豆豉

豆豉

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉 乾豆豉, 水豆豉。 豆豉,古代稱為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等,都有此記載,其製作歷史可以追溯到先秦時期。 據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,後經不斷發展和提高傳到海外。日本人曾經稱稱豆豉為“納豉”,後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉,歐美則不太流行。

基本信息

基本解釋

把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,經過發酵而成的食品,可以調味,也可入藥。

貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陝西南部、甘肅慶陽地區民間特產,豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。

一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆蒸煮以後,經發酵製成,多用於調味。

北魏賈思勰 《齊民要術·作豉》“作麥豉法”自註:“香美乃勝豆豉。”楊明顯《故都風味小吃》:“它(指滷煮小腸)的作法是......用清水淘洗幾次,然後用一百度開的沸水煮,配上去腥味的八角和茴香,花椒大料瓣兒,快熟時再放落上好的口蘑醬油,豆豉。”

歷史發展

豆豉約創製於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”,根據注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉,當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。

《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。

豆豉古稱幽菽,宋周密《齊東野語·配鹽幽菽》:“昔傳 江西 一士,求見 楊誠齋(楊萬里) ,頗以該洽自負。越數日, 誠齋 簡之云:‘聞公自 江西 來,配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉,亟往謝曰:‘某讀書不多,實不知為何物?’ 誠齋 徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之,注云:‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉。” 明 楊慎 《丹鉛雜錄·解字之妙》:“蓋豉本豆也,以鹽配之,幽閉於瓮盎中所成,故曰幽菽。”

唐代文學家王勃,其文《滕王閣序》古今流傳,享譽文壇。傳說王勃在為滕王閣作序的時候,與中藥豆豉還有一段有趣的故事。
公元675年(唐上元二年間),洪州(南昌)都督閻某,於重陽節為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天,“初唐四傑”之一的王勃恰好路過洪州,也被邀請而來。席間,閻都督展宣紙備筆墨,請文人學士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆,一氣呵成,閻都督不由為其拍案稱絕。翌日,他又為王勃專門設宴。連日宴請,閻都督貪杯又感外邪,只覺得渾身發冷,汗不得出,骨節酸痛,咳喘不已,胸中煩悶,夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫問藥,請來了當時十多位名醫診治。眾醫雖然意見不一,但都主張以麻黃為君藥。
誰知,這個閻都督最忌麻黃,他說:“麻黃峻利之藥,豈能亂用,況且我已年邁,汗出津少,用發汗之藥,就同釜底添薪,不可,不可!”醫生們你看著我,我瞪著你,一籌莫展:不用麻黃,症候難解,藥效不佳,這可怎么辦呢
正在這時,王勃前來告辭,他聽說此事後,不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景:
“你曬這大豆乾啥?”在沙灘上,王勃見一位老翁正在翻曬大豆,便問。
“做菜。”老人頭也不抬。
王勃望著一大片豆豆,抓了一把細細觀看,奇怪地問:“這么多,如何做菜?”
老人指了指茅屋前的兩口大缸。王勃邁前幾步,見一口缸里浸泡著藥汁。他在長安跟名醫學過草藥,能認出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。
老人見他識藥,指著另一缸說:“這是麻黃濃煎取汁,兩缸藥汁相混,用以泡浸大豆,再煮熟發酵,做成豆豉,便可以做小菜。”老人告訴他:“當地老表可愛吃啦,放點蔥頭、辣椒、大蒜一炒,又辣又鹹,香中帶甜,下飯好極了。”(話說辣椒明代才傳入中國的好不,唐朝亂入個毛)
王勃抓了幾粒豆豉,放在口中咀嚼,一股清香直衝鼻竅,他趕緊掏出銀錢,買了一大包。
今天,王勃見眾醫束手無策,心想:“都督久霸一方,無法勉強。然而,麻黃是方中要藥,不用則無可治療,古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃,我何不用豆豉呢?”於是,他把想法說了出來。別說眾名醫訕笑,連閻都督都直搖頭:“當地土民小菜,焉能為藥。”“不妨一試,況且豆豉不過食物,無妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天,果真見效:汗出喘止,胸悶頓減,能安然入睡,幾天后痊癒。不日,閻都督又上滕王閣為王勃餞行,取重金相謝。王勃固辭不受:“河旁老翁獨家經營豆豉,深受百姓喜愛。都督若要謝我,何不擴大作坊,使其不至失傳。”閻都督含笑點頭。
從此,豆豉不僅洪州,而且行銷大江南北,至今不衰。

加工工藝

豆豉加工工藝及質量標準

非物遺產

黨和國家非常重視非物質文化遺產的保護,重慶市永川區的“永川豆豉釀製技藝”和四川省綿陽市三台縣的“潼川豆豉釀製技藝”作為“豆豉釀製技藝”的代表,於2008年6月7日被國務院公布為國家級非物質文化遺產(傳統技藝類)。

加工

豆豉 豆豉

豆豉富含蛋白質、各種胺基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美,具有一定的保健作用,我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝,會致使品質下降,甚至霉變,造成經濟損失。

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品(乾豆豉)

二、操作要點

原料處理

1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料時迅速達到適度變性;使澱粉質易於糊化,溶出黴菌所需要的營養成分;供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時,制曲過程明顯延長,且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長,吸收率>95%時,大豆吸水過多而脹破失去完整性,制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後製成的豆豉味苦,且易霉爛變質。因此,我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘,使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。

4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構,使蛋白質適度變性,易於水解,澱粉達到糊化程度,同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鐘或常壓150分鐘。

制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種滬釀3·042或TY-Ⅱ,接種量為0.5%,拌勻入室,保持室溫28℃,16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲,翻曲主要是疏鬆曲料,增加空隙,減少阻力,調節品溫,防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量,翻曲過早會使發芽的孢子受抑,翻曲過遲,會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時,即可出曲。一般制曲時間為34小時。

(三)發酵豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的胺基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。

1.洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經洗除,繼續殘留在成曲的表面,經發酵水解後,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面,特別是孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,並造成色澤暗淡。

2.加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮。

3.浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時。

4.發酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置於28℃~32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

(四)晾乾豆豉發酵完畢,從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾,即為成品。

感官指標

1.色澤:黑褐色、油潤光亮。

2.香氣:醬香、酯香濃郁無不良氣味。

3.滋味:鮮美、鹹淡可口,無苦澀味。

4.體態:顆粒完整、鬆散、質地較硬。

理化指標

1.水分:不低於18.54%;

2.蛋白質:27.61g/100g;

3.胺基酸:1.6g/100g;

4.總酸(以乳酸計)3.11g/100g;

5.鹽分(以氯化鈉計)14g/100g;

6.非鹽固形物:29g/100g;

7.還原糖(以葡萄糖計):2.09g/100g。

家庭配方

做法很簡單的。就是在三伏天把黃豆煮熟以後,滾上麵粉,蓋上麻葉發酵{要長很多的黃毛喔},然後把西瓜,豆角,黃瓜什麼菜都可以往裡面放的,再放些姜,花椒八角,好多鹽{看菜的多少},密封好,過一段時間就可以吃了。吃的時候用油放蔥炒熟,味道好極了!

考證

剛做的豆豉 剛做的豆豉

出自《本草匯言》。

1.《肘後方》:傷寒有數種,今取一藥謙 療。若初覺頭痛,肉熱,脈供,起一、二日,便作此加減蔥豉湯。蔥白一虎口,豉一升,錦裹,以水三升,煮取一升,頓服取汗。若不汗更作,加葛根三兩,不汗更作,加麻黃三兩,去節。諸名醫方皆用此,更有加減法甚多。今江南人凡得時氣,必先用此湯服之,往往便瘥。

2.陶弘景中豉,食中之常用,春夏天氣不和,蒸炒以酒漬服之,至佳。暑熱煩悶,冷水漬飲二、三升。依康伯法,先以醉、酒溲蒸曝燥,麻油和,又蒸曝,凡三過,乃末椒、乾薑屑合和以進食,勝今作油豉也。患腳入恆將其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者,出襄陽、錢塘,香美而濃,取中心彌善也。

3.《綱目》:豉,諸大豆皆可為之,以黑豆者入藥。有淡豉、鹹豉,治病多用淡豉汁及鹹者,當隨方法。其豉心乃合豉時取中心者,非剝皮取心也,此說見《外台秘要》。

4.《本經逢原》:淡豆豉,入發散藥,陳者為勝,入涌吐藥,新者為良。

烹飪方法

概述

豆豉是我國傳統發酵豆製品。早在漢代就被譽為能“調和五豆豉鮮美可口、香氣獨特,含有豐富的蛋白質、多種胺基酸等營養物質。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應志願軍食用,以增進食慾、補充營養。但因為它營養豐富,所以很容易變質,一旦沾了生水,就容易發霉。所以,最好用陶瓷器皿密封保存,這樣保存時間最長,香氣也不會散發掉。

方法

豆豉烹飪的菜餚 豆豉烹飪的菜餚

1.拌上香油等作料做小菜.

2.豆豉炒菜,香味十足,最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下:

(1)鯪魚洗淨切塊,放入鹽和料酒,醃10分鐘;

(2) 而後炸至金黃色;

(3) 最後,將豆豉鋪在魚上,加入醬油、糖,小火燒制。

3.蒸豆豉,特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”:扇貝洗淨、醃好後,將豆豉和蒜蓉塗抹在扇貝上,蒸5—7分鐘即可。

4.調製成豉汁。將豆豉、醬油等調料下鍋烹製,最後放入水和澱粉勾芡,就成了風味獨特的豉汁醬了。

5、取少量豆鼓與豬瘦肉加油加鹽蒸約15分鐘出鍋即可。

菜譜

蒸臘魚

材料:鮁魚,海鹽。

做法:

1.鮁魚半解凍時,平剖開取出內臟,徹底清洗乾淨,然後晾乾水分,均勻的撒上一層鹽。

2.醃製一夜,中途可以翻面一下使得鹹味均勻。然後取出夾在夾子上在晴好的狀態下曬2-3天即可。陰天可適當延長時間,看到肉收緊變的稍硬即可。

材料:臘魚一條,豆豉辣醬2大匙,蒜幾瓣,蔥姜幾片,豬油2湯匙,料酒少許。

(可以加臘肉一起蒸,味道更好)

做法:

1.臘魚切塊,提前浸泡一會,洗淨瀝乾。蒜切碎。鍋里熱豬油,蔥姜爆香加入豆豉辣醬,小火翻炒一下。(可根據臘魚的風乾程度和鹹度調節浸泡的時間。)

2.加入臘魚,調入少許料酒翻炒均勻即可關火,加入蒜碎拌勻,倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

豆豉草魚

原料:草魚750克,豆豉35克豬裡脊肉75克,姜10克,大蔥10克,蒜10克.醬油15毫升,料酒15毫升.鹽2克,胡椒粉2克,味素2克,辣椒25克,食用油35毫升。

製作過程

第一步:將鮮魚洗淨.拭千水分,用鹽、料酒、胡椒粉、味素拌勻醃半小時,放入盤中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。

第二步:將裡脊肉切成丁,與豆豉 (淘洗千淨)、花紅辣椒、蔥蓉、薑末、蒜蓉、醬油拌勻,澆在魚身上,用大火蒸至剛熟 時取出。

第三步:將食用油放入鍋中,燒至七 成熱.澆在魚身上即可。

炒藕片

食材:蓮藕1結,辣椒2個(選比較辣的品種),大蒜2瓣,豆豉適量。

調料:鹽、生抽、食用油、香蔥。

做法:

1、蓮藕洗淨刮乾淨表皮,切薄片備用。

2、蒜頭拍碎去皮,豆豉切碎,辣椒洗淨切成辣椒圈備用。

3、鍋內放入適量的油,加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味,再加入蓮藕片,加入一點點的水,大火爆炒到蓮藕片變色成熟,再調入適量的鹽和生抽,翻炒均勻即可出鍋。

4、用乾淨的刀和菜板切出一點點的蔥花,撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。

各家論述

豆豉圖片 豆豉圖片

1.《綱目》:黑豆性平,作豉則溫。既經蒸署,故能升能散;得蔥則發汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜則止血;炒熟則又能止汗,亦麻黃根節之義也。

2.《本草經疏》:豉,惟江右談者治病。《經》雲,味苦寒無毒,然詳其用,氣應微溫。蓋黑豆性本寒,得蒸曬之氣必溫,非苦溫則不能發汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也。苦以涌吐,故能治煩躁滿悶,以熱郁胸中,非宣劑無以除之,如傷寒短氣煩躁,胸中懊憹,餓不欲食,虛煩不得眠者,用梔子豉湯吐之是也。又能下氣調中辟寒,故主虛勞、喘吸,兩腳疼冷。

3.《本草匯言》:淡豆豉,治天行時疾,疫癘瘟瘴之藥也。王紹隆曰:此藥乃宣郁之上劑也。凡病一切有形無形,壅脹滿悶,停結不化,不能發越致疾者,無不宣之,故統治陰陽互結,寒熱選侵,暑濕交感,食飲不運,以致傷寒寒熱頭痛,或汗吐下後虛煩不得眠,甚至反覆顛倒,心中澳憹,一切時災瘟瘴,瘧痢斑毒,伏痧惡氣,及雜病科痰飲,寒熱,頭痛,嘔逆,胸結,腹脹,逆氣,喘吸,腳氣,黃疸,黃汗,一切沉滯濁氣搏聚胸胃者,鹹能治之。倘非關氣化寒熱時瘴,而轉屆形藏實熱,致成痞滿燥實堅者,此當卻而謝之也。

4.《本經疏證》:豆鼓治煩躁滿悶,非特由於傷寒頭痛寒熱者可用,即由於瘴氣惡毒者亦可用也。蓋煩者陽盛,躁者陰逆,陽盛而不得下交,陰逆而不能上濟,是以神不安於內,形不安於外,最是仲景形容之妙,曰反覆顛倒,心中澳憹。惟其反覆顛倒,心中懊憹,正可以見上以熱盛,不受陰之滋,下因陰逆,不受陽之降,治之不以他藥,止以豆豉梔子成湯,以梔子能泄熱下行,即可知豆豉能散陰上逆矣。

5.《別錄》:主傷寒頭痛寒熱,瘴氣惡毒,煩滿悶,虛勞喘吸,兩腳疼冷。

6.《藥性論》:治時疾熱病發汗;熬末,能止盜汗,除煩;生搗為丸服,治寒熱風,胸中生瘡;煮服,治血痢腹痛。

7.《日華子本草》:治中毒藥,瘧疾,骨蒸;並治犬咬。

8.《珍珠囊》:去心中懊憹,傷寒頭痛,煩躁。

9.《綱目》:下氣,調中。治傷寒溫毒發癍,嘔逆。

10.《本經逢原》:以水浸絞汁,治誤食鳥獸肝中毒。

11.《會約醫鏡》:安胎孕。

藥性介紹

【性味】性平,味鹹。

【歸經】歸肺、胃經。

【功效】和胃,除煩,解腥毒,去寒熱。

宜:豆豉作為家常調味品,適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥,風寒感冒,怕冷發熱,寒熱頭痛,鼻塞噴嚏,腹痛吐瀉者宜食;胸膈滿悶,心中煩躁者宜食。

忌:豆豉性味平和,諸無所忌。

選方

① 治發汗吐下後,虛煩不得眠,心中懊憹:梔子十四個(擘),香豉四合(綿裹)。上二味,以水四升,先煎桅子,得二升半,納豉,煮取一升華,去滓。分為二服,溫進一服,得吐者止後服。(《傷寒論》梔子豉湯)

② 治溫毒發斑,大疫難救:黑膏生地黃半斤(切碎),好豉一升,豬脂二斤。合煎五六沸,令至三分減一,絞去滓,末雄黃、麝香如大豆者納中,攪和,盡服之;毒從皮中出。(《補缺肘後方》)

③ 治傷寒暴下及滯痢腹痛:豉一升,薤白一把(寸切)。上二物,以水三升,煮令薤熟,去滓,分為再服,不瘥復作。(《范汪方》豉薤湯)

④ 治多年肺氣喘急,呴嗽,晨夕不得眠:信砒一錢半(研飛如粉),豆豉(好者)一兩半(水略潤少時,以紙浥乾,研成膏)。上用膏子和砒同杵極勻,丸如麻子大。每服十五丸,小兒量大

小與之,並用極冷臘茶情臨臥吞下,以知為度。(《本事方》紫金丹)⑤治斷奶乳脹:豆豉半斤,水煎,服一小碗,餘下洗乳房。(廣西《中草藥新醫療法處方集》)

⑥ 治小兒丹毒破作瘡,黃水出:焦炒豉,令煙絕為末,油調敷之。(姚和眾)

⑦ 治陰莖上瘡痛爛:豉一分,蚯蚓濕泥二分,水研和塗上,乾易,禁熱食韭菜、蒜。(《藥性論》)

藥材鑑定

生藥材鑒

定性狀鑑別本品呈橢圓形略扁,長0.6-1cm,直徑0.5-0.7cm。表面黑色,皺縮不平,無光澤,一側有棕色的條狀種臍,珠孔不明顯。子葉2片,肥厚。質柔軟,斷面棕黑色。氣微,味微甘。以粒大、飽滿、色黑者為佳。

中藥化學

鑑定理化鑑別

(1)取本品1g研碎,加水10ml,加熱至沸,並保持微沸數分鐘,濾過,取濾液0.5ml,點於濾紙上,待乾,噴以1%吲哚醌-醋酸(10:1)的混合液,乾後,在100-110℃烘約10min,顯紫紅色。

(2)取本品1g,研碎,加水10ml,在50-60℃水浴中溫浸1h,過濾,取濾液1ml,加1%硫酸銅液與40%氫氧化鉀溶液各4滴,振搖,應無紫紅色出現。

藥用簡介

豆豉(音chǐ )是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品,主要產於江西省上饒市、重慶市永川區,重慶沒有直轄以前(四川省永川市)。

豆豉,是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等,都有此記載。據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,後經不斷發展和提高,使豆豉成為獨具特色,成為人們所喜愛的調味佳品,而且傳到海外。我國台灣人稱豆豉為“蔭豉”,日本人稱豆豉為“納豉”,東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人體所需的多種胺基酸,還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾,促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應志願軍食用。

豆豉不僅能調味,而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平,味甘微苦,有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。

豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製菜餚別有風味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時用豆豉作調料,風味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間,香氣也不會散發掉。但忌生水入侵,以防豆豉發霉變質。

著名:江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州“老乾媽”的風味豆豉、雲南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陝西漢中香辣豆豉和風乾豆豉等。

營養知識

豆豉知識介紹:豆豉(Glycine max)是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。

豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。我國長江以南地區常用豆豉作為調料,也可直接蘸食。豆豉為傳統發酵豆製品,以顆粒完整、烏黑髮亮、鬆軟即化且無霉腐味為佳。

豆豉營養分析:

1. 豆豉中含有很高的豆激酶;

2. 豆豉中含有多種營養素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;

豆豉的圖片 豆豉的圖片

3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

豆豉適合人群:一般人群均可食用,尤其適合血栓患者。

豆豉食療作用:豆豉味苦、性寒,入肺、胃經;

有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效;

可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。

豆豉做法指導:豆豉基本做法是將黃豆或黑豆蒸熟後,放進陶瓷器內發酵製成。

功效作用

功效作用方面,具有和胃、除煩、祛寒的功效,並且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用,因炮製不同,功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒;用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的,則藥性偏溫;未用其他藥物同制者,其透發力很弱,若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。

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