過橋米線

過橋米線

過橋米線英文名(GuoQiao rice noodle、GuoQiao rice mee),所屬菜系滇菜。凡是到雲南昆明的人,都十分喜歡品嘗馳名中外的雲南風味過橋米線,它用料考究,製作精細,鮮美可口,細嫩香醇,頗受人們歡迎。過橋米線湯是用大骨、老母雞、雲南宣威火腿經長時間熬煮而成的,具有濃郁鮮香味的一類高湯。過橋米線由四部分組成:一是湯料復蓋有一層滾油;二是佐料,有油辣子、味素、胡椒、鹽;三是主料,有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片,以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片;輔料有來過的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食,即用水略燙過的米線。鵝油封面,湯汁滾燙,但不冒熱氣。

基本信息

特點

“過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品,已有百多年歷史,五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成:一是湯料復蓋有一層滾油;二是佐料,有油辣子、味素、胡椒、鹽;三是主料,有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片,以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片;輔料有來過的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食,即用水略燙過的米線。鵝油封面,湯汁滾燙,但不冒熱氣。

分類

雲南米線可分兩大類,一類是大米經過發酵後磨粉製成的,俗稱“酸漿米線” 工藝複雜,生產周期長。特點:米線筋骨好,有大米的清香味,是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“乾漿米線”。乾漿米線曬乾後即為“乾米線”,方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。

起源

傳說一

過橋米線過橋米線

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳,清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島,一個秀才到島上讀書,秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯,但等出門到了島上時,米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候,秀才娘子發現雞湯上復蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣,可以讓湯保持溫度,如果把佐料和米線等吃時再放,還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯,上復厚厚雞油;米線在家燙好,而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟,之後加入米線,鮮香滑爽。此法一經傳開,人們紛紛仿效,因為到島上要過一座橋,也為紀念這位賢妻,後世就把它叫做“過橋米線”。

傳說二

還有一種說法是:傳說蒙自城的南湖舊時風景優美,常有文人墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才,經常去湖心亭內攻讀,其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學而忘食,以至常食冷飯冷盤,身體日漸不支。其妻焦慮心疼,思付之餘把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。待她再去收碗筷時,看見送去的食物原封未動,丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱,當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面復蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳,把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫,另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。後來不少都效仿她的這種創新烹製,烹調出來的米線確實鮮美可口,由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。

經過歷代滇味廚師改進創新,“過橋米線”成為滇南的一道著名小吃。

傳說三

當年秀才攻讀,其妻子為避免其丈夫食用時過涼,就將湯內倒入熱油以保溫,其丈夫使用時湯麵仍然很熱,需用小碗冷食。就將砂鍋內的米線用筷子重置於碗中,米線將兩碗架作一橋,有妻子送米線過橋之意,故稱過橋米線 。

傳說四

清代道光年間雲南省建水縣進士出身的李景椿(曾任山西省稷山縣知縣)所創。

傳說五

麻辣鴨過橋米線麻辣鴨過橋米線

傳說有一書生,喜歡遊玩,不願下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間,感情很深。但妻子對書生喜遊樂,厭讀書深感憂慮。對書生道:“你終日遊樂,不思上進,不想為妻兒爭氣嗎?”聞妻言,生深感羞愧,就在南湖築一書齋,獨居苦讀,妻子也與生分憂,逐日三餐均送到書齋晌生。書生學業大進,但也日漸瘦弱。妻子看在眼裡,很心疼,思進補之。宰雞煨湯,切肉片,備米線,準備給書生送早餐。兒子年幼,戲將肉片置湯中,生妻怒斥兒子的惡作劇,速將肉片撈起,視之,已熟,嘗之,味香,大喜。即攜罐提籃,送往書齋。因操勞過度,暈倒在南湖橋上,生聞訊趕來,見妻已醒,湯和米線均完好,湯麵為浮油所罩,無一絲熱氣,疑湯已涼,以手掌捂湯罐,灼熱燙手,大感奇怪,詳問妻製作始末,妻一一詳道。良久,書生說道,此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下,考取了舉人,這事被當地民眾傳為佳話從此,過橋米線名聲不脛而走

食療價值

米線含有豐富的碳水化合物、維生素礦物質及酵素等,具有熟透迅速、均勻,耐煮不爛,爽口滑嫩,煮後湯水不濁,易於消化的特點,特別適合火鍋和休閒快餐食用。

食用禁忌

米線在泡製過程中營養容易流失,因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料,來增加營養。

做米線要用到明礬,吃多了會增加得老年痴呆症的風險。

遺產

過橋米線已被列入非物質文化遺產。

2008年5月9日 由昆明市政協常務副主席張建偉接待來訪的文史委員及文史專家,論題集中在昆明市建城千年以來非物質文化遺產的傳承與保護上,從接待現場獲悉,過橋米線已經列入昆明市重要的非物質文化遺產,這是昆明市首個列入非物質文化遺產的經濟類項目。

昆明市文化館民族民間傳統文化部主任徐剛認為,列入非物質文化遺產,對於昆明經營過橋米線的企業來說,增加了一個對外推介的品牌。昆明的過橋米線從蒙自傳入後,深受昆明人的歡迎,過橋米線的來歷中有趕考的傳說,但是對過橋米線的製作技藝和規範,研究還不足,列為非物質文化遺產後,對過橋米線這一昆明飲食文化背後的傳統技藝,要有更多的研究和規範,食客在吃下一碗過橋米線的同時,也得到文化上的享受。而這一非物質文化遺產的品牌,不歸某一家過橋米線館獨有,它是昆明共有的品牌。

做法

做法一

米線的原料米線的原料

製作食材

雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、淨雞塊各20克 ,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。

製作流程

1.把肉料分別切薄片,有味的焯水後漂涼裝盤;

2.其餘各料另鍋焯水,漂涼後切段裝盤;

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌;

5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成。

做法二

製作食材

光肥母雞半隻(約750克),光老鴨半隻(約750克),豬筒子骨3根,豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克,豆腐皮1張,韭菜25克,蔥頭10克,味素1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1.5克,優質稻米400克,胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

製作流程

1.將雞鴨去內臟洗淨,同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯,去除血污,然後入鍋,加水2000克,燜燒3小時左右,至湯呈乳白色時,撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛,另作別用),取湯備用;

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中,烏魚(或魷魚)肉切成薄片,用沸水稍煮後取出裝盤,豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘後,漂在冷水中待用,韭菜洗淨,用沸水燙熟,取出改刀待用,蔥頭、芫荽用水洗淨,切成0.5厘米長的小段,分別盛在小盤中;

3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟,壓成冬粉,再用沸水燙二三分鐘成形,最後用冷水漂洗米線,每碗用150克;

4.食用時,用高深的大碗,放入20克雞鴨肉,並將鍋中滾湯舀入碗內,加鹽、味素、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油,使碗內保持較高的溫度,湯菜上桌後,先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內,用筷子輕輕攪動即可燙熟,再將韭菜放入湯中,加蔥花、芫荽,接著把米線陸續放入湯中,也可邊燙邊吃,各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

做法三

製作食材

米線米線

排骨300g,鮮雞1/2隻,鮮鴨1/2隻,雲南火腿100g,老薑1塊(50g),鹽2茶匙(10g),熟米線200g,鮮草魚80g,鮮豬裡脊80g,鵪鶉蛋1枚,韭菜30g,香蔥30g,榨菜30g,綠豆芽30g,鹽1茶匙(5g),白鬍椒粉1/2茶匙(3g)。

製作流程

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖洗乾淨;

2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),加入約為固體材料4-5倍的水,先大火燒開,再轉為小火,煨制一小時以上;

3.調入鹽,最後成品應該是濃濃白白的湯汁,表面飄著一層明油;

4.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防表面變乾,可以先碼好,蒙上保鮮膜);

5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜,放入生鵪鶉蛋,放鹽和白鬍椒粉;

6.放置2分鐘後,再放入沸水燙過的米線,撒上香蔥即可。

做法四

製作原料

將大米倒入木桶,用涼水浸泡半小時,放掉水,控乾,將米碾成面,或用粉碎機將米粉碎成面。

將米麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。

將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作,使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。

15分鐘後即成熟米線。將米線晾24小時,使之回生,用水浸泡散開。

制湯方法

將豬排骨斬馬,大骨斬斷,與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開,然後慢火煨煮,但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出,雞、鴨分別撈出,仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬,以敖出骨油,溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味素、鹽巴。也可只放鹽巴。

鮮料製法:遠用淡水魚,以嫩無腥氣者為佳,洗淨,片成極薄的生魚片,與片切得薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內,將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗淨改刀放入盤內,香菜、蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入湯碗內。

吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌,把鮮料夾地熱湯碗(湯麵必須有一層封面油,湯溫較高)燙熟,再夾進米線配鮮料吃。

做法五

蝦仁米線蝦仁米線

過橋米線的關鍵是在於一碗湯,這碗湯的做法很講究,原料除了豬骨頭外,必須要用兩隻壯母雞,一隻老鴨子。用三隻壯母雞、兩隻老鴨子是不行!這是多年來廚師積累下來的經驗,這樣燒出來的湯才鮮,而且一定是老鴨子!

雞鴨都要現時宰殺,而且要把雞血留著,等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後,把湯里的所有東西撈出來,把雞血擠成碎塊放進湯里,不停攪動,這時雞血會把湯里的雜質凝在一起,湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去,用小火再慢慢燉一兩個小時。

這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了,為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的,(好些湯里也不用老鴨子了,都用清一色的養雞場出產的飼料雞)湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠,把一筒“餌塊”(也是雲南一種用大米製成的食品)丟到湯里,要多白就有多白。這是時下烹飪的秘訣之一呀!

有一些做過橋米線的以為湯裡面煮的東西越多,味道就也好,什麼魚肉、 火腿都放進去煮,這是不懂烹飪的人幹的,五味調和,就是要“調”,不是一鍋燴,這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。

做法六

製作食材

米線....3公斤,烏魚....1公斤,壯母雞....2隻,豬脊肉...1公斤,豬排骨...2公斤,豬腰....300克,白菜心...1公斤,鴿蛋.....10對,安寧大蔥..1公斤,豬肚尖...100克,豌豆尖...1公斤,草芽....1000克,胡椒粉....10克,五香粉....1克,甜醬油...200克,花椒麵....3克,花椒油....10克,味素.....10克,芫荽....100克,精鹽.....60克,芝麻油....25克,鹹醬油...200克,豆腐皮...200克,辣椒油....50克,老鴨.....1隻,姜......50克,豬筒子骨...3付,熟豬油...250克。

製作流程

1.將雞和老鴨宰殺去毛,掏出肚雜洗淨,雞血淋入小碗內,作清湯時用。豬排骨斬為 1.6厘米長、1厘米寬的方塊,漂在涼水中,筒於骨敲斷。

2.將雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶內,注清水 20公斤,置大火上猛煮四小時,邊煮邊撇去浮沫,將雞、鴨、筒子骨、排骨撈出,將兩隻雞的血用手捏化徐徐注入桶中,隨注隨用手勺不停地向一個方向攪動,湯中的雜物逐漸沉澱而凝結在一起,湯由乳白色轉呈清澈透亮,用漏勺撈去沉澱物。再加入筒子骨、豬排骨,移至小火上慢慢燒燉,放入精鹽 50克保持微開。

3.將雞、鴨去頭、爪,剔去骨,加入精鹽 10克、五香粉、花椒麵拌醃 2小時,切成 2厘米、1.3厘米寬的一字條,分裝入十隻湯碗內。豬脊肉片成 2厘米長、1.6厘米寬的薄片;烏魚剔去皮、骨和小刺,片成薄片;肚尖去皮和筋,片成片;豬腰從中間剖開,剔去腰臊,片成薄片,放入涼水中漂洗一遍,再將肚片、腰片入鍋氽一遍。水溫有攝氏 80度至四成熟用水洗淨,把以上片分為 10份,理碼在 10隻中盤內,每盤內擺成四行。

4.草芽洗淨,選嫩芽切為 1.3厘米長的小段,蔥白切 0.6厘米長的段,開水燙熟,同草芽一起分放 10隻小碟內。蔥葉切成未,芫荽洗淨消毒殺菌後切末,姜切細絲;豌豆尖在開水中焯熟;豆腐皮用涼水洗去灰塵,溫水泡軟分放 10隻小碟內。鴿蛋洗淨,放裝豌豆尖的碟內。

5.將米線用開水燙熱,分入 10隻大碗內;用大碗將甜醬油、花椒油、辣椒油兌在一起,分裝 10隻小碟。取特製深大碗 10隻,分放味素、胡椒麵。熟豬油旺火燒至七成熱時,投入一片生肉,將油炙老發香,舀入碗內,每碗15克,再沖入調好的湯,每碗用湯 400克、味素 2克、鹽 2克。把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。

6.鴿蛋磕入油湯碗內,一會兒即熟,把裡脊肉片,烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放入油湯碗中,隨燙隨拌調料吃。最後放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。

製作關鍵

1.主料各片,要求薄至透明為度,肉片在湯中燙後不捲縮為佳。

2.吃生片,最好用甜醬油、鹹醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配製的佐料

3.調好的湯必須在火上微開,用沸湯沖入碗內。

4.所用米線以雲南武定米線為佳。米線選用優質白米,經過磨漿,煮榨而成,形似白線一樣細長,富於韌性、光澤。

做法七

主料:雲南米線、魚片、豬肚、豬裡脊肉、雞胸肉、蘑菇、綠芽菜、豆芽、豆腐乾或油豆腐

輔料:辣椒油、胡椒粉、醋、鹽、鵪鶉蛋、榨菜、火腿、香菜末、香蔥末

1. 將烏雞或者老母雞取出內臟洗淨,將雞油取出。雞肉切成小塊,先入油中爆香,加入水蓋過烏雞,慢慢熬煮成濃雞湯。(用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃,因為個人偏好烏雞的口感,全看個人喜好)

2. 燙碗:裝米線的碗必須先用沸水燙過,保持溫度。米線先用水煮開,或者燙熟備用。

3. 平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。

4. 將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中,將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿,這時厚厚的雞油就浮在上面,可以保持雞湯的溫度。

飲食技巧

過橋米線過橋米線

過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一隻,先放熟雞油、味素、胡椒麵,然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內,接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入,並有筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉,再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美,營養非常豐富,常常令中外食客讚不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料,精湛的技術和特殊的吃法,在國內外享有盛名。

第一次吃過橋米線一定要先學點常識,正確的吃法不但關係品嘗到美味,更關係到食客的“人身安全”。過橋米線會同時上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風味鹹菜碟。萬不可上來就先嘗湯,因為表面上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達到170度,雲南就曾發生過滾湯燙傷外國遊客的事件。吃慣了過橋米線的雲南人會不慌不忙地先端起葷料盤,按先生後熟的順序把各種肉片一一入湯,並用筷子將肉片在湯內輕輕涮幾下,頓時鮮活的肉片變成白色;之後放入鵪鶉蛋,接著放素料盤中的各種配料,先菊花後其它,可根據自己口味選擇或放棄某些品種。這時,大海碗內已呈現出五色交映的動人景象,令人胃口大開、垂涎欲滴。

下面就該“過橋”了——把米線碗湊近湯碗,用筷子夾起米線向上提起放入湯內,米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”,如果一下把一碗米線囫圇倒進,不是不可以,只是辜負了“過橋”的意境。最後選幾種自己中意的風味鹹菜碟(多為酸辣口味),在雲南不講究的農家,這些小料全部都是擺在一邊,客人隨意選幾種,而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂,小料不在多,意在提味。

傳說中的中國美食(一)

“民以食為天”,隨著回歸自然食品的興起,傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長,下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧……

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