蘋果汁

蘋果汁

蘋果汁是一種廉價的改善身體健康的飲品,也是可容和不可溶纖維素的來源。蘋果汁有混濁蘋果汁和透明蘋果汁兩種。它們的基本加工工藝相同,不同的是混濁蘋果汁採用均質步驟,而透明蘋果汁採用澄清過濾步驟。 蘋果汁會加速腸道蠕動,若腸道原本就有不正常蠕動的情形時,蘋果汁會在腸道內產生氣體。若腸子受到食物刺激時,可以飲用一般蘋果汁或濃縮果汁和水的混合汁液以達到減輕刺激的目的。我們可以在家裡自行打蘋果汁,但應在製成果汁後馬上飲用。

基本信息

蘋果

蘋果是一種天然的抗氧化食物,可降低因氧化引 起的代謝疾病的風險 ,在一定程度上起到預防冠也病 、 免疫系統損失 、 哮喘W及糖尿病等疾病的作用 。有實驗研究表明 ,與蘋果日食量少於18g的人相比 ,蘋果日食量高達110g的人也髒病突發的機率要低9%W。Sesso等人在將近年的時間內對4萬女性蘋果攝入量與也腦血管疾病的關係進行了調 查。結果發現,堅持食用蘋果達 3個月者體內總膽固醇量和低密度脂蛋白分別降低了9%和16%。堅持6個月後可降低13%和24%。堅持長達6 .9年的女性患也腦 血管疾病的機率很低 ,比未食用者低50%。蘋果多酚是蘋果中的主要抗氧化物質,其物質結構中含有的大量酪徑基,具有很的供氨能力 , 能提供活潑的氮離子,可作為一種具有較低氧化還原電位的還原劑 ,對各種自由基起到清除作用 。除此之外,其鄰位二酪侄基可與金屬陽離子藝合 ,減少金離子的氧化催化反應。對於一些含有 氧化酶 的 體系 ,蘋果多齡能抑制該酶的活性 , 阻礙自 由 基的 形成, 間 接地起 到清除作用。Wolfe 等人首次研究了 蘋果皮的抗氧化活性 ,發現果皮的抗氧化性化果肉更 強 ,也比同類水果蔬菜都高。這可能是 由蘋果果皮中。

營養成分

蘋果汁主要營養成分及礦物質含量 蘋果汁主要營養成分及礦物質含量

鮮榨果汁是世界各國頗受歡迎的飲品。鮮榨蘋果汁營養豐富、益於健康,是人體獲得維生素和礦物質等營養補給的重要來源之一”。鮮榨蘋果汁中主要營養成分及礦物質的含量如圖所示,除含有大量水分(87%)外,蛋白質、脂質和碳水化合物占較大比例,分別為0.12%、0.4%和12.2%0”。

(1)碳水化合物

碳水化合物是蘋果汁的主要成分之一,占總可溶性固形物的95%以上。果糖和葡萄糖是蘋果(汁)中兩種主要的碳水化合物,其含量分別為3.2%-10.5%和0.17%-4.1%,並且果糖和葡萄糖的含量比值大於2。除了這兩種單糖,蘋果汁還含有相當可觀的蔗糖以及山梨糖醇(多元醇),其含量分別為0.2%-5.6%和0.16%-1.2%8。

(2)酚類化合物

酚類化合物影響植物源食物的顏色、口感、風味和新陳代謝,是公認的對人體健康有利的成分。並且,酚類可以抑制DNA、脂質和蛋白質等生物分子的氧化損傷,因此可以預防心血管疾病和某些癌症回。蘋果中酚類化合物可以分為六大類:黃酮醇苷類(類黃酮、槲皮素和槲皮素軛合物),花青素類,二氫查爾酮類(根皮素和根皮苷),兒茶素和表兒茶素類,酚酸類(蘋果酸和綠原酸)以及原花青素類。其中,類黃酮(約60%)和酚酸類(約30%)是含量較高的兩大主要類別"”。酚酸在植物中以游離形式或以酯化、縮醛鍵合等結合形式存在,主要存在於皮質層。酚酸包括蘋果酸、香豆酸、綠原酸和咖啡酸,不同的形式導致提取工藝和降解敏感性存在差別。蘋果中大多數酚類化合物存在於果肉中,而過濾等去除果肉的步驟會使最終蘋果汁中總酚的含量顯著減少。然而,蘋果濁汁的總酚含量高于澄清蘋果汁。Candrawinata等,蘋果濁汁中總酚的平均含量為462.2mg/L,高于澄清蘋果汁中總酚的平均含量(160.4mg/L)。

(3)膳食纖維

除了富含多酚,蘋果及其副產品也是膳食纖維的重要來源。蘋果中約含1.2%的膳食纖維。膳食纖維包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維兩種。研究表明,食用富含膳食纖維的果蔬可以促進人體健康,降低患慢性疾病的風險。增加膳食纖維的攝入可以有效得降低餐後血糖水平。一些研究表明,膳食纖維對血糖的影響是由於纖維增加粘性,降低胃排空的速率並且減少小腸對葡萄糖的吸收。此外,膳食纖維還具有降低血漿中膽固醇水平和增加胃腸蠕動性的作用。不同於不可溶性膳食纖維,可溶性膳食纖維(例如:果膠)在降低膽固醇含量方面更加有效”。通過添加纖維素酶和果膠酶的方法,可以生產富含膳食纖維的蘋果汁。

(4)微量元素

蘋果汁 蘋果汁

微量元素參與人體諸多功能的實現。鈣、磷和鎂是骨質形成和維持必不可少的,並且在神經傳遞、肌肉活動、血管收縮與舒張及維持體液平衡等方面具有重要作用。缺鈣會導致骨質疏鬆,並且,鈣在凝血作用中扮演重要角色。而磷和鎂在能量代謝方面發揮重要作用。此外,磷、鎂、銅和鋅也是重要的輔酶因子。對於酶發揮功能具有重要作用。因此,應確保微量元素的攝入量滿足人體需求。

分類

按加工步驟不同可分為

類型名稱特點
渾濁蘋果汁 採用均質步驟
透明蘋果汁 採用澄清過濾步驟

生產製作

原材料

蘋果

製作工藝

選果

剔除腐爛、病蟲害、嚴重機械損傷等不合格的蘋果。

清洗

蘋果浸泡後用流動水洗淨。

修整

有局部病蟲害、機械損傷的不合格蘋果,用不鏽鋼刀修削乾淨,並清洗。合格的蘋果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。

碎塊

用不鏽鋼破碎機將蘋果破碎成碎塊,及時把碎塊的蘋果送入榨汁機。

榨汁

用螺鏇壓榨機把破碎後的蘋果榨出蘋果汁。

加熱

榨出的蘋果汁不宜存放,立即用夾層鍋或管式消毒器加熱滅酶,溫度85℃,然後冷卻到65℃。

均質 (混濁果汁)

以100-120公斤、平方厘米的壓力進行均質。有條件的,在均質前宜先以600毫米汞柱以上真空脫氣。

蘋果汁圖片 蘋果汁圖片

澄清過濾 (透明果汁)

透明蘋果汁要採用澄清、過濾工藝。先用酶製劑法澄清後再用飲料過濾機過濾,濾出的蘋果汁要求澄清透明。

調和

天然蘋果汁根據原料的糖酸度調整到成品糖度為12%,酸度為0.4%左右。

裝罐

有條件的工廠最好用5104號罐包裝,內裝透明蘋果原汁200克,也可以用自動定量罐瓶機罐瓶。裝罐(瓶)前果汁溫度一般不低於70℃。

密封

使用金屬罐時用封罐機密封,使用瓶裝,根據不同瓶子的要求用壓蓋機或鏇蓋機密封。密封前果汁溫度不低於65-70℃。

殺菌

密封后的果汁在85℃的熱水中殺菌,殺菌時間根據殺菌效果決定,一般在10分鐘左右為宜。

冷卻

殺菌後的蘋果汁立即轉入冷水中快速冷卻至常溫。在使用玻璃瓶包裝時,冷卻水的溫度不要太低,防止炸瓶。

食用指南

食用方法

各式蘋果汁 各式蘋果汁

即食

適宜人群

一般人皆可飲用,尤其是缺鋅人群、患關節炎、風濕患者、吸菸者

主要功效

食用功效

改善身體機能。

補充了營養。

減少心臟病和動脈硬化的幾率.。

清潔消化道,促進食物消化。蘋果汁是一種強大的清潔劑,對身體健康很重要。

預防心臟病。

降低LDL值和膽固醇含量。當LDL氧化,或者在血液里惡化,血小板就會開始形成冠狀動脈,導致動脈變厚,引起動脈硬化。研究員Dianne Hyson說:“一杯蘋果汁就可以在短的時間內減少心臟病的危險。"

降低患哮喘病幾率。Seif O. Shaheen博士和倫敦國王學院,南安普敦大學的同事發現,只要每周吃兩個蘋果,就可以把患哮喘病的幾率降低22-32%。研究人員猜想,蘋果中的某種異黃酮是預防哮喘的主要原因,因為其他的水果和蔬菜都沒有預防哮喘的作用。

降低吸菸者肺部疾病發病率。荷蘭的Groningen大學的研究人員完成的一項研究發現,吸菸者適度吃水果和蔬菜(尤其是蘋果),可以降低其肺部疾病的發病率.。肺部疾病是一種吸菸者常見疾病,吃水果使其風險幾乎降低了50%!

減輕關節炎、風濕症狀。對年紀大的人,可以先從喝蘋果汁開始,尤其是患關節炎、風濕患者。這是因為蘋果里有大量的鉀。

清潔肝、腎。還是低熱量飲品,時間長了,它還可以減少肝臟或腎臟疾病。

補鋅。

可溶性纖維是一種防止膽固醇堆積的物質, 存在於動脈血管壁. 這可以減少心臟病和動脈硬化的幾率. 不溶性纖維可以嵌入腸道,隨後和水一起清潔消化道,促進食物消化.蘋果汁是一種強大的清潔劑,對身體健康很重要。UC Davis醫學院研究發現,蘋果汁可以預防心臟病。可以降低LDL值和膽固醇含量。當LDL氧化,或者在血液里惡化,血小板就會開始形成冠狀動脈,導致動脈變厚,引起動脈硬化。研究員Dianne Hyson說:“一杯蘋果汁就可以在短的時間內減少心臟病的危險。" 只要每周吃兩個蘋果,就可以把患哮喘病的機率降低22-32%。蘋果里有大量的鉀,可以減輕關節炎、風濕症狀. 喝蘋果汁也可以清潔肝、腎,還是低熱量飲品,時間長了,還可以減少肝臟或腎臟疾病.

藥用功效

“蘋果療法”

前列腺炎是中年男性最常見的疾病之一,約占男科門診患者量的1/3~1/2。尿頻、尿急、下腹墜脹,讓很多人感到不適。其實,除了到正規醫院進行治療外,多吃鋅元素含量高的蘋果,也是治療前列腺炎的好方法,被稱為“蘋果療法”。

在前列腺液中,鋅是相當重要的微量元素。有報告顯示,鋅在血液和前列腺液中的含量多少,直接與前列腺殺菌能力有關。也就是說,當前列腺內鋅含量較高時,前列腺自行抗菌消炎能力就強;而患了慢性前列腺炎,鋅含量就會明顯減少。

蘋果中富含有大量的鋅已經被科學家及營養學家所證實。國外有的臨床醫學研究人員發現蘋果汁對鋅缺乏症具有驚人療效。蘋果汁比含鋅高的藥物更具有療效,且具有安全、易消化吸收,並為患者所歡迎、易接受的特點。療效與蘋果汁濃度成正比,越濃療效越佳。因此,可在日常飲食中多喝蘋果汁進行補鋅。

出口量預測

美國是中國濃縮蘋果汁出口的主要市場區域。美國食品和藥物管理局宣布,擬對市售蘋果汁的無機砷含量設立限值標準,我國部分蘋果汁有可能面臨出口受阻的風險。同時,人民幣不斷升值,使得公司出口產品的價格優勢被削弱,加上歐洲、南美等地區濃縮果汁加工企業進一步加大銷售力度,搶占中國在全球蘋果汁市場的份額,以及陝西省(濃縮蘋果汁主要產區)蘋果花受霜凍影響嚴重,可能導致減產,我國蘋果汁出口形勢不容樂觀。綜合以上因素預計,前三季度,蘋果汁出口量與上年同期基本一致,2013 年全年蘋果汁出口量將會在55 萬噸左右,同比下滑6.4%。

依據一:人民幣匯率連創新高不利於企業出口。

人民幣匯率進入 7 月中旬之後再度走強,美元兌人民幣匯率一度衝擊6.11 關口,隨後回升至6.12 附近。在一些經濟體貨幣競相貶值的背景下,加之全球貿易低迷,人民幣近期升值趨勢給企業帶來了很大壓力。壓力不僅僅體現為利潤下滑;人民幣不斷升值後,企業有生意不敢做,接長單會增大風險,接大量短單還會導致企業綜合成本大幅上升。

依據二:美國對砷設立檢測,或對蘋果汁出口造成影響。

日前,美國食品和藥物管理局宣布,擬對市售蘋果汁的無機砷含量設立限值標準,即每升不得超過10 微克。這是該國首次對果汁設立砷的限量指標。日前,國家標準中並未對果汁中無機砷含量設立限值,僅設立總砷的限量,為200 微克/升,遠遠大於美國對無機砷的限量標準。我國是蘋果汁生產出口大國,如果美國執行蘋果汁每升無機砷含量不得超過10 微克的標準,包括寧夏在內,我國出口的蘋果汁將面臨出口受阻的風險。

依據三:蘋果大省遭遇自然災害,或影響原料果供應陝西省是蘋果汁出口重要省份,蘋果汁出口量占全國蘋果汁出口的半數以上。

“倒春寒”天氣讓陝西省遭遇了史上最嚴重的低溫凍害。來自官方的數據顯示,陝西約有 260 萬畝蘋果遭受花期凍害,將導致蘋果減產並影響到果汁生產用加工原料果的供應。

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