豆瓣鯽魚

豆瓣鯽魚

豆瓣鯽魚是四川最經典的傳統名餚之一,屬於川菜系。郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產。在各地川菜館中都烹製供應此菜,受到人們的青睞。濃烈的醬汁下,豆瓣的辣和厚,襯托出魚肉的鮮和柔,鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣。

基本信息

簡介

豆瓣鯽魚豆瓣鯽魚
民間早有“冬鯽夏鮎”之說,這個季節的鯽魚肉肥籽多,味道尤其鮮美。鯽魚肉嫩味鮮,細品之下回味還有一絲甘甜,但是再鮮美的淡水魚總還是有股揮之不去的土腥味,那種來自它生活的塘堰中沉積的水草、泥漿混合而成的湖底味道。

“豆瓣鯽魚”是四川最著名的菜餚之一。四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點,是川菜烹調作用的調味佳品,“豆瓣鯽魚”就是以郫縣豆瓣醬烹製而得名,百年來一盛名不衰。豆瓣鯽魚是四川人席桌上不可缺少的菜品,逢年過節、請客吃飯總是少不了這道菜,無魚不成席,有了喜事總是想到要“燒條魚”!每當我在寒冷空氣中聞到那種豆瓣醬和鯽魚混合的香味,總讓我歡喜異常,因為那意味著寒冬里的喜慶事件。

在各地川菜館中都烹製供應此菜,受到人們的青睞。濃烈的醬汁下,鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣,因為豆瓣的辣和厚,襯托出魚肉的鮮和柔。冬季是吃鯽魚的好季節。

原料

豆瓣鯽魚豆瓣鯽魚

主料:活鯽魚2條或鱖魚1條(重約600克)。輔料:蒜末30克,蔥花50克,薑末、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,濕澱粉15克,細鹽2克,郫縣豆瓣醬40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗150克)。

菜品特色

顏色紅亮,肉質細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。

要訣

必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時滷汁要濃厚,使魚粘勻滷汁而入味。

材料選擇

豆瓣鯽魚豆瓣鯽魚

“豆瓣鯽魚”是四川最著名的菜餚之一。四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點,是川菜烹調作用的調味佳品,“豆瓣鯽魚” 就是以郫縣豆瓣醬烹製而得名,近百年來一盛名不衰。如今,在各地川菜館中都烹製供應此菜,受到人們的青睞。北京、上海等地的一些川菜館,在烹製“豆瓣鯽魚”的同時,又創製了“豆瓣鱖魚”,其味亦佳,頗受中外顧客歡迎。

鯽魚全國各地水域常年均有生產,以2~4月份和8~12月份的鯽魚最肥美。鯽魚屬鯉形目、鯉科、鯽屬。江蘇、浙江一帶稱河鯽魚,東北稱鯽瓜子,湖北稱喜頭魚等。鯽魚分布很廣,除西部高原地區外,廣泛分布於全國各地。鯽魚的適應性非常強,不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水(32cC)或低溫水(0℃)均能生存。即使在pH:9的強鹼性水域,鹽度高達4.5%的達里湖,仍然能生長繁殖。

製作方法

做法一

豆瓣鯽魚豆瓣鯽魚
1:將魚治淨,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍醃; 2:炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起

3:鍋內留油75克,放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中

4:原鍋置旺火上,用濕澱粉勾熒,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。

做法二

主料:鯽魚

輔料:青紅椒、生薑、大蒜、鹽、醋、豆瓣醬、料酒、雞精

1. 青紅椒切絲,生薑切絲,大蒜切末

2. 鯽魚去鱗去腮去魚腸,洗淨備用

3. 煎鍋倒入適量的油,大火燒至八成熱,改中火,下入鯽魚煎至兩面金黃

4. 將魚扒開,下入青紅椒和姜蒜

5. 加兩勺鹽,一勺料酒,兩大勺豆瓣醬,一大鍋鏟醋,少量水,改小火悶煮5-8分鐘

6. 等水分差不多收乾時,加入少量雞精,即可起鍋裝盤了

營養價值

價值

豆瓣鯽魚豆瓣鯽魚
鯽魚:鯽魚含有蛋白質脂肪糖類、無機鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。據測定,每百克黑鯽魚中,含蛋白質高達20克,僅次於對蝦,含脂肪達7克。

豆瓣:蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病,如果你是正在應付考試或是個腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化;蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。

成分

項目 數據/100g NRVs(%) 項目 數據/100g NRVs(%)
熱量 97.7kcal 4.9 膳食纖維 0.1g 0.4
蛋白質 5.7g 9.5 21.3mg 2.7
碳水化合物 2.3g 0.8 0.8mg 5.3
脂肪 7.4g 12.3 209.1mg 10.5
飽和脂肪 0.5g 2.5 113.4mg 5.7
膽固醇 45.8mg 15.3

食材功效

鯽魚:鯽魚肉質細嫩,肉味甜美,營養價值很高,含脂肪少。鯽魚藥用價值極高,其性味甘、平、溫,入胃、腎,具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效,尤其是活鯽魚湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。

鯽魚有健脾利濕,和中開胃,活血通絡、溫中下氣之功效,對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產後婦女燉食鯽魚湯,可補虛通乳。

蠶豆味甘、性平,入脾、胃經;有補中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶的功效;主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血,衄血,婦女帶下等病症。

適宜人群

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鯽魚含膽固醇較高,中老年高血壓、膽固醇偏高者少食此菜為佳。適宜慢性腎炎水腫,肝硬化腹水,營養不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱,飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期,或麻疹透發不快者食用;適宜痔瘡出血,慢性久痢者食用。

食物相剋

鯽魚和豬肉:對健康不利。[典說]唐·孟詵《食療本草》:“鯽魚不可與豬肉同食。”豬肉性味酸冷微寒,鯽魚甘溫,性味功能略有不同,但二者同食可發生反應,對健康不利。

鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

小竅門

豆瓣鯽魚豆瓣鯽魚

1.魚肉質細,纖維短,極易破碎,切魚時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來更乾淨利落;

2.魚的表皮有一層黏液非常滑,所以切起來不太容易,若在切魚時,將手放在鹽水中浸泡一會兒,切起來就不會打滑了。

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