酸菜[食品]

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酸菜,是中國一些地區和德國存在的一種泡菜。古稱菹(zū), 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料醃漬酸菜的多種方法。 製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述,據東漢許慎《說文解字》解釋:“菹菜者,酸菜也”,即類似今天的酸菜,由此可見,中國酸菜的歷史頗為悠久。 酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作為調味料來製作菜餚,可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等,不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。 酸菜是由多道工序製造而成,除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罈子內發酵、一個星期後即可 食用。 酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索製成的,於明代(公元1368~1644年)傳入朝鮮半島。

基本信息

古籍記載

正確方法醃浸出的酸菜 正確方法醃浸出的酸菜

“醃藏”的方法,是用鹽撒在白菜上,把它排列放整齊,再壓緊了,一個月後撈出來曬乾,可久放不壞,稱冬菜。由於醃乾菜不如鮮菜好吃,到了清朝,這種醃菜逐漸發展成為酸菜,也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法:“寒月初取鹽菜入缸,去汁,入沸湯熟之”。醃菜即白菜冬天以淡鹽水浸之,一月而酸,與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美,醃成酸菜,韻味絕勝,入之羊羹尤妙。這裡所說酸菜的製法與今基本相同,“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

分布地域

東北地區

過去,東北人的家裡有兩樣東西不可缺少:

一是酸菜缸,

二是醃酸菜用的大石頭。

貧苦人家如此,豪門富戶也如此。從前沒有反季節的大棚作物,人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了醃酸菜這種冬貯大白菜的方法。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸,可往往還是不夠吃。張大帥的兒子,亦即張學良的弟弟張學思少將,官拜解放軍海軍參謀長,文革時遭迫害,彌留之際,最想吃的就是酸菜。

東北酸菜的原料,就是當地人習以為常的大白菜。醃酸菜時,首先要挑好白菜,然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉,在太陽底下曬幾天,用清水洗淨後,再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊,菜頂壓一個大石頭後,加入生水或者涼白開(最好是涼白開)浸醃起來,密封存放,在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮,發酵,三十天以後便大功告成。趕上降溫,便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生醃,還有一種熟醃,所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水,把洗淨的白菜放在鍋里燙一下,放涼後再壓進缸里,這樣醃30天后就能燉熟食用了。

西南部

四川貴州重慶雲南的酸菜:又叫泡酸菜。味道鹹酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好,如果醃製的時間不久的話,在吃的時候才有一點“脆”。可以說是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。

山西北部

在山西北部,尤其是雁北地區,到秋分 過後也會醃浸酸菜。

德國亦有酸菜。

挑選方法

酸菜是東北人的最愛,而自家醃酸菜的已經很少了。那么如何選購酸菜呢?下面為大家提供以下幾點作為參考。

優質酸菜顏色自然,葉呈淡黃色至深黃褐色,幫呈半透明的白色至深黃色,短期暴露在空氣中或真空包裝後貨架期期間經過光照後顏色會慢慢變灰暗,這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜,顏色整體特別黃亮,短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。購買時注意看生產日期,優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃,超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過於鮮艷,就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑,亞硫酸鹽類極易氧化,不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣,無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣,有辛辣及窒息性氣味並且可強烈刺激眼睛。發酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

品嘗靠近酸菜心的部位。優質酸菜嘗起來酸脆鮮嫩,風味純正,嚼幾下一直酸。劣質酸菜嚼幾下就不酸了,風味不佳。超標添加防腐劑會使酸菜產生澀味等異味。

用手掐,應有韌感,如綿軟、發粘說明己腐爛,不能選用。

用水投洗、浸泡醃浸好的酸菜,依然有酸味,而醋酸兌制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。

另外,慎購散酸菜,因為散酸菜無“QS”標誌因而來源不明,同時在運輸、銷售過程中二次污染嚴重;購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品,儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。

科學解釋

酸香

酸菜[食品] 酸菜[食品]

酸菜是中國人喜歡的食品,每年到了秋天,白菜,青菜,蘿蔔收穫的季節,各家各戶都會選恰當的時間,醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行,密封醃製一個月後再燉熟食用,酸香濃郁,讓人回味。因為冬季氣溫低於5攝氏度時,各種黴菌難以繁殖,所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型最好;最衛生安全;味道也最好。而南方酸菜則是現做現吃二十四小時就可以吃,味道更是酸脆爽,最具典型的就是富源酸菜。

酸香味醇、清淡爽口、採用自然抑菌,富含胺基酸(胺基酸 :含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。是含有一個鹼性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-胺基酸。組成蛋白質的胺基酸均為α-胺基酸)有機酸 、膳食纖維等營養物質,不含有防腐劑和色素,是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味,有的酸菜好吃,有的酸菜不好吃,這是為什麼呢?原因在於酸菜的香氣,酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃,只有醃製的酸菜才有香氣才好吃,兌制的酸菜只有酸,而沒有香,所以不好吃。

酸菜香氣的由來:酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛,酸菜是因為酸才香嗎?其實不然,只有經精心醃浸的酸菜才會有這種香味,原因是酸菜的香氣主要是植物酵素 將青菜,白菜中的植物糖分解,大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香 少部分由於分解不完全而生成酒醇,有機酸可與醇反應生成酯 ,酯類是有特殊香氣的,例如:乙酸乙酯存在於酒、食醋和某些水果中;乙酸異戊酯存在於香蕉、梨等水果中;苯甲酸甲酯存在於丁香油中;水楊酸甲酯存在於冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分;高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在中草藥的葉、根、特別是果實中廣泛分布,如烏梅、五味子,覆盆子等。常見的植物中的有機酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸(即維生素C)等,亦有芳香族有機酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸(Caffelc acid)等。除少數以游離狀態存在外,一般都與鉀、鈉、鈣等結合成鹽,有些與生物鹼類結合成鹽。脂肪酸多與甘油結合成酯或與高級醇結合成酯蠟(高分子一元醇的長鏈脂肪酸 酯稱為真蠟,如蜂蠟的主要組分是長鏈一元醇(C26~C36)的棕櫚酸酯,在化學結構上不同於脂肪,也不同於石蠟和人工合成的聚醚蠟,故亦稱為酯蠟)。有的有機酸是揮髮油與脂的組成成分。在有酸或有鹼存在的條件下,酯也能發生水解反應生成相應的酸或醇。所以品質好的酸泡菜含有有機酸、酯、植物酵素,因此酸香味醇,開胃生津,深受人們喜愛。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解,大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸),酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇、胺基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味,有機酸是指一些具有酸性的有機化合物,有機酸可與醇反應生成酯,低級的酯是有香氣的揮發性液體,高級的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級的酯是脂肪的主要成分。胺基酸的種類很多,其中的色氨酸能促進胃液及胰液的產生。胺基酸是一種營養物質,而不是一種活菌。

醃浸酸菜 醃浸酸菜

談起醃浸的食品,如今人們會恐懼,那么細菌和病毒是怎么來的?都是因為在加工過程中,不講科學,製作的過程中,污染到了致病的有害物質和各種黴菌、細菌、病毒造成的結果。黴菌是致癌菌的一種,細菌是各種病毒的滋生體,如果你了解了有氧菌和無氧菌所具有的特性,那么你對各種致病菌就不會那么恐懼了。有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌,環境氧要求5~8%,在高溫或絕對無氧環境下不能生長。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍首。而質量好的酸菜在醃浸時,需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、醃製一個月後,在亞硝酸鹽消失以後燉熟煮透食用,燉煮的酸菜有效的殺滅了,各種病毒、細菌,但是不能驅除黴菌的毒性,所以最可怕的是黴菌的毒性,無氧菌在接觸到氧氣立即消失,酸菜只有自己親自醃浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行業,加工者的人品與所加工的食品原料,以及加工過程的衛生狀況一樣沒有保障,讓人失望。如果是專業知識缺乏,就應該學習改進,做最科學、最衛生、最有效的改進,否則有誰還會再買那些,用錯誤的方法做出來的不符合衛生要求的食品?

如果醃浸過程污染到了其它雜菌,那些雜菌能產生亞硝酸,有些能合成胺,二者發生反應生成亞硝胺,實驗證明,亞硝胺能致癌。隨著科學技術的發展,醃酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜採用純植物酵素,控溫發酵,能抑制雜菌生長,所以不含有雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。

注意事項

●酸菜燉熟煮透了才可以食用,如果長期貪食質量差、食品衛生差,霉變、醃浸時間短的酸菜,則可能引起泌尿系統結石。

酸菜 酸菜

●食用污染了雜菌、霉變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去攜帶氧氣的能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀,嚴重者還能致死。

●霉變的酸菜有明顯的致癌性,不可食用。

●冬季 是製作醃菜或泡菜的最佳季節,其他季節也可製作,但不如冬季的質量好。

食用禁忌

注意

酸菜 酸菜

忌食沒有醃製到一個月的酸菜,以及其它醃製食品;忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;(可以將剩的成品酸菜裝袋,放入冰櫃存放,可以延長其保質期,大約一個月)醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌;忌食沒煮熟的酸菜菜餚;忌擺層時,每一層的食用鹽面撒入不均勻,影響到醃製成品的味道。

任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前,都會變質繁殖,而且多次取出酸菜的過程中,也會將雜菌帶入酸菜缸中,導致雜菌大量繁殖,所以酸菜要煮熟食用,對身體健康才有利。

日前,衛生部門提醒市民,要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。

一是醃酸菜時,每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生,還能防止酸菜發霉;

二是鹽要放夠量,否則細菌不能被完全抑制,會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;

三是保證醃製時間。一般情況下,醃製品在被醃製的4~8天內亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,20天后開始消失,這個時候就可以食用了。

另外,專家提醒廣大市民,吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應,阻止致癌物質生成。

適量

雖說吃醃菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維,但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在醃製時,所含的維生素C幾乎會全部消失,因而醃菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是,醃菜中含有較多亞硝酸鹽,進入人體後會生成致癌物亞硝胺,對人體有害。

酸菜 酸菜

醫生說:“如果覺得不吃醃菜就吃不下飯,可以適當吃些腐乳,比起醃菜來,腐乳的營養價值高了許多。腐乳的原料豆腐乾,是營養價值很高的豆製品,蛋白質含量達15%~20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。腐乳在製作過程中經過了發酵,從而生成大量的低聚肽類,具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能,對身體健康有利。”

不過,醫生提醒說,雖然從營養的角度講,腐乳的營養價值要高於醃菜,但兩者同屬於高鹽食品,不宜多吃和長期食用,否則會引起心腦血管疾病和骨質疏鬆。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人,在日常生活中,要控制每天最多吃20克醃菜或一塊腐乳。

醃浸時間短的酸菜中,硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認的一種化學致癌物,現代醫學證明,人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下,可還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降,並形成強致癌物亞硝胺。

正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了雜菌、霉變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜,人體亞硝酸鹽過量,會對人體造成嚴重危害,一般亞硝酸鹽一次性食入300~500毫克,會出現皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、噁心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥,常死於呼吸衰竭等中毒症狀。因此,建議少食醃菜或在吃醃菜時吃些含維生素的食物,儘量避免和減少對人體健康的危害。

總結

酸菜是世界三大醬醃菜之一。酸菜具有製作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。酸菜不僅是佐餐佳品,而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維,能增進腸胃消化;它保存有大量維生素C、植物酵素,易被人體吸收利用,而硝酸鹽類在酵素的作用下,不能還原成亞硝酸鹽,則具有防癌作用,酸菜忌生食。

因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多,故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物,其含量為10~12(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上,新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽,而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中,其中的酵素不含硝酸還原酶,具有一定的抗酸性及耐鹽性,可抑制硝酸鹽還原,所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。

若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染,蛋白質被分解,硝酸鹽被還原,才有可能產生致癌物質。所以,必須注意酸菜在保存中的清潔衛生,使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過鹹或過酸,或鹹而不酸,或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律,在醃菜後的幾天出現一個高峰,稱為亞硝峰,這是因為菜中存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌,因此蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽,但以後便漸漸減少,一個月後降到安全範圍內。如醃白菜必須等到30天以後方可食用,故吃酸菜只要選準時機,對人體就無害。

據報導,預防酸菜產生致癌物質也有新法,即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C,對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%;在製作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是製作優質酸菜的可靠保障。

相關食譜

酸菜冬粉凍豆腐

酸菜與滷水豆腐 酸菜與滷水豆腐

原料:凍豆腐、酸菜350g、豬肥膘肉150g、龍口冬粉、香菜、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、薑末

酸菜絲(材料) 酸菜絲(材料)

製法:將凍豆腐切成2厘米見方的塊,下開水鍋中焯透,然後用涼水漂涼。冬粉用溫水泡軟,剪成20厘米長的段。酸菜去外層老幫,逐片把幫的部分片成薄的長片後切絲,儘量切細切均勻。香菜洗淨切段裝小盤中待用。取鍋一個,將酸菜碼上,冬粉放上,下入豆腐,添入高湯或清水浸過菜料。炒鍋上火,加適量的精鹽、胡椒粉、熟食用油然後加上鍋蓋,大火燒開,再改成中火(電磁爐1000W)燉20分鐘,出鍋前1分鐘,把香菜段放鍋菜上,調味增香。

材料:酸菜350g、豬肥膘肉150g、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、薑末

做法:凍豆腐切塊,豬肥肉切片,鍋內加油燒熱,薑末、花椒爆香,放入豬肥肉片炒幾下,放入酸菜絲、凍豆腐塊翻炒,加清湯浸過菜料,放入適量料酒,蓋上鍋蓋大火,開鍋後改成中火(電磁爐1000W)再繼續加熱燉20分鐘,等起鍋前加入鹽、蔥花加熱2分鐘入味裝盤即成。

特點:酸香可口

酸菜冬粉湯

材料:細冬粉150克、酸菜50克、蔥絲5克、胡椒粉2克、鹽3克、味素5克、精煉油25克、湯600克

作法:

1.酸菜、冬粉泡發備用;

2.酸菜、冬粉和胡椒放入鍋中,倒入高湯浸過菜料,燒開後中火(電磁爐1000W)燉15分鐘,在13分鐘時放入蔥絲;

3.放入鹽、味素即可 。

酸菜肥腸

主料:酸菜、肥腸

調料:鹽、蒜苗、醬油、乾辣椒

烹製方法:肥腸切片過油,鍋中下乾辣椒炒香倒入肥腸酸菜,翻炒後添高湯浸過菜料,大火燒開後,改成中火(電磁爐1000W)再開20分鐘,加入精鹽、醬油、蒜苗中火燉2分鐘,燉熟透後收汁裝盤食用。

特點:肥而不膩、酸菜酸香開胃

酸菜餡餃子

材料:酸菜300g、熟豬瘦肉300g、熟豬肥肉適量、餃子粉500g、薑末、蒜末、蔥末、花椒粉、食用豬油或植物油、適量的鹽、適量的熟海鮮、適量的醬油、適量的味素

酸菜餃子 酸菜餃子

做法:酸菜先切絲然後再切成丁,切好丁的酸菜,適量抱在兩手之間,擠出水分後裝入盆中,熟豬肉切成丁裝入盆中(酸菜細丁和豬肉細丁分開裝在一個盆中),在酸菜丁上放薑末、蒜末、蔥末、花椒粉不要攪開,將適量的食用油燒開,趁熱澆在姜、蔥、花椒末上,加適量醬油(如涼拌菜餚,醬油 加熱後食用更衛生)攪拌。然後拌入熟豬肉丁、適量的精鹽後,再攪拌均勻,如有熟海鮮放入味道更佳,包成餃子。要煮餃子了,將清水燒開(水面要寬,餃子下入後,能自然散開,不擁擠為好),等水花泛起時,將包好的酸菜餃子逐一放入沸水中或者將擺在托盤中的餃子端到鍋邊,托盤一邊搭在鍋邊,將後面部分的托盤稍微抬高與鍋邊成30度的角,將適量的一些餃子迅速推入鍋中,這樣子,可以藉助於托盤擋住餃子入鍋時,不慎飛出的熱水滴,立即用罩了或勺子貼著鍋的底部,輕輕將餃子推動起來,防止餃子粘到鍋底部,將全部的餃子都入鍋後,確定餃子在水中已經定成型了,餃子皮微熟,蓋上鍋蓋,等待鍋邊冒出熱氣時,餃子已經從水中飄到水面上面了,打開鍋蓋後,將大火改成中火繼續加熱5分鐘,用手按餃子肚時,能立即鼓起,說明餃子煮熟了,可以用帶眼的罩了撈出餃子了,撈出時要控淨水分(因為豬肉餡是熟的,所以加熱時間5分鐘即可)。如果用點水法,煮餃子時,水泛開後點入清水,一般點2或3次,這要看餃子皮的韌度,要保證餃子即煮熟了,餃子皮又飽滿光滑。如果是生豬肉餡,可以將包好的餃子,根據自己的要求蒸熟了再裝盤,食用時,可以沾著蒜醬,按照個人口味的不同調製。

燉酸菜粉

材料:酸菜500g、豬五花100g、粉條絲100g

做法:豬肉切成薄片或細絲,油50g放入鍋內加熱至八成熟,放入豬肥肉炒至稍變色,再放入瀝淨水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料,蓋鍋後大火加熱,等鍋邊冒出熱氣後,再改成中火(電磁爐1000W)燉20分鐘後加入鹽、蔥花,翻炒蓋鍋2分鐘後,加適量味素,炒勻後出鍋即成。

酸菜湯

材料:酸菜500g、五花豬肉100g、冬粉100g

做法:將切薄片的豬肉(豬五花肉最好)和蔥花,放入七八成的熱油中翻炒,然後添入清水或者高湯加入冬粉,清水或高湯要浸過菜兩指,做湯時,清水可以多放些,開鍋後,中火(電磁爐1000W)繼續燉煮20分鐘,加入鹽、味素起鍋即可。

酸菜丸子

材料:酸菜500g、豬肥肉片100g、肉餡150g、蝦米5g、雞蛋二個、麵粉少許

做法:用蝦米、豬肥肉調湯, 湯可以多點,加入酸菜後蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋,再改成中火,加入丸子中火(電磁爐1000W)煮20分鐘即成。

丸子做法:雞蛋攪勻加入肉餡、麵粉成糊狀,等湯開時,改成中火小湯匙一勺一勺,(丸子個頭小熟得快,忌諱丸子型過大而不易熟透)小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成。

酸菜魚

材料:鮮魚(鯉、鯽、鯰)750g、酸菜350g、料酒、米酒、蔥段、薑片、白糖、辣椒

做法:魚刮鱗、除膛,放入開水中燙一下撈出,颳去魚皮剔出魚刺,只留魚肉,洗淨切成斜刀口,將部分酸菜絲碼在鍋底,把魚肉放在酸菜上面,將剩餘的酸菜絲碼蓋在魚肉上面,加清水浸過菜料,加酸菜絲、精鹽適量、料酒、米酒、蔥段、薑片、白糖、辣椒適量,大火燒開後,改成中火(電磁爐1000W)再燉20分鐘至湯成白色,放入適量味素收汁即成。

辣子酸菜

材料:酸菜350g、精肉75g、紅辣椒絲、水發冬粉、豬肉適量

做法:豬肉切絲,熱鍋內加油50g燒熱,加入蔥花、豬肉絲翻炒幾下,加料酒、花椒、適量、加醬油少許,炒至肉變色,加入酸菜絲、然後加入冬粉,加清湯浸過菜料,開鍋後,改中火(電磁爐1000W)再繼續燉20分鐘,加入紅辣椒絲、精鹽燉2分鐘,裝盤前加入味素炒勻即成。

酸菜尖椒

材料:酸菜350g、綠尖椒100g、蔥花、八角、花椒、料酒

做法:尖椒切塊,熱鍋內加油50g燒熱,加入蔥花、八角、花椒爆炒,料酒少許,放入酸菜絲,旺火炒一會,添湯浸過菜料,開鍋後再中火(電磁爐1000W)燉15分鐘,放入尖椒炒2~3分鐘,加精鹽、味素、香油炒勻起鍋。

酸菜魚火鍋主料;活鯉魚或草魚1尾重 泡酸菜200克

輔料:金針菇 平菇 嫩冬瓜 黃秧白嫩葉 蔥白段 水發蜇絲 海白菜 鱔片 腰片 鵝(鴨)胗等適量

調料: 鮮湯1公斤 泡紅辣椒100克 泡姜40克 野山椒30克。

做法;

1 魚骨過油煎一下沖入開水,燉上一鍋魚湯備用。下入配料炒香,蔥,姜,蒜,花椒,豆豉,泡椒等必不可少。

2 倒入提前燉好的魚湯,下入魚片。開鍋放入蒜苗即可。

3 吃魚火鍋的同時,可以涮點配菜,麵條。

酸菜草魚魚火鍋口感鹹鮮香辣微麻略酸,質嫩味美,香味濃郁。

酸菜燴蝦仁

材料:酸菜350g、青蝦200g、胡蘿蔔豌豆各50g、姜、蒜、醬油、料酒適量

做法:青蝦去皮加乾澱粉調勻,胡蘿蔔切片,薑末、蒜泥用精鹽、料酒調成汁水,熱鍋內放入豬油200g,四成熟時將蝦仁放入炸熟透起鍋,裝盤待用。熱鍋內放入油15g,將姜、蒜、胡蘿蔔、豌豆、酸菜絲放入炒一會,加調好的汁水浸過菜料,湯開後中火(電磁爐1000W)燉15分鐘,再將炸熟透的蝦仁倒入鍋內,加入蔥花翻炒幾下出鍋即成。

燴酸菜絲

材料:熟酸菜350g、熟雞胸肉或熟豬里肌肉150g、黃瓜25g、花椒油、辣椒油等

做法:熟雞肉或熟豬肉切絲,酸菜漂洗輕攥後燉熟,熟酸菜散碼入盤中,黃瓜切片碼在酸菜絲外邊裝飾用,加蔥絲、花椒油、辣椒油、香油、味素、精鹽、倒入熟雞肉絲或熟豬肉絲、拌勻即可。

辣椒菜燉豬肉

原料:豬裡脊肉250克、熟五花肉250克、酸菜絲、紅綠辣椒適量、薑片、蔥段、醬油、精鹽、料酒、味素、白糖、乾澱粉、鮮湯、食用油各適量

製作:

燉生豬肉

豬生裡脊肉切成厚片入盆,加入胡椒粉、糖、料酒拌勻,醃約10分鐘,再沾勻乾澱粉,放在菜墩上捶成薄片,然後切成小塊待用;酸菜切絲,淨鍋加食用油,七八成熱時放入薑片、蔥段炒出香味後加入豬肉片、酸菜翻炒添湯浸過菜料,鍋開後,中火(電磁爐1000W)再煮20分鐘煮熟,加入綠辣椒絲、精鹽收汁即可。

燉熟豬肉

淨鍋上火,水分蒸發乾淨後,放入食用油七八成熱,投入薑片、蔥段爆香,隨後下入紅椒絲炒出色,加入酸菜絲和熟五花豬肉炒勻,加入料酒、醬油,添入鮮湯適量,因為豬肉是熟的所以湯開後,再中火(電磁爐1000W)燉約10分鐘後,調入精鹽、味素,起鍋收汁裝盤即成。

燉豬肉

材料:酸菜1斤半、豬肉半斤、薑末半兩、大料5小瓣、食用油50毫升、涼開水900毫升、精鹽、蔥花、味素適量

酸菜燉豬肉粉條 酸菜燉豬肉粉條

做法:把酸菜葉一片一片的摘下來,洗乾淨擠出水分,然後放在菜板上整齊的擺平,將葉片對齊擺層,大約1厘米高時,按住最上層的酸菜葉,用刀把酸菜均勻的切成2毫米的細絲,擠 出水分,成球形待用;豬肉切成2毫米的片;淨鍋(鍋里的水分用小火蒸發乾淨)放入50毫升的食用油七八成熱時,放入大料爆出香味後,放入薑末、豬肉翻炒,等豬肉變成肉白色,能聞到豬肉香味時,放入酸菜絲炒均勻,聞到酸菜香味時,加入900毫升的涼開水或高湯(清水在原菜料的上面一指位置),蓋上鍋蓋,大火燒開後,改成中火(電磁爐1000W)再加熱20分鐘(中間在10分鐘時,將上面的菜料用鍋鏟翻到下面後,再繼續加熱),燉熟後打開鍋蓋加入精鹽、蔥花適量翻炒再燉2分鐘入味收汁,裝盤前加入味素炒均勻出鍋。酸香濃郁、促進食慾、讓人回味。

小炒酸菜

原料:酸菜、鹽、味素、蒜、朝天椒、江米酒

做法:

1 酸菜泡洗乾淨,切成細絲;朝天椒斜切小段;蒜瓣切成細粒。

2. 鍋中放入油燒熱,朝天椒和蒜粒爆響,放入酸菜翻炒,烹入米酒翻炒,出鍋前加入鹽、味素調味即可。

現實散文作品記載

關於酸菜,作家沙泊柳在最新刊登的散文《幸福的酸菜》中也有所描述,作品表述了東北酸菜在貧困時期對於北方人的重要意義,還有酸菜的用材、醃法、醃製的溫度特徵,以及民間的吃法。據該文總結:

重要意義

酸菜可謂東北美食的一大特色,也曾記錄著物質匱乏時期東北人的幸福。因為這裡的冬天太冷,大地也只是春末到秋天這段時間生長莊稼。所以,鄉村人在秋天考慮最多的不僅是糧食豐收問題,還有冬天吃菜的問題。早些年運輸不發達、沒有溫室大棚,冬天儲存蔬菜就成了大事兒。

酸菜用材

真正的東北酸菜用的是大白菜。這種白菜在夏天后期播種,之前的土地耕種期可以種一些瓜和油菜之類的春夏季短生長期作物。

醃製方法

每年的秋末,把大缸清洗出來。把大白菜去了外面的葉子,放一放,讓白菜散發一些水分。再把收拾好的大白菜緊密地擺在缸里。一邊擺白菜一邊放鹽,最後倒上水,再壓上一塊大青石頭.....過了二十多天,掀開那塊石頭。選擇性地從裡面掏出一棵醃白菜,從外到里把菜葉撕掉,剩下裡面的“菜心兒”,嘗上一口,酸了。這說明大白菜已經酸透,徹底成了酸菜。

溫度特徵

傳統的酸菜都是農家用一口大缸放在外屋裡醃,冷的時候酸菜缸上帶著冰。後來曾經問過經驗豐富的老娘,問她為什麼不把酸菜缸放到溫度高的屋子裡,那樣拿酸菜的時候就不會冰手了。她說酸菜缸放屋裡味兒太大,而且酸菜在溫度高的地方還會醃爛發臭。

民間吃法

酸菜的吃法多樣——可燉可炒也能做配菜。酸菜的經典吃法大概就是燉了,很多人都吃過氽白肉、白肉血腸,這都是燉法。至於炒法,一般人也都知道,比如酸菜炒粉條,也叫漬菜粉。但是相信另一種酸菜吃法是很多人在飯店裡找不到的。先是用醬燉一鍋土豆,帶湯的。之後把酸菜切條,用熱水快速焯洗淨,團成團擠去除水分。一大碗醬湯略濃的土豆醬,配上去水的酸菜條,一菜兩吃,既能吃到醬土豆,也能吃到酸菜蘸醬。這種吃法還適合秋天曬出來的各種乾菜葉,只是那些乾菜葉子用水焯過直接蘸生醬也好吃,酸菜卻只蘸了燉熟的醬湯才有味道。

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