豆乾

豆乾

豆乾是豆腐乾的簡稱,中國傳統豆製品之一,是豆腐的再加工製品。鹹香爽口,硬中帶韌,久放不壞,是中國各大菜系中都有一道美食。出產於中國華南,江南地區。 豆乾營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為“素火腿”。

基本信息

起源發展

豆乾 豆乾

中國是大豆的故鄉,中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。
西周至春秋時期,人們把大豆(即菽)當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"
中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品,這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣!
豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法
鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下:
《辭源》記載:“以豆為之。造法,水浸磨漿,去渣滓,煎成淀以鹽滷汁,就釜收之,又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”
宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐;早知淮南術,安坐獲帛布。"
這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。
元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始於漢,
淮南王劉安之術也"。
明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云:“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知,多在僧家與道家。”

明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。
明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。
明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。
清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。
明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。
古老的歷史遺蹟是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”,與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村,莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看,豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。
淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡,豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進,終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食,弘揚民族文化,於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節,並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節,每年舉辦隆重的紀念活動。

生產工藝

一、清選

1.1選料:選用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮,顆粒飽滿,無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料,但剛剛收穫的大豆應存放2—3個月以上再用。

1.2除雜:我們在生產中除雜採用濕選法。濕選法的原理就是根據大豆與雜物的相對密度的差異,在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等,浸泡完畢後再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質。

二、浸泡

2.1用水:選用自來水進行浸泡,硬度達到軟水要求。

2.2準備工作:每天按當日生產量領取相應黃豆,並對泡豆池進行徹底消毒。

2.3用水量:浸泡好後的大豆的吸水量約為1—1.2倍,所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水,然後再投入黃豆浸泡。

2.4浸泡時間和溫度:溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關鍵因素,二者相互制約,相互影響,溫度低,浸泡時間長,但是溫度不宜過高,否則大豆自身呼吸加強,消耗本身營養成分。比較理想的水溫應控制在15--20℃的範圍內,由於我們是用自來水浸泡,因此採用自然水溫,但是水溫受外界環境影響較大。

2.5浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影響產品的得率,而且影響產品的質量。浸泡適度的大豆蛋白質膜是胞性狀態,在粉碎時可以得到充分破碎,浸泡不是蛋白體膜較硬,浸泡過後,蛋白體膜過軟,在生產當中,浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮,豆皮不輕易脫落,手感好,常用的判斷方法為浸泡後的大豆扭成兩瓣,以豆瓣內表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易斷,斷面己浸透無硬心為宜。

三、磨漿

3.1.磨漿的目的與要求;大豆經浸泡後,蛋白體膜,但要使蛋白質溶於水,還必須進行適當的機械破碎,單從蛋白質溶出的角度來看,大豆破碎得越徹底,蛋白質越容易浸出,大豆蛋白體的直徑在2-微米之間,磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下,而在實際生產中粉碎細度在100—200目,過慮細度80目左右,用手摸豆漿沒有顆粒感。

3.2.磨漿設備:磨漿的設備有多種,我們採用三級漿渣過慮法,

3.3.磨漿加水作用與加水量:大豆浸泡完畢,必須用清水沖洗乾淨,並瀝盡余水後方可進入粉碎機磨漿,研磨時必須隨料定量進水,起作用為:一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用,二是磨運轉時會發熱,加水可以起冷卻作用,防止蛋白質的變性,三是可使磨碎的蛋白質分離出來,形成良好的溶膠體。

加水時的水壓要恆定,水的流量要穩,要與進豆速度相配合,只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻,水的流量過大,會縮短大豆在磨片間的停留時間,出料快,磨不細,豆糊有粒,達不到預期的要求,水的流量過小,豆在磨片間的停留長,結果會因磨片的發熱而使蛋白質變性,影響產品得率,我們在制豆乾時的加水量為濕豆的2倍,即豆水比為1:2。

豆乾 豆乾

四、煮漿

4.1目的:煮漿就是通過加熱,使豆漿中的蛋白質發生變性,一方面是為點漿工序創造必要的條件,另一方面可以減輕異味,提高大豆蛋白的營養價值,延長產品的保鮮期。

4.2煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上,否則蒸汽壓力低,豆漿升溫慢,充氣時間長,蒸餾水帶入多,豆漿濃度及產品質量不易控制。

五、點漿

點漿是豆製品生產中的關鍵工序,其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中,使大豆蛋白質溶膠體變成凝膠,即使豆漿變為豆腐腦,影響豆腐腦質量有下列因素:

豆乾 豆乾

5.1溫度:點腦時豆漿的溫度高低與蛋白質的凝固速度關係密切,豆漿的溫度高,凝固速度快,凝膠組織易收縮,結構網眼小,保水性差,產品彈性小,發死發硬;豆漿溫度低,蛋白質膠粒的內能小,凝聚速度慢,形成的結構網眼大,保水性好,彈性好。但溫度過低時,豆腐腦的含水量過高,反而缺乏彈性,易碎不成型,因此點腦的溫度以86±1℃為宜。

5.2豆漿濃度:豆漿的濃度低,點腦後形成的腦花少,保不住水,產品發死發硬,出品率低。豆漿濃度高,生成的腦花塊大,持水性好,有彈性,但濃度過大時,易造成上下翻動不均,出現白漿,因此豆乾點腦的最佳濃度為7-8%。

5.3PH值:PH值越小,蛋白質凝固快,豆腐腦組織收縮多,質量粗糙,PH值越大,蛋白質凝膠緩慢,豆腐花就會過分柔軟,包不住水,不易成型,因此豆腐的PH值最好控制在7左右,PH值越高時(高於7.2)可用酸漿水調節,PH值偏低時(低於6.8),可用1.0%的NaOH溶液調節。

5.4手工點腦的操作要領:攪拌均勻,時間合適,攪拌力度適當。

六、蹲腦

蹲腦又稱為漲漿或弄花,是大豆蛋白質凝固過程的繼續進行,蛋白質網路結構並不完整,只有經過一段時間的靜止,凝固才能完成,結構組織才能穩固,蹲腦過程宜靜不宜動,但蹲腦時間應適當,太短凝固不充分,太長凝固溫度下降太多,不利於以後工序的正常進行,也有害於成品質量,因此豆乾一般情況的蹲腦時間為15分鐘。

七、成型

營養價值

1.豆乾等豆製品中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種胺基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;

豆乾 豆乾

2.豆乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;

3. 豆乾含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。 在骨骼中,鈣以無機鹽的形式分布存在,是構成人骨骼的主要成份,造成骨質疏鬆的主要原因就是鈣的缺乏,豆製品含有豐富的鈣及一定量的維生素D,二者結合可有效預防並改善骨質疏鬆。

4. 機體在不同年齡,不同生理狀態下,對營養的需求也是不同的,要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養,豆花等豆製品中含有豐富的賴氨酸,不飽和酸,澱粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。

食用指南

選購方法

1. 在商場購買豆乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品,例如經真空壓縮的保鮮膜。

2. 對於用真空袋保存的豆乾等豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。

3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。

4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的豆乾等豆製品,套用保鮮袋紮緊放置冰櫃內儘快吃完,如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘,請不要食用。

5、豆乾等豆製品的感官鑑別,主要是依據觀察其色澤、組織狀態,嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。其中應特別注意其色澤有無改變,手摸有無發粘的感覺以及發粘程度如何,不同品種的豆製品具有本身固有的氣味和滋味,氣味和滋味對鑑別豆製品很重要,一旦豆製品變質,即可通過鼻和嘴感覺到,故在鑑別豆製品時,應有針對性地注意鼻嗅和品嘗,不可一概而論。

適合人群

一般人皆可食用,每餐30克左右。

食用禁忌

豆花等豆製品和蜂蜜都是營養佳品,但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血,下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利,二物同食,易致泄瀉。同時,蜂蜜中的含多種酶類,豆腐中又含有多種礦物質,植物蛋白及有機酸,二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐後,不宜食蜂蜜,更不宜同食。
豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素,這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟,長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。

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