醋

醋(Vinegar )是中國各大菜系中傳統的調味品 。據現有文字記載,中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋,東方醋起源於中國,據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”,也同樣說明“醋”是起源於“酒”的。 中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用,醋還可以緩解感冒引起的併發症的作用。

基本信息

醋的歷史

醋,中文讀作“cù”,與“促”同音。英文為:vinegar。

醋

註解 醋是一種發酵的酸味液態調味品,多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成。醋在古代稱“酢”[zuò],酢[zuò]字出現在周代以前,周王室中已有了“酢人”[zuò rén],專管王室中酢的供應,日本仍用酢字稱醋。

原料 以糯米、大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。

化學成分 醋是主要含乙酸2%~9%(質量分數)的水溶液,釀造醋除含乙酸外,還含有多種胺基酸以及其他很多微量物質。

【現代漢語詞典字意】1.調味用的有酸味的液體。2.比喻嫉妒(多指在男女關係上)。醋勁兒:嫉妒的情緒。醋罈子:比喻在男女關係上嫉妒心很強的人。醋意:嫉妒心(多指在男女關係上)。

是調味品中常用的一個品類,醋又稱為 食醋、醯、苦酒等,是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。

食醋生產方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食、糖、乙醇為原料,通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調味料,香辛料、食用色素勾兌而成。

醋由於在自然環境中可以自行生成,古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言,東方國家以穀物釀造醋,西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國,通常認為醋在西周時開始被釀造,但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方,古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得,在一定程度上,可以認為酒醋同源,凡是能夠釀酒的古文明,一般都具有釀醋的能力。

醋

由於原料,工藝,飲食習慣的不同,各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應屬始於始於五代唐長興元年(公元956年)的保寧醋。保寧醋產於今四川閬中古城,有酸味柔和,醇香回甜的特點,其隨著川菜的流行,行銷全球,有“離開保寧醋,川菜無客顧”的說法。在中國北方,最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名,有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區最著名的是河南特醋。在中國南方,影響最大的有鎮江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。

醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用於溜菜、涼拌菜等,西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸制酸菜,日本料理中常用於製作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。

醋是日常生活中的必需品,醋的用途很多,通常用作調味品,但有時也以道具的身份出現,用於整蠱、懲罰、預防流感以及在某些場合被某些人吃醋。

日本醋

日本古籍中也稱“醋”為“苦酒”、“酢”。因此迄今為止該國仍將“醋”稱為“酢”,如:把”米醋”稱之為“米酢”。這就是日本醋的釀造技術是從中國傳過去的一個很好的例證。據史書考證“醋”的釀造技術大約是在日本應神天皇時代(公元369--419年)由中國傳入日本的。

營養成分

醋熱量(千卡):30.00

膽固醇(毫克):0.00

膳食纖維(克):0.00

醋

蛋白質(克):2.10脂肪(克):0.30

碳水化合物(克):4.90

鈣(毫克):17.00

鐵(毫克):6.00

磷(毫克):96.00

鉀(毫克):351.00

鈉(毫克):262.20

銅(毫克):0.04

鎂(毫克):13.00

鋅(毫克):1.25

硒(微克):2.43

維生素A(微克):0.00

維生素B1(毫克):0.03

維生素B2(毫克):0.05

維生素B6(毫克):0.02

維生素B12(微克):0.10

維生素A(毫克):0.00

維生素D(微克):0.00

維生素E(毫克):0.00

維生素K(微克):0.00

維生素P(微克):0.00

葉酸(微克):0.00

泛酸(毫克):0.08

煙酸(毫克):0.70

生物素(微克):0.02

胡蘿蔔素(毫克):0.01(0.00)

醋的進化

起源

醋

相傳古代的時候醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒,他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什麼都乾,慢慢也學會了釀酒技術。後來,黑塔釀酒後覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸里浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼備,味道很美,便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什麼名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。

我國是世界上穀物釀醋最早的國家,早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期,已有專門釀醋的作坊。到漢代時,醋開始普遍生產。南北朝時,食醋的產量和銷量都已很大,其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就,書中共收載了22種制醋方法,這也是我國現存史料中,對糧食釀造醋的最早記載。

周朝

公元前1058年周公所著《周禮》一書,就有“醯人掌五齊、七菹”的記載,醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員,所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象,醯人必須熟悉制酒技術才能釀造出醋來。醯人的官制規模在當時僅次於酒和漿,這說明醋及醋的相關製品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由於山西人好吃醋,所以人們也稱山西人為“老醯”。

春秋戰國時期已出現專門的釀醋作坊,《論語》中就有醋的記載。

漢代

至漢代醋已開始普遍生產。東漢時期的著作《四民月會》中記載有醋的釀造時間:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸,也稱酢。

南北朝

南北朝時釀醋工藝更趨完美,使食醋生產有了很大的發展,當時醋被視為貴重的奢侈品,官員、名士之間宴請,把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準。北魏農學要著《齊民要術》對醋的釀製方法進行了詳細記載,有專門的“作酢法”一篇。

唐宋

到了唐代,醋開始普遍使用,出現了以醋作為主要調味的名菜,如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說:“酢漿也,醋也”,“醋”字被廣泛使用,成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始,都城臨安府(今浙江杭州市)以醋為主要調味的菜餚大為增多,今杭州名菜“西湖醋魚”,相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載:“蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶”,醋已成為開門七件事之一。

明清

因為採用的原料不同,再加之釀造工藝的進步,至元明清諸代,醋的品種日益增多,風味各異。明李時珍《本草綱目》有載,醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種,只有陳釀2~3年的米醋方可入藥,其它僅能食用,不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降血壓、降血脂、祛色斑、消除疲勞之功效”。

西方醋

起源

醋

據傳,西洋醋誕生於公元前5000年,在巴比諾利亞,人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄乾釀酒,再經發酵製成醋。由於椰棗樹液的甜度較低,人們摘下成熟的果實,曬乾,製成濃稠裝糖漿,在聖經中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發酵液作為菌種,一個人就能製成酒,酒再製成醋。醋在英文中稱之為vinegar,來源於法文vinaigre,意思是酒(vin)發酸(aigre)。由此可知,醋來源於酒的酸敗。有意思的是這和中國有關醋的傳說不謀而合,中國古代“酉”即“酒”,“酉”的“昔”日就變成“醋”了,所以中國就有了“酉”經卄一日成“醋”的說法。所以在遠古時代,當人類發現酒酸敗,變成一種優良的酸味料時,人們於是就人為的將酒故意使其酸敗,用此方法來製取酸味調料。中世紀的英國將以酒為原料來製取的醋稱之為vinegar,將以啤酒為原料製取的醋稱之為alegar。但英國把所有釀造醋都統稱為:vinear,而合成醋卻不能稱之為vinear,而改叫artificgar或叫imination vinegar。總之,醋是以酒為原料來製取的,這是早在遠古時代東西方的祖先早就達成的共識。

種類

英國麥芽醋:該品歷史悠久,大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時的人們就將酸敗的啤酒用於烹調菜餚,發現風味頗佳,因此而大受啟發,於是就用啤酒為原料再經醋酸發酵就變成了麥芽醋。因此麥芽醋的生產釀造工藝中,有一道生產工藝就和啤酒工藝相同,即:大麥發芽,並藉助於大麥發芽後產生的糖化酶,將大麥、小麥、裸麥、玉米等穀物糖化。然後再添加酵母,待酒精發酵結束後,在醋酸菌的作用下而釀成醋。該醋在英國、德國比較流行,但在美國等國家的消費者那裡卻不大習慣。麥芽醋的特點是:具有濃郁的檸檬味,所以多用於醃製蔬菜,在烹飪中,時常用作檸檬的代用品。

西班牙雪利醋:是用西班牙南部地區安達盧西亞的葡萄釀製而成的。由於這裡盛產著名的西班牙雪利酒,因此雪利醋也就在這裡誕生了。雪利醋的釀製方法也是將葡萄經酒精發酵後再轉入醋酸發酵,但與其它醋發酵有所不同的是雪利醋的發酵是將發酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的,最下層的木桶發酵液充分成熟後便生成了醋,上層的木桶會自動利用落差流入到下層的發酵木桶中。由此反覆。最上層的發酵木桶至少發酵5年,以保證雪利醋的風味純正和品質穩定。

奧地利蘋果醋:就是用蘋果為原料而生產的醋,此醋的發酵容器也是在橡木桶里進行的,發酵期一般為五年。發酵結束後,一般還要加入蘋果汁和蜂蜜用來調整其品味。

醋與藥的關係

醋(《別錄》)

【異名】苦酒(《傷寒論》),淳酢(《本草經集注》),醯(《別錄》),米醋(《食療本草》)。

醋

【來源】為以米、麥、高粱或酒、酒槽等釀成的含有乙酸的液體。

【化學成分】醋的一般組成為浸膏質、灰分、揮發酸、不揮發酸、還原糖。具體物質有高級醇類、3-羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸(含量3~5%)、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。

【考證】出自《名醫別錄》;

1.陶弘景:酢酒為用,無所不入,愈久愈良。以有苦味,俗呼苦酒。

2.《唐本草》:酢有數種,此言米酢,若蜜酢、麥酢、曲酢、桃酢,葡萄、大棗、等諸雜果酢及糠糟等酢,會意者亦極酸烈,止可啖之,不可入藥用也。

3.《本草拾遺》:藥中用之,當取二、三年醋良。

4.《綱目》:米醋,三伏時用倉米一斗,淘淨蒸飯,攤冷意黃,曬簸,水淋淨。別以倉米二斗蒸飯,和勻入瓮,以水淹過,密封暖處,三七日成矣。糯米醋,秋社日用糯米一斗,淘蒸,用小麥大曲和勻,用水二斗,八瓮封釀,三七日成矣。粟米醋,用陳粟米一斗,淘浸七日,再蒸,淘熟,入瓮密封,日夕攪之,七日成矣。小麥醋,用小麥水浸三日,蒸熟塞黃,入瓮水淹,七七日成矣。大麥醋,用大麥米一斗,水浸蒸飯,建黃曬乾,水淋過,再以麥飯二斗和勻,入水封閉,三七日成矣。楊醋,用餳一斤,水三升煎化,入白曲末二兩,瓶封曬成。其餘糟、糠等醋,皆不入藥。

【性味】酸苦,溫。

①《別錄》:“味酸,溫,無毒。”

②《本草蒙筌》:“酸甘,溫。”

③《綱目》:“酸苦,溫,無毒。”

【歸經】入肝、胃經。

①《雷公炮製藥性解》:“入肝經。”

②《本草新編》:“入胃、脾、大腸,尤走肝臟。”

③《本草經解》:“入足少陽膽經、足厥陰肝經。”

【功用主治】散瘀,止血,解毒,殺蟲。治產後血暈,痃癖症瘕,黃疸,黃汗,吐血,衄血,大便下血,陰部瘙癢,癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

①《別錄》:“消癰腫,散水氣,殺邪毒。”

②《千金·食治》:“治血運。”

③《本草拾遺》:“破血運,除症決堅積,消食,殺惡毒,破結氣,心中酸水痰飲。”

④《日華子本草》:“治產後婦人並傷損,及金瘡血運;下氣除煩,破癥結。治婦人心痛,助諸藥力,殺一切魚肉菜毒。”

⑤《本草衍義》:“益血。”

⑥《註解傷寒論》:“斂咽瘡。”

⑦《綱目》:“散瘀血。治黃疸、黃汗。”

⑧《本草備要》:“散瘀,解毒,下氣消食,開胃氣。”

⑨《醫林纂要》:“瀉肝,收心。治卒昏,醒睡夢;補肺,發音聲;殺魚蟲諸毒,伏蛔。”

⑩《會約醫鏡》:“治腸滑瀉痢。”

⑾《本草再新》:“生用可以消諸毒,行濕氣;制用可宣陽,可平肝,斂氣鎮風,散邪發汗。”

⑿《隨息居飲食譜》:“開胃,養肝,強筋,暖骨,醒酒,消食,下氣辟邪,解魚蟹鱗介諸毒。”

⒀《現代實用中藥》:“用於結核病之盜汗,為止汗藥;又傷寒症之腸出血,為止血藥。”

【用法與用量】內服:入湯劑或拌製藥物。外用:燒熱熏嗅、含漱或和藥調敷。

【宜忌】脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。

①陶弘景:“酢酒不可多食之,損人肌髒耳。”

②《千金·食治》:“扁鵲雲,多食酢,損人骨。”

③孟詵:“多食損人胃。”“醋,服諸藥不可多食。”

④《綱目》:“服茯苓、丹參人不可食醋。”

⑤《隨息居飲食譜》:“風寒咳嗽,外感瘧痢初病皆忌。”

【附方】

苦酒煎:雞蛋1個,敲破一端,去蛋黃、留蛋清;醋適量,傾入蛋殼內,並放入半夏6g,置火上烤沸3~5分鐘,除去半夏,趁熱下蛋清,攪勻,少少含咽。

源於《傷寒論》。方中雞蛋清能解毒利咽;半夏,《神農本草經》主“喉咽腫痛”,取其能散結消腫;醋則取其有收斂、解毒作用。用於咽喉腫痛不能語言,聲音不出。

醋的 做法

食醋由於釀製原料和工藝不同,沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(用飴糖、糖蜜類原料製成)、酒醋(用白酒、食用酒精類原料製成)、果醋(用水果類原料製成)。糧食醋根據加工方法的不同,可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。若按原料處理方法分類,糧食原料不經過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋;經過蒸煮糊化處理後釀製的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類,則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類,香醋的醋香味較濃;陳醋具有特殊的焦香味;特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素,因此不容易發霉變質;但因沒有營養作用,只能調味,所以,若無特殊需要,還是以吃釀造醋為好。

中國古代釀造食醋所採用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米麴黴為主的黃色曲兩類。唐代《四時篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了《齊民要術》中被稱作黃衣的米麴黴散曲和根霉餅曲,並開發出了新品種——將糙米和大麥分別製成米麴黴散曲,並採取曲及麵餅同時分批投入的工藝,改進了《齊民要術》中一次投曲、分批投麵餅的工藝,使得不會發生一次投曲高糖抑制酵母的現象,也可保證發酵時酶活性和發酵微生物的充足,這是制曲技術的進步。

宋代釀酒用曲已全部改為生料,而制醋原料處理依然採用常用的蒸熟法,因為熟料更適合於米麴黴的生長和產酶,除米麴黴外,還開發了新的曲種,“東陽麯酒方”就採用了新的根霉曲種。除曲種的增加,宋代的釀醋工藝也已經較前代成熟得多。《事林廣記》中的“麥黃醋法”就是將原料小麥全部蒸熟製成米麴黴散曲,所採用的工藝是迄今為止獨一無二的全曲制醪發酵制醋工藝——濃醪複式發酵,也稱之為“全曲醋”。此外,還開發了以飴糖為原料的糖稀醋和以酒糟為原料經全固態發酵法製成的酒糟醋。6

元代的制醋工藝已基本形成了用什麼穀物制醋就用什麼穀物制米麴黴曲的規律,大都使用單一米麴黴散曲而不是使用餅曲了,這說明人們已經開始對醋的風味有了更高的要求。《居家必用事類全集》中記載了中國最早生產麩曲進行液態發酵的“造麩醋法”。《易牙遺志》中還有用白曲生產大米醋的記載,以及中國南方傳統玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋工藝已經基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平,明清兩代發展不大,差距主要在制曲技術上。

按照曲種的不同,傳統的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。套用於食醋工業的曲,除傳統工藝的名醋仍採用大曲或小曲外,都已使用純粹培養的麩曲,占食醋產量的75%左右。

大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料製成的磚型曲,多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)為原料,添加辣蓼草粉,有的添加中草藥(藥曲),利用添加曲母粉(優質陳曲作種曲)的方法,加適量水,製成小餅狀,在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲,形狀較大曲小得多,絕大部分仍未形成工業化生產。使用小曲常配用米麴黴麥曲以提高風味,以前多採用生大米制米麴黴曲,現多改為用熟料制曲。米麴黴麥曲的最初形式是生麥的米麴黴散曲,稱作草包曲,但其製作麻煩、使用很不方便,還需要大量稻草,後開發了“鬧箱曲”及米麴黴大曲,使得生產及使用都較方便了。

麩醋

以麥麩為主要原料,含有胺基酸、膳食纖維、B族維生素等。由於膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用,而麥麩又是小麥的副產物,因此麩醋也是一款健康環保產品,應當大力推廣。麩醋的傑出代表應為四川的保寧醋。

糙米醋

以漂白前的糙米為原料,含有胺基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁飲用。

糯米醋

純天然釀造,含胺基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養,味道甘美,具健康之效。

小麥醋

一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而河南特醋使用小麥為主料,這在全國食醋行業是不多見的。經研究證明,小麥脂肪含量低,蛋白質含量較高,並且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主,經麴黴水解成各種胺基酸,它是形成食醋鮮香味的主要成分。

米醋

米醋是使用大米製成;採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正,對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

米醋的傳統做法:

1.在清明節將糙米浸在缸里,浸泡七天。

2.七日後撈上用粽皮袋吊在屋內陰乾。

3.在農曆四月初八倒入瓷瓮中,一升米一桶水的比例兌水,密封。

4.用二年生長期的枚樹棍每天攪三次,到農曆六月六起醋,倒鍋里煮沸,放少許鹽。

5.涼後過濾裝瓶。

6.注意衛生,開罐密封時手洗乾淨。枚樹棍,刺木棍砍後晾乾可用。

水果醋

柿子醋

柿子醋:指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓,對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效,醋療對人的皮膚有柔和刺激作用,它能使小血管擴張,增加皮膚血液循環,並能殺死皮膚表面的細菌,使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、胺基酸,經常飲用,可以有效地維持人體內PH值的平衡,從而起到防癌抗癌的作用,以河南山西陝西交接處歷史悠久,相傳陝縣賈氏陳醋曾經為貢醋。

蘋果醋

這裡所提到的“醋”,並不是廚房裡的調味品,而是指以蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。 蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜,甜中帶酸,既消解了原醋的生醋味,還帶有果汁的甜香,喝起來非常爽口。蘋果醋能保健養生、改善疲勞、美容養顏。

紅棗醋

紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料,在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀製而成的醋。它不僅能美容養顏,解酒護肝,而且對預防心臟病,中風有特效,具有肯定的防癌作用,還能提高人體免疫力。

酒精醋

以馬鈴薯的澱粉為原料,用酒精發酵後而成,含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等。 黑醋

青海的名特產之一,至少已有200多年歷史。湟源陳醋,又叫黑醋,酸味純正,清香甜潤,質地濃稠,色香俱佳,多吃能增食慾,助消化健脾胃,防感冒,清心解毒。

名醋列舉

清代並流傳至今的“四大名醋”,如山西老陳醋、保寧醋、鎮江香醋、福建 紅曲米醋。豫西陝縣賈氏柿子醋做為曾經的貢品,在歷史上做為最早的水果醋代表,也具有非凡的意義。

山西老陳醋

純正釀造濃縮山西老陳醋,必經八年以上夏伏曬、冬撈冰。天然陳釀老陳醋產於清徐縣,為中國 四大名醋之首。老陳醋色澤黑紫,“綿、酸、甜、醇厚”回味悠長。

山西人善釀醋愛吃醋,素有“老醯兒”之稱。古時管醋叫醯,把釀醋的人叫“醯人”,把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史游所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說法,其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此,吃醋不叫吃醋,而叫“吃醯”。由於山西人對釀醋技術的特殊貢獻,再加上山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。山西人和醋有著深厚的感情,山西做醋的歷史大約有4000年之久,所以在山西又有這么一說:男人不吃醋感情不豐富,女人不吃醋家庭不和睦,小孩不吃醋學習不進步,老人不吃醋越活越糊塗。

清徐是山西老陳醋的正宗發源地,也是中華食醋的發祥地,其釀醋歷史距今已有四千多年了。漢唐時期,并州晉陽一帶的制醯作坊日益興盛,從民間到官府,制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。明清時代,山西釀醋技藝日臻精湛,並隨晉人遷徙和晉商的足跡,將山西的制醯技術和食醋習俗帶到了長城內外、大江南北,是謂山西名揚四海的重要媒體。

悠悠歲月,滄桑巨變,山西老陳醋歷經風雨數千年,其味更濃,其名更盛。如今,山西水塔老陳醋股份有限公司已成為晉醋行業的佼佼者,集團已發展成為全國最大的優質系列醋生產基地,擁有了中國醋業第一品牌“水塔”商標,成為“中國醋都”。相傳,明朝永樂十九年,有江蘇武進縣官吏楊玉攜帶家眷,隨晉王三千歲來太原府上任,不久便受命到羊方口(即楊房村)一帶催收公糧,楊玉來到羊方口,見這裡汾瀟二河並流而不合,羊方口夾在其中,有“二龍戲珠”之趣,故而認定:“此乃寶地也”。隨後他便舉家遷往羊方口定居,並讓其子楊恕辦起了醋坊,以供晉王府食用。由於楊恕經營有方,又有官府保護,不到幾年就把醋坊辦得生意興隆,財源滾滾,從此,楊房村便有“釀醋寶地”之稱。

到了清代,楊房村先後出現了數十家遠近聞名的釀醋作坊,龍王廟水井也因“白蛇飲水”的傳說而出名。相傳清順治年間,一天早上,雞初叫,“順泰號”醋坊的小夥計到龍王廟井邊挑水,見一條白蛇,長數丈,粗若水桶,尾卷鼓樓柱,頭伸井漕中,正忙於飲水。小夥計受驚逃走,告之掌柜,掌柜聽完大喜道:“白蛇就是龍神,同我等共飲一井水,發跡不遠矣。”於是,掌柜便親手蒸就了五支“蓮花大供”,到龍王廟拜祀一番,後來,“順泰號”果然發跡了。此後愈傳愈神,龍王廟井水也就此出名,醋坊也跟著興盛起來。民國三年,龍王廟井水枯乾,醋井再度向北挪位,地點就選在“武家維”(即水塔老陳醋公司所在地)。水井出水後,水質極佳,釀醋極好。因此,大小醋坊相繼開辦,清徐醋業由此開始蓬勃發展起來。

保寧醋

保寧醋是四川傳統名優特產,為中國“四大名醋”之一。保寧醋以地名(今四川閬中市保寧鎮)俗稱,始於五代唐長興元年(公元936年)設保寧軍治時,距今已有1078年歷史,近400年來,保寧醋通過不斷探索和創新,最終形成以麩醋、藥醋為特色而名揚中華醋苑的百年老字號。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料,用砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等多味開胃健脾,促進血液流動的中藥材制曲,取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優質泉水(古稱觀音聖水)精釀而成,近百年來被人們被譽為川菜精靈,甚有“離開保寧醋,川菜無客顧”的說法。

在中國四大名醋中,“保寧醋”因堅持以傳統釀造工藝制醋以及蜀道難行的原因,長期以來以中國西部為主要市場,市場規模與山西醋整體相比,相對較小。而隨著交通的便利和產能的擴大,保寧醋正在全國快速發展,並隨著川菜的傳播名揚中外。

鎮江香醋

以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。

醋照片集錦 醋照片集錦

鎮江的醋,享譽海外。鎮江的香醋是 人民大會堂國宴用醋。並且據中國國務院公布2006年公布的訊息,鎮江香醋釀製技藝已被列入 首批國家級非物質文化遺產名錄,這也是 江蘇省食品製造業中唯一入選的傳統手工技藝。鎮江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”的特點,“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮”,多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久,口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。鎮江香醋以優質糯米為主要原料,採用優良的酸醋菌種,經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程,40多道工序,歷時70多天精製而成,再經6-12天儲存期,然後才出廠。

鎮江香醋用以拌冷盤,溜素菜,烹魚肉,燉雞鴨,可提味增香,去腥解膩,開胃生津,確為極佳的調味品。被國內外譽為"醋中上品"。

鎮江醋又稱鎮江香醋。“香”字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說,重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於黑醋/烏醋,其製作方法,是以糯米加入醋酸菌,精釀陳置而成。鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“餚、點、面”馳名。“餚”是餚肉,“點”是湯包、蒸餃、燒賣、乾絲等點心,“面”是用餚湯為底煮出的面,又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜餚時,多以鎮江醋沾滴澆淋,鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品,或是作為佐膳汁料,其中一種是在吃大閘蟹時,蘸上加入薑絲的鎮江醋,以中和蟹的寒性。俗話說的好么,鎮江就有一句話“香醋擺不壞”。

永春老醋

就是源於歷史上著名的福建紅曲米醋,以優質糯米、紅粬、芝麻等原料,用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。既是質地優良的調味品,又兼有治病妙用,可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。產品遠銷50多個國家和地區,馳名中外。

河南特醋

河南特醋以小麥為主料,中藥材制曲,大曲、小曲共同發酵,從原料到成品需經大小五十多道工序,歷時六個多月精心釀製而成。河南特醋工藝複雜,每道工序的細膩程度和要求之高,是其它醋類生產難以比擬的。這些生產技藝是中原地區勞動人民長期的智慧結晶,且難以為現代技術所替代。

賈氏柿子醋

柿子醋的產生是是在糧食醋之後的北宋。當時的河南省西部有個叫做陝州的地方,當地盛產柿子,偶然機會開封的大臣在當地巡查,發現當地人民有自己釀醋的習慣,嘗之:酸味醇厚,略帶果香,觀之:清澈,略帶是柿紅,聞之:酸甜,略帶酒香。遂嘗試帶到汴梁進宮給皇上,皇顏大悅。遂被封為:貢醋。貢醋後人賈氏不斷傳承,並且釀造歷史也逐漸擴大到附近晉豫陝等區域,已經有一千多年。

食醋須知

吃醋禁忌

1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度,從而使某些藥物不能發揮作用,磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶,損害腎小管,因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時,不宜吃醋,因醋酸可中和鹼性藥,而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時,不宜吃醋,因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低,影響藥效。

2.服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性,中醫認為,酸能收斂,當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時,醋會促進人體汗孔的收縮,還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分,從而干擾中藥的發汗解表作用。

3.胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展,而且醋本身有豐富的有機酸,能使消化器官分泌大量消化液,從而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、潰瘍加重。

4.對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外,一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

5.老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋,醋由於能軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,會促發和加重骨質疏鬆症,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能癒合。

6.不論你的胃腸多強健,都不適合在空腹時喝醋,免得刺激分泌過多胃酸,傷害胃壁。在餐與餐之間,或飯後一小時再喝醋,比較不刺激胃腸,順道幫助消化。

食醋限制

醋

少量吃醋無礙,但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋,對胃腸都刺激太大。再者,市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖,如果以喝醋取代開水、茶等飲料,額外增加不少熱量,長期喝下去,肥胖機會大增,對控制體重更不利。

製作方法技術

制醋原料

(1)中國傳統的釀醋原料,南方以糯米和大米(粳米)為主,北方以高粱和小米為主,中原以小麥為主,川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯乾、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使澱粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵,將乙醇氧化生成醋酸。

(2)以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經作為貢醋。

(3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,套用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。

(4)以食用冰醋酸加水配製成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

制醋技術

釀醋原料除糯米外,還有許多雜糧,如高粱、甘薯乾、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同,所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處,以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

一.原料配比

1.高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸後180公斤,谷糠100公斤,食鹽6公斤。

2.甘薯乾100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗谷糠50公斤,細谷糠175公斤,食鹽13公斤。

二.粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

三.拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。

醋

四.入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠,增加蔬松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。

五.成品調味

通過壇內醋化後,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋,一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料餵畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品,經沉澱過濾後即為香醋。

其他一些歷史悠久的果醋,例如柿子醋是不加入其他調味品的,這個是有別其他醋的生產方法。

選醋技巧

1.看標籤。按照國家標準的要求,食醋產品標籤上應標明總酸的含量。總酸含量是食醋產品的一種特徵性指標,其含量越高說明食醋酸味越濃。一般來說食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml。看清生產日期,不要購買過期產品。看清生產廠家,不要被類同標籤圖案誤導。並不是同一地方的產品都具有代表該地方產品的特點。

2.看色澤、體態。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色,有光澤者為佳品。體態澄清、濃度適當,無懸浮物、沉澱的產品質量較好。

3.聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香,不得有不良氣味。酸味柔和,回味綿長,有醇香,不澀,無異味。

分辨方法

1.風味、氣味:釀造醋有明顯的酸、甜、鮮、香四味,且酸味柔和,而配製醋沒有明顯的甜、鮮、香的風味,且酸味刺激性大;

2.顏色、形態:釀造醋隨品種的不同有黑褐色、棕黃色、琥珀色等,具有光澤,外觀澄清,沒有懸浮物及沉澱,放置較長時間的釀造醋可能會出現雲狀沉澱(但不影響食用)。而配製醋純粹就是醋酸的水溶液,其外觀十分清澈透明,但無光澤感,不像釀造醋那樣容易發霉變質,久置也不會有渾濁、沉澱的現象發生。

妙用巧招

烹調用醋

醋是一種重要的調料,它能派上許多用場。

1.解腥:在烹調魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥。

2.祛膻:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊膻氣。

3.減辣:在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋,辣味即減少。

4.添香:在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味。

5.引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜。

6.催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛。

7.防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑。

8.防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質。

9.起花:在豆漿中加少許醋.能使豆漿美觀可口。

10.用鋁鍋燒菜時加醋調味,會使鋁的溶解量增加,由於食用含鋁過多的食物會使人腦細胞衰老,引起消化和內分泌功能紊亂,因此,用鋁鍋燒菜時不宜放醋。

11.除銹:在一些生鏽的金屬上把食醋塗抹在生鏽部位,多塗抹幾次,擦淨.或將其放入食醋中浸泡數日亦可。

日常妙用

軟化魚骨:煮魚時添加少許醋,能將小魚魚骨煮得柔軟可口。

蛋皮剝殼:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好後便容易剝殼。

使肉柔軟:炒肉或燉肉時,加進一小匙白醋,就能使肉柔軟而且快熟;從冰櫃取出待退凍的肉,先沾上一點醋,約經一小時後烹煮,則肉質柔嫩可口。

淡化醬菜鹹味:醬菜太鹹時加點醋,可使鹹味變淡而味美。

魚不腐敗:魚剖開洗淨後去水氣,浸於醋中,則魚久不變味,醋亦不變濁。

去生魚皮:將生魚置於醋中,很快就能將魚皮與肉身剝離。

煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加點醋一起打,能使蛋煎得又薄又有彈性。

煎魚不粘鍋:新買的鍋用醋洗淨,則煎魚不粘鍋。

烹煮海帶:煮海帶時加些醋,就容易煮透而且可口。

浮腫病患者:常喝醋能治療浮腫,或能減少疼痛。

消腫:在患處微腫而未化膿前,以棉花沾醋擦拭可以消腫。

治失眠:睡前飲一杯冷開水加一湯匙醋,便易入睡。

治頭痛、頭暈:以浸過醋之熱毛巾覆於額頭,可治頭痛、頭暈。

皮膚細嫩:用醋王與甘油的混合液塗抹皮膚,能使皮膚細嫩光滑。

初患腳氣的人:若將患部浸泡於少許醋與四十度熱水的混合液中約十五分鐘,持續二周即見成效。

化妝更美艷:臉洗淨後,再用一盆清水加一湯匙醋來洗,再用清水清洗一遍,如此化妝起來倍覺光艷美麗。

擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特別晶亮,可在鞋油中加一兩滴醋,即可收到效果。

擦亮銅銀器:沾醋擦拭,可保長久光亮。

擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亞)兩小匙、清水半盆混合起來,用來擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特別光亮。

毛絨品現光澤:取一大盆清水,再滴進幾滴醋,將洗淨的毛絨品衣物放入漂洗,可使毛絨品增加光澤。

衣服不褪色:衣服洗淨後,再用清水加少許醋攪洗,有色衣服便不褪色。

燙平褶痕:衣服下擺太短,放長後,褶痕不易燙平,可用醋沿著褶痕一擦,便可燙平。

去陶瓷器皿污漬:(1)可用醋與鹽的混合液清洗。(2)放於加數滴醋的水中,便會去污。

洗襪子:清洗襪子時加入少量的醋,不但能殺菌,並能除臭。

去油漆污漬:刷過油漆後,如果有油漆的污跡留在門上、地面等,可用熱醋擦除。

去瀝青:手腳等部位若沾染上瀝青,可先用醋擦拭,再以肥皂、溫水洗淨。

去味:切洗蔥或洋蔥後,刺鼻的味道會留在手上,久久不去,沾一點醋即可洗去。

美容護膚

●皮膚護理

用加醋的水洗皮膚,能使皮膚吸收到一些十分需要的營養素,從而起到鬆軟皮膚、增強皮膚活力的作用。皮膚粗糙者,可將醋與甘油以5 :1的比例,混合塗抹面部,每日堅持,容顏就會變得細嫩,皺紋減少。在洗臉水中,加一湯匙醋,洗畢後用清水反覆洗淨,也有美容之效。

●頭髮護理

用醋200毫升加水500毫升,燒熱洗頭,每天1次,對防脫髮、頭癢、頭屑療效顯著。用醋洗頭,可以令頭髮飄順,容易打理而且兼有去頭皮屑的功效。特別適合燙染後的頭髮。(因為染法劑或燙髮劑一般都是強鹼性的)

方法一:大約以1 :10的比例,用水將醋沖淡。用醋洗過的頭髮會特別有光澤。

方法二:每次洗頭時先把洗髮精抹在頭上洗第一遍,沖洗後再適當抹點洗髮精,起泡泡後倒上約10—20ml的醋跟著一起搓洗,待3—5分鐘後,再用清水沖洗乾淨即可。

●護甲美甲

在溫水中加進半茶匙醋,用其浸泡手指甲或趾甲,然後再進行修剪。此時,不但指甲皮易於修剪,而且指甲縫中的污垢也容易清除,手指甲和趾甲也光亮晶瑩。

●消除疲勞

洗澡時,可在水中放點醋浸浴,浴後會使肌肉放鬆,疲勞消除,皮膚光滑。

其他妙用巧招

●蜂蜜白醋露讓人苗條

想要更苗條、更健康的美眉注意了!蜂蜜白醋露不需改變日常的飲食規律,只需將蜂蜜和白醋以1 :4的比例調配,如果是清晨剛醒來,可選擇早餐前20分鐘空腹喝(記得要刷牙);如果是中餐和晚餐的話,可在飯後立即飲用。值得注意的是,在挑選白醋時,要挑選由高粱、大米、黃豆製成的天然醋,避免化學添加物,這樣才符合現代的健康概念。

●醋花生降血壓

根據世界衛生組織預測,到2025年,全球將有15億人口有血壓高的問題,但是血壓偏高光吃藥也不是辦法,或許您可以試試古老的“紅衣醋花生”。取紅衣的花生仁浸在陳醋中,密封一周以上(密封是為了不讓花生仁發霉),每天晚上睡前食用3~5顆的花生,連續服食7天為一個療程,即可回到正常血壓。但這段時間也要注意控制飲食及配合運動,及請醫師協助比較安全。

●止經痛

取白芍片100克加上15克的白醋拌勻,以慢火炒到微黃,即可食用。它的主要成分有芍藥甘、鞣酸質,中醫的解釋為“苦酸微寒”,主要作用是入肝經,因此可養血斂陽、柔肝止痛,對於女性血虛萎黃、月經不順、痛經,女性心情躁悶的肝鬱脅痛、眩暈、頭痛具有相當療效。

●告別金魚眼

熬夜太晚,第二天眼睛腫腫的,不過別著急,這裡提供一個簡單的秘方:使用適量的牛奶,加白醋與溫水調勻,然後用乾淨的棉球蘸抹,反覆在眼皮四周按摩3~5分鐘,最後用熱毛巾蓋住雙眼,每天10分鐘,你也會是一個“電眼美人”。

生活巧用醋

1.外出容易暈車,如喝下不很酸的食醋水,可以清爽精神,減輕暈車症狀。

2.失眠,可將一湯匙食醋倒入冷開水中,攪勻喝下,即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜,則效果更佳。

3.有人發生昏厥,可把手帕浸過食醋後捂在昏厥者的鼻子上,刺激患者清醒。

4.新購的瓷製餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水內煮上兩三小時後再用,可除去新瓷器所含的微量鋁,避免鋁毒危害身體。

5.在烹調水產品蟹、是、海蜇時,先用1%的醋液浸泡一小時,可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。

6.醋煮花生米或黃豆,是高血脂、肥胖症和高血壓、冠心病患者的佳肴,具有降脂、降壓的療效。

7.宴飲進食,如感胸滿腹脹,可用醋50毫升加水至100毫升沖淡服下,增加胃酸,促進消化。

8.飲酒過量已有醉意者,可服50%食醋100至200毫升,解酒毒、養肝腎。

9.餐後的食具,如果使用1%食醋液煮沸消毒,可防止病毒性肝炎、痢疾等傳染病。

醋在生活中還有很多功效與作用:炒菜時加少許醋可防止維生素流失;燒魚放醋可使魚骨中的鈣質更容易被人體吸收;燉肉放少量醋可讓肉更爛更香;酗酒者可用醋解酒;油炸食品蘸醋吃可除油膩;用醋擦家具可除異味;壺裡水垢太多可用溫熱的醋浸泡後再洗;衣物上的果汁和銹跡也可用醋除去等等。在化學工業中,醋中所含的醋酸更是極其重要的原料,用它製成的各種香精都是飲料中不可或缺的成分。

醋的藥用作用

①節日裡,醋煮花生米或黃豆,是高血脂、肥胖症、高血壓和冠心病患者的佳肴,因為它具有降脂、降壓的醫療功效。

②進餐時,魚刺、肉骨若扎(卡)在咽喉處,可用醋煎中藥威靈仙,以此煎劑洗漱咽喉部。

③宴餐進食,已感胸滿腹脹者,可用醋50至100毫升沖淡服下,以增加胃醋,促進消化,排除脹悶積食。

④溫醋湯:醋30-60ml,加少量開水,一次溫服,治膽道蛔蟲。

⑤醋糖水:醋2湯匙,白糖1匙,化入徐徐飲之,用於安蛔蟲。

⑥醋芪桂芍湯:醋100ml,黃芪30g,桂枝6g,白芍20g,加水煎服,每日一劑,連服一周,治黃汗病,身體腫,發熱,汗出,口渴等症。

醋的種類繁多,有米醋、麥醋、糠醋、糟醋等。藥用多為米醋,其味酸苦,性溫,無毒,可散瘀解毒,下氣,消食,安蛔去蛔,殺魚、肉、菜諸蟲毒,其在中藥里又是收斂氣血的要藥。善治心腹氣血不通,婦人產後血暈等。

苦酒

歷代醫家對醋的論述頗多。如仲景《傷寒論》云:“少陰病,咽中傷,生瘡,不能言語,聲不出者,苦酒湯主之。”《外台秘要》:“天行病四五日,結胸滿痛壯熱,天行毒病非苦參醋藥不解。”

止癢消腫

醫家趙炳南曾以斑蟊十枚、米醋一斤浸之,取汁外塗治神經性皮炎、皮膚瘙癢症。米醋熱服可安蛔,祛蛔蟲,有“蛔得酸則伏”之論。以地榆一兩,用醋煎服或失笑散各等分為末以醋送服,均為治療婦人崩漏之良方。醋善治宿痰,《本草綱目》記載:“治噎塞隔氣,威靈仙一把,醋蜜各半碗,煎五分服之,吐出宿痰愈。”

活血散結

臨床上,有的中藥經醋炮製,可增加其疏肝入肝,活血散結作用。如生鱉甲、生鐵落、芫花、磁石、自然銅、瓦楞子、蓽拔、三棱、莪術、赤石脂、代赭石、陽起石、巴豆、紫石英等,用醋浸、炒、煮、炙、煅後使用,可消除或降低藥物毒性,改變其性能。

醋酸之原因

傳統的解釋:與甜味、苦味和鮮味不同,酸味並不靠特殊的感受器來捕捉。因為甜味物質(糖)和苦味物質(生物鹼)通常為大分子,應該有專門的味覺感受器與它們相匹配。而引起鮮味的谷氨酸分子,就連在人體的其他地方都存在專門的感受器。因此,在這三類感受器蛋白被發現之前,教科書早就言之鑿鑿地判明了它們的存在。而酸味來自於高濃度的氫離子,鹹味出自游離在唾液中的鈉離子。兩種小離子是如何刺激味覺細胞的呢?之前的研究者們根據在其他細胞上的經驗,判斷這些粒子可能通過一些通道直接進入細胞。

最新研究:2006年8月24日的Nature雜誌的封面研究便是美國霍華德·休斯(Howard Hughes)醫學研究院的Charles Zuker領導的研究小組發現味蕾上存在專門感知酸味的蛋白質感受器——PKD2L1。

研究者構想,如果存在這樣的蛋白質,那它一定存在於能直接接收外界信號分子的細胞膜上。於是候選名單從最初的30000個蛋白質縮小到10000個。第二步,他們假設感受器應該只存在於很少種類的組織(如舌味覺細胞)中存在。這樣,名單縮減到900個。然後他們研究已知的三種感受器的基因序列,接著就發現了第一個嫌疑犯PKD2L1。

為了驗證這個蛋白質的功能,研究小組弄出一種經過基因改造的小老鼠,它們體內能產生殺死表達PKD2L1的細胞的毒素。科學家們餵這種小白鼠吃酸的食物,它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是討厭吃酸的食物的。

醋的使用

醋是烹飪學上的調味品,佐餐的七味之一。醋最大的一個特點是:都帶有一點香味,這是因為醋在製作中發酵時間長,各種微生物在高溫(40℃以上)下發生複雜的生物化學變化所致。

但是,市場上出售的醋,在加工、分裝、出售過程中,由於時間的關係,往往會沖淡和散發,造成香味不是很濃。要使醋有香味,可在一杯醋中加一點燒酒,再摻少許食鹽,均勻攪拌。這樣,不僅保持了原有的醋味,而且還會變得很香,並且易於保存,日子久了不會生白膜。

調節血液酸鹼值

醋被老百姓中在日常生活中作為降低三高的一種飲品。

醋減肥

喝醋減肥法曾經風行一時,日本、台灣就流行過將黃豆泡在醋里醃漬成醋豆,聲稱每天早晚吃10~20顆,就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用,防止脂肪堆積,但是營養專家對此都搖頭表示,並沒有確切的研究支持這種說法。

有營養師推論,如果真要說喝醋能減肥,可能是大量喝醋喝飽了,吃不下其它東西,或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食,相對之下,熱量攝取減少。

不過,這種減重法無法持久,長期下來造成營養缺乏、不均衡,大大耗損健康,翁慧鈴提醒,相反地,有些醋商品如水果醋飲料里會加入大量的糖來提升口感,熱量並不低,購買時可注意成分表中是否列有糖,或是營養標示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥,令人懷疑。

醋能開胃

夏天的悶熱讓人胃口盡失,吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食慾。以醋調味是簡單的方法之一,如用醋及橄欖油製成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬,用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮,或是用醋醃漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜,可作為夏日餐前的開胃小菜。

營養師建議,讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋,可以調節食慾,改善進食情況。

醋能刺激胃酸分泌、幫助消化

臨床套用

①預防流行性感冒、流行性腦脊髓膜炎

關閉門窗,諏適量醋(每立方米空間用2~10毫升)用1~2倍水稀釋後加熱蒸熏,每次1小時,每日或隔日1次,連續3~6天。某年春冬,某部隊先後有13個連隊發生流感,其中12個連隊經用此法後第2天即控制了流行;而另一連隊未曾套用,結果2天后有60%的人染病,於第3天套用此法後便很快控制了蔓延。此外,在"流腦"流行期間,曾對84名帶菌者行食醋蒸熏,每日2次,連續10天,結果帶菌者全部轉為陰性。經試驗,食醋蒸熏對流感病毒具有良好的殺滅作用;同時食醋對甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌及流感桿菌等5種細菌也有殺菌作用。

②治療急、慢性傳染性肝炎

取米醋2斤,鮮豬骨1斤,紅、白糖各4兩,置鍋內共煮(不加水),至沸後90分鐘取出過濾。成人每次30~40毫升,小兒(5~10歲)10~15毫升,每日3次飯後服。1個月為一療程,慢性者可服2~3療程。對有高熱者不適用。據3例觀察,服藥40~60天后均告恢復。

③治療膽道蛔蟲病

按年齡大小頓服酸醋30~50毫升或更多,以後視情況可再次服用,直至不痛為止。在疼痛明顯減輕的當天或次日,按常規服用驅蛔藥物。觀察15例,服藥總量為300~500毫升;結果12例於兩天內完全止痛,3例在3~4天疼痛亦完全解除。

④治療蟯蟲病

用食醋灌腸治療58例,經1~3次即愈。無不良反應。方法:將食醋用涼開水稀釋(每30毫升醋加涼水至100毫升),於睡眠前用消毒導尿管一根插入肛門內約20厘米,然後以消毒注射器將藥液注入腸內,每次100~140毫升(小兒酌減),每日1次。

⑤治療一般外科炎症

取食醋250毫升,置搪瓷碗中加熱,沸後加入乳香、沒藥末各6克,邊攪拌邊加入澱粉(山芋粉亦可)60克,待成糊狀後即將其塗於牛皮紙上(面積應大於病變範圍,厚約1~1.5厘米),俟溫度降至50℃左右時敷於患處,外加三、四層紗布包紮。如有傷口,按常規處理,在敷以凡士林紗布後再敷醋膏(勿直接塗於傷口,以免腐蝕擴大)。凡癤、癰、蜂窩織炎、丹毒、膿腫、腮腺炎、乳腺炎等急性炎症皆可套用,對結核性炎症及骨髓炎等則不適宜。臨床觀察50例,除5例(系寒性膿腫、喉頭結核及骨髓炎)無效外,均獲治癒。一般在兩小時後疼痛開始減輕,六小時後開始消腫。治癒時間在2天內者16例,6天內者20例,9天內者7例,10天以上者2例。

⑥治療石灰燒傷

根據酸鹼中和的原理,試用5%食醋溶液浸洗患部,獲得良好效果。洗後患處的灼熱刺痛及顏面潮紅等症狀能立即解除;如形成腐蝕性潰瘍者,亦可自行結痴癒合。

醋的保健方法

1.睡前一杯冷開水,加一湯匙醋,喝後可助眠。

2.打嗝時飲醋一小杯,一口氣喝下去即可消除。

3.便秘者每日酌量喝白水加醋,可潤腸通便。

4.用醋塗抹蚊蟲叮咬處,可減輕癢痛、消腫。

5.坐車前喝醋開水,防暈車。

6.在溫熱的洗澡水中,加少許醋,洗浴後會感覺格外涼爽、舒適。

7.將醋與甘油以5∶1的比例混合,經常擦用,能使粗糙的皮膚變得細嫩。

8.陳醋與冷開水以1∶8的比例混合,用棉簽蘸醋水擦拭鼻孔,一般擦後即可通氣。

9.毛料褲子的經常摩擦部分,會變白髮亮,蘸上1∶1的醋水(一半醋一半水)輕搓,然後覆一塊乾布,用熨斗熨燙,就能去掉亮跡。

10.衣服上沾染了顏色或水果汁污跡,用幾滴醋輕搓幾下,就能去掉。

11.寫毛筆字時,用醋磨墨,寫出來的字又黑又亮,不易褪色。

12.在清水中加一湯匙醋,可把玻璃和家具擦洗得更為潔淨。

13.新買的漆器用品有一股強烈的漆味,用少許醋滴入淘米水中洗滌,可除去漆味。

14.用舊了的銅器、鋁器,先用醋塗一遍,乾後再用水洗,容易揩擦掉污垢。

15.將凍肉浸入含醋的水中化凍。此法同樣適宜於凍魚的解凍。

16.熱開水中加醋煮雞鴨幾分鐘後取出,很容易煺毛。

17.一定比例的醋蒸饅頭,特別白。

18.夏天,淡醋水灑在魚身上,魚肉隔日不會變壞。

19.燒醋開水熏屋子預防流感等上呼吸道疾病。

20.醋加白糖沖開水,涼後喝下可解暑。

21.燒開水時把適量白醋放進開水煲與水一起燒,可以有效地去除水煲里積聚的水垢

誤解及辯解

喝醋減脂法曾經風行一時,日本、台灣就流行過將黃豆泡在醋里醃漬成醋豆,聲稱:“每天早晚吃10~20顆,就能達到瘦身效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用,防止脂肪堆積”。但是營養專家對此都搖頭表示,目前並沒有確切的研究支持這種說法。

拼音是cu的漢字

拼音是cu的漢字共有37個,如下:

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