越南菜

越南菜

越南菜是以魚露為本,添加其他調味品而成的菜餚。越南菜非常注重色、香、味,魚露、蔥油、炸乾蔥和花生碎粒是烹調時用於調香的四大金剛。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸乾蔥的焦香和花生碎粒的清香著實為越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重,與印度香料最大的區別在於,越南的香料都是用新鮮的植物來做的。

基本信息

簡介

清辣濃香的越南菜清辣濃香的越南菜

越南菜(Vietnam cuisine) 以魚露為本,添加其他調味品而成的菜餚。原料上除廣用熱帶蔬果外,在做法上傾向天然清爽,口味較重酸、甜。特點為清淡不油膩,添加蔬菜的比例高,以保存菜料的原味為原則,頗受健康飲食派的推崇。生牛肉粿條越式春卷、鴨仔蛋、酸皮肉絲等均為名菜。此外,飲品亦富特色,如冰凍潤喉的椰青,色澤艷麗的三色冰珍多冰等。

越南菜給人的印象有兩種,一種是價錢較為便宜,菜式大眾化而帶點中式特點,餐廳的環境不會做太多裝飾;另一種就是強調法國式烹調的越南菜,由於越南曾被法國統治,處處留下法國文化的痕跡,越南菜的口味也因此受到影響,因而有法式越南菜的說法。

歷史

越南這個神秘的國度在中國人的意識里是不陌生的。無論是連續不斷的雨絲,還是陽光絢爛的炎熱,蜿蜒的湄公河,茂密的熱帶叢林,綿延的海岸線,法國殖民地文化的滲透,多元地方風俗的融合,背負苦難仍達觀前進的步履……一切都讓人沉迷。就算是沒有到越南旅遊,沒看過相關的電影,在意識之外,也總被其獨特的情愫吸引著。
據史書記載越南人是古越人的後代,期間複雜細膩的人文,形成了越南飯食別具一格的風景。越南氣候較熱,所以越南菜以清淡為主,糅合了中國、泰國、馬來西亞、法國等國的飲食文化,口味相當獨特。與其它東南亞料理相比,越南菜口味更顯得清爽順口;與中餐相比,越南菜又多了抹異國口味;與西餐相比,越南菜更善於使用各種香料……
越南菜是中南半島國家中最具特色與美味,它比其它菜系更多了一份清爽和精緻。它講究陰陽調和,其菜餚精緻、酸甜可口外加一點點的辣,烹調時注重清爽原味,以蒸、煮、燒烤、涼拌為多。油炸或燒烤的菜,會配以新鮮生菜、薄荷、金不換等生吃菜類,去膩下火。所以一般人對越南菜的直接感覺是清爽不油膩,不但色香味兼備,手藝更是細緻精巧,頗具文化色彩。與牛、羊、豬相比,魚類、蝦類是他們的主食,青菜水果種類繁多。同時也運用南洋地區特有的香料,如檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜及新鮮的萊姆果等,另外還有著名的沾醬魚露。
由於承襲了中國飲食陰陽調和的飲食文化,越南菜的烹調最重清爽、原味,以蒸煮、燒烤、焗燜、涼拌為主,熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜餚,也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可以生吃的菜一同食用,以達到“去油下火”的功效。其賣相更是吸取了法式大餐精工細作的風格,耐看得很。正是由於這一切,使得越南菜散發出誘人的風情,雖不濃郁,卻悠遠深長……

特色

越南菜越南菜
越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化,烹調最重清爽、原味,只放少許香料,魚露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料,以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主,熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜餚,也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用,以達到“去油下火”的功效。

越南菜比不上湘菜辣得那么狠,似乎是剛剛才品出點辣意來,那感覺又匆匆過去了,如若有若無的微風似的。酸辣湯是其中的代表之作,並不是用酸醋做的,而是用一種當地出產的酸子,酸子是一種當地處長的形如刀豆的豆科植物的核,帶有酸味。酸湯中除酸子外,還放入斑魚、豆芽、蕃茄和香菜等,煮出來的湯味道辣中有酸,酸中有鮮。

越南菜最重要的秘訣是桌上那一碟魚露配料,魚露用純天然的方式用長時間來醃製,集中魚的精華,有很高的營養價值。魚露雖然是其貌不揚,不過在醮上食物後送入口時,卻有種說不出的鮮美,所有濃、膩、化不開的菜,若放少許魚露便有清新的風味。據說還是越南婦女身材窈窕的秘方,魚露相當滋陰,婦女長期服用可永葆青春體態。

調香方法

越南菜非常注重色、香、味,魚露、蔥油、炸乾蔥和花生碎粒是烹調時用於調香的四大金剛。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸乾蔥的焦香和花生碎粒的清香著實為越南菜增色不少。

而香料的使用更是越南菜的重中之重,與印度香料最大的區別在於,越南的香料都是用新鮮的植物來做的。香茅,是越南菜里最常用到的一種調味的佐料,帶有一股濃郁的花香;檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少;洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調。做法上通常把肉類用香料醃製後再烹調,這樣使得香味“逼”入肉質,咀嚼之間口舌生香。據介紹,雖然本地也有類似的香料,但是風味卻是不同,所以一般越南菜所用的香料都會從越南直接運過來。

越南咖喱粉口味比較適中,不會有特別刺激的感覺,和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調成咖喱汁,口感清淡,椰香味濃;印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味,而泰國的咖喱膏口感辣味很重。還有一個關鍵的地方,那就是魚露的使用。魚露用純天然的方式經過長時間來醃製,集中魚的精華,有很高的價值。雖其貌不揚,不過在醮上食物後送入口時,卻有種說不出的鮮美,所有濃膩化不開的菜,若放少許魚露便有清新的風味。據說魚露還是越南婦女身材窈窕的秘方,婦女長期服用可葆青春體態。

影響

越南菜受到中國、法國以及南洋其他國家的影響,能夠完美地融合了這些國家的飲食文化,而又能夠讓自己的特色自成一格,實在難能可貴。越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化,烹調注重清爽原味以蒸、煮、燒烤、涼拌為多。熱油鍋炒者較少,通常被認為是較“上火”的油炸或燒烤菜餚,多會附配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等。可生吃的葉菜一同食用,以達到去油“下火”的功效。越南料理中,最令人吮指回味,嘖嘖稱道的,莫過於街頭巷尾的一攤一攤當地小吃,如越南春卷、蔗蝦、越南烤肉、豬腸粉卷、牛肉粿條等,都會令人回味無窮,膾炙人口。

特色菜式

咖喱蟹

咖喱蟹越南咖喱的口味比較適中,不會有特別刺激的感覺。將咖喱粉和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調成咖喱汁,用這種汁製作出來的咖喱蟹口感清淡、椰香味濃,令人回味無窮。
咖喱蟹咖喱蟹

越式酸辣湯

越式酸辣湯主要是以生魚為湯底,加入蝦膏、蟹膏,再配以番茄、酸梅、辣椒加以清燉,最後灑上少許法國紅酒,有點像法國海鮮湯,味道非常酸、鮮,除了當湯喝外,也可泡米粉或飯來吃。

生牛河

生牛河是越南出了名的庶民料理,最美味所在是湯底,以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白鬍椒粒等煲足8小時,煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質,最後出來的就是牛肉清湯。生牛河上桌時還會附上番芫茜、金不換、芽菜、辣椒、青檸、辣椒醬等,這些都是帶起生牛河味道的源泉。

越南春卷

越南春卷是著名麵食,可以用來包裹各種餡料。用油炸過色澤金黃,入口極其鬆脆,沾上魚露,絕對是極品。

吃下去滿口薄荷的香氣,只一口就足以降服味蕾!
吃越南菜,春卷是必殺之物,因為這是一款地道的越南民間小食。上菜時都是三件一套:一小碟、一小盤、一小籃。碟里是蘸料:檸檬汁和魚露,夾雜著切成細如髮絲般的紅、白蘿蔔絲。
小盤中裝的是炸的金黃酥脆的春卷,皮是很薄的越南米紙,餡是用冬粉、木耳和雞肉等做成的;另外還有一種是香芋絲和麻蝦做成的。小籃子裡裝的是生菜葉和薄荷葉。
吃的時候要把春卷放在生菜葉里,再放上一兩片薄荷葉,捲起來之後蘸上檸檬魚露調料吃。

越式蔗蝦

蔗蝦是典型的越南菜,是把去了殼的鮮蝦肉,剁碎,打成蝦膠後,裹在甘蔗枝上置於鍋里油炸而成。外皮金黃酥脆,還粘著星星點點的麵包糠,蝦肉由於吸收了甘蔗的清甜,既香,又鮮、嫩、甜。吃的時候,要蘸著一碟辣椒梅子醬。
越南菜非常講究陰陽調和,如是油炸之物,必然配上醬料或者清冷盤蔬中和,起到敗火和平衡味覺之效果。這裡搭配的梅子醬,酸中帶甜,甜中有辣,和外酥里嫩的蝦肉配起來,非常香口,是一種無比曼妙的綜合味覺享受。吃這道甘蔗蝦的最大秘訣就在於最後甘蔗汁的那點清甜。

越式蝦沙拉

與西式沙拉常用沙拉醬不同,越式沙拉多用香茅、金不換、薄荷加上酸辣汁來調味增香。滿滿一盤的大頭蝦被碼得整整齊齊,新鮮欲滴的樣子誘惑著你,不過,先別急,盤底里一點不漏地吸收了大頭蝦蝦汁和蝦膏的青瓜和番茄,才是你首先攻陷的對象,清爽的口感、和味的酸辣正好給你打開食慾的大門,一發而不可收,越南人愛吃的大頭蝦肉質鮮甜,蝦頭的膏特別豐腴酥香,記得多啜幾口。
越式蝦沙拉越式蝦沙拉

越南特色飲品

越式凍咖啡,三色冰、清補涼、鹹酸梅冰,最合夏天享用,三色冰因加入了越南咖喱而口感趣怪,清補涼清心潤肺,鹹酸梅冰解渴順喉。越南椰青,比一般的椰青細只,椰汁卻清涼非常。

海鮮酸湯

可說是海鮮大雜燴,蝦、魷魚、越南芒魚共冶一爐,一起擔當著增鮮的角色,鳳梨、番茄增色,酸菜葉、芫茜葉增香,最少不了的是越南酸梅子來協調各材料的味道,令湯酸甜醒胃,鮮香無比,飲多幾啖,喉嚨還漸覺舒暢呢。

墨魚子伴軟殼蟹

沙拉軟殼蟹在越南菜中是很普通的材料,以蔬菜為主的沙拉可以平衡炸軟殼蟹的濃味,味道清淡無比。

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