螞蟻上樹[中國菜品名稱]

螞蟻上樹[中國菜品名稱]

螞蟻上樹是一道漢族傳統名菜,主料為冬粉和豬肉末。口味清淡,爽滑美味,色澤紅亮,肉末貼在冬粉上(形似螞蟻爬在樹枝上),食之別有風味.。這道菜的由來據說與元代劇作家關漢卿筆下的人物竇娥有關。本菜以形取名,螞蟻為麵筋米,樹為冬粉,形象逼真。本菜冬粉油亮,柔軟滑嫩,麵筋酥香,風味別致,為素菜的上品。

基本信息

簡介

螞蟻上樹螞蟻上樹
主料:冬粉300克
輔料:豬肉(肥瘦)75克 芹菜15克
調料:大蔥10克 姜10克 豆瓣辣醬15克 醬油15克 鹽10克 味素5克 植物油40克 香油2克 提示冬粉品種繁多,如綠豆冬粉、蠶豆冬粉,更多的是澱粉制的冬粉。如紅薯冬粉,土豆冬粉等。 冬粉按其開聯有粗,細,圓,扁及片狀等多種;按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同;根據各地的製法差異叫法不同,有的叫冬粉,有的叫粉條,還有的叫涼粉,冬粉等名稱,其實是大同小異的,製法相差不多。除大豆以外的豆類澱粉均可製作冬粉,但以綠豆澱粉製品為最佳。粉條與冬粉的原料和製作工藝相同,只是粉條更粗一些,比較耐煮,更適合燉食。

菜名來歷

螞蟻上樹螞蟻上樹
這道菜的由來據說與元代劇作家關漢卿筆下的人物竇娥有關。

秀才竇天章為上朝應舉,在楚州動身前將女兒竇娥給債主蔡婆婆作童養媳。竇娥在蔡家孝順婆婆,侍候丈夫,日子還算過得去。誰知在她與丈夫成親後不久,丈夫便患疾而亡,婆婆因此病倒在床。 

竇娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重擔,她在為婆婆請醫求藥之餘,又想方設法變著花樣做些可口的飯菜,為婆婆調養身體,婆婆漸漸地有了好轉。只是因坐吃山空,經濟緊張起來,竇娥只得硬著頭皮去賒賬。在肉案前,賣肉的說:"你前兩次欠的錢都沒有還,今天不能再賒了。"竇娥只得好言相求,賣肉的被纏不過,切了一小塊肉給竇娥。 

該做飯了,竇娥想,這么點肉能做什麼呢?她思索的目光落在了碗櫃頂上,那上面有過年時剩下的一小把冬粉。竇娥靈機一動,她取下冬粉,用開水泡軟,又將肉切成末,加蔥、姜下鍋爆炒,放入醬油、冬粉翻炒片刻,最後加青蒜絲、胡椒粉起鍋。

躺在床上的婆婆問:"竇娥,你做的什麼菜這么香?""是炒冬粉。"隨著話音,竇娥便將菜端到了床前,婆婆在動筷子之前,發現冬粉上有許多黑點子,她咪著老花眼問:"這上面怎么有這么多螞蟻?"當她知道其中原委,並動筷子嘗了一口後,不由得連連誇讚,還說,這道菜乾脆就叫"螞蟻上樹"吧!

烹飪方法

螞蟻上樹螞蟻上樹
冬粉用溫水泡軟備用;豬肉絞碎。

炒鍋入油燒熱,爆香蔥(切末)、姜(切末)後入絞肉、辣豆瓣醬炒勻,再注入高湯,加醬油、鹽、味素同煮。

待湯汁滾起,即入冬粉煮至透明,撒下芹菜末、蔥花拌勻即可熄火盛盤。

食前淋加麻油,滋味更美。

製作提示肉末愈碎愈好,所以絞肉買回來,可用刀再剁一剁。
冬粉遇水就會發黏,所以這道菜的湯不可過多,水分如恰到好處,筷子夾起的冬粉會帶上肉末和蔥花、芹菜花,才是合格的“螞蟻上樹”。

螞蟻上樹原來的做法,是將冬粉炸黃,再用高湯燴軟的,但是火候不到家的人,可能不易控制燴煮的時間;因此,現在的做法都省去“炸”的這道手續。

營養分析

冬粉里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質;
冬粉有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上冬粉本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;
但是冬粉含鋁很多一次不宜食用過多。
成分 含量
熱量 386.91大卡
1269.33毫克
181.01毫克
碳水化合物 87.22克
48.96毫克
42.5毫克
37.64毫克
57.6毫克

食用指南

適宜人群

寒性體質的人、乳汁不足的女性適宜。

食用忌諱

孕婦忌食,患有眼疾者不宜多食。

備註

冬粉冬粉
冬粉是澱粉的線狀製品,分乾濕兩種。濕冬粉在當地鮮銷,乾冬粉經水發後食用,多用作涼拌或做湯,葷素皆宜。冬粉與粉條性味相同,就是有粗細之別罷了,明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大於0.7毫米的為絲條,小的為冬粉。

冬粉在加工製作過程中添加了明礬,明礬即硫酸鋁。攝入過量的硫酸鋁,會影響腦細胞的功能,從而影響和干擾人的意識和記憶功能,造成老年痴呆症,還可引起膽汁鬱積性肝病,可導致骨骼軟化,還可引起卵巢萎縮等病症。

食用冬粉後,不要再食油炸的鬆脆食品,如油條之類。因為油炸食品中含有的鋁也很多,合在一起會使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。根據科學測試,每人每日允許攝入的鋁量為每千克體重1毫克

做法推薦

做法一

製作食材
螞蟻上樹螞蟻上樹
食用油30克,醬油1大匙,料酒1大匙,豆瓣醬2/3大匙,白糖1小匙,精鹽1小匙,味素1/2小匙。
製作流程
1.先用溫水將冬粉泡軟洗淨
2.瘦肉洗淨剁成肉末,
3.蔥洗淨切花,
4.鍋內放油,燒熱後加入肉末,放入少許豆瓣醬炒乾肉末,再加入冬粉炒勻,調入料酒、醬油、白糖、鹽和味素炒勻後即可。
製作關鍵
此菜要速炒,時間長了冬粉容易粘連,影響菜餚口感。

做法二

製作食材
主料:冬粉100克,豬肉末75克。
調料:植物油750,(實耗雞50克),蔥5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣醬13克,辣椒粉1克,醬油20克,料酒13克,味素3克,湯150克。
製作流程
(1)用旺火把炒勺內的油燒到6~7成熱,下入粉條,炸至發泡時撈出。
(2)蔥、姜、蒜均切末。
(3)炒肉末,再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下,隨即把料酒、湯和醬油倒入,再下入粉條,待收乾汁,加味素便成。

做法三

製作食材

螞蟻上樹螞蟻上樹
綠豆冬粉2把,豬絞肉80克,薑蓉1茶匙,蒜蓉1茶匙,香蔥碎適量
料酒1大匙四川紅油豆瓣醬2/3大匙生抽1/2大匙高湯或清水2/3杯
不用放鹽,豆瓣醬,生抽本身是鹽的。
製作流程
1.用冷水將冬粉提前浸泡半小時。(差不多有些軟就可以了)
2.鍋內冷油,放入薑蓉,蒜蓉爆香。
3.放入豬絞肉煸炒至熟。
4.放入豆瓣醬2/3大匙,料酒1大匙
5.炒至出紅油。6.放入泡軟冬粉。
7.倒入高湯2/3杯,生抽1/2大匙,中火煮開後,轉小火煮至水即乾未乾的狀態。
8.最後臨出鍋前撒上些蔥花就行了。
製作關鍵
1.做冬粉的時候,記得一定要用筷子夾著來翻動,不要用鍋鏟翻動。
2.湯汁也不要收的太乾,太幹了口感不好。

做法四

製作食材
乾冬粉200克
豬肉末100克
鮮湯200克
豆瓣醬2湯匙
蒜茸1茶匙
紹酒、醬油各半茶匙
蔥花、薑末、糖、味素各適量。
製作流程
1、把冬粉用開水泡透、泡軟,洗淨待用。
2、炒鍋燒熱,加油5湯匙,下肉末大火煸炒;炒乾水分後,加入豆瓣醬、薑末、蒜茸略為煸炒,
烹入紹酒,加入鮮湯、鹽、糖、味素、醬油,放入冬粉,湯燒開後略燒片刻,撒上蔥花出鍋。
注意事項
豬肉末選用肥瘦相間的最好;泡冬粉前,最好把冬粉剪斷,太長不好炒;油可用豬油;鮮湯可用水加雞粉代替;雞粉有一定鹽分,調味時就要注意用鹽量;下蔥花時可點入些辣椒油。

做法五

製作食材
冬粉…………150克
郫縣豆瓣醬……25克
熟麵筋………250克
豆豉……………10克
蒜末……………5克
醬油……………30克
薑末……………5克
湯……………100克
精鹽……………3克
花生油………500克

螞蟻上樹螞蟻上樹
味素……………1克
製作流程
1.將麵筋切成米粒大小的粒。冬粉用溫水洗淨髮開,晾乾水分。豆瓣醬切成碎末備用。
2.炒鍋置火上燒熱,倒入花生油,燒至六成熱,將冬粉下入鍋內炸起,撈出備用。
3.鍋內留底油,將麵筋米下入鍋內,將水煸乾至酥時出鍋,裝入盤內備用。
4.鍋洗淨置火上,下入油50克燒熱,下入豆瓣、豆豉,炒出香味後,再下入薑末、蒜末、冬粉及湯,
5.燒沸後改小火燒,待冬粉回軟、湯汁將乾時,下入麵筋米、醬油、精鹽、味素,翻勺數次,將調料翻拌均勻。
即可起鍋裝盤。
製作關鍵
1.油炸冬粉時,油溫不可過高,控制在六、七成熱為佳。見鍋內冬粉蓬起即可撈出,切不可炸過火。
2.煸炒豆瓣辣醬要用中等火力,以炒出辣椒中的紅油為佳。
3.煸炒麵筋也要中等火力,要將麵筋中的水分煸乾,用漏勺磕時以發出響聲為佳。

做法六

魔芋冬粉版
製作食材
主料:魔芋冬粉一把約125g絞肉70g生薑適量小蔥幾根
輔料:
郫縣豆瓣一勺料酒生抽五香粉適量
製作流程
1、絞肉提前半小時用料酒、生抽五香粉醃上;
2、提前4分鐘將魔芋冬粉浸泡熱水,生薑和小蔥切末備用;
3、鍋燒熱,倒入適量油,立即倒入肉餡並劃散;肉末變色後倒入薑末和蔥末混合翻炒;
4、將肉末劃到一邊,慮出鍋中剩餘油脂到另一邊,將一勺郫縣豆瓣在剩餘油脂中炒出紅油;
5、出紅油後將肉末和郫縣豆瓣一起翻炒均勻
6、下泡好的冬粉,和肉末炒勻,之後加入生抽和少許清水或素高湯;
7、小火燜3分鐘左右,中大火將水份收盡,起鍋前再撒一些蔥花即可盛盤食用

做法七

食材
主料250g肉末配料適量油適量鹽適量冬粉1個雞蛋適量料酒適量醬油適量彩椒適量五仁辣醬適量五香粉適量咖喱粉

製作步驟
1彩椒切碎,備用

螞蟻上樹螞蟻上樹
2蔥切碎,備用
3冬粉泡軟,備用
4肉末中加入雞蛋
5加入料酒
6加入鹽
7加入五香粉
8拌勻
9鍋中少油
10倒入蔥,燒香
11倒入肉末,快速翻炒
12加入醬油
13加入五仁辣醬
14加入咖喱粉
15倒入彩椒
16倒入瀝好水的冬粉
17加入鹽,炒勻,即可小貼士
炒肉末的速度要快,要炒成一粒粒的。

做法八

1.絲粉浸泡2小時,炒前開水焯軟,木耳泡發,洗淨後切碎,榨菜\培根切末.2個蛋加少許鹽打散
2.熱鍋熱油,加入蛋液然後用筷子快速劃散,出鍋,留底油加入蔥末小米椒\培根\木耳\榨菜末煸炒後,加入絲粉,烹入少許黃酒,蚝油\生抽\鹽\糖等.
3.把炒過的蛋倒回鍋里略翻拌,加雞精\蔥花即可出鍋

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