都一處

都一處

都一處都一處燒麥館,開業於清乾隆三年(1738),創業人姓王,原籍山西。初為一席棚小酒店,在前門外大街路東,鮮魚口南。賺錢後,於乾隆七年(1742)蓋了一間門面的小樓。經營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜。到乾隆十七年,因皇帝賜名,又送一“虎頭”匾而出名。同治年間又增添了燒麥,其特點不僅皮薄餡滿,而且味道極好。抗戰時期,都一處雖倖免沒倒閉,但生意一直不振,直到北京解放,才獲新生都一處燒麥館位於繁華的北京前門大街路東36號,已經有260多年的歷史,主營各種燒麥、炸三角、馬蓮肉和山東風味炒菜。為北京一級餐館,北京市旅洲定點餐館,北京市先進單位。

基本信息

品牌簡介

都一處都一處

郭沫若生前經常偕夫人前往都一處用餐,1964年,郭老親筆提匾“都一處”,

其夫人於立群也為該店手書了高2米寬3米的《毛主席詩詞》壁書。

都一處燒麥館最早是以經營燒餅、炸豆腐、燒酒的小鋪,俗名“醉葫蘆”,因門口掛一破酒葫蘆而得名,清乾隆17年(公元1752年)乾隆皇帝微服私訪深夜回京,到酒鋪用餐,因除夕京城僅此一家還未關門。又服務熱情而龍顏大悅,於是派太監賜匾取名“都一處”。乾隆賜匾後,很多人都來都一處看匾,生意地甚為興隆,經營酒類由白酒佛手露發展到五加皮、茵酒、黃酒、蒸酒等;菜餚也由冷盤發展為數十種炒菜,麵食有燒麥、炸三角、餃子、餡餅等。

1996年都一處進行了改建和裝修,1998年8月18日重張開業,新開業的都一處內設三個大廳和一個外賓餐廳。一樓以普通燒麥為主,二三樓經營中高檔燒麥和山東風味炒菜,都一處燒麥不僅用料精細,做工精湛,而且具有鮮香爽口,醇面不膩等特點,並曾經榮獲商業部“金鼎獎”和“中華名小吃”等光榮稱號。

牌匾來歷

都一處都一處

都一處都一處燒麥館,開業於清乾隆三年(1738),創業人姓王,原籍山西。

初為一席棚小酒店,在前門外大街路東,鮮魚口南。賺錢後,於乾隆七年(1742)蓋了一間門面的小樓。經營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年,因皇帝賜名,又送一“虎頭”匾而出名。同治年間又增添了燒麥,其特點不僅皮薄餡滿,而且味道極好。 抗戰時期,都一處雖倖免沒倒閉,但生意一直不振,直到北京解放,才獲新生說起“都一處”牌匾的來歷,還有一段傳奇故事。據說在乾隆十七年(公元1752年),乾隆皇帝下通州私訪,回京進永定門來到前門一帶,這一天正是農曆大年三十,天色已很晚,老百姓都帶著齊備的年貨,從四面八方趕回家吃團圓飯。眾多店鋪也早已關門上板,掌柜的把全店人召集到一起“說官話”(舊社會商家年終結算帳目,分配獎勵,決定人員去留),分紅領賞。只有王瑞福開的這家酒鋪仍在開門營業,乾隆一行3人便走進了酒鋪。王瑞福一看這3位客人,衣帽整潔,儀表不俗,又從衣著表情上猜出他們是一主二仆的身份。王瑞福憑著十幾年經營酒鋪的經驗,連忙把3位客人讓到樓上,把店中的洋酒“佛手露”和酒鋪自製的幾樣拿手冷盤“糟肉”、“涼肉”、“馬蓮肉”一齊端上桌來,親自為3人斟酒,並站在一旁伺候。

都一處都一處

飲罷酒,嘗過菜,其中一位客人問店家:“你這小店叫什麼名字?”王瑞福趕忙回答:“小店沒有名字。”這位客人聽見樓外鞭炮齊鳴,想到家家戶戶已在歡度新春,生出幾分感慨,他非常感激地說:“這個時候還開門營業,京都只有你們這一處了,就叫‘都一處’吧”。王瑞福當時一聽也就過去了,並沒太在意。可沒過幾天,幾個太監送來了一塊“都一處”的虎頭匾,並對王瑞福說,

這塊匾是當朝乾隆皇帝御筆賞賜的,三十晚上來吃飯的3位客人中,主人打扮的就是皇上。王瑞福聽罷連忙朝天叩拜,立即將匾掛在進門最顯眼的地方。從此,“王記酒鋪”便改名叫“都一處”了。

王瑞福還將乾隆坐過的椅子,用黃綢子圍起來,當“寶座”一樣供起來。並將乾隆走過的從大門到樓上的一段路保護起來,終年不打掃。日積月累,來往客人帶進的泥土越來越多,最後成了一道土埂,被稱為“土龍”,這條“土龍”在清代被列為京城的“古蹟之一”。清朝《都門紀略·古蹟》記載“土龍在櫃前高一尺,長三丈,背如劍脊”。清嘉慶二十四年(公元1819年)蘇州文人張子秋,慕名來到“都一處”,酒飯後寫到“都一處土龍接堆櫃檯,傳為財龍”。 “都一處”自乾隆賜匾後,生意興隆,許多人爭相來此觀看御匾,後來很多中外賓客用餐後都要在御匾前合影留念,這一情景一直在延續。

有藏頭詩讚曰:“都城老鋪燒麥王,一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客,鮮香味美共來嘗。”短短二十八個字,把“都一處”的歷史、經營特色、所制燒麥的鮮香味美,都一一道出,最後兩句還告訴大家“都一處”臨街開店,交通方便,號召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

來歷傳說

“都一處”是北京一個有名的字號。據說乾隆皇帝在一個大年初二的晚上,出來私訪,溜達到前門大街。那時候的買賣家,特別是飯館,一般的都要過了正月十五才開市,只有一家黃酒館開著門兒點著燈。那兒預備著晾肉批,像南方的牛肉干似的,還有糟肉,又甜又香。掌柜的因為買賣不好才提前開市的。乾隆進門坐下喝了點酒,吃了點兒點心,問了問買賣情況,覺得這個掌柜的挺和氣,又問:“你們這買賣叫什麼字號?”掌柜的說;“咳,一個小買賣沒有字號。”乾隆爺一高興說:“我給你起個字號好不好?”“那趕情好了。”“你找一張紙來。”掌柜的福至心靈,找了一張紅紙,乾隆爺挺高興,說:“給你起個什麼字號好呢!今天大正月的,所有的飯館都沒開市,只有你這黃酒館開了,我賜名‘獨一處’。”刷刷刷,寫了三個大字。這位掌柜的也不知來的這位客人是皇上,也沒想到皇上會滿街溜達,趕緊道謝。第二天天一亮,聽門口有馬蹄聲,來了四位當差的,腰上佩著腰刀,穿著官衣,把馬栓在門口石頭樁子上了,說:找掌柜的。掌柜的正在收拾店堂,這四個當差的撇唇拉嘴,噬啦嘛啦地進來了。“嗬,幾位爺台,您是喝點酒哇,您是歇歇腿兒呀?”“一不喝酒,二不歇腿。昨晚上你這兒來過一個客人?”“對,怎么您哪?沒拉下什麼東西。”“知道沒拉下什麼東西,猴崽子。”宮裡當差的,張嘴就挑眼,脾氣大著哪。掌柜的心說:“我怎么成了猴崽子啦?”當差的加重語氣問道,“你知道那是誰嗎?”“是,爺台,我不知道。”“當今萬歲!”“啊!”掌柜的差點兒癱在那兒。“怎么樣,昨天你伺候得好,賜帶銀一百兩,趕緊謝恩!”掌柜的也不懂怎么謝恩,就梆梆梆磕了三個響頭。這四個當差的哈哈大笑,把銀子擱在那兒,扭臉就走了。這掌柜的也算機靈,乾隆爺坐的這地方是個圈椅,說太師椅又不是太師椅,說普通椅子也不是。他拿黃綾子把這圈椅子一包,拿黃綢子打了兩個花兒。“瞧寶座去!”那陣兒,皇上是至尊,是天之驕子,那是龍啊!結果打這兒買賣就做起來了,又添了燒麥,添了炸三角。請人刻個“獨一處”橫匾掛在那兒,乾隆爺寫的三個字供在寶座上頭。就這一手,招來了成千上萬的顧客,誰不想看看皇上坐過的地方,誰不想嘗嘗皇上吃過的東西呀,上至官府大員,下至平民百姓,都以此為榮。從此,“獨一處”的名聲傳遍天下。後來到清末,這家掌柜的覺著“獨一處”不好聽就改為“都一處”。這就是今天“都一處”的來歷。

發展歷史

王記酒店

三鮮燒麥三鮮燒麥

都一處的前身叫王記酒店,由一位山西姓王的人,於清乾隆三年(1738年)創

辦,已經有250多年的歷史了。據說這個姓王的人當初到了北京後,先由一個老鄉介紹,到了前門大街肉市的碎葫蘆酒店當學徒。三年多的學徒生活,使他學會了招待客人、整理店堂和製作小菜的本領。他待人熱情,手腳勤快,來到酒店喝酒的客人,都愛讓他打酒上菜。這個姓王的學徒雖然工作幹得好,但是工錢卻掙得很少。為了能自謀生路,於乾隆三年學徒期滿後,辭退了碎葫蘆酒店的工作,在親戚朋友的幫助下,於前門大街路東的鮮魚口處,搭起了席棚。三五張油桌,幾條長凳,一個自造的爐灶,加上賒來的酒和肉,臨街掛上了一個酒葫蘆幌子,上書“王記”二字,姓王的只用了一個夥計一個學徒,便自立起門戶開張了。也許是天遂人願,酒店開張以後,天天顧客盈門,座無虛席,買賣越做越紅火。因為酒店買賣好,信譽也好,所以酒坊、面鋪、油鹽店都願意把東西賒給他用,王記酒店開張沒幾年便掙了錢。有了錢,掌柜的就打算蓋房子,於是在乾隆七年蓋起了一座只有一間門臉的二層樓,除去設了兩間雅座之外,小樓上下全是散座。當時,經營的品種有,煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜,買賣雖小,可日漸興隆。正當買賣越越旺的時候,王掌柜的得了重病,不久便去世了。留下內掌柜的帶著一兒一女過日子,買賣便託付給了王掌柜的師哥經營。粘酒店依舊保持著早開門晚關門,待客熱情,酒菜實實在在的好作風,所以買賣更是越做越好。

生意冷清

都一處都一處

轉眼到了乾隆十七年的時候,由於各種原因,買賣沒從前好做了。特別是進了臘月,生產更

加冷清。其實,這是一種傳統觀念,舊時代的北京,只要一進臘月,在旗的那些貴族、官僚和有錢人家,便開始了置辦年貨,一般在年三十之前就都置辦齊了,專等著過年。這時候官府也封了印,戲樓也封了台,一般人家也都不出門了。所以,酒店、飯館也早就沒生意了,特別是年三十,連白天都不上座。聽老人們說,這時候,只有兩樣買賣上人,一個是澡塘子,一個是當鋪。過去老北京曾有民謠說,二十七洗疚疾,二十八洗邋遢……到了三十晚上,洗澡的人都不斷。當鋪按理說只早晚開門,但是到了除夕夜,它整夜都開門,為的是專等那些“跳火坑”的人。“跳火坑”就是那些欠了人家的錢,而又躲不過債的人,年根底下必須還債,所以就把家裡的東西統統送進了當鋪。甚至有的人,當場把自己的衣服脫下來當掉,為的是湊足欠債。

乾隆到訪

王記酒店每天開門關門都是有規定時辰的,就是年三十也是不過子時不關門。公元1752年,也就是清乾隆十七年的大年三十,前門大街黑漆漆的,一般的店鋪早已關了門,在更夫的梆子聲中,還不時地夾雜著幾響爆竹聲,除夕就要來臨,連各買賣家的夥計也都回去吃年飯了。但是,王記酒店還亮著昏黃的燈火,因為還沒有到子時關門的時間。這時候,門帘一挑,兩個打著紗燈的僕人一前一後,引著一個書生模樣的年輕人走進了酒店,夥計把他們熱情地引到了樓上,三人落座後便就著小菜喝起了酒。夥計一看這幾個人來的雖晚卻儀表不俗,還要了那么多的酒菜,招待就更殷勤了。只見那個年輕的書生,邊吃小菜邊喝酒邊誇獎這裡的菜好酒好服務好,還說京城裡那些有名的酒店都比不了這裡的酒菜。末了,他衝著夥計問道,你們這個小店叫什麼名字呀?夥計一聽,便說,我們這兒沒名字。這個人點點頭,竟有些感慨地說,到了這個時候,不關門的酒店,偌大個京都怕也只有你們一處了。我送你們小酒店個名,就叫都一處吧!

感恩戴德

都一處都一處

年三十很快就過去了,那一天晚上的事,夥計也已經忘得差不多了。忽然一天,十

幾個太監排著隊,到了王記酒店,把一塊寫有“都一處”三個大字的虎頭匾,送給了掌柜的。到了這時候,大夥才知道,三十晚上那天來酒店喝酒的年輕人是乾隆皇帝,這塊匾是乾隆皇帝親手題寫的。掌柜的激動得流著眼淚,把皇上寫的匾,端端正正地掛在了店鋪的門楣上,又將乾隆皇帝那天晚上坐過的太師椅蓋上了黃緞子,下邊還墊上了黃土,恭恭敬敬地擺放起來,規定任何人都不得再坐。乾隆皇帝為李記酒店題匾的訊息,一陣風似地刮遍了北京城,大家都來祝賀,也都來觀看這塊虎頭匾。一時間都一處名聲大噪,生意蒸蒸日上。

增加品種

皇帝到都一處喝酒,賞虎頭牌匾,都一處設了寶座等等,對都一處的興旺發達起了決定性的作用。但是,都一處的經營品種,很長一段時間都沒能有所提高。直到同治年間,才增加了燒麥和炸三角等主食,還增添了炒菜。都一處發揚待客周到熱情,選料精做工細味道好的傳統,特別是回鍋肉,做得很有特色,成為每一位來吃飯的顧客必點的菜餚。當時,京城有名李靜山者,寫詩讚曰:京都一處共傳呼,休問名傳實有無。細品瓮頭春酒味,自堪壓倒碎葫蘆。

歪打正著

燒麥燒麥

誰知到了民國時期,都一處傳到了一個叫李德馨的手裡,他不願意踏踏實實做飯

館的生意,成天在外頭混,今天嫖妓院,明天去賭博,花天酒地任意揮霍,沒錢了就到店裡去取。不僅如此,他還對店裡的夥計任意剋扣,不僅工錢變少了,年底的獎金也少了。每天讓夥計吃的是窩頭就鹹菜,使得夥計們個個都有怨恨情緒,卻又敢怒不敢言。於是,大家就想了個辦法,拿店裡的東西泄氣。紅案的炒菜多放油,做燒麥的多放佐料,打酒的多給,想著法子把買賣搞垮。豈料來吃飯的人越來越多,顧客都說都一處的飯菜質量好,分量足。這樣,不但都一處的馬連肉、晾肉名貫京城,燒麥和炸三角也成了人人愛吃的美食而出了名。

起落沉浮

從古到今,開飯館的大多能賺錢,是因為自舊社會就有開飯館的倒三七之說。倒三七就是三分的本,能賺七分的利。多放東西,多給東西。

日偽時期,都一處和北京城裡所有的工商業一樣,受到了沉重打擊,長期以來生意不振,還有許多飯館因此而關了門。

都一處經歷了多次裝修翻建,1964年遷入現在的兩層新樓,營業面積達一百七十平方米。同年秋天,郭沫若到店觀賞乾隆御賜的虎頭匾後又為都一處寫匾。文革中改名為燕京燒賣館,乾隆御賜虎頭匾也被紅衛兵砸爛,直到1981年恢復老字號。1997年4 月都一處再一次翻建,並於1998年 8月18日開業。新建的都一處為三層,營業面積四百平方米。一層主營燒麥,並恢復了傳統冷盤“兩肉和馬蓮肉”。二層經營山東風味炒菜,並承辦喜慶宴會。

館內特色

都一處都一處

提起都一處,同時闖入老北京腦海的有兩個詞:“乾隆”和“燒賣”。一個是風流天子,一個是屜中小吃,這兩者怎會湊到了一起?

新舊兩座小樓

都一處的故事可以分為古今或上下兩部,背景都是一座小樓。第一座小樓有兩層,建於清乾隆七年(1742),位於前門大街東,鮮魚口南,具體位置今已不可考,但毫無疑問,直到今天,那裡仍是個人頭攢動的所在;第二座小樓共三層,建於1958年,位於前門大街,鮮魚口北,門口立著戴氈帽、梳長辮的清人銅像,卻是乾隆正在題寫“都一處”匾額的場景。前一座樓里記載了都一處200多年風雨坎坷的足跡,後一座樓則以真實存在的實體指引,去找尋那交織著辛酸、傳奇和興盛的尚未翻過的一頁。

每天上午9點半,前門大街36號一都一處燒賣館的門口,大廳里燈光尚未亮起,服務員們聚在櫃檯前合唱。輕輕推門而入,在光滑潔淨的地面印上今天第一個客人的腳印。顧不上仔細打量兩邊的桌椅擺設,因為眼球已被正前方坐北朝南的玻璃罩所吸引——裡面儼然擺放著堪稱都一處鎮店之寶的虎頭匾。只見這塊傳說中乾隆皇帝御賜的虎頭匾與別的中規中矩的匾額不同,是憨頭憨腦的橢圓形,黑漆油飾字貼金箔,而其親題的“都一處”三個大字剛勁灑脫,盡顯天子風範。匾的四周刻有蝙蝠圖案,暗喻“有福”。據資料記載,這塊匾在文革時曾被重重地砍過一刀,幸虧它的“骨頭”硬,只留下一塊刀疤,後被員工們藏在了庫房的雜物底下。1981年恢復老字號時,它才被重新取出,油飾整理後刷成金字。

一律黑木椅、玻璃桌,白瓷餐具,屋頂為金色基調,牆壁上還有記錄著整個都一處創業故事的漫畫,既富麗堂皇又穩重典雅。二樓仍是就餐大廳,頗為清爽。三樓則是豪華雅座,幽雅安靜。回想200多年前的那座二層小樓,卻簡陋得多。那時還沒有“都一處”這個名,僅是乾隆七年(1742)一個不起眼兒的小酒店,老闆雖積累了一點資金,卻苦於北面和南面都有店鋪,無法擴充門面,只得被迫向上發展。沒有廚房,案板、爐灶等就放在樓下北牆邊。一樓有四五張桌子招待酒客,上設兩個小間雅座。據老師傅介紹,那時賣酒還以杯計,而不是以壺計,就算後來乾隆爺來喝酒,也是一杯杯地算錢的。

都一處都一處

消失的“寶座”和“土龍”

日頭漸高,店裡食客也漸漸多起來,興致勃勃地觀賞虎頭匾,其實除了虎頭匾還有一樣寶貝,恐怕如今已鮮有人知,就是乾隆皇帝來喝酒時坐過的椅子。那是一把大紅色的羅圈椅,自乾隆坐過後,店主便將其上蓋黃綢布,下墊黃土,稱為“寶座”,不許任何人再坐,像供神一樣將椅子供奉了起來。據史料記載,一般擱在小樓涼台上,外觀很是莊嚴、精美。可惜新中國成立前夕,它被扔進雜物堆里,不知所終。

除椅子之外,老樓還有一寶。別看都一處店堂的地面光可鑑人,原址完全不是這樣。原來店主不僅在椅子下墊黃土,而且規定從店門到“寶座”的通道不許打掃,於是泥土日積月累形成一道土埂,當時人稱“土龍”,清朝時還被列為京城“古蹟”之一。民國年間,“土龍”每年都會被鏟一次,20世紀50年代公私合營後,“土龍”完全消失。

古今吃法有所不同

臨近中午,店堂內人聲鼎沸,幾乎每張桌上都擺著一屜燒賣,只見其花邊褶皺層層疊疊,宛如一朵朵精美的絹花。旁邊的師傅介紹,都一處制燒賣的過程與眾不同,從燙麵、和面、走錘到蒸好上桌,需要經過六至七位師傅的手,共14道工序。其中,除了和面和壓面會用到機器外,其餘步驟都是純手工的。而燒賣上的褶皺最多可達30個,整個都一處館也只有五六位師傅能做得到。看著這些小巧玲瓏的燒賣,我不禁在心裡感嘆,現代人做活真是越來越精細,因為聽說直到20世紀70年代,都一處的燒賣還只只“膀大腰圓”,用直徑1米左右的大屜盛著,不論屜卻論斤賣,不似今天小家碧玉般的秀氣,充滿了北方魁梧大漢的豪爽。

但真正懂行的人除了燒賣還必點炸三角——都一處歷史上經營的第一個菜品。炸三角乍看上去很平常,像油炸過的小湯包,但老食客們都知道,哪怕尋遍北京城,也只此一家。早年間常來都一處吃炸三角的,基本上是前門一帶的商號富賈和店鋪掌柜,也有很多外地人。到了晚上天橋一帶各個戲館一散場,都一處立即滿座,其熱鬧場面與今天相比有過之而無不及。解放後炸三角曾失傳過一段時間,直到前幾年方才恢復,此刻能大快朵頤的食客們真要感嘆自己有口福了。

這些複雜而神秘的傳統老工藝,現代科學技術是無法替代的。正如都一處的師傅所說,這些有著百年歷史的工藝都是傳家寶,是獨門秘籍,於是都一處的廚房也理所當然地成為禁地,只是窺探一眼都不得不大費周折。

正點吃法

都一處沒有都一處,北京人不一定知道燒賣

燒賣是從南方傳過來的,能在京城走紅,都一處起了很大作用。可以說沒有都一處,北京人還不一定知道燒賣是個什麼東西。小時候,感覺上燒賣就是指都一處,就像提起首都就是指北京一樣。街邊小吃店一般不賣燒賣,一來麻煩。二來因為味道不正宗,吃的人也少。嘴饞想吃燒賣了,肯定只到都一處,別的地方還真不認。不過,都一處好吃的遠不止燒賣,只要來,必點乾炸小丸子,做工講究、用料實在。北京每一家老字號都有幾道獨家菜,每道菜里都有故事。

吃燒賣,別忘了來碗粥

都一處燒賣頂部的特別多,雖然吃餡時不覺得乾,但吃到這些花邊時就會感到口渴,這時來碗香甜的粟米粥或清爽的銀耳羹,都能令胃口大開。

炸三角在前幾年剛恢復舊頗受歡迎.但想一嘗其鮮的食客得注意,炸三角有很強的季節性,只在天氣涼爽時製作才能保證味道,所以夏季就成了炸三角的“斷檔期”。

經營理念

都一處都一處

恢復、堅持老工藝的同時不斷創新

這些年,都一處對恢復老菜式、老工藝投入了極大的人力、物力和財力。比如前幾年一口氣兒恢復了3個失傳多年的經典萊式:馬連肉、糟肉和炸三角。這幾道菜都有大約兩百年的歷史,製作工藝傳統而複雜。晾肉和現在的醬肉相似,但比醬肉利口,恢復它的最大困難就是沒有空間,因為晾肉需要“晾”,我們正勢力解覺這個問題。力圖恢復的這些菜餚都不能通過標準化機器生產出來,但越是純手工的越難製作,也就越是飲食文化的精華.絕不能丟。

在恢復和堅持老工藝的同時,不斷創新。拿都一處的招牌燒賣來說,過去油重、肥肉多,現在都用精瘦肉.口味清淡。過去來都一處的老年人偏多,近年,年輕人越來越多。還有外國遊客,韓國、日本來的很多都是年輕人,還專門多點一些打包。其實.這也是我們這些老字號最大的願望,不僅是老一輩人的懷舊場所,也是新一代喜歡光臨的感受經典文化的地方。

商業秘密

都一處都一處

皮兒的直徑三寸三,至少24個褶兒

傳說20世紀30年代,夥計們往餡里多加油和料的方法曾加成本,以懲罰黑心老闆,沒想反倒大大提高了都一處燒賣的質量,使它逐漸享譽京城。事實上,都一處燒賣與眾不同的是,不僅它的餡味道好,而且對皮兒的規格要更嚴格,最大的講究就是薄,一張皮兒中間厚1毫米.邊上僅0.5毫米,薄如蟬翼;皮的直徑約1 1厘米,最少要捏成24個褶兒.每四隻燒賣用一兩二的餡兒一兩三的皮兒。

都一處燒麥製作技藝

都一處起初是山西人王瑞福開設的一家小酒店——王記酒鋪。清乾隆十七年,因皇帝來此小酌,並親筆御賜“都一處”蝠頭匾,使都一處名聲遠揚。乾隆走過的甬路也因長年不掃而成“土龍”,在清代被列為北京城的“古蹟之一”,與永外“燕墩”齊名。清同治年間,曾有《竹枝詞》吟詠都一處:“京都一處共傳呼,休問名傳實有無,細品瓮頭春酒味,自堪壓倒碎葫蘆。”

數百年來,都一處形成了精湛的燒麥製作工藝,尤其是走槌壓皮技藝獨到,用走槌壓出的皮呈二十四個花折,代表二十四個節氣,缺一不可,制皮和包餡的過程,也極具藝術觀賞性。成形的燒麥外觀上獨特,封口露餡不乾,猶如含苞待放的花朵。燒賣餡料調製考究,根據季節時令的不同,製作出四季燒賣:春季的春韭燒麥,夏季的西葫蘆燒麥,秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等。食之香而不膩,回味無窮,堪稱一絕,具有極高的觀賞價值和食用價值。

1990年,在上海舉行的全國烹飪大賽上,都一處燒麥獲得第一名。1992年,都一處燒麥在北京市百家餐館、千種風味小吃大聯展上獲最佳品種獎。2000年,都一處燒麥獲“中華名小吃”稱號。都一處系列燒麥還榮獲了商業部頒發的“金鼎”獎。目前,都一處燒麥製作技藝面臨傳承危機。

特色產品

炸三角

炸三角是都一處的著名食品之一,迄今已有100多年的歷史,有葷餡和素餡兩種。吃時須先用筷子在皮上扎幾個眼使餡里的熱氣冒出來,然後再吃,以免燙嘴或濺出油湯,污染衣物。

原料配方

麵粉5千克 帶皮豬肉5千克 大茴香15克 韭菜750克 蔥250克 姜60克 麻油60克 黃醬300克 花生油2.5千克(約耗750克)

製作方法

都一處炸三角都一處炸三角

1. 將豬肉分肥、瘦、皮三個部分切開。然後將肉皮和瘦肉放入鍋內,加水約5~6千克

,先用大火後用小火燒煮爛,煮爛後撈出將瘦肉切成小見方丁,肉皮絞碎,肉湯放好待用;肥肉生切成丁;蔥分四瓣切開,再切成7毫米長的段;姜切碎;韭菜切3毫米長的段。2. 將大茴香下大火熱麻油鍋炸焦撈出。隨即將蔥段、薑末、肥肉丁投入原油鍋略炒,再加入黃醬炒成肉醬。

3. 另用淨鍋倒入肉湯約2.5千克,加入肉醬、瘦肉丁、碎肉皮、醬油攪和,用大火燒開後倒在瓷盆內,使它凝結成凍。同時,攪開肉凍,放進韭菜段拌成餡。

4. 將麵粉放入盆內,加入開水約2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成麵團,倒在案板上揉勻,搓成若干直勁3厘米的圓形條子,摘成200個重約35克的面劑,一個個擀地成直徑約17厘米、厚約2毫米的圓皮。

5. 將圓皮切面兩個大小相等的半圓形塊,用一個半圓塊在邊緣刷上水,做成三角形的兜兜,勿使散開,兜內裝餡25克,兜口蘸水粘牢,勿讓餡心外溢。最後分批分次放入大火六成熱的花生油鍋內炸,炸到外皮焦黃,撈出瀝去油,讓尖端朝下裝盤即成。

產品特點

外皮焦脆不硬,餡稀鮮香。

全國老字號(二)

文化瑰寶,數載傳承。全國老字號“老”在歷史悠久,長者數百年,短者大多也創立於明、清兩代和新中國建國前。主要集中於工商業、手工業、飲食業、民間藝術及文化藝術級域,包括飯莊、商店、食品店、文物珠寶店、書店、影劇院、藥店、製造廠等。這些老字號具有獨特的傳統文化特色,遠近聞名、經久不衰,其字號本身就是寶貴的無形資產。

中華

全聚德、同仁堂……你深知的中華老字號有哪些?作為擁有悠久歷史的中華老字號,在現代文明迅速蔓延的今天,你還記得多少?

細數北京老字號

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