豆瓣醬

豆瓣醬

豆瓣醬是由各種微生物相互作用豆製品,產生複雜生化反應,而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料,它是以黃豆或是蠶豆和麵粉為主要生產原料,同時,又根據消費者的習慣不同,在生產豆瓣醬中配製了香油、豆油、味素、辣椒等原料,而增加了豆瓣醬的品種。豆瓣醬是四川菜的必備佐料,四川以臨江寺所產乾隆御賜豆瓣醬和郫縣豆瓣醬最為正宗。其中郫縣豆瓣的傳統製作技藝被列入中國國家級非物質文化遺產名錄。

基本信息

歷史起源

豆瓣醬豆瓣醬

民間傳說:醬是范蠡在無意中創製而成。相傳,范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由於沒有經驗,飯菜常常做得不稱心而剩下許多,時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室里。然而,沒有不透風的牆,這事最終被財主發現,財主罵了他一頓,還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理,然後曬乾再用鍋炒熟,去異味殺細菌,加點溫水攪拌成糊餵豬。財主看豬吃得歡也挺高興。後來,有個小長工與范蠡開玩笑,將這食物放在麵條里給范蠡吃,沒想到,麵條特別有味。此時,小長工才道出原委,得此啟發,范蠡用這種酸餿發毛食物創製出了美味可口的醬。

然而,這僅僅是傳說。其實,醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏註:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。從古人的記載和註解中可以看出,豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配麵粉作豆醬,而不用其它植物作原料呢?這是因為,大豆含蛋白質為主,麵粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在,更適宜多種有益黴菌的繁殖,菌體大量產生各種酶,使原料中的各種營養成分,充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說,漢代人以大豆和麵粉作豆醬之原料是有科學道理的。現原醬分豆瓣醬和甜麵醬兩大類,以小麥粉做成的稱甜麵醬;以黃豆、蠶豆等製成的稱豆瓣醬。

醬,又何以名“將”呢?據說,在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中,醬總是居於主導地位。如食膾,就得用芥醬,吃煮熊掌,就得有芍藥醬……這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說:“醬者,百味之將帥。帥百味而行”。又據說:“醬,就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。

原料及產地

豆瓣醬一豆瓣醬一

豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀製而成的醬。產於四川、安徽。味鮮稍辣,主要原料是蠶豆。蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆等,為一年生或越年生草本植物,屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一,它既可以炒菜、涼拌,又可以製成各種小食品,是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質,在日常食用的豆類中僅次於大豆,蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等,並且胺基酸種類較為齊全,特別是賴氨酸含量豐富。

豆瓣醬是四川菜的必備佐料,四川以臨江寺所產乾隆御賜豆瓣醬最為正宗。

製作方法

工業製作

豆瓣醬二豆瓣醬二

生瓣水燙

先將乾法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤左右,然後在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受溫均勻,一般浸燙1—2分鐘,達到兩分熟程度即可迅速取出,用冷水沖淋浸泡,使之降溫,然後瀝去水分,倒入拌曲台。

製作豆瓣曲

將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準麵粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內,厚度以2—3厘米為宜,維持室溫28—30℃,待品溫升至36℃時進行翻曲一次,並將結餅的曲塊搓散,再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃,並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫,一般2—3天即可成豆瓣醬曲。

按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋,將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶里,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里,待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發酵1天后,改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬,較乾,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色,一般日曬夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。

製作辣椒醬

在鮮紅牛角辣椒成熟季節,按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎,連汁水一併盛放於發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽於缸面,然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。

成品香辣豆瓣醬

香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口3—5公分高度為止,隨即注入精製植物油於瓶內2—3公分,然後排氣加蓋鏇緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱後即可成為成品出售。

家常做法

平時我們吃到的豆瓣醬都是味道鮮美的,他的製作流程是什麼樣的呢?先把黃豆川水泡漲,再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛,瀝去水分,放在木板上或竹簾上攤涼,然後直接拌入乾麵粉,令豆瓣全沾上麵粉,攤平到半厘米至2厘米的厚度,蓋上白紙任其發酵。農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上,一般2至3天就發毛了,一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好,如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低,可用被子蓋,有毛就可以掀掉,任其發透毛。趁天晴曬發毛的豆瓣,曬得越乾越好,放在瓶中備用,然後將紅辣椒、生薑、大赫。洗、晾乾、切細。放在大盆里,加入乾豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻(一斤豆瓣一兩鹽),裝扯玻璃瓶里,壓緊豆瓣,鏇緊瓶蓋,也常溫下密封數月。數月後豆瓣成了自褐色,豆瓣醬就做成了,這樣做的醬就叫陰醬。

另一做法:用一隻瓷罐,洗淨晾乾,涼開水倒入壇中放入鹽(一斤乾豆瓣一兩鹽)將備用的乾豆瓣、西瓜倒入罈子里,鹽水高於豆瓣1-2寸,採用紗布包好壇口,防止小蟲和蒼蠅飛入,否則容易生蛆;還要防止雨水入壇使醬發霉變質。有太陽就曬,6月的驕陽最好,有時壇內的豆瓣醬咕咕作響,如開水沸騰,此時要經常用筷子或棍子攪拌,大約兩個月的時間,醬就做成了。這種醬這就是曬醬,醬呈紅褐色,味道鮮美。

營養分析

1. 豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等,這些都是人體不可缺少的營養成分;

豆瓣醬豆瓣醬

2. 豆瓣醬富含優質蛋白質,烹飪時不僅能增加菜品的營養價值,而且蛋白質在微生物的作用下生成胺基酸,可使菜品呈現出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;

3. 豆瓣醬中還富含亞油酸,亞麻酸,對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機率;

4. 豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

100克 中含:
蛋白質(克) 13.6
脂肪(克) 6.8
碳水化合物(克) 17.1
膳食纖維(克) 1.5
灰份 (克) 15.9
維生素A(毫克) 0
胡蘿蔔素(毫克) 0
硫胺素 (微克) 0.11
核黃素(毫克) 0.46
尼克酸(毫克) 2.4
維生素E(T)(毫克) 0.57
鈣(毫克) 53
磷(毫克) 154
鉀(毫克) 772
鈉(毫克) 6012
鎂(毫克) 125
鐵(毫克) 16.4
鋅(毫克) 1.47
硒(微克) 10.2
銅(毫克) 0.62
錳(毫克) 1.37

食用建議

一般人群均可食用

嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。

如果購買成品,應從正規商家購買,國家已發布相關標準。

食療作用

豆瓣醬不僅味道好,對我們自身還有定的好處,下而是豆瓣醬的食療作用。因為醬油抗癌,而醬油是自大豆釀造而成的一種人們常用的調味品。中國研究人員所做的研究顯示,醬油的主要原料大豆內含植物雌激素,能有效控制人體內雌激素的產生。人體內的雌激素過高,會引起乳腺癌的發生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人體的代謝能力和免疫能力,減少人體中雌激素的分泌,是一種很有用的必需物質,對於防癌特別是乳腺癌有一定的作用。

另外,醬油種的異黃酮可降低人體膽固醇,減少心血管疾病,防止高血壓、冠心病的發生,還可減緩甚至阻止腫瘤的生長;而且,烹飪中常用的醬油能產生一種天然的抗氧化成分,能有助於減少自由基對人體的傷害尤其令人驚訝的是,醬油能不斷消滅自由基,不像維生素在消火定量的自由基後就停止了。醬油能在消滅一定數量的自自基後,還能繼續不停地“工作”。黃豆含有豐富的蛋白質、脂肪,還有卵磷脂、膽鹼及多種維生素。與其它食品比較,只蛋白質一項黃豆比瘦肉多1倍,比雞蛋多2倍,比牛乳多1倍。

豆瓣味甘平,可以"逐水脹,除胃中熱痹,傷中淋露。下淤血,散五臟結積內寒"等,是食療佳品。

據研究,豆瓣中的皂草苷可延緩人體衰老;豆瓣中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇;保持血管軟化;豆瓣中的抑胰每,對糖尿病有一定療效;豆瓣中磷含量可觀,對大腦神經非常有益,神經衰弱及體質虛弱者,常食有益;豆瓣中富含的鐵質,對缺鐵性貧血患者,大有補益。

豆瓣醬豆瓣醬

藥理作用:有補中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶的功效;主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血,衄血,婦女帶下等病症。可延緩動脈硬化,降低膽固醇,促進腸蠕動,增進食慾。同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂,並含有豐富的膽鹼,有健腦作用,可增強記憶力。豆瓣醬是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。

食用作用:開胃健脾、消食去膩之功效。

相關菜品

豆瓣醬炒土豆絲

【材料】土豆1個,青、紅辣椒各一個(選用),姜適量,糖、鹽、醬油、醋、豆瓣醬適量

【做法】

1.土豆去皮洗淨後切成細條,用冷水浸泡30分鐘;

豆瓣醬豆瓣醬

2.尖椒切細條、大蒜切成末;

3.鍋內倒油,放海天豆瓣醬、蒜末炒香;

4.土豆條淋去水分放入油鍋內煸炒,加鹽、雞精;

5.出鍋前加尖椒即可。

麻辣豆腐

主料:南豆腐2塊,瘦牛肉100克,青蒜50克。輔料:植物油100克,豆瓣醬50克,辣椒粉、醬油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味素8克,濕澱粉20克,湯15克,花椒粉1克,蔥、姜各10克。

製作:

1、牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊,用開水泡上。

2、 炒勺注油燒熱,先下牛肉,煽炒去水分後,將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒變色時注湯、醬油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味素後,用濕澱粉勾芡,撒上青蒜。花椒粉成盤即成。

回鍋冬瓜

主料:冬瓜一斤

豆瓣醬的相關特色菜圖豆瓣醬的相關特色菜圖

輔料:青,紅辣椒各兩個,豆瓣醬一大匙,醬油兩大匙,白糖半咖啡匙,香蔥三棵,鹽,味素適量。製作:

1. 冬瓜一斤,青、紅辣椒各兩個,豆瓣醬一大匙,醬油兩大匙,白糖半咖啡匙,香蔥三棵,鹽、味素量。

2. 冬瓜切厚片;青、紅辣椒均切絲;香蔥切段;將豆瓣醬、醬油、白糖同放一個碗裡調成味料。

3. 鍋中加水燒沸,下冬瓜片加蓋用中大火煮軟,撈出瀝乾水分。

4. 炒鍋中放油燒至四成熱,下青、紅椒絲、蔥段炒出香味。

5. 再下味料炒約半鍾。

6. 倒入冬瓜片、鹽、味素。

7. 炒約半分鐘後起鍋裝盤即成。

酸辣粉皮

主料:粉皮

配料:豆瓣醬、青豆角、青紅辣椒、蒜頭、蚝油、水澱粉

做法:

1.粉皮切段,切口朝上排在盤中。

2.辣椒切碎、蒜頭拍扁備用。

3.酸豆角切碎。

4.鍋中放油,下辣椒、酸豆角、鹽、豆瓣醬、生抽、蚝油、水澱粉、炒勻,放涼後再鏟在排好的粉皮上即可。

豆瓣醬蒸雞翅

配料:雞翅,蔥,姜,料酒,香其豆瓣醬。

做法:

1.雞翅洗淨擦乾表面水分,用刀在雞翅上橫切幾刀,方便入味。

2.把雞翅放進容器中,放薑絲蔥段和一湯匙料酒,然後加入一大勺豆瓣醬。

3.所有材料拌勻,醃製0,5 - 1小時。

4.燒開鍋中水,把醃製好的雞翅放入蒸籠,大火蒸10分鐘左右即可。

食用禁忌

一般人群均可食用,高血壓患者、腎病患者應少食。G6PD缺乏者(俗稱蠶豆病)食用有可能引起溶血反應。

挑選方法

好的豆瓣醬,紅油是鮮亮的棕紅色,劣質的豆瓣醬顏色則要暗沉一些。另外,好的豆瓣醬看不出什麼雜質,劣質的豆瓣醬雜質較多,氣味也沒那么醇厚。

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