蘿蔔乾[食材]

蘿蔔乾[食材]
蘿蔔乾[食材]
更多義項 ▼ 收起列表 ▲

蘿蔔乾,是指曬乾的蘿蔔,是國內大眾喜愛一種獨具風味的易保存乾蔬菜。富含維生素B,鐵質含量除金針菜外高過其他食物。蘿蔔乾在潮汕稱菜脯,鹹香脆口,消食開胃,與潮汕鹹菜、魚露並稱潮汕三寶。上杭蘿蔔乾色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味美,明初即享有盛名。 蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行,要經過“曬、醃、藏”三道工序。將蘿蔔拔出洗淨,放太陽下曝曬後用鹽圍實,一層蘿蔔一層鹽,裝滿後上蓋,再壓上大石塊,晚間收回。

基本信息

潮汕菜脯

潮汕地區蘿蔔乾製作方法

潮汕菜脯 潮汕菜脯

一周后取出晾曬,搓去水分,再曝曬,直至擠不出水為止。然後將竹苫里的鹽水過濾煮開,倒入蘿蔔乾浸泡,趁熱再揉擦一次,又擠去鹽水再曬乾,等到變為金黃色後,就將蘿蔔乾裝入乾淨的瓮內壓實,用黃泥封口,半年之後取出。

食用方法

1、洗淨撕開,直接送白粥,常於早餐食用;

2、作潮菜配料,如切片加鮮蝦做湯,有龍舌鳳尾湯之美稱,更常用於配魚或肉烹煮;

3、與雞蛋一併煎至成餅狀,即潮汕名菜“菜脯蛋”

4、保健食用,有開胃消食,消風行氣之效。

潮汕菜脯經過加工,已經成為地方特色的送禮佳品,海外華僑回潮汕探親回去時,最喜歡帶去家鄉的菜脯。

蕭山蘿蔔乾

簡介

產於浙江省杭州市蕭山區,以該市“一刀種”蘿蔔為原料,以其長度與菜刀相近,加工時一刀可分兩半而得名。具有色澤黃亮、條形均勻、鹹甜適宜、脆嫩鬆口的特色,為早餐佐食之佳品。據《中國土特產大全》記載:蕭山蘿蔔乾“食之有消炎、防暑開胃的作用,是早餐佐食之佳肴”。主要產地分布在蕭山市的坎山、赭山、義蓬、瓜瀝、益農等鄉鎮。

歷史沿革

蕭山蘿蔔乾起源於1890年的河莊。勤勞的沙地人在絡麻收剝後馬上種植蘿蔔,結果大量的鮮蘿蔔吃不完。有人試著醃製後,放在蘆簾(一種用蘆葦稈編成的帘子)上任由日曬風吹,等蘿蔔乾了以後再塞進小口罈子里,壓緊用泥密封。一年後打開來吃,發現它色澤黃亮,香味濃郁,鹹中帶甜。就這樣,一傳十,十傳百,風乾蘿蔔在蕭山東片沙地里傳開來了,技術也日漸成熟,成了聞名遠近的“蕭山蘿蔔乾”。上世紀20年代初起,先後被銷往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。歷史上,蕭山蘿蔔乾的年產量曾達到2萬多噸

蕭山地區蘿蔔乾製作方法

蘿蔔乾為圓柱形,直徑4~5厘米, 重約150克,外皮較厚色白,含水量少。加工方法亦採用風脫水法,刀切成條,每條帶有邊皮,然後攤曬,每日翻動多次,晚間苫蓋以防霧浸雨淋。曬2~3日,手感柔軟,即可醃製。將蘿蔔條置容器中,放鹽拌勻,用力揉搓,至鹽烊為止。分批進缸,逐層踏實,兩日後出缸,勻薄攤曬,勤加翻動。三四日後再加適量鹽分拌勻,分層裝壇,逐層壓實,加蓋面鹽,封口。一般經一周左右製成。成品無鬚根、斑點、青頭、壞條,經年不壞,香味不散。該品已有800餘年生產歷史。

五個特點

製作特點

將蘿蔔切成粗細均勻的條塊,曝曬三至五天,然後分兩次進行醃製。第一次按每百斤白條蘿蔔加鹽三斤的比例,拌勻揉透,分批入缸。裝缸時,放一層,踏一層,逐層踏實。經過三天,出缸再次曬二、三天。而後進行第二次醃製,以每百斤加鹽一斤半的比例,再拌勻揉透,仍分批入缸,醃製七天左右,就可以裝壇貯藏。

風味特點

由選料講究、加工精細、色澤金黃、味道鮮美、香氣濃郁、脆嫩爽口吃起來別有一種風味。

營養特點

蘿蔔乾還含有一定數量的糖份、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成份,以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。蘿蔔乾的維生素 B、鐵質含量很高,是高級養生食物,有“素人參”之美名。

保健特點

能降血脂、降血壓、消炎、開胃、清熱生津、防暑、消油膩、破氣、化痰、止咳等功效。科學家還發現它含膽鹼物質,有利於減肥,它含有的一種叫糖化酶能分解食物中的澱粉等成分,能促進人體對營養物質的消化吸收,又能把致癌的亞硝胺分解掉。

食用特點

如蘿蔔乾炒蛋、蘿蔔乾拌花生米、蘿蔔乾做泡菜等。各式各樣的醬醃蘿蔔乾都將成為一般人家三餐常備的菜餚。可以炒吃、清燉、油燴,若將其浸泡變淡,加上白糖、醋等更是上等冷盤。

歷史

簡介:

史籍記載它“暢銷閩粵”。上杭是閩西的蘿蔔主要產地,是閩西八大幹之一。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白,具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。既可炒吃、清燉、油炸,又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。

上杭蘿蔔乾 上杭蘿蔔乾

上杭蘿蔔乾的傳說

上杭蘿蔔乾是“閩西八大幹”之一,它香脆可口,具有補脾益氣等作用,是人們非常喜愛的一種食品,其名傳揚國內外。據聞它還有個美麗的傳說呢。

相傳有一天,有位神仙雲遊上杭,當路過太拔湖子裡時已正日中,太陽火辣辣的,他感到肚飢口渴,於是來到附近的一村民家中想討口飯吃,村民非常熱情,遞上茶水又端來白米飯,不過沒有菜。神仙感到很奇怪,問主人怎么沒菜?主人說:“正處蔬菜交接時。沒有什麼菜,要說有的話,還有一頭蘿蔔種。”神仙說“蘿蔔種也好,拔來做菜。”主人為難地說“蘿蔔拔了,拿什麼去做種?”神仙說“沒關係,上半截留著做種,下半截拿來煮。我問你,你還有蘿蔔種籽嗎?如果有的話,還可以播。”主人說:“我從來沒聽說過春天能種蘿蔔的呀。”神仙走出大門,指了指周圍的山地說:“是真的,我能所看到的地方,都能種蘿蔔,不信你可以試試嘛,你們這裡一年三百六十天都可以播種,一年三百六十天都會有蘿蔔的。”主人聽了半信半疑,笑著說:不過一年三百六十天都有蘿蔔,那吃得這么多?吃不了會壞掉怎么辦?”。神仙聽了後,想了想又說:“你就做成蘿蔔乾吧!”。主人又問:“怎么做呢?”,“很簡單,鹵以白鹽,而後曬乾,再入瓮內,泥紙封固,時過九九,即可開瓮取食。”

神仙走後,主人照此方法而行,說來也奇,這主人四月播的蘿蔔種籽,同樣也能生長,並能長蘿蔔。在這裡原來只能在秋後至“小雪”播蘿蔔種,才能長蘿蔔的,如今這湖子裡一年三百六十天都能長蘿蔔了。每天每時,都可吃到新鮮蘿蔔,吃不完的就拿來做蘿蔔乾。後附近村民聽說這裡的蘿蔔種籽好,就買來種,這裡的蘿蔔品種和做蘿蔔乾的方法在上杭慢慢地傳開了。成了“閩西八味”之一,盛名傳揚國內外。

常州蘿蔔乾

常州蘿蔔乾 常州蘿蔔乾

蘿蔔乾是江蘇常州的著名特產,明代起便成為朝廷的貢品。 準確記載有蘿蔔栽培技術的農書是北魏時期的《齊民要術》,到了宋代,蘿蔔在南北各地都有栽種,並出現了不少優良品種。對蘿蔔全株根、莖、葉、花、果實和種子性狀的描述較為全面的是《授時通考》(1742年),該書記述了蘿蔔的根可以醃製、做酸菜等多種加工食用方法,對人體健康極為有益。

新閘紅蘿蔔種植究竟起於何時,縣誌沒有記載,當地老人也說不清。有這樣一則民間故事:明朝初年,朱元璋和軍師劉伯溫來到常州,當他們路過新閘時,深諳風水學的劉軍師看到新閘有一股紫氣東來,大驚失色,立即耳語朱皇帝,朱皇帝問其有何對策,劉伯溫說,發展生產,安居樂業,社會才能安定。朱元璋隨即詢問地方官,此地百姓有何副業,答曰:少量農民種蘿蔔。於是這位朱皇帝以許多“優惠政策”為誘餌,例如將新閘蘿蔔乾指定為貢品,中央政府以高價大批量收購蘿蔔乾傾銷各地,以此鼓勵新閘農民大力發展蘿蔔種植業。從此,紅蘿蔔在新閘地區運河兩岸遍地開花,新閘蘿蔔乾也成為名牌產品。

據1927年《武進年鑑》記載,當時新閘地區紅蘿蔔的種植面積為19042畝,鮮蘿蔔年總產量高達571270擔。因為新閘地區廣種新閘紅蘿蔔,吃賣之外,還有剩餘,就用來醃製成蘿蔔乾。從明代新閘蘿蔔乾形成紅蘿蔔種植體系和蘿蔔乾醃製體系後,這種體系代代相傳,保證了常州蘿蔔乾口味的純正。 常州蘿蔔乾是饋贈佳品。據悉,上世紀50年代,常州平均每年要有近千噸新閘蘿蔔乾出口到東南亞地區,最高年出口銷量達1500噸。先後榮獲“江蘇省傳統優良食品”、“江蘇省著名商標和部省優質產品獎”。

醃製方法

1.白蘿蔔刷洗乾淨後切成0.5cm厚的圓片,再將圓片橫豎兩刀卻成扇形小片,加入鹽抓勻醃製15分鐘。

2.用手輕輕搓揉醃過的白蘿蔔片,揉出的蘿蔔汁倒掉,並將搓揉過的白蘿蔔片放入有網眼的瀝水筐中,上面以重物壓住,放於陰涼乾燥處,靜置8小時以上。

3.將辣豆瓣醬、白醋、蒜末、芝麻香油、白砂糖、廣東米酒、涼開水150ml混合,攪拌均勻,製成醃醬待用。

4.將靜置了的白蘿蔔片用涼開水揉洗後,再放入有網眼的瀝水筐中,以重物壓住,放1小時。

5.將處理好的白蘿蔔片取出,加入醃醬,攪拌均勻醃漬2天即可食用。

食用禁忌

醃製過的蘿蔔乾裡面含有較多的鹽分,所以如果是脾胃虛寒、患有腸道疾病的人就儘量少吃或者不吃比較好,否則會加重身體的不適症狀。在吃蘿蔔乾鹹菜的時候還需要注意下

橘子、蘋果、葡萄等酸性水果

蘿蔔與酸性水果一起吃很容易引發甲狀腺疾病,導致甲狀腺腫大。

人參

蘿蔔不能和人參一起吃,因為蘿蔔屬於寒性食物,人參屬於熱性食物,所以蘿蔔會把人參的功效掩蓋。

中藥

在服用中藥或者是中成藥的期間,不要吃蘿蔔乾,否則會大大降低藥效。

木耳

蘿蔔乾與木耳一起吃容易發生皮炎等皮膚疾病。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條