果。來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。
桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。
孜然
別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,儘量密封,以免跑味達不到效果.
其他
香葉:香味濃郁,即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.
篳撥:增香,味道辛辣,有特異香氣,具有行氣暖胃,能治腹瀉嘔吐,解酒止痢的作用。
香附子:增香,氣味芳香,味道苦而辛有調經止痛解郁的作用。
白芷:(香白芷,川白芷)增香,性溫,味辛,去風濕活血排膿,生肌止痛的功效。
紫草:增香,(硬紫草,紅條紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,鹹,有活血,涼血,解毒透疹,瘡瘍濕疹等功效。
山楂:增香,性酸味甘,增香,去異味,消食健胃,行氣三淤,胃脘脹滿,高血脂等功效。
陳皮:增香,(紅橘,大紅炮,川橘)壓醒,去臊味,有理氣健脾燥濕化痰,食少吐瀉,咳嗽痰多等功效。
草蔻:增香,性溫味辛,有燥濕健脾,溫胃止嘔,寒食內阻,不思飲食,脘腹脹滿等功效
良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,壓腥,味辛,性溫,有溫胃散寒,行氣止痛的功效。
梔子:增香,味辛,性溫,有降火,清熱解毒,用於牙疼,特別對火鍋清火有特別好處。
紫蘇:增香,性溫,味辛,用於解表散寒,行氣和胃,用與風寒感冒,魚蟹中毒之功效。
香茅草:(野香茅,臭草)性溫,辛,有濃郁的香氣,不可多用,主要用與養心安神,祛風解表等功效。
川木香:增香,性溫味辛,苦,有行氣止痛,和胃消脹止瀉等功效。
選購提示:買香料時一定要選擇一家,信譽好,價格低,質量好的香料店。火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調製,它決定火鍋的風味,也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞,關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法,處好應注意的事項,就可調製出上等原湯。要調製好原湯,首先要弄清調製火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗,質量上乘,不符合要求的調味品不能調製原湯。火鍋所用的主要調味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精鹽、味素、雞精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

做法步驟

1、毛肝用清水漂淨漂白,片成之厘米寬的長薄片,用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。
2、蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。鮮菜(蓮花白、芹菜、)捲心菜、豌豆苗均可),用清水洗淨,撕成長片。
3、豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上,下牛油75克、燒至八成熟(約180℃)時,放入豆瓣炒酥,加入薑末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉湯燒沸,移至旺火上,放入料酒、豆鼓、醪糟汁,燒沸出味,撇盡浮沫,即為火鍋滷汁。
4、將芝麻油和味素分成4份,調成4個味碟,供蘸食用。臨吃時)將滷汁燒沸上桌,各種肉菜原料分別每入盤中,與精鹽、牛油125克同時上桌,除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外,其它原料由客入隨食隨。燙,並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法
不同於中餐菜,不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必須了解火鍋的吃法,才能吃得好。
1、,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料涮:即將用料夾好適用於燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片豌豆苗菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察汤滷變化,當汤滷滾沸、不斷翻滾、並且汤滷上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。
2、煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃火鍋的經驗應是先葷後素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃火鍋時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

口訣

肉類先下湯味鮮
海鮮蔬菜在中間
帶血粉類易渾湯
只好放在最後邊
不宜一次多投放
食物生熟難分辯
保持中火小開狀
隨燙隨食味更鮮
水發薄片夾著涮
大約十秒脆又鮮
倘若久煮體縮小
嚼不爛且味道棉
熟食燙透即可食
厚大生塊煮鬆軟
腦花盛在漏勺煮
以免攪得滿鍋翻
白湯不辣味鮮美
宜燙海鮮與蔬菜
紅湯麻辣味鮮濃
刺激過癮汗漣漣
周邊提取味道重
開處起鍋味稍淡
祛風除濕防感冒
親朋團聚合家歡

營養價值

火鍋與主食:吃火鍋時往往會忘記主食,或者在肉殘湯濃的時候才下一點麵條、小餃子或年糕片。這種做法的結果就是肉類吃得過量,澱粉嚴重不足,體內產生大量廢物。正確的做法是在開始吃肉時便吃少量澱粉類食物,一則幫助控制食量,二則保護胃腸健康,同時有益營養平衡。
火鍋里的蔬菜:幾乎所有品種的蔬菜都可以與火鍋和諧相處,但其中對身體最為有益的當屬綠葉蔬菜。綠葉蔬菜可以供應維生素C和胡蘿蔔素,也能部分消除大量吃肉帶來的種種不利影響。蔬菜中的纖維素可幫助打掃腸道中黏附的脂肪和蛋白質廢物,還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則,吃1份肉類,至少需要兩份蔬菜與之搭配,而且最好邊吃肉邊吃菜。
火鍋席上的主食幾乎都以高脂肪為特色。北京人喜歡吃油酥燒餅、麻醬火燒,南方人喜歡精緻的小點心。然而在已經攝入大量肉類之後,這些食品就顯得十分多餘。相比之下,不含脂肪的小饅頭、麵條等更為健康。若在涮肉時已經放了馬鈴薯、甘薯、冬粉等配料,已經獲得了足夠的澱粉,就不一定吃主食了。

適用人群

需要控制體重者在品嘗幾塊肉片之後,就不妨積極地開始投放蔬菜。白菜、生菜清爽可口,有清火去膩的功效;冬瓜、筍瓜和黃瓜具有減肥消脂的作用;油菜、雞毛菜、油麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營養價值極高的綠葉蔬菜,可以幫助人體在吃肉後保持體液的酸鹼平衡,還能提供大量維生素C和維生素B2。綠葉菜中的胡蘿蔔素在肉湯中脂肪的作用下,可以被人體充分吸收,對抵抗衰老十分有益。
火鍋內外的調味料:火鍋中常常放一些滋補原料,如大棗、枸杞、人參、天麻之類,還可能有大量的生薑和辣椒,不妨按照自己的體質來挑選。容易上火者應當注意避免“滋補”效用過強的火鍋底料,也不要選擇鴛鴦鍋中漂浮一層辣椒油的紅鍋。身體虛寒者則比較適合這類鍋底,多放蔥姜辣椒可以溫暖身體。
減肥者一定要控制蘸料的數量,因為不論是麻醬韭花料還是香油蒜汁料,脂肪的含量都十分可觀。若選擇少加香油和麻醬,添加鮮味醬油和醋,則蘸料熱量可大大降低。擔心皮膚生痘者,還應當控制蘸料中的蔥花、香菜和辣椒油數量。此外,血壓、血脂、血糖較高的人還要控制蘸料的鹹味,因為過多的鹽分對心臟和腎臟十分有害。

食譜相剋

1.牛肝:牛肝忌與姨魚一同食用;不宜與維生素C、抗凝血藥物、左鏇多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
2.牛肉(瘦):牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
3.芹菜:芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。

飲食文化

它表現了中國烹飪的包容性。“火鍋”一詞既是炊具、盛具的名稱,還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統一。
它表現了中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料、湯料的採用到烹調技法的配合,同中求異,異中求和,使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。特別在民俗風情上,重慶火鍋呈現出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受,營造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。
它有較大的普及性。在重慶,上到官員,下到百姓,無一不偏愛重慶火鍋,家家都會做。
重慶火鍋來源於漢族民間,升華於廟堂。無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工,還是紅男綠女、黃髮垂髫,其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大,都是他地望塵莫及的。作為一種美食,火鍋已成為重慶美食的代表和城市名片,以至於人們說:“到重慶若不吃火鍋,那就等於沒到過重慶!”
重慶火鍋的標準由重慶火鍋協會制定。

所屬菜系

重慶火鍋植根於民間,屬於八大菜系中的川菜,從一種菜係為基礎,師承多家,不拘常法地重複烹飪、複合調味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似無心,實乃妙手天成,從而收到出奇制勝的效果。現代重慶人思想活躍,在飲食上喜歡標新立異,追怪獵奇,以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚。

火鍋之都

2007年3月20日,在第三屆中國(重慶)火鍋美食文化節開幕式上,中國烹飪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱號。以“火鍋之都”命名一個城市,這在中國歷史上尚屬首次。專家一致認為重慶當仁不讓中國火鍋之都之名。

世界遺產

火鍋申國遺,主要是申請對傳統炒料工藝、技藝及火鍋器具、吃火鍋的飲食方式等進行保護。希望重慶火鍋的傳統技藝及火鍋文化能在大工業生產中傳承下來。
重慶火鍋起源於兩江交匯的碼頭文化,傳統的手工炒料工藝技術已經得到廣泛使用,但與當初相比,無論是炒料,還是食材、器皿等,都已經發生了變化。
作為中國火鍋之都,接下來,重慶火鍋還會申請世界級非物質文化遺產保護。
重慶的麻辣火鍋占據著全國火鍋產業的一半江山,在全國具有非常大的影響力。為了將重慶火鍋文化傳承下,以支持重慶火鍋申國遺。

中國各地特產之直轄市篇

堂堂我中華大地,幅員遼闊,土地肥沃,物產豐富;滔滔五千年歷史,文化積澱,子民勤奮,創造頗多。九百六十萬平方公里的土地上,幾乎處處有特產,人人有絕活。不同地區的栽培,不同工藝的加工,不同文化的滋養,孕育出許許多多充滿濃重地域特色的物產。聰明的你,還等什麼呢?讓我們一起領略中華大地的特產之豐吧!北京、上海、天津、重慶作為中國的直轄市,歷來文化特色鮮明、特產豐富,本期我們就感受直轄市特產的韻味與輝煌吧!

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