釀皮

釀皮

釀皮,別覺得釀皮子不起眼,綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃,是西北地區漢族特色美食,如青海、甘肅、寧夏、陝西、內蒙古河套等地頗受喜愛的小吃之一。釀皮是用麵粉漿汁蒸出來的麵皮。有兩種,一種是普通釀皮,一種是高擔釀皮。

基本信息

簡介

釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰敷料,用溫水調成硬麵團,再幾經揉搓,等麵團精細光滑後,再放入涼水中連續搓洗,洗出澱粉,麵團成為蜂窩狀物時,放進蒸籠蒸熟,這叫“麵筋”,再將沉

釀皮釀皮
淀了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟,這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮,從盤中剝離,切成長條,配上麵筋,澆上辣油、芥茉、韭菜蒜泥等佐料,吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩,回味悠長。

別覺得釀皮子不起眼,綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃,是蘭州特色風味小吃中最受歡迎的品種之一,男女老少都愛吃,對喜歡喝酒的人來說,是一道必不可少的美食,尤其是受到女人們的青睞,一年四季生意紅火,夏天更是旺季,釀皮子不但是一張桌子,幾條板凳的街頭小吃,而且也是登得上大雅之堂的各種大飯店、飯莊、酒樓宴席常設的涼盤品種。外地來蘭州的人們,若要乘飛機返回,定要帶上幾份回去再拌作料的釀皮子,讓親朋好友或家人品嘗一下。進入夏暑期,品嘗一盤黃亮柔韌、細膩爽滑、清涼舒心的釀皮,一定會感到胃口大開,回味無窮。如此能上能下,皆因其獨特的風味。

種類

釀皮除有“蒸釀皮外”,還有“餾釀皮”。

餾的釀皮,金色發亮,薄細柔脆;而蒸的釀皮,色褐沉著,渾厚肥大,兩者色形各異,而味道基本一致。釀皮雖是小吃,但可作主食充飢解餓,也可當菜餚,充當下酒冷盤。冷熱均宜,四季可食。若論及西北的特色小吃,“釀皮”是首選之一。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。然而,進了陝秦之地,稱做“麵皮”;入了嘉峪關,又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法,都只概括了這種美食的一個方面。

釀皮釀皮

在蘭州的市面上,有著不同流派的釀皮,蘭州釀皮如筷子粗細,除了放醋、鹽、味素、辣椒油外,還要多放芝麻醬,吃起來別有風味,叫做麻醬釀皮;還有很有名的高擔釀皮,因最初的賣主挑著高高的擔子叫賣而成名,口感酥軟,少韌性,英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時,對蘭州的地方特色小吃高擔釀皮子產生了興趣,的確,產麥地區的麵食精品釀皮子是全城獨一無二的大眾食品,形如軟玉,半透明又顫抖悠長的形象加上多彩的調料,外形絕妙稀奇,食者就地而吃津津有味,方便快捷,對西方人而言實在是難得的民俗風情景觀,攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動快餐”;而甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的釀皮,呈茶色,條狀粗大,風味獨特。

選料

所謂釀皮,其實是用麵粉漿汁蒸出來的麵皮。有兩種,一種是普通釀皮,一種是高擔釀皮。

釀皮釀皮

第一種雖為“普通”(其實是普遍的意思),卻更具有特色:用紗布包了揉好的麵團,在清水裡搓洗,最後清水變成了蒸麵皮的漿汁,而紗布里剩下的就成了一小團韌性延展性很強的東西,其實是麵粉里蛋白質,蒸熟後就變成了多孔勁道的麵筋,而因加鹼後變得金燦燦的麵皮與麵筋配以十多種調味品,就變成一碗普通釀皮。其實這些調料也是經過精雕細琢的,醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什麼稀釋開了便於食用時攪拌,還有許多連名字都叫不上來。

第二種高擔釀皮據說也是歷史悠久,好象是一姓高的創始人挑著扁擔創下的基業,而且無論怎樣,每日只售一擔,遲到

的好食者只有等待次日了,在當時的生產力條件下,盲目擴大產量只會以質量為代價,現在不這樣了,已經是社會主義初級階段,自然不會讓每個顧客失望。高擔釀皮沒有麵筋,但也同樣勁道,色澤較淡,配以綠豆芽等少量嫩菜,調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。

釀皮是女士們的所愛,夏日自不用說,蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的,多虧女性們捧場,冬天的做法和平時沒有什麼不同,在凜冽寒風中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。當然和涼麵的熱湯一樣,釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉,即將蒸熟的澱粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱,配以同樣的調料。

製作

釀皮的製作相當繁複。首先,要將麵粉(或綠豆粉等)和成麵團。之後,用極細且淨的白布包裹著,在清水盆中不停地反覆揉搓。麵團中的澱粉成分不斷從白布中滲出,在盆底積了厚厚一層糊。將再無澱粉滲出的白布打開,裡面只剩一小塊如凍豆腐般的麵筋。蒸熟的麵筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,就如同咖啡不放奶,感覺上會差很多。
接著將先前積下的澱粉糊用清水輕輕漂洗後,依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中,摸得又勻又平。之後,將數個大平盤上籠蒸熟。此時,澱粉糊已成了一大張亮晶晶的“麵餅”。將這“餅”輕輕揭下,逐一相疊。彼此之間須塗抹熟菜油,以妨相粘。待其冷卻後,便算是完成了主料的製作。“釀”字一義為“蒸”,故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。
至於“涼皮”之稱,不言而喻,則是指其食法為放涼後拌作料而食。

傳說

唐朝開元間,玄宗李隆基執柄國政,天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳,坡下西頭有戶柳姓人家,祖孫三代守護著唐皇祖墳,遠在長安的唐皇后裔感念柳家護墳之恩,每年來天水祭祖,都要賜賞一些錢物給柳家,一來二往,交情日深。柳家護墳盡心盡力,唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯,有何姓父子二人燒炭為

釀皮釀皮
生。這一年臘月頭,何老漢請人說媒,將柳家的小女柳蘭娶過門,給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭,媳婦張羅茶飯,小日子還算滋潤。

過完正月的一天,何林隨父上山砍柴,晌午時分,柳蘭揉面準備擀麵。突然地聲隆隆,頃刻間地動山搖,一場大地震發生了,柳蘭隨手將麵團扔進水缸,蓋上,抽身跑出廚房一看,三間瓦房不見了,接著身後嘩啦一陣響,茅草廚房也塌架了,一看這景象,柳蘭頓時癱在地上。

冒著餘震的危險,何家父子跌跌撞撞趕回一看,家院夷為平地,媳婦倒在院中,何林撲上前,搖著媳婦的雙臂大喊:“柳蘭,柳蘭,你不能走啊!”這一喊,柳蘭醒過來了,父子破涕為笑,三人幸免於難。這次地震,柳家全家遇難,何家父子幫柳蘭安喪了親人後,回到何家窯。重建家園要吃飯呀!從土裡刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了,柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里,便急忙伸手去撈。然而麵團沒有了,撈上來一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊湯,一聞還有點兒酸,麵團被泡發酵了。

烙饃,沒有乾麵摻和,這咋辦呢?柳蘭在酸糊湯中加了些土鹼,攪和時一股麥香溢出,她索性架起炭火,將麵糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來,不料蒸出的麵餅十分香潤,放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒,麵糊全被蒸成了薄麵餅,擺滿了大案板。最後,柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮製,竟蒸出了全身是大蜂窩的發麵饃,吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了,柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜乾,為了讓父子倆多吃幾次麵餅,柳蘭多放了些灰菜乾,上面調了鹽、蒜泥和辣椒,父子攪拌後吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問:“啥飯這么好吃?”柳蘭說:“這是白麵糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的?”“麥子快熟時,捋上一把放

釀皮蘭州釀皮
嘴裡嚼,嚼到最後剩下能吹泡泡的,不就是麵筋嗎!”

後來,何林想吃釀皮了,柳蘭特意和好一塊面,泡在水中,又覺得泡麵費時,她乾脆挽起袖子,伸手搓洗起來,這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進,認為釀皮應以芝麻醬為主,突出香味。她將炒好的芝麻磨細,加水酌量,用炒鍋炭火煎熬,等麻香溢出時,水油渣分離冷卻備用;油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜葫蘿蔔綠豆芽黃瓜等,增色不少,口感不錯。

柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶,一時風靡天水城,麵筋還成為寺廟庵院素齋首選,一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生,從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜

天水釀皮香,作料有秘方:

水鹽配蒜芥,辣椒拌茴香;

香醋點晴蜓,砂鍋熬麻醬;

菜蔬牛肉片,食後餘味長。

再說強震發生後,柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早,柳蘭做好釀皮,往竹籠里放了兩碗,同何林一起給父母墳前獻上一碗後,來到唐皇祖墳獻上釀皮,二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

釀皮高擔釀皮
晌午,秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡,他們已是人困馬乏,祭奠過程中,早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭後,十幾人你一口我一口品嘗了釀皮,都說天水釀皮好吃。當下,秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日,柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。

這時,玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太監頭頂玉盤,盤內玉碗玉筷,碗中是紅綠鮮艷,奇香飄溢的釀皮,跪獻了上來,楊氏食後大喜。此後,楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響,九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女,甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事,玄宗御宴上,釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久,釀皮從宮內傳到市井,在秦晉一帶興旺起來。這時,柳蘭回到闊別一年的天水,她在家做釀皮,何林在稍子坡下賣釀皮,何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業,乾脆到天水城定居,何家釀皮聲名大噪

話說到了天寶年間,玄宗沉迷於酒色之中,國相弄權、安祿山作亂,國勢日衰,他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了後宮三千佳麗,這樣,釀皮從天水傳到長安,又從長安傳到大江南北。

各地特色

在西北這塊土地上,對於"釀皮"這一名詞幾乎所有的人都不會陌生。寧夏人將其稱之為"釀皮",陝西人則將它稱為"涼皮"。西北的特色小吃釀皮進了陝秦之地,稱做“麵皮”;入了嘉峪關,又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法,都只概括了這種美食的一個方面。

陝西涼皮分為大米麵皮小麥麵皮兩大類,以大米麵皮最受歡迎,故又稱米皮,一般人們提起涼皮就指的是大米麵皮,而且專指陝西涼皮、西安涼皮、戶縣米麵涼皮、秦鎮涼皮。這是因為陝西戶縣秦鎮是大米麵皮子的發祥地,尤以薛家老店歷史最為悠久,也就是現在的西安市薛昌利大米麵皮快餐連鎖有限公 司。涼皮歷史久遠,涼皮傳說源於秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱,稻穀枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成麵粉,蒸

釀皮涼皮
出麵皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命每天製作食用,形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。

釀皮的原料甚多,從綠豆面、高粱面到麥面,似乎只要是富含澱粉之物,皆可入選。故稱為“麵皮”,乃指其原料皆為麵食。釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料,用溫水調成硬麵團,再幾經揉搓,等麵團精細光滑後,再放入涼水中連續搓洗,洗出澱粉,麵團成為蜂窩狀物時,放進蒸籠蒸熟,這叫“麵筋”,再將沉澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟,這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮,從盤中剝離,切成長條,配上麵筋,澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩,回味悠長。釀皮除有“蒸釀皮外”,還有“餾釀皮”。餾的釀皮,金色發亮,薄細柔脆;而蒸的釀皮,色褐沉著,渾厚肥大,兩者色形各異,而味道基本一致。釀皮雖是小吃,但可作主食充飢解餓,也可當菜餚,充當下酒冷盤。冷熱均宜,四季可食。 

蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。釀皮是麵粉制的食品,色澤晶瑩黃亮,半透明如玉,切成筷子粗細的長

釀皮蘭州釀皮
條狀食品,再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。釀皮子價廉物美,其味酸辣涼爽,柔韌可口,是一種大眾化的地方風味食品。在蘭州的大街小巷內隨處可見。這種涼吃的食品,在夏季炎熱的天氣里,很受人們的歡迎。

釀皮是用麵粉製作而成的。其做法是將麵粉用涼水和成硬團,然後在清水中揉搓,這樣可以使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沉澱後,倒去清水,加入食用鹼,調成麵漿,放入蒸籠蒸熟,冷卻後切成筷子微粗的長條即可。麵粉中的蛋白質即是面精,則另外蒸熟,切成薄片,一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子,加上油潑辣椒(辣椒也不是一般的朝天椒,是蘭州土生土長的青辣椒曬紅後磨成辣椒麵,自有一種辣香)、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料,具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣,既可當主食,又可當菜看。如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜。食之眾多嘛。

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