酸菜魚

酸菜魚

酸菜魚也稱為酸湯魚,是一道源自重慶[中國城市]的經典菜品,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代,是重慶江湖菜的開路先鋒之一。 酸菜魚以草魚為主料,配以泡菜[食品]等食材煮製而成,口味酸辣可口;魚含豐富優質蛋白,能提供人豐富的蛋白質[生命的物質基礎]、礦物質等營養;酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收,還可以增加人的食慾。 關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜,至今也無法考證,後經傳承,製作方法現在也各有不同,但口味基本一致。

基本信息

菜品歷史

傳說一

酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳,漁夫將捕獲的大魚賣錢,往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃,漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯,這湯的味道鮮美,於是一些小店便將其移植,供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初,在大大小小的餐館都有其一席之地,重慶的廚師們又把它推向祖國南北,酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

傳說二

始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店,80年代中期經營酸菜魚,頗受食者讚許,此店陸續收了不少徒弟,藝成之後,離店自立門戶,該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。

傳說三

重慶市壁山縣來鳳鎮,此鎮位於成渝公路側,壁南河穿街而過,鮮魚產量多,烹魚高手輩出,有“來福小鎮鮮魚美”之譽,橋頭一小食店,乾脆以“鮮魚美”名店,由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字,吊掛店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮魚”風靡數年之後,又推出“酸菜魚”。

傳說四

壁山縣有一善釣魚翁,一日釣得幾尾魚回家,老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里,後來一嘗,鮮美至極,漁翁逢人就夸,酸菜魚也出了名。

傳說五

酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯,因泡青菜味酸,故名:四川民間,初冬用青菜醃漬酸菜,大壇貯存,隨用隨取,可食至來年夏天。多以酸菜合、鴨、魚、做湯菜。

菜品特色

魚肉鮮嫩,酸辣可口。

菜品食譜

酸菜魚 酸菜魚
方法一
原料】:黑魚600克,泡酸菜100克泡紅辣椒25克,泡仔姜、蔥花各15克,花椒3克,蒜5克,精鹽4克,料酒10克肉湯500克,熟菜油500克。
製作過程】:將魚兩面各切3份,酸菜搌乾水分,切成細絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒鍋置中火上,下熟菜油燒至六成熱,放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油,放入泡紅辣椒、姜、蔥花,再摻入肉湯,將魚放入湯內。湯沸後移至小火上,放入泡酸菜,燒約10分鐘,盛入盤。鍋內加入醋 。
酸菜魚 酸菜魚
方法二
原料】:鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味素3克,胡椒麵4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,薑片3克,蒜瓣7克。
製作過程】:
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯麵浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味素、雞蛋清拌勻,使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡辣椒末炒出味後,倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味素,倒入湯盆子中即成 。
酸菜魚 酸菜魚
方法三
原料】:鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味素1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
烹製方法】:
1.鮮魚經剖殺,去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒後,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調味後,繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味素碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味後,迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生,下味素提味增鮮,起鍋倒入湯碗內即成。
酸菜魚酸菜魚
​方法四
原料】:青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,乾辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個,澱粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。
烹製方法】:
1.把魚清洗乾淨,去頭尾,再將魚剖成兩半,然後,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,乾辣椒去籽剪成段
。3.把炒鍋放在灶上點火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、乾辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。
酸菜魚 酸菜魚
​方法五
原料】:主料:鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)。醃料:雞蛋清(1隻)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)。調料:油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹製方法】:
1.鯇魚洗淨剔去魚骨,順著紋理斜切成片;蔥切成段,姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內,加入1隻雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻,醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨,斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油,以小火爆香薑片和花椒,放入酸菜大火翻炒45秒,至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包,注入5碗水與鍋內食材一同攪勻,加蓋以大火煮沸,改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味,倒入醃好的鯇魚片拌勻,大火煮沸至魚片熟,即可起鍋。
酸菜魚 酸菜魚
方法六
原料】:主料:淨魚肉500g新繁四川泡青菜一袋(喜歡吃的可以多加)四川泡嫩薑2小塊蒜末10G泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。輔料:鹽,雞精,糖,料酒,澱粉,白鬍椒粉,蛋清1個,乾辣椒7-8個,食用油。
烹製方法】:
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分,斜刀片成5MM厚的片,放入大碗中,倒入料酒和少許鹽,順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以。
2.四川泡青菜用水稍沖一下,擠乾水分,切成稍粗的絲,備用。
3.醃好的魚肉,加入乾澱粉,拌勻,加入一個雞蛋清,拌勻,不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油,將一根筷子插入油鍋內,看見筷子頭有大量的小氣泡冒出,這時候的油溫就可以。
5.炸好的魚片撈出備用,油鍋留少許油,燒熱,倒入泡薑末,蒜末炒香後加入泡辣椒,野山椒末炒至油變紅,加入泡青菜炒香,倒入高湯或水,不要太多,能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後,下入炸好的魚片,再次燒開,捻小火,調入雞精,糖,鹽,白鬍椒粉找味。
7.另準備少許蒜末,撒入盆中,油鍋另備油,放入折斷的乾辣椒,下火炸至紅棕色出香味,將辣椒油澆在蒜末上,頓時香味四溢。
酸菜魚 酸菜魚
方法七
原料】:主料:鯉魚1條
輔料:酸菜(泡青菜)100克野山椒20克薑片10克蒜泥20克蛋清1隻
調料:澱粉10克料酒2茶匙鹽適量雞精少量糖1茶匙胡椒粉少量
烹製方法】:
1、將魚平放在案板上,取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉,貼著中間的魚骨將魚肉片下來,然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上,刀與案板呈45度的角度下刀,將魚肉切成薄片備用;
2、片好魚片以後,將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻,醃製15分鐘;
3、將酸菜中的水分用手攥乾,切成細絲待用,野山椒剁碎;
4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱,然後放入花椒和乾辣椒,待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;
5、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開;
6、將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘,將鮮味熬出來,熬好以後的湯色會發白;
7、將醃好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味,用深盤盛出,燒少許熱油澆在魚片上即可。
酸菜魚 酸菜魚
方法八
原料】:草魚、酸菜、泡椒、薑片、蒜瓣、澱粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白鬍椒粉少量、清湯(或水)。
烹製方法】:
1.原料:草魚、酸菜、泡椒、薑片、蒜瓣、澱粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白鬍椒粉少量、清湯(或水);
2.將殺好的魚洗淨,緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5厘米的魚片,魚排剁成長約5厘米的塊;
3.將酸菜洗淨,水分攥乾,切成段待用;
4.將魚片加料酒、澱粉、蛋清、鹽抓勻;
5.將魚片拌勻醃製15分鐘;
6.炒鍋放油燒熱,放入薑片、蒜片、泡椒炒香;
7.放入切好的酸菜翻炒3分鐘;
8.再加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開,再放入魚排煮10分鐘,將鮮味熬出來;
9.將酸菜盛入碗中待用,留下鍋內的酸菜湯,這樣防止鍋內菜太多,魚片不容易熟;
10.將醃好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味,用深盤盛出,燒少許花椒油澆在魚片上即可。

使用須知

營養價值

營養成分酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的胺基酸礦物質維生素A維生素D;魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。鯉魚
鯉魚含豐富優質蛋白,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D;鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平,具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效,對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
酸白菜
酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩,還能能增進食慾、幫助消化,還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時,白菜變酸,其所含營養成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用,如果人體缺乏維C就應少吃,長期貪食,則可能引起泌尿系統結石,使紅細胞失去攜氧能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重者還能致死。

適宜人群

一般人群均可食用,尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

患痛風的人吃魚會使症狀加重。患有血小板減少血友病、維生素E缺少等出血性疾病,還是少吃或不吃魚。

營養療效

草魚味甘、性溫、無毒,入肝、胃經;

具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效;

主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

烹飪注意事項

1、魚片一定要用蛋清抓勻,才夠鮮嫩。忌用澱粉,否則煮出來的湯會變混濁。

2、魚骨和魚片要分開下鍋,以免魚骨煮不熟,魚片不成形。

3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後,立即淋在已經做好的魚片湯麵上,這樣泡椒的香味能很快融入湯里,更保證了湯的看相。切魚片不能切得太厚,否則不易煮熟煮透,醃製時加入雞蛋清,可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。

南京著名小吃

南京有哪些膾炙人口的小吃呢?鴨血冬粉、尹氏湯包、蟹黃包……數不勝數~那么現在讓我們一起豐富一下吧~~

著名八大菜系

簡介中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋。雖民間關於菜系之首的爭論頗多,但多為義氣之言,並無從考籍。
川菜雞絲米粉 | 芪蒸鵪鶉 | 香酥鴨 | 生爆鹽煎肉| 椒鹽蹄膀 | 乾煸鱔背 | 冬菜肉末 | 釀青椒 | 烤扁擔肉 | 一品豆腐湯 | 金錢口蘑湯 | 乾燒魚翅 | 炒雞什件 | 醋溜黃瓜 | 酸辣海參 | 醬爆鴨塊 | 紅燒豬蹄 | 麻辣豆腐 | 麻婆豆腐 | 水晶南瓜 | 辣白菜 | 泡菜炒肉末 | 川西肉豆腐 | 白果燒雞 | 辣子雞丁 | 龍眼甜燒白 | 白果燒雞 | 吉利大蝦 | 軟炸蝦糕 | 糖醋雞圓 | 荷葉蒸肉 | 網油魚包 | 芝麻兔 | 參杞羊頭 | 夾沙肉 | 連鍋湯 | 燉雞汁 | 東坡肘子 | 玻璃魷魚 | 酸辣海參 | 開水白菜 | 杏仁銀肺湯 | 口袋豆腐 | 芝麻肉絲 | 桃酥雞糕 | 金錢芝麻蝦 | 酸菜魚 | 參蒸鱔段 | 香酥山藥 | 豆渣豬頭 | 鹽煎肉 | 紅燒捲筒雞 | 乾煸肉絲 | 栗子白菜 | 砂鍋魷魚 | 三絲魚翅 | 夫妻肺片 | 芹黃燒魚條
魯菜糖醋魚 | 鍋燒肘子 | 蔥爆羊肉 | 蔥扒海參 | 鍋塌豆腐 | 紅燒海螺 | 炸蠣黃 | 香酥狗肉 | 五香熏驢肉 | 蘿蔔絲燉活蟹 | 脆炸裡脊卷 | 糖醋蝦丸 | 氽鮮貝丸子 | 水燜雞蛋 | 焦熘丸子 | 糖醋活海參 | 濃汁活鮑魚 | 雪花核桃泥 | 李神仙烤 | 清氽蠣子 | 火夾槽青魚 | 瓤蜜浸枇杷 | 扒翠珠活鮑 | 拖蒸偏口魚 | 油潑原殼螺
粵菜烏骨雞歸黃湯 | 白切雞 | 醬油雞 | 燒鵝 | 雙皮奶 | 三蛇龍虎會 | 蚝皇鳳爪 | 麒麟鱸魚 | 炸子雞 | 什錦冬瓜帽 | 炊太極蝦 | 海棠冬菇 | 冬瓜薏米煲鴨 | 鹽焗雞 | 玻璃白菜 | 蒜仔瑤柱豆苗 | 芙蓉煎滑蛋 | 叉燒肉 | 越秀雞 | 椰盅海皇 | 竹笙鴛鴦卷 | 白灼響螺片 | 沙嗲醬芥蘭 | 鐵板澆汁魚 | 椒鹽蝦
徽菜掌上明珠 | 瓤豆腐 | 清燉馬蹄鱉 | 雞茸燴蛤士蟆 | 茶葉熏雞 | 符離集燒雞 | 石耳燉雞 | 夾心蝦糕 | 玉兔海參 | 鳳尾蝦排 | 花菇田雞 | 八公山豆腐 | 蝦燕巢鳳尾 | 天下第一菜| 砂鍋豆腐 | 爆烏花 | 三絲燕菜 | 蟹粉獅子頭 | 全家富 | 問政山筍 | 朱洪武豆腐 | 葡萄魚 | 什錦肉丁
湘菜剁椒魚頭 | 花生紅棗雞 | 首烏麻地瘦肉湯 | 杜仲骨碎瘦肉湯 | 肉蓉鹿茸雞湯 | 五彩鮮貝 | 麵包雞排 | 尖椒炒臘肉 | 棕葉香雞翅 | 老薑雞 | 紅椒釀肉 | 麻辣田雞腿 |酸辣狗肉 | 麻仁香酥鴨 | 馬蹄白果蛋花湯 | 菊花青魚 | 火腿炒茄瓜 | 柴把魚 | 紅燒龜肉 | 東安子雞 | 好絲百葉 | 魚翅雞羹 | 富貴火腿 | 鳳尾腰花 | 生熏大黃魚 | 糖熘土豆丸 | 冰糖蓮子 | 冬菇藕夾 | 麻香酥鴨 | 麻辣仔雞 | 板栗燒雞 | 酸辣雞丁
浙菜糖醋魚 | 南瓜蒸肉 | 鹹蛋黃炒南瓜 | 西湖醋魚 | 叫花雞 | 水晶南瓜 | 東坡肉 | 龍井蝦仁 | 香菇炒青菜 | 楊梅肉丸 | 拌海蜇皮 | 紹興雞 | 雪菜豆皮 | 魚香茄條 | 糖醋小排 | 荷葉粉蒸肉 | 酥魚 | 杭州醬鴨 | 走油肉 | 菜遠牛肉 | 熬黃花魚 | 油燜春筍
閩菜拉糟魚塊 | 銀杏芋泥 | 葷羅漢 | 魚腩煲 | 龍鬚燕丸 | 七星丸 | 油條西舌 | 香油石鱗 | 芝麻豆腐 | 干貝水晶雞 | 銀耳川鴨 | 蔥爆肉絲 | 醉排骨 | 蟶溜奇 | 爆糟排骨 | 白炒響螺 | 西瓜盅 | 白拌黃螺 | 菜包
蘇菜紅燒牛肉 | 紅燒排骨 | 紅燒圈子 | 紅燒獅子頭 | 紅燒丸子 | 紅燒魚 | 紅松嫩雞 | 滑炒蝦仁 | 雞飯煲 | 雞絲炒麵 | 家常黃魚 | 醬豬肉 | 椒鹽八寶雞 | 菊花對蟹 | 烤櫻桃 | 扣三絲湯 | 栗子百果羹 | 龍穿鳳翼湯 | 龍鳳酸辣湯 | 滷鴨 | 眉毛酥 | 蜜棗核桃 | 蜜汁火方 | 薺菜山雞片 | 茄汁牛肉 | 芹菜肉鬆

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條