蛋清

蛋清

蛋清是指 包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白,與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體,因而得名。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌,會呈現泡沫狀像海棉般有彈性,是做蛋糕的首要步驟。蛋清糊,又名蛋白糊,這種糊掛在原料表面厚羅薄,約1.5毫米,質地軟嫩,製作蛋精糊的原料是雞蛋清加乾澱粉或精白麵粉,蛋清與粉料的比例為1:1左右。好陽光的豆沙包,杭城有名的點心之一,先將雞蛋中的蛋清分離出來,然後打蛋清,一直打到粘稠狀,加入上好的生粉,將蛋清和生粉攪拌均勻,裹入豆沙,放入小火的油鍋中養,油要採用清澈的、透明度高的上乘精裝色拉油。

基本內容

異名:蛋白

來源

為雉科動物家雞的蛋白。

動物形態詳雞肉條。

化學成分

蛋白蛋白
每100克含蛋白質10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;鈣19毫克,磷16毫克,鐵0.3毫克,核黃素0.26毫克,尼克酸0.1毫克;維生素A及C缺如;硫胺素0.216微克/克,泛酸<1微克/克,對氨基苯甲酸0.055(乾卵白)微克/克。

按水分和固形物所占比重,則含水分87%,固形物13%;固形物中大約90%是蛋白質,其中:卵白蛋白75%,卵類粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%。

卵白蛋白是一種含磷蛋白質,含1.7%的甘露糖。

卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類,由3份甘露糖與1份半乳糖所成。

卵粘蛋白含14.9%的混合糖類,其中甘露糖與半乳糖含量相等。

伴白蛋白含2.8%的混合糖類,其中甘露糖3份,半乳糖1份。

全雞子白還含大約0.4%的游離葡萄糖。

卵類粘蛋白是一個混合物,其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。

雞子白含脂類甚少,但也有微量的脂肪,痕跡的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。

雞子白的蛋白質,在營養上是優良的,因它含所有的必需胺基酸。

臨床套用

新鮮雞蛋1個,取蛋清和入白酒20毫升,調勻1次口服。
蛋白蛋白
①防治瘧疾

預防用每周1次,連服2~3次;治療用劑量加倍,發作前1~2小時頓服。

預防觀察3593人,服藥後半年中新發病244人,未發病人數占服藥人數的93.24%。

與同年上半年比較,成梯形下降;與上年同期比較,也有較大幅度下降。

抗復發治療,觀察456例,服藥後隨訪,復發44例,占服藥人數9.7%。

治療現症病人113例,痊癒94例,有效率83.2%。

副作用:服後有輕度噁心、嘔吐,胃部不適等,可自行消失。

②治療燒傷

將新鮮雞蛋置於75%酒精中消毒15分鐘,按無菌操作在雞蛋兩端各打一小孔,讓蛋清流入消毒碗內(用時配製)。

創面經清創處理後(如有水泡應剪掉),即用消毒棉球蘸蛋清液塗布,第1天2~3次。

一般6~15小時創面即形成淡黃色的痂膜,此時疼痛緩解,體液滲出停止或減少。

如痂膜形成不夠完整或有龜裂現象,則再塗蛋清液,直至痂膜完整形成為止。

如發現痂膜下有化膿現象(多見於三度燒傷),應及時切開痂膜徹底排膿,再塗蛋清液。

一般均採用開放暴露療法,同時床上設定被單、紗罩或蚊帳保護。

大面積燒傷可安裝保溫電燈,保持在25~31℃。

據一百數十例的觀察,燒傷面積在10%以下的一、二度燒傷大多在10天以內治癒,少數在12~31天治癒;面積在10~20%的一、二度燒傷,一般在7~20天治癒,少數在37~60天治癒;面積在30%以上及深二度燒傷和三度燒傷並發感染的,治癒時間均較長。

實踐證明,蛋清有收斂作用,能降低毛細血管的通透性,塗布後形成痂膜,起到了保護作用,能減少體液滲出,防止繼發性休克的發生;同時痂膜又能防止不潔物質的污染和外來刺激,有減輕疼痛的作用。

③治療體表炎症

對早期癤腫、外傷性腫脹和嚴重的局部注射反應,局部敷蛋清,有止痛、消炎、防止化膿的作用;對已開始化膿的也有控制炎症擴展,促使炎症局限化的作用。

據36例觀察,範圍較小的,敷1次即見效,範圍較大的,約3~4次亦可治癒。

用法:在患處先鋪上厚約1厘米的脫脂棉片,略大於炎症範圍;然後按上法取新鮮蛋清均勻飽滿地傾於脫脂棉片上,上面再敷以蓋布,膠布或繃帶固定。

每日換敷1次。

蛋清蛋清
④治療宮頸糜爛對皮膚破損的外傷,則敷在破損處的周圍,以免蛋白同痂皮粘在一起不易揭脫。

宮頸部用生理鹽水棉簽揩拭後塗布新鮮蛋清(糜爛部多塗一些),而後再用飽蘸蛋清的棉球塞於宮頸處,次日取出。

連續3~5日為一療程,若無效可繼續進行第二療程。

月經來潮時停止治療。

觀察32例,除7例用藥一次中斷治療外,其餘18例治癒,7例好轉。

以宮頸糜爛並有出血者療效最佳。

另用於產後宮頸、陰道炎症7例,治療3次均愈。

此外,用新鮮雞蛋清和入等量香油,混合後滴耳,治療慢性化膿性中耳炎有一定近期效果。

美容功效

蛋清去黑頭

面膜面膜
1、準備好清潔的化妝棉,將原本厚厚的化妝棉撕開成為較薄的薄片,越薄越好;

2、打開一個蛋,將蛋白與蛋黃分開,留蛋白部分待用;1、準備好清潔的化妝棉,將原本厚厚的化妝棉撕開成為較薄的薄片,越薄越好;

3、將撕薄後的化妝棉浸入蛋白,稍微瀝乾後貼在鼻頭上;

4、靜待十至十五分鐘,待化妝棉乾透後小心撕下。

做面膜

1、新鮮雞蛋一個、蜂蜜一小匙 取蛋清充分攪拌,至全部起泡沫,加入蜂蜜,繼續攪勻即成。

2、塗於面部,使其自然乾燥,再用清水洗淨,可經常使用。

3、本面膜兩種原料都有比較確實的美容嫩膚之效。其化學本質主要為蛋白質和單糖,二者皆為皮膚重要的營養成份。經常敷此面膜,有潤膚除皺的效果。

食品用途

簡介

蛋清糊,又名蛋白糊,這種糊掛在原料表面厚羅薄,約1.5毫米,質地軟嫩,製作蛋精糊的原料是雞蛋清加乾澱粉或精白麵粉,蛋清與粉料的比例為1:1左右。如:軟炸口蘑、軟炸麻花腰、軟炸蝦花等菜餚即是,這種糊經油傳熱,發生澱粉的糊化,蛋清蛋白質的變性,並結合在一形成一個複雜的凝固層,它一方面能把熱量均勻地傳導給原料內部,使之慢慢成熟;另一方面能阻止內部原料大量脫水,變得乾硬,保護營養成份不流失。

做鴛鴦面

1、打一個雞蛋,蛋清和蛋黃分別放在兩個小碗中,各放入適量麵粉和成麵團。

2、南瓜適量切薄片後放入小碗,加水沒過南瓜即可。放入微波爐高火轉1.5分鐘,取出瀝乾水分,用勺碾成泥狀。

3、把番茄、青菜心切碎。

4、蝦皮、紫菜浸泡後剁碎。

5、肉餡少量,用醬油、料酒、蔥末拌勻。

6、把兩個麵團分別擀成幾張薄餅後切成細麵條。

7、鍋內放油,把肉餡翻炒出香味後加水,把各種配料放入,滾後放入麵條,出鍋前加鹽調味即可。

要點:

菜要切碎。面多煮一會兒,最好能把麵條煮粘,湯煮濃。鹽要少放,不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。

特點:

麵條黃白相間,又有各色蔬菜搭配其中,賞心悅目。營養豐富,其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。

炒鮮奶

原料:

鮮牛奶150克,雞蛋清350克,熟豬油、蔥薑末、精鹽、味素、水澱粉、香油各適量。

製法:

1、將雞蛋清磕入大碗內,用筷子慢慢攪勻,隨即倒入部分牛奶,加精鹽、味素、水澱粉攪勻,調成鮮奶汁。

2、淨鍋內加入熟豬油,用小火燒至五、六成熱時,用蔥薑末爆鍋,倒入鮮奶汁,用手勺慢慢推勻,將成塊時,沿鍋邊淋入少許熟豬油,繼續推炒至鮮奶凝結成塊,淋入香油拌勻,盛入盤中即成。

特點:鮮奶塊軟糯,味清香,鹹辣味適口。

提示:牛奶、蛋清添加比例要掌握好,蛋清過多會缺乏軟糯感,過少,也會影響牛奶結塊。

功效:牛奶為完全蛋白質食品,含有8種必需胺基酸,尤以植物蛋白質所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富。《日華子本草》慨括牛奶的功用為“養心肺、解熱毒、潤皮膚”。因此,牛奶佐以“令人悅色”效果的雞蛋炒食,可滋潤皮膚,令女性皮膚光滑細嫩。

雙皮奶

1,將250ml牛奶煮開,倒入碗中冷卻。

2,2個蛋清加白糖,用力攪拌,把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。牛奶和蛋清攪勻,把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。

3,用保鮮膜蓋住碗口,上鍋蒸15分鐘。

白玉蝦餃

主料:澄粉300g,龍蝦仁150g

輔料:肥膘30g,雞蛋1隻(取蛋清),玉蘭片40g

調料:鹽8g,味素3g,白鬍椒粉2g,蔥薑汁10g

製作:

1玉蘭片切末,肥膘與龍蝦仁剁細加蛋清、鹽、味素、白鬍椒粉、蔥、薑汁一同攪和成餡;

2 澄粉用開水燙制,和軟,分成12隻大小相同的餃子;

3 將蝦餡包入餃子中,捏成“立式荷葉邊蒸餃”裝入小籠中入屜蒸5分鐘,取出連同小籠一齊上桌。

特點:蝦餃潔白如玉,婷婷玉立,餡心鹹鮮流汁,回味無窮。

炸羊尾

原料 :雞蛋清6個,白糖100克,豆沙餡150克,花生油100克,乾澱粉75克

製作過程

1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊,加入乾澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份,轉(團)成10個小圓球。

2、 將花生油倒入炒鍋中,在火上燒到五成熱,端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊,逐個放入油內,把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色,隨即撈出瀝去油,放在盤內,撒上白糖即成。

注意:

1、豆沙餡製法:紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水,加入紅小豆和鹼水65克,水要溫過小豆10厘米,大火燒開後,用小火馬豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓乾水分,即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小時,然後加10克鹼水,待炒透炒逍後,用手度不粘手,取出放入盆內即成。

2、 打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,並要輕一點兒,儘量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具止,不然這兩部分就抽打不開或脫落下去,直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來後,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。

3、 炸時掛勺、掛滿糊,鍋內油要寬,不然出現粘連或脫糊現象。

太谷餅

用蛋清將六成上等白糖和四成上等白面調拌成糊狀,用勺子盛扣爐中,麵糊自然融成圓形,上撒芝麻,下抹胡麻油,明慢火烤熟。

好陽光的豆沙包,杭城有名的點心之一,先將雞蛋中的蛋清分離出來,然後打蛋清,一直打到粘稠狀,加入上好的生粉,將蛋清和生粉攪拌均勻,裹入豆沙,放入小火的油鍋中養,油要採用清澈的、透明度高的上乘精裝色拉油。小小的豆沙包,小火的油鍋,看似簡單至極,火候卻是極難把握,處理失之毫釐,味道就差之千里了。這可真應了那句話:於平凡處見功力。

小妙用

1、治灼傷、燙傷、止血

被灼傷、燙傷時,將蛋清塗敷在創傷部位,幾分鐘後,你會覺得那種熱辣辣的刺痛感馬上得到緩解,反覆塗抹幾次,皮膚上的紅腫就會消退下去。做家事時常不小心被菜刀之類割傷,而造成血流不止,此時可以使用蛋白來止血。將蛋白塗抹在紗布上,再敷在傷口上就好了,因為蛋白的成分具有凝固血流的作用可以止血。

2、鍍金物品良好的清潔劑

取一塊質地細膩的絨布蘸蛋清塗在鍍金製品上細細擦拭,即可光亮如新。如果物品表面已發暗,則可用蛋清(2-3隻蛋的蛋清)和漂白粉(一湯匙)的混合液來拭清。

3、修補器皿

家中的玻璃製品、瓷器若打破時,可使用雞蛋清加黏土進行修補。其方法是將玻璃製品或瓷器的兩側斷面塗上調好的蛋清與黏土,然後對粘好,粘後不要馬上使用,放1-2天后再使用。

4、去黑頭

(1)準備好清潔的化妝棉,將原本厚厚的化妝棉撕開成為較薄的薄片,越薄越好。

(2)打開一個蛋,將蛋白與蛋黃分開,留蛋白部分待用。

(3)將撕薄後的化妝棉浸入蛋白,稍微瀝乾後貼在鼻頭上。

(4)靜待10至15分鐘,待化妝棉乾透後小心撕下。

5、巧去污漬

先用生雞蛋蛋清去除衣物表面上的粘膠,然後再將鬆散殘餘的粒點逐一擦去,最後放入肥皂液中洗滌,再用清水漂淨即可。用蛋清來擦沙發、皮包之類皮革製品,不但能去污,還會有光澤,使之恢復原有的模樣。另外煮雞蛋時如果往水裡撒些鹽,萬一蛋殼破了,蛋清遇到鹽水會迅速凝固堵住裂縫,所以雞蛋就不會被煮破。 6.蛋清可以作為粘合劑,是純天然的~當滌綸製品損壞時可以將它塗抹至上,粘合性超強~不過由於是天然的,一經洗滌便會脫落還需再次粘合。

其他信息

方法:用棉棒蘸取少量蛋清(做菜後雞蛋殼內剩下的就夠用了),塗抹要粘和的兩塊玻璃的邊緣,將兩塊玻璃用力擠壓在一起,放置24小時即可粘牢.同樣適用於部分摔掉的瓷器.這個辦法還可以粘皮製皮開口的地方。

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