醬油[中國傳統調味品]

醬油[中國傳統調味品]

醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助於促進食慾。 醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品,最早的醬油是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。

基本信息

簡介

醬油醬油
醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種 胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善 菜餚的味道,還能增添或改變 菜餚的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽生抽兩種:生抽較鹹,用於提鮮;老抽較淡,用於提色。

歷史

醬油是由‘醬’演變而來,早在三千多年前,周朝就有制醬的記載了。 而醬油之釀造純粹是偶然地發現,醬油起源於中國古代皇帝御用的調味品,最早的醬油是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。

公元755年後,醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。

肉剁成肉泥再醱酵生成的油,稱為“醢”(即肉醬油之意);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:“醓醢以薦”。

黃興宗認為《齊民要術》內所指的“豆醬清”,可能是植物醬油的前身。

醬油在宋代已被人們接受:醬油一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後,醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調鼎集》卷三、卷七。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用集》,但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本。

分類

醬油醬油
按照製造工藝分類

1.低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝,低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量,添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉,形成不具流動性的固態醬醅,以粗鹽封池的方式進行發酵,大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

特點:發酵時間短,醬香濃,色澤深,胺基酸轉化率較低。

2.澆淋工藝:以發酵池進行發酵,發酵池設假底,假底以下為濾出的醬汁,經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋,實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝,之所以單獨區分來講,是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢,並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。

3.高鹽稀態工藝:以豆粕和小麥為原料,經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。

廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵,自然曬制,風味一般,顏色較好,但受發酵設備及天氣影響較大。其中以香港傳統醬園及海天為代表,多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽採用保溫、密閉、低溫發酵,發酵周期較長,顏色較淡,風味香濃,一般以製作生抽、味極鮮等較合適,在添加焦糖色素後的老抽產品不但顏色好,風味也很突出。

特點:原料採用高蛋白豆粕和北方硬質小麥;採用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高,風味好,但發酵時間長,一次性投資大。

按國標的分類

因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油,市場上基本沒有配製醬油的身影。只要合法使用食品添加劑,不管是釀造醬油還是配製醬油,都是完全可以放心食用的。

高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油):以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料,經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪,再經發酵製成的醬油。

低鹽固態發酵醬油:以脫脂大豆及麥麩為原料,經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅,再經發酵製成的醬油。

國家標準號:

釀造醬油:GB18186-2000

配製醬油:SB 10336-2000

醬油醬油
按照顏色分

1.生抽

顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:生抽是用來一般的烹調用的,生抽吃起來味道比較鹹。

用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

2.老抽

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

味道:老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜的口感。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

按照等級分類

醬油的鮮味和營養價值取決於胺基酸態氮含量的高低,一般來說胺基酸態氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,胺基酸態氮》大於等於0.8克/100ml為特級

大於等於0.7克/100ml為一級

大於等於0.55克/100ml為二級

大於等於0.4克/100ml為三級。

胺基酸態氮的高低代表著醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義,所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術,已達到高胺基酸態氮的高標準,從而已達到更高的商業價值。


項目​​​
​​​​​​​​指標
高鹽稀態發酵醬油
(含固稀發酵醬油)​​​​
低鹽固態發酵醬油​​​​
​特級
​一級 ​二級 ​三級 ​特級
​一級 二級​ 三級​
​可溶性無鹽固形物,(g/100ml)≥
​15.00 ​13.00 10.00​ ​8.00 20.00​ ​18.00 ​15.00 ​10.00
​全氮(以氮計,g/100ml)≥
​1.50 ​1.30 ​1.00 ​0.70 ​1.60 ​1.40 1.20​ ​0.80
胺基酸態氮(以氮計,g/100ml)≥
0.80​ 0.70​ 0.55​ 0.40​ ​0.80 ​0.70 ​0.60 ​0.40​

按營養保健成分分類

1.鐵強化醬油

鐵強化醬油是以強化營養為目的,按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)製成的營養強化調味品。它能夠控制鐵缺乏和缺鐵性貧血,改變目前中國人群的缺鐵現狀。

2.鈣強化醬油

鈣強化醬油就是指以醬油為載體,添加人體易吸收的鈣營養強化劑,以改善人們的鈣缺乏或攝取吸收不足等問題。

生產製作

醬油製作醬油製作

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅,或溶劑浸出油脂後的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生產中以大豆為主;澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻,接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲,醬曲移入發酵池,加鹽水發酵,待醬醅成熟後,以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育,並大量產生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶肽酶澱粉酶谷氨醯胺酶果膠酶纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為胺基酸,產生鮮味;谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;澱粉酶將淀份水解成糖,產生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂,使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時,在制曲及發酵過程中,從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸,由酵母菌發酵生產乙醇,以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成醬油複雜的香氣。此外,由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與胺基酸反應生成類黑素,使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和,最後形成色香味和風味獨特的醬油。

醬油的原料處理分為3步:

①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。

②混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮:用鏇轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質適度變性,澱粉蒸熟糊化,並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步:

①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。

②厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶於其中,然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配製(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量標準的成品。

營養成分

醬油醬油

醬油的營養極其豐富,主要營養成份包括胺基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

胺基酸是醬油中最重要的營養成分,胺基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。胺基酸是蛋白質分解而來的產物,醬油中胺基酸有18種,它包括了人體8種必需胺基酸,它們對人體有著極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到胺基酸才能構成自身的蛋白質,蛋白質是生命的物質基礎,是構成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發育及修補組織的原料,人體內的酸鹼平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質,均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動的熱能60~70%由它供給,它是構成機體的一種重要物質,並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質。

總酸也是醬油的一個重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸,對增加醬油風味有著一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成鹼作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油鹹味,補充了體內所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機體的生理平衡,由此可見,醬油不但有良好的風味和滋味,而且營養豐富,是人們烹飪首選的調味品。

功效作用

1.烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,並可使其色澤更加好看,從而增進食慾。

2.醬油的主要原料是大豆,大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。

曾經有人報導日本人胃癌發病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。後來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法。科研人員給老鼠餵致癌物亞硝酸鹽,同時又餵醬油,結果發現醬油吃得越多的老鼠,患胃癌的機率越低。

亞洲國家婦女的乳腺癌發病率較低,而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析,可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30-50倍,吸收了較多的黃酮有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養分,異黃酮能防止新的血管生成,從而使癌腫的生長受阻。

3.醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,並能減少自由基對人體的損害。

食療偏方

1、醬油治胃痛的偏方:醬油30毫升,茶葉9克。茶葉用水150毫升煮開。加醬油再煮,每日3次,頓服。

2、醬油治皮膚瘙癢:醬油、醋各等量。將二料混合,塗擦患處。

3、醬油治小兒遺尿的偏方:醬油適量,雞蛋10個,茶葉8克,鹽3克。將茶葉、雞蛋共放鍋中煮約10分鐘,將蛋殼擊破,加鹽再煮10~15分鐘,取蛋去皮蘸醬油吃。

食用指南

醬油醬油
1、醬油易霉變,在夏日一定要注意密閉低溫保存至陰涼處;

2、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油烹製的菜餚,以免引起噁心、嘔吐等副作用;

3、發霉變質的醬油不能吃。

食用禁忌

在服用優降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時,不可與醬油同食,否則會引起噁心、嘔吐等副作用。

購買指南

醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時,特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標,看顏色;好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美,而劣質醬油搖動只有少量泡沫,並且容易散去,嘗起來則有些苦澀

先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮。看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其胺基酸態氮的含量可區別其等級,克/100毫升含量越高,品質越好(胺基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級,≥0.4克/100毫升為三級,兩者之間為一級或二級)。

看清用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹調用,兩者的衛生指標是不同的,所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口,衛生指標較好,如果是供烹調用的則千萬別用於拌冷盤。聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣,香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

看顏色。正常的醬油色應為紅褐色,品質好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的,這種產品帶有刺激性氣味,並含有重金屬等對人體有害的物質。

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