蛋黃

蛋黃

蛋黃是指蛋(尤其指雞蛋)內的黃色液體,與蛋白相對。蛋黃因其顏色而得名。與蛋白一樣,蛋黃遇熱後會凝固成固體.蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質,32.5%的脂肪,還有大約48%的水和2%的礦物質,以及多種維生素等。雞蛋中脂肪,絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主,其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸,對預防心臟病有益。維生素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D,還有維生素E和維生素K,這些都是“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族,也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色,就是因為它含有核黃素,而核黃素就是維生素B2,它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。

基本信息

基本介紹

蛋黃蛋黃
人們多以為雞蛋的蛋白質集中在蛋白當中,實際上,蛋清的蛋白質含量僅有11%左右。而脂肪,也絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主,其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸,對預防心臟病有益。
維生素也大都集中在蛋黃當中。

蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D,還有維生素E和維生素K,這些都是“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族,也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色,就是因為它含有核黃素,而核黃素就是維生素B2,它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷,還有不少的鐵。同時,雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃,而卵磷脂可以提供膽鹼,幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。所以,嬰兒的第一種輔食,往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益,對孩子的大腦發育也有益。

顏色

蛋黃的顏色,與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米,其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說,散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

早在二三十年前,就有人利用這個規律,給雞飼料中添加類胡蘿蔔素,使得蛋黃的顏色鮮艷好看,得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害,甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點,用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色,實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食,談蛋黃而變色。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃,仍然是有益健康的好食品。

護眼佳品

葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素,但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此,它們卻具有很強的抗氧化作用,特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜,而視網膜有一個“黃斑”,裡面的黃色,就來自於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線,延緩眼睛的老化,預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾,對心臟也很有好處。

那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃,正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究,雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,有三分之一以上來自於這兩種成分,而且非常容易被人體吸收,比直接吃玉米效果還要好。所以,對於正常的雞蛋來說,蛋黃的顏色越黃,對眼睛健康越有好處。

行業標準

中國首次對蛋黃派食品制定的行業標準將在2007年12月1日正式實施,屆時蛋白質含量低於4%的蛋黃派,就不能再叫蛋黃派,而且這些不符合標準的蛋黃派將被召回或撤下貨架。即將推出的蛋黃派食品行業標準中,對不同種類蛋黃派食品的蛋白質含量進行了化:夾心蛋黃派的蛋白質含量≥6%;注心蛋黃派的蛋白質含量≥4.5%;塗飾蛋黃派的蛋白質含量≥4%。

營養成分

蛋黃中顏色為深黃色的,正是葉黃素和玉米黃素的來源。蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,有1/3以上來自於這兩種成分,而且非常容易被人體吸收,專家建議,在吃蛋的同時,並多吃蔬菜水果,這樣能避免膽固醇過高。

蛋黃粉的營養價值是由蛋黃中含有的數十種天然營養素來體現的,所以又被稱之為天然全營養,這些營養素包括智慧型營養素、視能營養素和體能營養素等。

智慧型營養素

支持寶寶大腦和神經系統的發育,讓寶寶更聰明!
膽鹼:能幫助中樞神經系統傳遞信息,是大腦思維、記憶等智力活動的必需物質。
卵磷脂:促進神經系統信息傳遞提高腦細胞的活力,是胎兒和嬰幼兒神經系統發育的必需營養素,還能有效降低膽固醇、降低血脂、從而降低冠心病的發病率。
DHA:DHA(二十二碳六烯酸)又名腦黃金,是神經系統主要的組成成份,對嬰幼兒腦部及視網膜的發育起著重要作用。蛋黃里天然存在的DHA為磷脂型DHA,吸收率幾乎接近100%,是魚油和藻油DHA無法比擬的,100克雞子黃中的DHA含量270mg,遠遠高於配方奶粉的添加量。
ARA:又叫花生四烯酸,ARA對提高嬰幼兒的視敏度和智力水平具有重要的作用。
牛磺酸:能夠促進嬰幼兒大腦發育及視網膜發育。

視能營養素

促進寶寶視敏度的完善,讓寶寶眼睛更明亮!
葉黃素和玉米黃素:可幫助眼睛過濾有害的紫外線,增進視力、保護視力。
DHA/ARA:天然存在於雞子黃中,可以促進視覺功能的發育。
維生素A:增強黑暗環境下暗適應能力,缺乏維生素A可以導致夜盲症。
胡蘿蔔素:在體內可轉化成維生素A,能構成視覺細胞內的感光物質,改善夜盲症。

體能營養素

調節寶寶機體代謝,寶寶成長快,更健壯!

卵黃蛋白:卵黃蛋白中卵黃球蛋白(IgY)是一種免疫球蛋白,它有助於增加寶寶的免疫力,讓寶寶少生病。
維生素組合:蛋黃中含有除了維生素C以外的全部維生素,是保持人體健康所必須的重要成分。
蛋黃中的維生素多為脂溶性維生素,有以下幾種:
維生素A:可促進細胞的增殖和生長,保護皮膚的完整性。還能保護視力等。
維生素D:維持正常鈣磷的代謝,對牙齒和骨骼的發育非常重要。缺乏會引起佝僂病。
維生素E:能抗氧化,清除自由基。
維生素K:是維持血液正常凝固所必須的物質。
還有部分水溶性維生素,如:維生素B2、B12、泛酸、生物素等,對寶寶的生長發育都起著起著很重要的作用。

礦物質組合

鈣:鈣是組成骨骼和牙齒的基本原料。
鐵:鐵是合成血紅蛋白的重要成分,缺鐵可導致缺鐵性貧血。
鋅:鋅能促進人體的生長發育增強人體免疫力,缺鋅會導致味覺下降,出現厭食、偏食甚至異食癖。

蛋黃多肽

蛋黃多肽只存在於蛋黃中,促進骨質積累,幫助孩子長高,促進免疫功能,讓寶寶少生病。

膽固醇

是構成大腦及神經組織等細胞膜的重要成分,是合成膽汁酸、維生素D、膽鹼、激素等的重要原料。
寶寶初添蛋黃輔食時需精準定量,自製蛋黃很難做到定量餵養,而健力速溶蛋黃粉就可以減少媽媽的瑣碎工作,讓寶寶在任何時候都能吃上安全營養的蛋黃輔食。

注意事項

1)在煎荷包蛋時,還是要提醒您安全的食用法則,若您不是要馬上食用,應將蛋黃煎至全熟,以避免因長時間置放於室溫下,導致細菌在蛋黃中大量滋生,而造成食物中毒之情形!

2)嬰兒在出生後5-6個月,體內儲存的鐵逐漸消耗完了,因此一般從出生4個月開始就應添加含鐵食品,多數情況首先添加蛋黃。添加蛋黃有可能在少數嬰兒中發生濕疹等過敏反應,但是,加蛋黃引起過敏反應的原因不在蛋黃本身,而是由於蛋清中具有引起過敏反應的物質進入蛋黃造成的。避免發生給嬰兒餵蛋黃引起過敏反應最有效的辦法是,在雞蛋煮熟後立即把蛋黃與蛋清分開。

因此,嬰兒所餵蛋黃一要雞蛋新鮮,二要煮熟後立即將蛋黃與蛋清分開,不要等涼後再取,也不可用冷水泡涼,對此應予以注意。

3)忌吃煮老的雞蛋
雞蛋煮得時間過長,蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌,影響食慾,也不易吸收。

4)雞蛋不宜與糖同煮
雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質,破壞了雞蛋中對人體有益的胺基酸成分,而且這種物質有凝血作用,進入人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖,應該等稍涼後放入攪拌,味道不減。

5)炒雞蛋不需放味素
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉,有純正的鮮味。味素的主要成分也是谷氨酸鈉,炒雞蛋時如果放入味素,會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉,破壞雞蛋的鮮味。
雞蛋冷水浸後忌存放

6)一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡,利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同,使蛋殼容易剝落,但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜,使蛋內水分不易揮發,並防止微生物侵入,雞蛋煮熟後殼上膜被破壞,蛋內氣腔的一些氣體逸出,此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度驟降並呈負壓,冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內,貯藏時容易腐敗變質。

面膜

1)簡易蛋黃面膜
用牛奶摻入雞蛋清,或配用雞蛋黃調勻,塗面15分鐘,對中性皮膚的保養效果尤佳。只須堅持三個月,你的容顏便會煥然一新。

2)蜂蜜蛋黃面膜

材料:雞蛋1個,蜂蜜,牛奶,麵粉適量
做法:雞蛋打到碗中,只取蛋黃,調入蜂蜜,牛奶,麵粉,攪拌均勻
用法:晚上睡前敷在臉上,20分鐘後用溫水洗去。
功效分析:蜂蜜,蛋黃都有滋潤肌膚的作用,可補充肌膚的各種養分,使肌膚細膩有光澤,尤其適合乾性肌膚以及冬天或特別乾燥的地區

食譜

(圖)蛋黃醬蛋黃醬

1)蛋黃醬:是一種調味油,是由食用植物油脂、食果汁、蛋黃、蛋白、食香草料,化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精製色拉油,不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
製作方法:將水和釀造醋混合,邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加三分之一量上述溶液,調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和三分之二量的上述溶液,便製成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。

2)蛋黃粥
工藝:煮
類別:嬰兒食譜快餐/主食
主料:稻米100克
輔料:雞蛋黃30克
1大米淘洗乾淨,放入鍋內,加水用旺火煮;
2轉微火熬成黏粥;
3雞蛋煮熟後,取蛋黃放入碗內;

4搗碎後加入粥鍋內,煮幾分鐘即可。

3)蛋黃碎牛肉粥
主料:牛肉(瘦)100克稻米100克雞蛋黃30克
輔料:大蔥10克白芝麻5克
調料:醬油10克3克各適量
1.將米洗淨,瀝乾水分,放在一邊約半小時;牛肉洗淨剁成牛肉末;蔥洗淨切蔥末。
2.鍋中倒入適量的油燒熱,放入肉末和蔥末一起炒,再淋上醬油拌勻。
3.再放入米和水煮開,開鍋後改用小火繼續煮40分鐘左右。
4.放入鹽調味後就可以盛出,放入打散的蛋黃。
5.最後,撒上白芝麻就可以了。

營養素

熱量
399千卡
蛋白質
46.55克
碳水化合物
9.8克
維生素A
819微克
硫胺素
0.38毫克
核黃素
.94毫克
維生素E
6.44毫克

196.22毫克

0.14毫克

95.2微克

7.01毫克

853.36毫克

採購竅門

超市中有密封包裝的單獨鹹鴨蛋黃,一般為4-8枚/袋,避免了浪費鹹鴨蛋清,顏色也更漂亮。

食用效果

雞蛋黃性溫,味甘;
有滋陰、寧心安神的作用;
治療陰虛引起的心煩不寐胃逆嘔吐;
雞蛋黃加乳汁適量服用有治療驚厥的作用;雞蛋黃常用來治療高燒或熱病後期,陰津枯竭、筋脈失養而致手足抽動等內風症狀;
治療支氣管哮喘-蛋黃冰糖方:方法是取雞蛋黃10個,冰糖100克,混合攪勻後加黃酒500克,放置10日即可。每次服用25克,每天2次。

主要功用

補充水分
缺水引起的肌膚問題絕不是乾燥那么簡單,幾乎每種肌膚問題都與水分補充和保持有關。那么你知道嗎?蛋黃原來也有神奇的補水作用喔,下面就和小編一起來看看吧。
材料:雞蛋1個,蜂蜜,牛奶,麵粉適量
優點:去除肌膚毒素,去痘補水
做法:雞蛋打到碗中,只取蛋黃,調入蜂蜜,牛奶,麵粉,攪拌均勻
用法:晚上睡前敷在臉上,20分鐘後用溫水洗去。
功效分析:蜂蜜,蛋黃都有滋潤肌膚的作用,這款自製面膜可補充肌膚的各種養分,使肌膚細膩有光澤,這款補水面膜尤其適合乾性肌膚以及冬天或特別乾燥的地區。
保護視力
葉黃素和玉米黃素跟保護眼睛有密切的關係。葉黃素和玉米黃素的作用都具有很強的抗氧化作用,特別有保護眼睛的作用。
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀、葉黃素和玉米黃素等人體所需要的礦物質。
還有蛋黃中含有較高的膽固醇,它被認為可能會使血脂增高,導致血管硬化,所以有些人只吃蛋清不吃黃。但是他們不知道蛋黃中含有豐富的營養,其中蛋黃的成分中有兩種營養是要特別提到的,那就是葉黃素和玉米黃素。
蛋黃中顏色為深黃色的,正是葉黃素和玉米黃素的來源。蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,有1/3以上來自於這兩種成分,而且非常容易被人體吸收。因此,對於正常的蛋,蛋黃的顏色越黃,對眼睛健康越有好處。
雖然有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人,不宜多吃蛋。但是適當食用一點也沒有什麼大礙。專家建議,在吃蛋的同時,並多吃蔬菜水果,這樣能避免膽固醇過高同時還保護了眼睛。
治療痛經
雞蛋2個,益母草30克,元胡15克,放入砂鍋中加入適量清水同煮,雞蛋熟後去殼再煮片刻,吃蛋喝湯,是痛經患者的食療佳品。

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