豆腐乳

豆腐乳

腐乳又稱豆腐乳,是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食,因其口感好、營養高,聞起來有股臭,吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛,是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

基本信息

代表產品

豆腐乳豆腐乳
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久,頗負盛名,遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓乾、霉化都有一套流程,選材也很講究。制出豆腐乳塊小,質地細滑鬆軟,表面橙黃透明,味道鮮美奇香,營養豐富,增進食慾,幫助消化是人們常用的食品,同時又是享飪的佐料。1937年5月,在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇,並從而暢銷國內外。1983年,被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外,受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝,十分考究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤,數月後才能開壇享用,是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色,切面為黃白色,口感醇厚,風味獨特,除佐餐外常用於烹飪調味品。製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質,以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

青腐乳就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“聞著臭、吃著香”,的食品,有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表,發明人是安徽人王致和,這裡還有個故事:王父在家鄉開設豆腐坊,王致和幼年曾學過做豆腐,名落孫山的他在京租了幾間房子,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發霉,無法食用。他就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽醃了起來。之後歇伏停業,一心攻讀準備再考,漸漸地便把此事忘了。秋天,王致和打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱讚不已。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名“御青方”。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方,添加黃酒的稱為醉方,以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶,如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱;而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁,以麻辣、香酥、細嫩無渣見長;另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色,每塊腐乳用白菜葉包裹,味道鮮辣適口;河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚,美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一種,屬紅腐乳一類,產地集中在湖南永州、廣西桂林等地,茶油腐乳以大豆為主料,以辣椒、食鹽為輔料,加入茶油浸泡,加天然香辛料醃製而成,顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁,含有豐富的蛋白質,可增進食慾,延年益壽,同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此,茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

生產製作

製作原理

豆腐乳豆腐乳
目前我國各地都有腐乳的生產,它們雖然由於大小不一,配料不同,品種名稱繁多,但製作原理大都相同。 首先將大豆製成豆腐,然後壓坯劃成小塊,擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種,接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶,促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的胺基酸和一些風味物質。有些胺基酸本身就有一定的鮮味,腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸,同時還有輔料中的酒及香料也參與作用,共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分,從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵,蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解,大約經過三個月至半年的時間,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展,人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信,腐乳這一民族特產將會得到更大的發展。

工藝流程

原料:黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖

讓豆腐上長出毛霉→加鹽醃製→加鹵湯裝瓶→密封醃製

毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內,將籠屜中的溫度控制在15~18℃,並保持在一定的濕度。

約48小時後,毛霉開始生長,3天之後菌絲生長旺盛,5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下,將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產品的質量。

加鹽醃製

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層加鹽,隨著層數的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽醃製的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。

配置鹵湯

鹵湯直接關係到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配製而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調製腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。

自製腐乳

原料:

新鮮豆腐一塊,根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行),沒有稻草就用報紙代替,十三香、鹽、自製花椒麵、雞精、想吃辣的可加一些辣椒麵。

做法:

1.在密封的容器裡面放好報紙,鋪好保鮮膜或者乾淨的塑膠袋,把打好的豆腐放在上面。

2.放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑膠袋,在放上報紙。

3.把蓋子蓋好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。

4.混合好調料,讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。

5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中,加入涼白開和白酒,瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃,打開後要記得放入冰櫃。

加工技巧

1、必須全部選用優質黃豆,不允許摻入其它任何代替品。

2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。

3、採用5升左右的罈子密封,以確保可以達到發酵溫度。

4、加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。

5、封存時間不少於365天。

營養成分

腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣,都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品,蛋白質含量達15%~20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵,使蛋白質的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時,由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,素食的人經常吃些腐乳,可以預防惡性貧血。

功效作用

豆腐乳豆腐乳
腐乳,性平,味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。善用豆腐乳,可以讓料理變化更豐富,滋味更有層次感。除佐餐外,更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、面線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補充維生素B12,還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍,且極易消化吸收,所以被稱之為東方乳酪。

腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種胺基酸,可直接消化吸收。又產生了酵母等物質,故能健脾養胃,增進食慾,幫助消化。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

還有,臭腐乳發酵後,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,將對人體產生不良作用,影響身體健康。

飲食文化

腐乳至今已有一千多年的歷史,為我國特有的發酵製品之一。早在公元五世紀,北魏時期的古書上就有“乾豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述:“豆腐又名菽乳,以豆腐醃過酒糟或醬制者,味鹹甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的製法。 著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國,聲譽僅次於紹興酒。1910年,獲“南洋勸業會”展覽金質獎章;1915年,在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。

參考菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

腐乳五花肉腐乳五花肉
做法:

1)蝦去皮去沙線,用一點生抽,澱粉,鹽醃上一會兒。白色的腐乳1塊在碗裡碾碎,雞蛋3個打進去,一起攪勻打散。備好蔥花。

2)鍋熱油,先炒蝦仁至變色,倒入雞蛋液,蔥花,一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料:五花肉,切小塊,用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理

腐乳汁,買了腐乳罐頭,用了湯汁和一塊腐乳碾碎,綿白糖

做法:

1.把五花肉下油鍋小炒,顏色變後加水燒(別放太多水),去浮油。

2.燒開後把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋里,蓋好小火燜。

3.湯汁收乾時加糖提味。

起鍋裝盤。

腐乳雞

腐乳雞腐乳雞
用料:雞(或者鴨)半隻;腐乳3塊(含腐乳汁);蔥、姜、蒜、味素、八角、桂皮、料酒各少許;植物油500克。

第一步:將半隻雞塊或者鴨洗淨、切塊,放入清水,加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉!這個過程:一是千萬不要放入食鹽;二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可,快要出鍋前放入適量味素。

第二步:撈出雞塊,用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去,只留雞塊,空乾水分。雞湯留存備用。

第三步:加熱植物油到適當溫度,然後將雞塊放入油中進行中速油炸。這個過程就要靠手藝了,火候一定要控制好,油溫太高容易炸糊了;油溫太低會導致雞肉脫水太多,肉質發“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。

第四步:再次撈出雞塊,把鍋里的油倒乾。因為雞塊上面已經留有少量植物油,已經足夠了。把鍋燒熱,倒入雞塊和拌碎了的腐乳。(用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁)快速大火爆炒,讓腐乳汁充分包裹雞塊並且炒乾腐乳汁,一般30秒就可以出鍋了!

第五步:雞湯有2種選擇,一是加入適量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來做上湯蔬菜:大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿蔔條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用,別忘了加鹽就可以了!這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油,二是湯里有了蔬菜味更好喝。

腐乳蒸肉

原料:五花肉,醬豆腐一塊,蔥,姜,八角,料酒,醬油。

做法:五花肉放入清水中,再放一個蔥結,兩片姜,料酒若干,將肉煮20分鐘左右至七八成熟,撈出。肉切片,皮朝下碼在一個碗裡,放蔥姜若干,八角一粒。另用一個碗做滷汁,紅色的腐乳一塊加水少許化開,再加料酒,醬油,將滷汁澆在肉上,上鍋蒸1.5至2小時,起鍋。

倒出湯汁,再將肉倒扣在盤中,蔥姜八角撿出,將湯汁澆在肉上即可。

京味醬爆肉

原料:豬裡脊輔料:菠菜、雞蛋調料:腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉、澱粉、蔥姜、香油、料酒

製作:1.將豬裡脊肉切片,加料酒、胡椒粉、乾澱粉、雞蛋上漿,菠菜洗淨焯水後放在盤中;

2.取一小碗,放入蔥薑末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、澱粉、少許水調成汁備用;

3.坐鍋點火倒入油,放入肉片滑散後倒出控乾油,鍋中留底油,放入肉片,倒入調好的腐乳汁大火翻炒片刻,淋香油出鍋澆在菠菜上即成。

潮汕腐乳餅

潮汕腐乳餅潮汕腐乳餅
第一步:做潮汕腐乳餅餡料

1.把糯米焗熱後用磨磨成粉;花生仁炒香後碾碎成花生粒;芝麻炒香;白豬肉用白糖醃過,然後切成丁。

2.花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜頭茸、南乳,調入適量的大米酒、糖粉、糯米粉,再加適量花生油攪拌均勻,便成為腐乳餅的餡。

第二步:做腐乳餅皮

1.精麵粉加入適量蘇打、食用純鹼,用密篩篩過後,加入油、糖油(糖油就是將白糖放鍋中加少量水融化後的糖汁),用力揉搓,麵團就和好了。

2.和好的麵團蓋上濕布醒5~10分鐘。

3.案板上灑少許乾麵粉,將醒好的麵團放在上面,把麵團揉光滑後,揪出一個個的小團,然後用擀麵桿擀成圓形,比餃子皮厚一些就可以。

第三步:烤制腐乳餅

製成的腐乳餅皮包上餡料後,在餅面刷上蛋漿,放在電餅鐺上烙,至兩面成型,拿出來刷花生油。直到腐乳餅兩面金黃即可。

腐乳冬筍

食材:新鮮冬筍200克,湖南腐乳10克,鹽2克,食用油少許、雞精2克。

做法:

1、新鮮冬筍去掉外面的老皮,洗淨後切成薄片。

2、菜鍋洗乾淨,倒入適量食用油,燒熱後將腐乳汁倒入劃散,等腐乳出香味後冬筍,加調料翻炒,淋明油出鍋即成。

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